Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Opinión

Cuatro razones por las que ir y repetir en Zuberoa

David Salvador Ibarz
David Salvador Ibarz 21/8/2018Comentarios

Mucho se ha escrito de este restaurante escondido en un pequeño pueblo de Gipuzkoa. Bastaría recordar las palabras de cariño que salen sin pedir de boca de cocineros y gastrónomos, o las que dejó para el recuerdo Bruce Springsteen tras una cena en Zuberoa: “Aquí he probado la mejor tarta de queso de mi vida”. Y el “boss” es norteamericano, país que celebra cada 30 de julio el Día Nacional de la Tarta de Queso. Algo sabrá. O no. Qué más da. De todos modos, el comentario es remarcable. Por este motivo, por la dupla que ahora comanda sus fogones, por la opinión compartida de gipuzkoanos o por el tratamiento excelso de dos productos “banales” como la yema de huevo o la patata. Cuatro, podrían ser cinco o 23, razones para visitar y volver a Casa Arbelaitz.

Hilario, Eusebio y Jose Mari Arbelaitz. Zuberoa.

Hilario, Eusebio y Jose Mari Arbelaitz. Zuberoa

Tarta de queso

Bonito sería crear el debate sobre qué restaurante, tienda o maestro elabora la mejor tarta de queso de España, o del mundo, que estamos en Euskadi. No se lo pregunté, pero seguro que Hilario, con su modestia, declinaría participar. Lo hacemos por él. Zuberoa lucharía por el título. E Hilario lo sabe. Como un coulant, cremosas y temblorosas, con roquefort e idiazábal ahumado, el equipo del restaurante las elabora para cada servicio pero no aparecen en carta. “Hace muchos años que las hacemos y los clientes ya nos las piden. ¿Para qué ponerlas en la carta?”. El secreto peor guardado del mundo.

Un restaurante a dos velocidades

Hará unos tres años que Jose Mari, hermano menor de Hilario, acompaña al “jefe” en los fogones. Tras regentar durante 16 años su propio restaurante, el Miramón-Arbelaitz en San Sebastián, que fue galardonado con una estrella Michelin –también una por cierto ostenta Zuberoa- y que cerró a finales de 2014, Jose Mari volvió a casa para encargarse inicialmente de la partida de postres. Sus manos, ¿y el relevo previsto? –Hilario ya lo avanzó en Gastronomika 2017-, le han hecho ir ganando terreno. Actualmente, el hermano menor capitanea los nuevos platos del restaurante, los que van apareciendo con mayor frecuencia en el menú degustación, mientras el mayor sigue con el clasicismo y el producto exigido, el que marca una carta en continuo movimiento.

De la mano de Jose Mari degustas propuestas como el rodaballo con su jugo emulsionado de lima kaffir, salteado de vainas y aceite de avellana o el taco de Wagyu braseado, aunque sabes que son de la misma escuela cuando te presenta bajo su sello la berenjena asada, carabineros, txitxarro ahumado (jurel para los del Sur, de Vitoria), berberechos y su jugo emulsionado, o el guiso de guisantes lágrima. Jugos, producto, cuchara incluso. Jose Mari será más joven y tendrá nuevas ideas pero tal casa “pesa”. Que así sea.

Ostra fría con caviar, y Gillardeau caliente a la plancha con eneldo. Guiso de guisantes y papada. Pichón puré de patata, setas y tosta con los higaditos del pichón. Zuberoa. Oiartzun

Ostra fría con caviar, y Gillardeau caliente a la plancha con eneldo. Guiso de guisantes y papada. Pichón puré de patata, setas y tosta con los higaditos del pichón. Zuberoa. Oiartzun

“Si he de escoger, me quedo con Zuberoa”

El amor de los gipuzkoanos por el templo de Oiartzun no sorprende pero sí interesa. Preguntas a un taxista, a un empresario, a cualquier cliente de bar. “El que más me gusta es Zuberoa”. Será el producto, lo inteligible de su carta, el servicio impecable que comanda desde hace años otro hermano Arbelaitz –Eusebio– acompañado de su mujer, o el hecho de ver el nombre y el plato y saber qué es. El secreto está dentro. La excelencia en el trato. Todo suma, también ese caserío del pueblo del s.XV donde ha vivido la familia desde tiempo ha.

También, principalmente quizá, el hecho de que Zuberoa sea un restaurante al que puedas ir todas las semanas. Tienen degustación pero es la carta la que manda, cambiante y rica, con la que puedes jugar y salivar sin tener que cuestionar la mayor a cada paso. Deben existir restaurantes que rompan, que tiren del carro en novedad y sorpresa, y debe haber también restaurantes excelentes, que hablan de novedad y tradición sin que el maitre te explique cómo se come el plato. Éste, además, permite disfrutar en formato media ración. La repetición y el amor del vecindario tienen fundamento.

Sólo yema, sólo puré

Hemos hablado de la tarta de queso, y podríamos hacerlo del pichón (por ejemplo con setas y tosta con los higaditos del pichón) o del risotto de trufa –ambos clásicos Arbelaitz-, pero lo haremos de dos productos que el restaurante borda y trabaja para ensalzar la normalidad: la yema y el puré.

Hilario es un enamorado de la yema de huevo. Siempre aparece en carta, sólo modificándose en aderezos por temporada u opción personal. Escalfada con flan de foie gras y crema de castaña o a baja temperatura con fondo de foie, crema de verduras, patatas chips y trufa. Viva la gallina, y el campo que la cría. Toma vanguardia entendida. Melosidad y sabor que emerge simple. Eusebio te guiña un ojo desde el final de la sala. Podría guiñar el otro también pero se podría malentender cuando te presenta un plato fuera de carta como incentivo. Puré de patata. Sería un simple y puro puré de patata, o lo más parecido a lo que entienden en Zuberoa por un trampantojo. Emulsionado, ligado, suave, como una crema. La excelencia de lo mundano. No iniciaré aquí ahora el debate sobre los mejores purés de patata de la culinaria ibérica. Podría. Zuberoa tendría asegurado el maillot verde de la regularidad.

El restaurante Zuberoa está sito en un caserío del s.XV de Oiartzun (Gipuzkoa)

El restaurante Zuberoa está sito en un caserío del s.XV en Oiartzun (Gipuzkoa)

Bonus track

Como si le pidiéramos una última canción a Bruce Springsteen, completaremos los argumentos para (re)visitar Zuberoa con retrospectiva y anhelo.

Zuberoa se emplaza en el caserío familiar de los Arbelaitz. La familia vivía en el primer piso y, abajo, donde está ahora el restaurante, aparecían las cuadras. Hará cerca de 60 años se podía ver a los siete hermanos correteando por el asador en el que habían convertido los padres las antiguas cuadras de una casa que ya era parada y fonda. La historia y el gusto de su público moldearon el local, que los padres de Hilario o Eusebio acabaron por convertir en restaurante. De tal palo, tal astilla y, aunque el ahora chef de Zuberoa estudió Filosofía, pudo lo aprendido en casa y cogió el relevo “sin querer”, al que le siguió su Eusebio en sala y, más tarde, José Mari en cocina. Son la cuarta generación de la familia dedicada al negocio, una estirpe que ahora no ve tan fácil la continuación. “Todavía hay tiempo, Jose Mari es diez años menor, pero los hijos no veo que sigan”, comenta el chef. Será lo sacrificado del oficio. Desde aquí lanzamos una campaña para que lo hagan. Seguro que al menos Gipuzkoa entera lo agradecerá. “Yo tengo un hijo de 14 que quizá…”, intercede Jose Mari. Se apellida Arbelaitz.


Comentarios