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Opinión

De Christian Escribà a Madrid Fusión

Xavier Agulló
Xavier Agulló 1/2/2012Comentarios

Siempre pasa la misma: cuando al día siguiente por la mañana toca un vuelo a primerísima hora, alguien decide montar la “fiesta del año” la noche anterior. Pero “a la penas, puñalás”, y más cuando la fiesta celebra –alucina- la reciente boda entre Christian Escribà y Patricia Schmidt. ¿A que tú también te habrías sacrificado?

Convite nupcial, pues, los camaradas revueltos y Tickets a puerta cerrada hasta el saqueo total. Madrid Fusión (atención, más abajo, a los festivales en Piñera, Colmado y Kabuki -¿a qué sabe un rodaballo comido vivo?-) será un madrugón o… un empalme.
¡Y yo preocupado!

Christian Escribà y Patricia Schmidt.

Son las seis de la tarde en el Paralelo y en la puerta de Tickets se masca la felicidad. Ferran, Isabel, Silvia, Xavi, Roser, Pol… Apuramos las conversaciones mirando de rejo a la portera del establecimiento para no perder ni un segundo en marcar posiciones en la barra del 41º. La educación nos puede, sin embargo, y aguardamos la llegada de Christian y Patricia, que, sabedores de la “nerviosidad” latente, no tardan. “Los novios estaban guapísimos…” ¡Y una mierda! Los novios brillaban como estrellas, un espectáculo de risas y color que ya no cesaría en toda la noche. Mira los zapatos de Christian, un universo insondable fulgurando de pinchos… “Patricia me advirtió que no me pusiera zapatillas para la boda, y, bueno, encontré esto en París…” Tras la inquietante elección de calzado estuvo Pepe García, claro…

Y ya se abren las latas de caviar –que no cesarían en toda la noche-, y nos llenamos de aceitunas sferificadas, y nos refrescamos con la nitrocaipirinha y el jamón ibérico nos vuelve los dedos pegajosos, y champagne por doquier. Christian, dice él mismo, es barroco y exultante, y hoy lo vamos a comprobar en carne propia. Porque, ¿sabes? Esta noche nos vamos a comer Tickets. Todo. Entero. De pie, sentados, apoyados en la barra, charlando, bebiendo, riendo, pero siempre comiendo. Ahí van las cajas de gambas, colega. ¡Esto ya no es textura, es magia! Alberto es el gran hermano que todo lo ve y todo lo controla. Yo nunca he conocido a nadie tan exigente con su propio talento. Alberto no retrocede ni para ir al baño. Durante toda la noche, Alberto estará en la cocina, en el pase, buscando una perfección que ya sólo existe en su cerebro, que no es de este mundo. “¿Te gusta?” “Pues espera a mañana, porque el crujiente todavía será más místico”. Es Alberto. Pero, claro, el día siguiente, con los ojos en blanco, uno recibe la misma pregunta, la misma respuesta… Alberto es el más grande y esto es fijo.

Me siento con Ernest Laporte y su mujer. ¿Sabes como celebra, en el mismo sofá de su casa, los goles de Messi? Um… brillante idea; pero deberás preguntársela a él… Sandía impregnada en sangría, bocadillo ibérico de panceta ibérica, cornete de ventresca de atún… Resulta imposible pillarlo todo porque entonces no habrá tiempo de reírse con Christian, que hoy está como nunca y ya es decir. Brioche de papada (¿cuántos me comí?), planchado de gouda con trufa, “viaje a México” (una explosión de maíz), tacos de conejo en salmorejo. Vaya, algo está pasando entre México y Alberto…

La fiesta sigue y sigue, y charlamos y nos descojonamos. Nada parece que nos pueda parar esta noche. Canelón de aguacate y buey de mar, rabas de pollo, ravioli de Payoyo, costillitas de cerdo… Sale el pastel y la noche se incendia con la sensibilidad de Patricia, y recordamos al inmenso Antonio y todo trepida. Quedo con Trifón, me conjuro con Joan, intimo con Ferran…
Que noche la de aquel día en que nos reímos y disfrutamos como inmortales… Tío, es la grandeza de llamarse Christian Escribà y ser consecuente con ello.

Madrid Fusión: noche en Piñera

Las cigalas de Piñera

Sin saber exactamente como, ya me encuentro en Madrid Fusión. Y con os colegas: Lucchini, Juanma, Alberto, Emmita, Raquel, Julia, Daniela, Jone, Esmeralda, Lourdes, Yanet, Juanjo, Ricardo, Chicote, Federico, Paco, Carrasco Team (Francisco, Tanacho y Rosalía), José Luis y Eloy, “Mart”, José Carlos, Philippe… “Home again”. El día pasa como un torbellino de Bruno Paillard, Mahou, Negrini, jamón Carrasco, trufa Arotz, Torta del Casar, platillos salmantinos, la mesmerizante cercanía de Rosalía… Me encuentro a Pitu, María José y Raquel y su misteriosa máquina del aceite Oleoteca Villa Campestri (una especie de samovar con distintos grifos para distintos aceites conservados a la temperatura óptima y en atmósfera inerte de nitrógeno; la perfección y el futuro para la restauración, puesto que con el artilugio podemos servir el mejor aceite en las mejores condiciones).

