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Opinión

Dani García revisita sus “hits” con dos décadas de perspectiva 

Pilar Salas
Pilar Salas 12/4/2018Comentarios

Una noche de enero de 2017, un duermevela ante el televisor y la canción Miguel Dantart “Una casa bajo el sol”: “Construimos una Arcadia para dos, una nueva dimensión”. La melodía y la letra se meten en la cabeza de Dani García y decide que ése sería el nombre del menú de 2018 en su restaurante biestrellado del complejo Puente Romano de Marbella (Málaga).

No es la primera vez que el cocinero marbellí se inspira en la música. El nombre de su anterior restaurante, Calima, lo sacó de la canción de Manolo García “Para que no se duerman mis sentidos”.  También se dejó llevar por la literatura con Alicia en el país de las maravillas de Lewis Carroll las dos primeras temporadas del restaurante que lleva su nombre, después por El Principito de Saint-Exupéry, para ofrecer el año pasado una visión cromática y desde múltiples ángulos con Caleidoscope. Para 2018 ha creado Arcadia, el eterno retorno. “Volver dos décadas atrás sin ser una retrospectiva”. Pero con la experiencia acumulada y con Andalucía siempre como eje culinario.

Viajamos 20 años atrás, cuando un jovencísimo Dani García, tras formarse en la Escuela de Hostelería de Málaga La Cónsula y con Martín Berasategui, llamaba la atención llevando a la alta cocina platos tradicionales como el ajoblanco, el gazpachuelo o el emblanco. Primero en Tragabuches (Ronda), donde consiguió una estrella Michelin, y luego en Calima, en su Marbella natal, que convirtió en el primer biestrellado de Andalucía.

Con algún tropiezo empresarial mediante, narrado en primera persona en el documental “Deconstruyendo DG”, el cocinero y sus nuevos socios -los hermanos Laura y Javier Gutiérrez y Juan Manuel Toro– construyeron el Grupo Dani García (Dani García Restaurante, Lobito de Mar, BiBo Marbella y BiBo Madrid, y el sello editorial Dani García Books, que ha debutado con BiBo, recetas, idas y venidas de Dani García por el mundo) y el viento sopla a su favor.

La cadena canadiense Four Seasons, que ha elegido Madrid para su desembarco en España en 2019, le confía un restaurante en la séptima planta del que será, según sus promotores -el Grupo Villar Mir (OHL)- el hotel más lujoso de Europa. En él creará “un concepto nuevo, híbrido entre Dani García Restaurante y BiBo, una brasserie elegante que aún no tiene nombre”, adelanta a 7 Caníbales. “Será divertido y casual y elegante a la vez”. A unos pasos de la Puerta del Sol, tendrá como vecino a otro biestrellado: La Terraza del Casino de Paco Roncero. En la cartera otro proyecto: la apertura en Marbella junto con Albert Adrià.

Y así, en este momento empresarial dulce y con su bagaje como cocinero, regresa a sus comienzos con el menú Arcadia. “Hago la similitud entre músico y cocinero: a veces piensas que llevas 15 años haciendo gazpacho y te cansas, pero es como un concierto de Bruce Springsteen, hay que escuchar ‘Born in the USA’. Volvemos a eso, a cosas  que hice hace 20 años, revisito platos que me dieron mucho, pero Arcadia no es una retrospectiva, es una vuelta a lo esencial”. Sus “grandes éxitos” vistos con dos décadas de perspectiva.

Con un componente filosófico que enlaza con Rousseau y la teoría del buen salvaje, que contrapone la maldad intrínseca de la sociedad civilizada frente a la supuesta bondad de lo natural. “Reivindicamos el volver a ser lo que éramos, sin corrompernos por lo que hay alrededor. Queremos que el cliente se sienta como el buen salvaje. No huyo de la técnica, que es esencial e importantísima, pero sí de las influencias externas”.

Evolución y madurez en su versión culinaria del paraíso griego, que es una Andalucía convertida en isla para destacar la preponderancia del mar. Así se la presenta al comensal, en un mapa en el que aparecen el estrecho de Almadravaria, Costa Quisquillas o las aguas de la Malacitana Oriental, pero también paisajes de interior como Sierra Cochinos o los Montes Malacitanos.

