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Opinión

David Andrés (Àbac) volverá a competir en la final S.Pellegrino Young Chef

Carmen Alcaraz del Blanco
Carmen Alcaraz del Blanco 23/5/2016Comentarios

Pepe Ribargorda, maestro de ceremonias, llama uno a uno a los nueve participantes para estrechar las manos del jurado, formado por Joan Roca (El Celler de Can Roca), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) y Leonel Pereira (Sao Gabriel, Portugal). Eran diez, pero Victoria Sánchez (Martín Berasategui) ha causado baja en el último momento, así que hoy la lucha se bate entre cocineros, todos chicos, menores de 30 años. Son responsables de fogones de la península, algunos como jefes de partida, otros como segundos de cocina y también hay quien ya mueve la batuta de chef. Sonrisas nerviosas pero ilusionadas en la foto de grupo. Comienza la final España-Portugal de la S.Pellegrino Young Chef en el World Trade Center de Barcelona, la penúltima aduana antes de Milán.

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Los primeros participantes organizan su mise en place mientras los últimos que accederán al escenario calman los vigores a su manera, refugiándose en sus auriculares o buscando la complicidad en el humor grupal. Joan Roca destaca el trabajo de la organización y su apuesta por el talento joven de alto nivel competitivo, así como remarca que lo más importante es pasarlo bien. “Nunca os vais a arrepentir de participar”, dice el futuro mentor Andoni Luis Aduriz y no se refiere sólo al hecho de la visibilidad mediática, sino por el ejercicio conceptual imperativo que conlleva y por el posible capital humano que transciende más allá del acto, como le sucedió a él con el mayor de los Roca, con quien coincidió (y ganó) décadas atrás en un evento similiar donde se iniciaría su relación.

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El portugués Samuel Mota (Sine Qua Non) inaugura la final, pero ya es veterano de concursos dentro y fuera de sus fronteras y ese temple se nota mientras se mueve alrededor de la sapateira-do-pacífico, el cangrejo protagonista de su plato. Pedro Larcher de Resende (Grande Real Villa Italia Hotel&Spa) es el otro representante del país vecino y con 24 años ya ha conocido las dinámicas de The Fat Duck (Londres) y Eleven (Lisboa); aquí creará una sinfonía con base de sardina que incluye la raspa, tal y como también degustamos en la costa catalana. David Rivas (Brasserie 360º) viene de Mallorca, pero procede de Venezuela, estudió en Barcelona y trabajó en países escandinavos; así que esa mezcolanza es patente en un emplatado rústico donde la textura ahumada y la salsa de hormiga picante se dan la mano (“en Argentina este tipo de hormiga es invasora, así que lo mejor que podemos hacer es comerla”). Andrea Ravasio (Monkey Bravo Italia) asegura que fue mal comedor de pequeño, pero ahí está defendiendo sus raíces italianas en conjunción con la canaria a través de un risotto con ensalada y jamón. Dos representantes más de las islas, Óscar Dayas Rodríguez (Nautilo, Las Palmas) con un seductor plato que casa vieiras con setas y que hace justicia a su nombre, “Primavera eterna”; y Ayoze Quintero Castro (La Cuadra del Palmero, Tenerife), muy bien acompañado de su cómplice madre, y que, como su anterior paisano, retrata y se inspira en el propio paisaje de la isla para su composición de quinoto de verduras, gamba roja y atún rojo. El barcelonés del D.O de la Plaza Real, Albert Manso, reivindica y revitaliza tres productos acostumbrados a abrazarse en platillos y guisos como los garbanzos, el bacalao y las espinacas (empleadas tres tipos); manga pastelera y baja cocción que se materializan en una paleta de colores y formas.

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Dos nombres a destacar en el ya altísimo nivel de los finalistas: Àlvar Ayuso (Alvart) y David Andrés (Àbac). Los dos lograrán que el tiempo se pare en su presentación. Un instante de silencio, de encoger el estómago, alzar las cejas y buscar miradas compinches. Àlvar ha pisado Saüc, Gaig y Michel Bras antes de abrir su propio restaurante. David entró en el biestrellado gracias a Xavier Pellicer y hoy es la mano derecha de Jordi Cruz, pero previamente ha formado parte del equipo de Neichel, Hofmann y El Celler de Can Roca. Los legados se manifiestan como tatuajes imborrables, sus herencias son palpables en los emplatados. Ambos ensalzan el producto, pero Àlvar es minimalista en contenido y David alardea de un complejo continente. Los dos son los artífices de la magia de este Young Chef.

Ayuso presenta un mar y montaña sencillo cuyo carabinero cambia por completo la expresión del jurado. Aduriz resalta lo difícil que es lograr contar una historia con tan sólo cuatro ingredientes y cómo el barcelonés lo consigue. Joan Roca lo tilda de “fantástico”, de ser un “mar y montaña elaborado con sentido y sensibilidad”. La cara de Ayuso rezuma luz. Sin embargo, el último concursante, David, reincidente de la pasada edición, lucha hasta el último suspiro de la cita. Llega a la mesa de los que deliberan con una caja de alcachofas, tal cual, y vuelca unas gotas de leche de oveja en la misma pieza; mientras, sirve y explica cómo ha extraído y transformado, cual alquimista, la esencia del cordero lechal y del humo de pino. Vuelve a la caja y con una cuchara desenvaina la leche cuajada a partir del mismo cuajo vegetal, con esa textura tan melosa, sólida y elegante, con esa potencia en aroma. Ésa será su guinda del pastel. Ése será el momento que el público enmudezca. He aquí el ganador.

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David Andrés vuelve a ser el representante de San Pellegrino Young Chef. Vuelve a Milan. Volverá a ilusionarnos a todos una edición más. Se requiere de fuerza y humildad en la misma dosis para creer en uno mismo de tal manera, para no haber traducido como fracaso lo acontencido sino como oportunidad, como experiencia, como ventaja. Adelante, David.

Y, sobre el resto, subrayar las palabras de Leonel Pereira: “los próximos diez años son de todos ellos”.