La llamada de la onírica Miren aclara mi destino final en la noche: Piñera. Buen consejo, a fe… Pues allá vamos Juanma y yo, armados de ilusión y hambre. “Un lugar peculiar”, me cuenta Juanma, “lo montaron los hermanos Marrón, empresarios inmobiliarios nacidos en el pueblo de Piñera, con idea de convertir el local en un restaurante para ejecutivos de la zona; pero crearon un equipo tan potente, de sala y cocina, que al final el lugar se ha convertido en uno de los ‘tops’ de Madrid”. Cierto: allí está asesorando Benjamín Urdiain, que pasa revista cada mañana. Y Jorge Dávila, también “zalacain”, maître y director. A los vinos, Mario García, nivelazo. Finalmente, el muy joven Javier Aranda, ex Sant Celoni, sobre el que me insistió Miren pues hace poco que se ha incorporado. Pues oye, sí, uno de los mejores equipos de la capital.

Como decía, Piñera pasó de “dame un chuletón y el vino de la casa” a ser un referente de alta cocina. De los viejos tiempos queda la decoración nefasta, de lujo trasnochado, y nada más. Pásate un domingo ppr la noche y podrás señalar con el dedo a los mejores chefs de Madrid de civiles. Hoy coincidimos con Francis Paniego, Marisa y familia y con Víctor de la Serna, con quien más tarde, de mesa a mesa, compartiremos diversos vinos. Porque, amigo, quédate con la lista… Bárbara la de champagnes de pequeños “vignerons”. Mira: Marie Courtin Eflorescence. Después irán pasando el Arbois 2007 Puffeney del Jura (puro y rústico), el Dorado 2001 de Portugal (improbable Alvarinho), el Anfora Bianco Breg 2004 de Venezia Giula (esa maceración en terracota…), el Côte Rôtie 1995 Syrah Domain Jamet (¡expresividad!), el Dows 1977 (elegancia)…

Pero a todo esto ya está en la mesa la navaja con falsa concha y ficoide glacial. Bien, no es un concepto muy conseguido… Afortunadamente, los langostinos de Vinaroz en el límite del morbo textural con habitas y coles de Bruselas nos sitúan en un mapa de placeres sutiles que ya no abandonaremos en toda la cena. Espectáculo el consomé de calabaza sobre verduritas. Rotundas las verduras de temporada sobre fondo de tomate seco y ajo. Munificentes las cigalas plancha con papada ibérica, leche de coco y almendras. Puro “bukake” gastronómico el tartare (“mea culpa” el subidón de picante, lo pedí así), que Jorge ha ido preparando en gueridón durante rato y rato, todo a mano, integrando elementos, texturas, sabores. Total el “sepionet” con butifarra casera de jabalí y trufa. Milimétrico el cabracho con tartare de tomate frito, nabo, acelgas a baja y mostaza antigua. Y qué decir de la becada en su propia salsa con trufa… O de la sorprendente (y cristalina) tortilla Alaska…

Esta noche, Juanma y yo somos Piñera, compañeros.

Vuelta a MF, Andrea, el Barça y El Colmado…

Juanma ante el sancocho de El Colmado

Pablo y Estanis (Sudestada) rompen en el salón The London nº 1 con un cóctel sorpresivo: el London to Hokkaido (Rondon kara Hokkaido E), homenaje a Japón y elaborado con un sorbete de jugo de pomelo blanco, jengibre y almíbar de lemon grass, todo ello pasado por la Frix Air, máquina que consigue una textura nívea de estupefaciente pureza. Al lado, Gegam Kazarian, de Alicante (asesor de la flamante coctelería Monastrell también), con un artefacto que permite gasificar los combinados, con un London tea sour. Más allá, Carlos Moreno, cafetera japonesa en mano para infusionar, con el Tiki taka, limón, mandarina, pomelo, manzana y pasión…  La pregunta es como Juanma y yo logramos salir de allí.

Por la noche, con Pitu Perramón, vimos el Barça-Madrid donde Pedro, en “de la Navarra”. Buenos vinos (700 referencias) y esa ensaladilla rusa… Sufrimiento y buen rollo entre tirios y troyanos, naturalmente… Aunque antes dimos un “golpe rápido” a Don Giovanni, con Andrea. Burrata Negrini obligada (con salsa de tomate picante) y su mórbida versión de los carbonara originales (contestada por algunos –Lucchini- por contener spaghetti frescos…).

