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Opinión

Paladeando cuadros de Dalí, Picasso y Murillo

Marijo Jordan
Marijo Jordan 19/9/2018Comentarios

Decía Salvador Dalí que la pintura y la cocina están muy cerca la una de la otra: “Cuando haces un plato añades un poco de esto y de lo otro, como en un cuadro”. El pintor surrealista, que a los 6 años quería ser cocinero, era un amante de la buena mesa al que los alimentos siempre sirvieron de inspiración. Otros como Picasso o Murillo también han inspirado a los chefs de nuestro país.

Retrato de Dalí firmado por Philippe Halsman junto con plato Bigotes de chocolate con bizcocho de miel de Fina Puigdevall en el restaurante Oleum. Foto: Alba Danés

Retrato de Dalí firmado por Philippe Halsman junto con plato Bigotes de chocolate con bizcocho de miel de Fina Puigdevall en el restaurante Oleum. Foto: Alba Danés

Dalí soñaba con tener una barra de pan de 15 metros y sus relojes blandos -que evocan conceptos filosóficos sobre el tiempo- surgieron después de una cena con un humilde queso camembert. “Nosotros, los surrealistas, somos una comida de buena calidad. Somos como el caviar”. Por ello, ahora que una exposición en el Museo Nacional de Catalunya (MNAC) reivindica la personalidad artística de su esposa, Gala Dalí, no podía faltar en su restaurante Oleum un menú basado en el mundo daliniano, que firma Fina Puigdevall (Les Cols) hasta el 14 de octubre. Un ejercicio creativo que en Barcelona coincide en el tiempo con la muestra La Cocina de Picasso, en el Museo Picasso, que ha inspirado a Romain Fornell (Caelis) y Marc Gascons (Hotel The Serras). Mientras, en Sevilla, el año dedicado a Murillo empapa los pucheros de locales como la Taberna del Alabardero de la gastronomía del barroco que aparece en la obra del pintor.

Fina Puigdevall se siente próxima al artista que compartió escuela en Figueras con su abuela (“ella lo recordaba simplemente como el hijo del notario”) y ha disfrutado elaborando unos platos que remiten a los gustos de Dalí. El artista adoraba tanto la extravagancia de las performances (en la cena surrealista que montó en 1941 en Hollywood con invitados como Bob Hope y Clark Gable las ranas saltaban por la mesa y la comida reposaba en zapatos de satén) como la sencillez de rebañar el aceite de oliva o disfrutar de las cerezas. El plato Cerezas, menta y anís remite al cuadro Seis apariciones de Lenin sobre un piano de cola (1931), pero el fruto también está presente en Mi hermano muerto (1963) donde plasma su angustia por recibir el mismo nombre baptismal -Salvador- que su hermano muerto cuando tenía dos añitos. Un trauma, dualidad o bifurcación que representa con cerezas negras (el hermano) y claras (él mismo).

Cerezas, menta y anís de Fina Puigdevall en el restaurante Oleum. foto: Alba Danés. Y el cuadro Seis apariciones de Lenin sobre un piano de cola (1931)

Cerezas, menta y anís de Fina Puigdevall en el restaurante Oleum. foto: Alba Danés. Y el cuadro Seis apariciones de Lenin sobre un piano de cola (1931)

Cerezas (en forma de bocadillo creativo) tampoco faltaron en el mítico homenaje gastronómico que se hizo en 2004 en el hotel Ritz para conmemorar el centenario del nacimiento del pintor. Entonces Fina Puigdevall jugó con el imaginario daliniano junto a Ramón Freixa, Guillem Pla, Oriol Ivern, Romain Fornell, Carme Ruscalleda y un imprescindible Jaume Subirós. Dalí era cliente del Hotel Ampurdán de Figueras y él fue quien llevó al artista la comida diariamente a Púbol en sus últimos días. Subirós aportó las ingeniosas espinas de anchoa que creó su suegro, Josep Mercader, un pionero de la vanguardia gastronómica en los 70.  Raspas remojadas en leche, enharinadas y fritas que causaron sensación como aperitivo crujiente y que inspirarían platos como el de Joan Roca: Espina de anchoa con tempura de arroz de Pals.

Espinas de anchoas fritas con garum de Fina Puigdevall en el restaurnte Oleum. Foto Alba Danés

Espinas de anchoas fritas con garum de Fina Puigdevall en el restaurnte Oleum. Foto Alba Danés

No las olvida Fina en su menú en el MNAC. Las espinas de pescado aparecen en la obra de Dalí, a quién también apasionaban los caparazones de los animales. “Pensaba que sería fantástico ser como los moluscos, vivir protegidos por una armadura externa”, cuenta la hija de la chef, Martina Puigverd, que ha participado en la elaboración de un menú que también incluye cigalas (sin caparazón) jugando con pollo: un mar y montaña muy apreciado por Dalí.

