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Opinión

David García, un rockero vasco en el templo del flamenco

Pilar Salas
Pilar Salas 6/11/2017Comentarios

Puede sonar a argumento para una nueva versión de “Ocho apellidos vascos”, bromea David García, pero es cierto. La percusión es lo suyo desde los 11 años y ha tocado en bandas de rock hasta “antes de ayer”. Pero a este bilbaíno el flamenco se le está metiendo por los oídos y las venas desde que cocina en El Corral de la Morería de Madrid, reconocido como el mejor tablao del mundo por el prestigioso Festival Internacional del Cante de Las Minas. Sus raíces vascas se saborean en doble versión: la del restaurante Tablao, a pie de escenario, pero sobre todo en el nuevo Corral de la Morería, alta cocina para cuatro mesas con mucho arte. En las copas, mandan los vinos del Marco de Jerez.

 

Después de aportar lo suyo para la consecución de una estrella Michelin en Álbora (Madrid), previo paso por templos como Martín Berasategui y Nerua, sintió un “flechazo” por la oferta del Corral de la Morería, donde Juan Manuel del Rey, hijo de la bailaora Blanca del Rey, lleva unos años queriendo dar guerra culinaria. “Cocinar para ocho clientes es muy atractivo para un cocinero, te puedes expresar mejor y se respira algo especial por esta mezcla de arte flamenco y cocina”, dice García, quien en este pequeño espacio de ladrillo visto y fotos de la de Rey con su soleá del mantón, da rienda suelta a su coquinaria de raíces vascas, con unos portentosos caldos que erizan las papilas gustativas tanto como unas seguiriyas la piel. 

Trabaja con once Roner, seis temperaturas distintas y una salmuera especial para cada producto. Detrás “miles de pruebas” y un conocimiento técnico que David García considera imprescindible para dar paso a la creatividad. Los jugos que dan armonía a sus platos son laboriosas obras de arte de perfecto engranaje: tres para el de txipirón que baña los turgentes tallarines de calamar (uno con chipirones y dos más de algas “para clarificar sin que pierda intensidad”) y otros tantos, de garbanzo, de congrio y de anguila, para su lomo de merluza con hinojo marino, sabroso, aromático y meloso.   

“Mis platos son como una soleá al golpe (cante desnudo de guitarra), exigen mucha verdad”. Verdad de producto, verdad técnica, pureza de un quejío que conmueve el paladar. Obras de un cocinero “revoltoso e inconformista”, competitivo porque “no tiene sentido estar en Madrid y ser uno más”, tenaz hasta el agotamiento, orgulloso de sus raíces vascas y con un ambicioso camino por delante en el que se sueña con una, “o varias”, estrellas Michelin. 

 

 

Sardinas ahumadas, esponja de remolacha y ajoblanco de coco con su ensaladita de pomelo

Sardinas ahumadas, esponja de remolacha y ajoblanco de coco con su ensaladita de pomelo

En este restaurante que presume de ser uno de los más pequeños de Europa se cuecen dos menús degustación, Temporada (49 euros) y Evolución (65), en una cocina recién restaurada de cien metros cuadrados diseñada para ser la envidia de muchos restaurantes. 

Si a ello se le suma la experiencia del sumiller David Ayuso (Calima, Atrio o Sergi Arola Gastro) y la pasión de Juan Manuel del Rey por los jereces, el disfrute gastronómico está garantizado. Añadan la banda sonora en directo procedente del tablao, al que se puede acceder después de la cena para la segunda función de estrellas como Anabel Moreno, Jesús Fernández o Amparo Heredia, y tendrán una experiencia “como no hay otra igual, por la alta cocina y el arte escénico de este nivel; somos distintos a todo lo que hay”, recalca Del Rey, descubridor de tesoros del Marco de Jerez entre bodegas y viejas tiendas hoy cerradas que se ofrecen en varias alternativas de maridaje.

Primeros compases de tuétano de cebolla roja texturizada con alcaparras, caviar y licuado de vainas acompañado con la albariza de un Socaire de Primitivo Collantes; sabores nítidos, puros. Un fino de añada (2013), La Barajuela de Luis Pérez, da el compás a la esponja de remolacha, huevas de trucha, ajoblanco de coco y sardinas ahumadas. Las palmas de Perrete resuenan desde el escenario para aplaudir la elegancia del lomo alto de bacalao con su brandada, espuma de pieles y jugo concentrado de purrusalda ahumada, regado con un fino de 15 años de crianza, La Panesa, de Bodega Emilio Hidalgo. 

Corral de la Moreria_Purrusalda con Bacalao

Corral de la Moreria_Purrusalda con Bacalao

A la copa se asoma un fino La Ina embotellado por Domeq a finales de los setenta para demostrar la “magnífica evolución de la crianza biológica en botella”, reivindica Del Rey, que pone alma a los gloriosos tallarines de calamar con caldo de txipirón cítrico y picante. Ya hemos hablado de la sabrosura del lomo de merluza con caldo de anguila ahumada, shiitake, hinojo marino y flor de borraja, que se acompaña de un amontillado Jandilla, del glorioso pago Macharnudo, cuyo nervio se ha redondeado tras 45 años en botella. 

Los panes crujientes de morcilla con caldo de alubias de Gernika, sabrosísimo bocado en el que David García reivindica los sabores tradicionales del restaurante familiar Tamesis, conjugan a la perfección con un palo cortado de 35 años de Rey Fernando de Castilla al que sigue, en un doble maridaje, otro palo cortado VORS de Cardenal.

Para el pichón reposado y asado -en su punto perfecto- con reducción de su jugo, hoja de espinaca y tomate anisado, la elegancia reposada del Oloroso Vintage 2001 de Williams&Humbert  y el palo cortado 25 GF de Gaspar Florido, adquisición a la hija del propietario de la que fuese la gran bodega de Sanlúcar, dice con orgullo de atesorarla Del Rey. 

Con el postre de ruibarbo, regaliz, aire de champán y crema helada de piel de limón recupera una clasificación vinícola perdida, un Amoroso (oloroso con PX) de Terry, y la sidra de hielo Malus Mama 2010 armoniza con un souflé de manzana con granizado de manzana verde. 

En este pequeño restaurante Corral de la Morería ocurren cosas grandes. La cocina de David García, con identidad y sabores naturales en los que los caldos funcionan como correa transmisora que engalana el producto principal, y las casi 500 referencias de jereces, con diamantes rescatados por Juan Manuel del Rey, más otras botellas nacionales e internacionales sobre las que aconseja David Ayuso, ya motivan la visita. Si a eso se añade flamenco de primer nivel, el resultado es una “experiencia gastronómica” inédita, ésa que tantos buscan.

Creatividad y raíces que se retroalimentan para enriquecerse. Con razón dice del Rey: “Ofrecemos una experiencia que va más allá de la gastronomía, que envuelve todos los sentidos y en la que cultura y arte forman parte. Y lo bueno es que no hemos tenido que sentarnos a inventarlo, sino que ha surgido de forma natural”.


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