Revista Gastronómica Digital
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Opinión

Roja Rosa de Invierno (Restaurante Dani García)

Fernando Huidobro
Fernando Huidobro 3/2/2016Comentarios

Dani García se ha hecho responsable para siempre de su doméstico restaurante; lo ha hecho su domos, su casa, su nombre lleva. Ha invertido en él todo él, por eso es tan suyo, por eso es tan importante, tan Exuperyzante, tan exuberante como la rosa roja, bella y vana, que es inicio y fin de su menú de hoy.

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Su meta es su principio, su Principito. Un recomienzo que le lleva a sí mismo. A su asentamiento personal y profesional. Las dualidades, su sempiterna contradicción, antes latentes, hoy son patentes… pero naturales. Se han normalizado, las ha domesticado también. Tras la tormenta de arena que echó a tierra y varó sus ansias voladoras, tras las amargas moragas que incendiaron su calima y las transatlánticas manzanillas que ahogaron su navegar, tuvo que hacer su inhumana y solitaria travesía del desierto. Sólo el empeño, su naturaleza tozuda y perseverante, su determinación, su aprendizaje sobre los propios errores y horrores y su pasión por su profesión, animal y humana al tiempo, le han valido y servido para llegar de nuevo a la estabilidad y el éxito de su modelo de restauración también dual. Un formato que funciona a las mil maravillas, en el que bibe sin vivir en uno para rebibir en el otro, y que, cada minuto, ilumina, cual farero, a otros colegas del planetario gastró.

La narración de su actual menú es pura acción pensada y dispensada, repartida sin azar en cartas que el comensal va sacando del mazo que, al inicio, se deposita sobre una mesa donde se come y se juega. Un juego de mesa deliberado, valorado y decidido con toda sapiencia y sabiduría que se desarrolla con toda fluidez y coherencia. Una puesta en escena de preciosista estética aparentemente infantil, como la del libro que esta temporada le da nombre, pero que contiene toda la esencia de la adultez de su cocina segura, rica y libre, como la de la literatura de aquel. Que nadie se llame a confusión, alucine o vea espejismos, que nadie crea ver sombreros ni chisteras de mago, donde lo que hay son boas/clientes que digieren elefantes/becadas. Como la historia que aquél cuenta.

Así cae este invierno en la cocinación y la vida de Dani. Otros muchos vendrán después pues es el sino del buen cocinero buscar su fórmula una y otra vez. Recrearse. En esta ocasión, esta es la novedad para el comensal habitual de su pequeño planeta, hecho a la cocina de verano, de sol y playa, a la cultura gastronómica liviana y alegre del estío, de luz y tonos claros, blancos o alegres. Los pardos del postotoño y sus apagados amarillos, las negritudes de la trufa, los rojos de la sangre y las oscuridades de la caza, toda esta paleta se ha dado cita en su invernal menú de hoy.

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Un menú geógrafo que habla en andaluz, sí, sin duda, pero también en francés y, como ya es impronta típica garcilesca, en hispanoamericano y mandarín del oriente por demás. Una Andalucía viajada que recorre y explora mundo, culta y refinada sucesivamente desde su malagueña Marbella.

Creo ver que la esencia de lo que este menú nos cuenta, está en el fondo de los fondos: cortos o largos, translúcidos u oscuros, rápidos o lentos, livianos o profundos, líquidos o densos; pero siempre aromáticos y sabrosos a más no poder: la infusión de tórtola es excepcional, la mus de hongos bajo la trufa soberbia, el caldo del gazpachuelo tibio una perfección, la olla gitana del foie cante jondo, el consomé de liebre para correr y no parar y su “chocolate” para chillar al tiempo, la sopa de azafrán y chipirón para que corran ríos de perfumada y amarilla tinta, el sabayón de la ostra terciopelo, la holandesa de erizo del canapé de pollo golosidad extrema, el jugo de pichón donde nada la aleta de cazón pura delicia melosa, el aguachile viveza, la crema de la becada profundidad abisal y la salsa de la paloma, ¡ah, la salsa de la paloma! Para empalomarse de por siempre jamás en su palomar y sólo mandar desde allí mensajes a los vivos y a los durmientes: “venid, aquí estoy, aquí os espero comiendo un huevo”.

Y es que, como decía, en el Reino de La Restauración, el Petit Chef de alta alcurnia ha de ir afrontando cada etapa, cada época de su propia historia tal cual venga y tal cual sea, cada una de su padre y de su madre será, para bien o para mal vendrán, para todos o ningún gusto cuajará. Las recetas de la vida del Grand Chef son, como las de todo bicho viviente, múltiples, variadas, raras, extraordinarias, tristes, ideales e irreales, golosas, grotescas, aburridas, disfrutonas, geniales, malas… o, como las que ahora tocan, de gustoso y calentito invierno. Arrostrar cada una de ellas, saborearlas, tragarlas, asimilarlas y soportarlos, es arrostrarse a sí mismo. Afrontar la vida.

En eso consiste saber cocinar, también saber comer y, lo que es cuasi lo mismo, saber vivir. Yo como como un príncipe, Dani cocina como tal y a la postre, los dos vivimos principescamente ese día de invierno y rosas.

 

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