Mar y montaña de Fina Puigdevall en el restaurante Oleum. foto: Alba Danés

Mar y montaña de Fina Puigdevall en el restaurante Oleum. foto: Alba Danés

El menú, donde no falta cava rosado servido provocadoramente caliente -como él hacía en sus cenas-, culmina con los bigotes carismáticos del pintor “afilados, imperialistas y ultrarracionalistas”. Bigotes que tomó de Velázquez y del retrato de un militar que colgaba en su casa cuando era niño. Son de chocolate y están acompañados con bizcocho de miel, un alimento muy atractivo para las moscas. Dalí adoraba que se colaran en su boca mientras pintaba: “Las moscas de Port Lligat,que se pasean por detrás de las hojas de los olivos, van vestidas como por Balenciaga: son limpísimas y maravillosas”. Una pena que la cocinera no siga con este proyecto en el MNAC, que empezó en junio de 2016 con una impresionante interpretación gastronómica de piezas románicas y modernistas donde cabían vidrieras, frescos y hasta mobiliario art déco.

Fragmento del biombo de nenúfares modernista de Frederic Vidal y el plato Espinacas crujientes acompañadas de canelón de junio del 2016. foto: Jordan

Fragmento del biombo de nenúfares modernista de Frederic Vidal y el plato Espinacas crujientes acompañadas de canelón de junio del 2016. foto: Jordan

Y también Picasso

Como a Dalí, a Picasso también le gustaba comer productos mediterráneos de buena calidad, y también forman parte de su obra. Gracias a la muestra La Cocina de Picasso (en el museo Picasso de Barcelona) descubrimos que desde sus inicios, cuando frecuentaba la taberna Els Quatre Gats, restaurantes, utensilios y alimentos van apareciendo en sus cuadros adaptados al estilo de cada época.

Picasso apreciaba la cocina sencilla, “A Olga (Khokhlova) le gustan el té, los pasteles y el caviar. ¿Y a mí? A mí me gusta la butifarra catalana con judías”, decía el pintor. Aunque para Ferran Adrià -el chef que cambiaba el paradigma culinario al mismo ritmo que Picasso lo hacía en la pintura-, a los artistas de las vanguardias les habría interesado mucho más la cocina si entonces hubiera existido una cocina creativa. Nos da en la nariz que al pintor malagueño le habría encantado pasarse por elBulli para descubrir su histórica menestra de verduras en texturas de 1994 (la interpretación de Le Gargouillou de Michel Bras). En ella se daba la vuelta al plato de toda la vida jugando con sorbete de almendras, puré de tomate, mousse de coliflor,  granizado de melocotón, espuma de remolacha… Una deconstrucción en toda regla que el cocinero compara con lo que fueron Les Demoiselles d’Avignon (1907) para el mundo del arte, el inicio de la época cubista de Picasso, también otra manera de deconstruir.

El hotel The Serras,  ubicado en el edificio donde el artista tuvo su estudio hace 120 años, no podía pasar por alto esta cita cultural. Marc Gascons (Els Tinars) ha creado para el restaurante Informal un menú a partir de la obra del pintor con platos como el lenguadito frito con salsa gribiche y mayonesa de kimchi que remite a aquella foto del artista rasurando la espina del lenguado que captó David Douglas Duncan (1957). Picasso, que lo compraba habitualmente, lo había disfrutado y se disponía a inmortalizar la espina con arcilla.

Imagen de Picasso comiendo una espina de David Douglas Duncan (1957) y el lenguadito frito de Marc Gascons. Foto: Jordan

Imagen de Picasso comiendo una espina de David Douglas Duncan (1957) y el lenguadito frito de Marc Gascons. Foto: Jordan

La propuesta actual parte de la cena homenaje a Picasso que el chef realizó el año pasado con maridaje de vinos seleccionados por Quim Vila. Se degustó un suave cóctel verde que recreaba la absenta, bebida preferida por los bohemios parisinos de la Belle Èpoque, inspirado en Le Verre de absinthe (París, 1915). La escultura Manzana (1969) sugería al chef una mousse de manzana verde exquisito. Por su lado, Woman with artichoke (donde Dora Maar aparece con una alcachofa en la mano) de 1941, era una genial crema de alcachofa que Vila regó con un vino Tio Pepe que Picasso compraba cuando la botella se vendía con sombrero y chaquetilla. El plato Chocolate en el mar juega con los colores de la obra Le Port de Cadaquès (1916) y nos remite a las noches en las que el artista se sentaba frente al mar de Cadaqués, después de cenar, a degustar un poco de chocolate mientras fumaba.