Mediodía del día siguiente. OK, Aquiles, nos vamos a El Colmado, el restaurante dominicano de referencia en España. Ahí, en ese local de barrio, sede también de una peña taurina (aunque se han quitado la mayoría de “souvenirs” sigue habiendo un rincón dedicado al toro), habitan Martín Omar y su mujer María Durán, dominicanos, claro, aunque él llevaba años con Abraham… Empezamos con una Presidente (¡cómo me gusta!) y la picadera, claro: picapollo (pollo frito), arañitas de yuca con toque de anís, quipes de trigo y ternera a la hierbabuena con salsa picante, croquetas de plátano macho y queso… manos tiene Omar, amigos. Ahí llega el pastel de yuca con salsa de lemon grass y perfectas gambas a la plancha. Y la pescadilla, delicadísima con el “touch” de Martín, estilo Boca Chica, con batata frita. Y, colegas: el sancocho de Martín. Carnes (res, cerdo, pollo), tubérculos (plátano, yuca, ñame…) y la aportación contemporánea de las setas, un añadido que intensifica el punto campero del plato, que aparece tapado con hojas de plátano. Grandioso, grandioso.

Un lugar precioso y preciso para conocer “un chin” de lo que es la cocina caribeña, dominicana, en la interpretación de un chef con sensibilidad y cariño.

¡Gloria a Kabuki!

Ricardo es uno de los grandes. Por su jovial desfachatez culinaria, que le permite propulsarse a territorios de alto mestizaje; por su sinuosa personalidad, que le impele a la búsqueda constante de nuevas sensaciones; por ese “je ne sais quoi” que lo convierte en una isla singular dentro de un universo oriental que, no obstante, es profundamente propio, intuitivo, espontáneo. Ricardo siempre me desarma cuando me siento en su mesa… Con texturas fronterizas como las de la ensalada de calamar con algas y sésamo blanco, por ejemplo. Pero bueno, estamos en Kabuki Wellington, rodeados de refinamiento, y empezamos, con Juanma y con Carlos Rondón, que ya ha llegado a Madrid, por quitarnos los malos “vibratos” con unas piezas de piña y papaya con un toque de arbequina. ¿Preparados? Pues no sé si para lo que va a llegar… ¡Rodaballo vivo en sahimi! Coño, Ricardo… He aquí que aparece el rodaballo, vivo, boqueando y aleteando en la mesa, cubierta discretamente una parte de su lomo con una gran hoja. “Tío, me está mirando a mí”, clama Juanma. Pero como “Lecters” civilizados comenzamos a comer el sashimi, que ya está cortado encima de la hoja y que es la carne que falta debajo… El sashimi tiene la textura crujiente del “rigor mortis” y sabe a transparencia y a mares imaginados y a sutilezas atroces… Estamos entrando en los límites últimos…

Sashimi de rodaballo vivo en Kabuki

Tras la experiencia (algo que sólo se puede comer en muy contadas ocasiones, ya que el rodaballo debe llegar del Cantábrico con una caja que incorpore un motor para oxigenar el agua, a la manera de Japón), el vendaval no cesa: usuzukuri de mújol con aceite de anchoa y tomate; sashimi de toro con codium; fideos de trigo japonés con botarga, lardo, tomate, aceite de oliva y sardina cruda y acanallada; crujientes fideos de arroz con erizos y wasabi fresco; rodaballitos (chanquete de rodaballo) con sal de codium en divertimento; lentejas con tataki de dentón y yuzu picante en frío-caliente; cocido madrileño con grasa de atún y raíz de gobo en oxímoron sápido; potaje madrileño con salvaje caldo de calamar y calamar en sashimi; toro picante con papas arrugadas, huevo de pollita y tuétano de tono tabernario; calamarcitos y niguiri de espardenyas; hoja de espinaca, puerro y pimiento japonés en niguiri; atún con arroz hecho con mantequilla y un toque de café en recuerdo infantil de tostadas untadas en el café con leche; calabaza japonesa, acelga y col en caldo de verduras con sake flambeado y mirin… Todo esto comimos esa noche en Kabuki.

Luego llegó Chus y nos abandonamos sin prisa ninguna a la botella de Krug…

4 Comentarios

  1. Yanet dice:

    Colega, grande tu crónica en cascada. ¡Salud!

  2. ISaac Agüero dice:

    Xabier, con 4 crónicas en una..esto es un puñetazo de platos, sensaciones…y envidia sana…..vas sobrado si en un solo post metes todo esto 🙂
    Me apunto PIñera…..

  3. Josefina dice:

    Leyendote y disfrutántote desde una Atenas nevada ,consigues hacerme sonreir en cada momento!!!

  4. xavier agulló dice:

    Ya sabéis… son dos días y uno no se folla…