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Opinión

De Arzak a Yurrita 

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 8/10/2018Comentarios

Tiempo variable en Donostia. Por la mañana, sol, luz y colores. Por la tarde, lluvia y toda la gama de grises del pantone. Mañana y tarde en el Kursaal se vivieron momentos históricos. Mejor aún: ha sido un día histórico en Donostia por estar este año 20 de Gastronomika, por la conferencia de Carme Ruscalleda -la última antes de cerrar el Sant Pau-, y por el homenaje a Arzak. Casi diría que hoy ha sido el día de Juan Mari.

Carme Ruscalleda pronunció la primera ponencia de la edición número 20 de San Sebastian Gastronomika. Gran expectación para oírla, pues el 27 de octubre cierra el Sant Pau, su restaurante de Sant Pol de Mar (Barcelona), donde comenzó su andadura por la alta cocina, en julio de 1988. Continuará su actividad en el Sant Pau de Tokio, abierto en 2004, y en el Hotel Mandarin Oriental de Barcelona, donde comenzó a colaborar en 2009.

Contó que en Japón aprendió mucho. Ganó libertad, la manejó y se aproximó al arte. Precisamente, junto a la mexicana Sue Chávez, su colaboradora en investigación, cocinaron uno de los nuevos platos que ultiman para la nueva carta del restaurante de Tokio,  inspirada en los signos del zodíaco. Naturalmente, prepararon el escorpión, por ser la constelación donde está posicionado el sol actualmente y por ser habitante del desierto de Sonora. 

Cocina en directo tras muchos años

Era la primera vez en muchos años que Ruscalleda preparó un plato en la sala. Preguntada al respecto, opina que uno tiene más tiempo para contar más cosas cuando das discurso y lo acompañas con un vídeo.

El Sant Pau se convertirá en el laboratorio de investigación, en el que Chávez desarrollará y colaborará en el proceso creativo de Carme Ruscalleda para sus restaurantes de Tokio y Barcelona. Para ratificar su compromiso con la cocina y con el congreso, Ruscalleda regaló a todos los congresistas presentes en el cubo grande del Kursaal un cofre con Bizcocho de ratafía. Ratafia es un licor de hierbas que se hace en muchos sitios del mundo, cuyo nombre deriva de ratificar, Rata fiat, y que se bebía para sellar un pacto de amistad, como ella hizo.

Ruscalleda aprovechó para anunciar el próximo lanzamiento de Felicidad, su nuevo libro, editado por Planeta y escrito por Rosa Rivas. El libro saldrá a la venta el 16 de octubre, en castellano, catalán e inglés. Rosa Rivas reveló que en el libro está el alma de la cocinera del Sant Pau, aquella que ha trabajado siempre para hacer feliz a la gente y que decidió reinventarse este otoño para continuar trasmitiendo felicidad. La portada es el gyotaku de un llorito, un pescado simbólico y esencial en la cocina de Carme Ruscalleda. Según Rosa Rivas, el nuevo libro es un legado, pero también un principio del avenir. “Unos conocerán su mundo; otros, la amaran más”.

Ruscalleda insistió en su cruzada para defender el talento femenino. Recordó la paridad natural en Sant Pol. Insistió en que el mundo de la alimentación está repleto de mujeres, que en las escuelas hay, incluso, más chicas matriculadas, y que esto no se observa en la cotidianidad.

Aquella idea de Yurrita

La inauguración suele concentrar los momentos más emotivos del congreso, del que cada año destaca el pastel de Christian Escribà, que preside todas las jornadas. En el excitante vídeo de memoria de los veinte años, además de observar que veinte años se notan un montón, porque ni la edad ni la moda nos perdonan, uno se percata del paso del tiempo por la calidad y cualidad de las imágenes. Al principio, foto, foto, mucha foto, luego tomas de vídeo castigadas por el tiempo, más tarde modernidad en el encuadre y, al final alta, definición.

Roser Torras, directora del congreso, contó cómo comenzó todo. Rafa García Santos la llamó para decirle que Javier Yurrita, director comercial del Diario Vasco, le había propuesto organizar un congreso gastronómico en Donostia. Y se pusieron manos a la obra, con gran desconocimiento de todo, pues comenzaban un camino nuevo, incluso de cómo se monta una feria, hablando con expositores y patrocinadores.

Primer congreso entre muchos, en el de Donostia ha pasado gente muy importante, tal vez los mejores de la historia, de su tiempo. La lista es interminable. De todos, uno es principio y fin ya que estaba antes de que nadie en la tierra tuviera la idea de organizar un evento alrededor del mundo de la gastronomía y la restauración. Hijo de su madre y padre de su hija, Juan Mari Arzak, recibió un sentido homenaje del que no me atrevo a resumir, por intenso, denso y emotivo. 

Sorpresa Escribà

Sorpresa Escribà

¡Aupa, Juan Mari!

Confieso que celebré la sala oscura y revelo que a varias personas a las que comenté mi emoción, me aseguraron haber sentido lo mismo siguiendo durante todo lo acontecido mientras Juan Mari Arzak, Marta Espina y su hija Elena estaban sentados presidiendo el homenaje al mito de la cocina vasca y universal.

Comenzó recibiendo una obra de arte: una chaquetilla de la diseñadora vasca Isabel Zapardiez. Vivimos videoarte con lo de los vídeos de famosos rompiendo platos, homenajeando a quién no ha roto jamás ninguno. Ja, ja ja.

Iñaki Gabilondo, otro mito, puso voz a un maravilloso vídeo biográfico, repleto de fotos históricas, que termina con una versión de su famoso lema: “Cuando dejas de pensar como un niño, pierdes la creatividad”. Luego llegó otro mito del Olimpo culinario. Joan Roca contó su primera experiencia, cuando visitó Arzak con Salvador Brugués en 1987. “Yo quería ser como Arzak, ya que aquel día nos mostró generosidad, hospitalidad. El cambió el orden de las cosas. Gracias JuanMari contigo empezó todo”. Siguió otro vídeo homenaje con mensajes de todo el mundo de la cocina, de los cinco continentes, de los mejores del mundo, como Ishida, Adrià, Guérard, Colagreco o  Gaston Acurio, quien tras comer en Arzak, dejó el derecho para dedicarse a la cocina para siempre. Y todos terminaron con un “Aupa, Juan Mari!”.

Luego salieron al escenario sus colegas vasco: Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz, Eneko Atxa, Andoni Aduriz, Martín Berasategui, Josean Alija y Karlos Arguiñano, quien habló en nombre de todos los cocineros vascos por su legado. Terminó con el chiste de las dos cosas que no le gustan de Juan Mari: que quiera besar siempre y decir que Juan Carlos I era muy trabajador.

De su colega artista y cocinero Ramon Roteta recibió una escultura de hierro que representa una cabeza, donde están el talento y los sentidos. Juan Mari, con unas gafas nuevas que todo el mundo observó, dijo que estaba muy emocionado, a pesar de que, según dijo, no es de lágrima fácil: “Están aquí todos los que empezamos, que quiero y me quieren”.

El homenaje terminó cuando todo el equipo de Juan Mari, esta “persona libre, feliz y cascarrabias profesional”, bajó con una camiseta blanca donde se leía otra versión del famoso lema arzakiano: “Creatividad es mirar la vida con ojos de niño”.


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