El menú se entrega en forma de naipes y se despliega sobre la mesa con un aperitivo de aceitunas nitro y de ajoblanco y ciruela, con los que deja claros la vuelta a su ADN coquinario. Para meter al comensal en su Arcadia, la presenta en un mapa comestible a través de su flora y fauna en un festival visual y palatal: ostra baby de Cádiz con sherry mary, concha fina y jamón, coquinada de Málaga, huevo en manteca y zurrapa, guisantes lágrima con yogur de foie y sardina ahumada, snack malagueño de chivo y ras-el-hanout y tarta de erizo de mar y chícharos.

Después de la completa exploración del mar y la tierra de su Andalucía soñada, un gazpacho que se ultima en sala de remolacha con codorniz escabechada y nieve de queso de cabra que remite a uno de sus platos icónicos, el gazpacho de cerezas. Viste de Dior al humilde puchero andaluz, que sirve en forma de gelé con caviar y su toquecito de hierbabuena y lengua de ternera, redondo. Sigue con el consomé de rabo de toro y pieles de anguila ahumada que envuelve un tartar de chuleta coronado por setas, y con la anchoa con emulsión de trufa negra, flor de saúco y bollito de mantequilla, un plato tan bello como exquisito.

El comensal pasa a la espléndida cocina, donde la mesa de pase se transforma en una barra en la que descubre, anuncia Dani García, productos inéditos: la semilla de ostra, pequeño bivalvo de la Bahía de Cádiz de 45 días de vida, o las huevas de dorada, que aportan textura a un plato que se completa con otras huevas: tobiko, de atún y de quisquilla. Un buñuelo crujiente relleno de atún mechado devuelve a la sala al cliente. Allí le espera el gazpachuelo -una de las sopas malagueñas de pescado más ricas y desconocidas- que transforma con coliflor y bígaros, cuya cremosidad acaricia el paladar.

Además de con productos inéditos, el marbellí juega esta temporada con la maduración de pescados de gran tamaño. Lo muestra en la trilogía de la lubina, curada durante nueve días y servida cruda, en espeto y frita a la pimienta negra.

Demuestra su amor por el atún rojo de almadraba con el steak glaseado con puré de chirivía y despide la parte salada con un contundente arroz de morcilla y navajas al que se debería buscar mejor emplazamiento a lo largo del menú. La tentación llega en forma de una bien pertrechada mesa de quesos, con entre 25 y 30 seleccionados en función de la temporada, de entre los 300 con los que trabajan al año. Luis Pintor se encarga de este apartado en el que no faltan quesos internacionales y españoles, como los de la cordobesa Caraveruela.

Dos postres refrescantes cierran el itinerario por esta Arcadia en la que se habla con acento andaluz: limón, aceite de oliva, romero y pipas, y almendra y naranja de Churriana (Málaga), éste último también preparado en sala, aspecto que quiere reforzar García. En cuanto a los vinos, una apuesta por los naturales, cada vez más presentes en las cartas, y por el formato magnum cuando es posible. Carlos García Mayoralas propuso para viajar por esta Arcadia Krug Grande Cuvée, Silex Magnum 2011, Donnhoff Dellchen Magnum 2007, Sketch, Fino Tiento 2007, Fleury 1995, O Soro 2015, JV Ganevat sour La Roche magnum 2014, JF Raveneau 1er cru Montée de Tonnerre 2010, amontillado El Maestro Sierra VORS, Méo-Camuzet Corton Clos Rognet 2006, Molino Real 2013 y Pandorga 2016.

“Elaborar platos ricos -dice quien siempre ha puesto la técnica al servicio del sabor- es nuestro deber, pero tenemos que hacer que te metas en la historia del menú y que la entiendas”, señala el cocinero marbellí. El valenciano Ricard Camarena, que acudió a la presentación de Arcadia durante las V Jornadas A 4 Manos en las que se homenajeó a Juan Mari Arzak, le dio la respuesta: “El mejor Dani García que haya probado jamás”.


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