Obra de Picasso, Woman with antichoke y el plato de Marc Gascons crema de alcachofas con foie gras. Escultura Manzana (1969) con mouse de manzana verde exquisito. Obra de Picasso Le port de Cadaquès y el plato Chocolate en el mar de Marc Gascons junto al cuadro le Verre de absinthe (1915) con el cóctel verde. foto: Jordan

Obra de Picasso, Woman with antichoke y el plato de Marc Gascons crema de alcachofas con foie gras. Escultura Manzana (1969) con mouse de manzana verde exquisito. Obra de Picasso Le port de Cadaquès y el plato Chocolate en el mar de Marc Gascons junto al cuadro le Verre de absinthe (1915) con el cóctel verde. foto: Jordan

Siguiendo esta estela, el chef de Caelis (Barcelona), Romain Fornell, se ha unido a su amigo François Chartier, sumiller y creador del maridaje molecular, para representar de forma sólida, aromática y líquida diez de las obras más importantes de Picasso (comentadas ya en 7 Caníbales “Caelis se come y se bebe a Picasso”), en un menú con reserva. También Carme Ruscalleda, jefa gastronómica del hotel Mandarin, aporta a la fiesta picassiana un cóctel que bebe de la época azul del pintor en el Banker’s bar; un salmorejo en el restaurante Blanc y en el Moments unos bombones inspirados en la paleta de colores del artista. No es la primera vez que la chef trata este tema.

Cuadro de Picasso The Guitar (1916) y el plato de Carme Ruscalleda Collage de chocolates.

Cuadro de Picasso The Guitar (1916) y el plato de Carme Ruscalleda Collage de chocolates.

En el menú 2016/17 dedicado a los estilos pictóricos en el restaurante Sant Pau, hace dos años, realizó un postre inspirado en obras de Picasso donde aparece la guitarra española.  Entre platos que jugaban con pinturas de Frida Kahlo, Van Gogh, Warhol… encontramos un bacalao colorista (Bacalao Mondrian) que la cocinera creó en 2009 inspirado en Mondrián y que este verano ha servido de nuevo en su pop up en el restaurante Odysseys de Joël Robuchon, en Montecarlo. Mientras tanto, en el menú dedicado a la ópera de esta temporada del restaurante Moments, Raül Balam presenta un espléndido plato inspirado en una obra de Tàpies que se encuentra en la sala wagneriana del Círculo del Liceu.

Dos platos: Bacalao Mondrian de Carme Ruscalleda y Wagner, de Raül Balam, inspirado en un cuadro de Tàpies. Foto: Ruscalleda/Jordan

Dos platos: Bacalao Mondrian de Carme Ruscalleda y Wagner, de Raül Balam, inspirado en un cuadro de Tàpies. Foto: Ruscalleda/Jordan

El barroco de Murillo

Después de repasar platos dedicados a pintores contemporáneos, recalamos en el barroco de la mano del año Murillo que celebra en Sevilla el 400 aniversario del nacimiento del pintor. La gastronomía no ha quedado al margen, y diferentes establecimientos se han unido a la fiesta. La propuesta de Leo Núñez para la Taberna del Alabardero (hasta marzo con reserva de un mínimo de 10 personas) es un buen ejemplo de menú que reinterpreta los productos que aparecen en la obra del pintor y tiene en cuenta las diferencias sociales de la alimentación en el siglo XVII. Una codorniz rellena con cebollas y uvas glaseadas a la canela remite a las suculentas aves que se toman en el banquete representado en El hijo pródigo haciendo vida disoluta (1660).

El hijo pródigo haciendo vida disoluta (1660) con una codorniz rellena con cebollas y uvas glaseadas. Foto: La taberna del alabardero

El hijo pródigo haciendo vida disoluta (1660) con una codorniz rellena con cebollas y uvas glaseadas. Foto: La taberna del alabardero

“Tenemos la sopa de tomate, que comía la gente sin recursos, porque en la obra En la cocina de los ángeles (1646) por primera vez se ve representado un tomate, que llegó de las Américas”, apunta desde la Taberna Luis Miguel Otero.  No falta ni un cremoso de chocolate y naranja con maíz -cuando el cacao era un capricho de ricos-, ni una visión de la olla podrida (guiso de garbanzos cremoso y ravioli crujiente de sus sacramentos). Ésta se inspira en el cuadro San Diego de Alcalá dando de comer a los pobres (1646) donde el santo tiene una milagrosa olla rebosante que no se termina nunca.

“La belleza será comestible o no será”, dijo Dalí. Amén


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