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Actualidad, Opinión

De Madrid a las calles del DF con Daniel Ovadía

Pilar Salas
Pilar Salas 6/7/2015Comentarios

Daniel Ovadía, uno de los jóvenes talentos de la cocina mexicana, vuelve a aceptar la invitación del lujoso Hotel Villa Magna de Madrid para brindar este mes de julio su rompedora cocina de Paxía.

Sentarse en una agradable terraza al resguardo de los rigores del verano madrileño y transportarse a una banqueta (acera) de los distritos de Polanco, Condesa o La Roma, en Ciudad de México, ocurre de forma instantánea gracias a la propuesta de “street food” que trae al Patio Magnum del Hotel Villa Magna el chef Daniel Ovadía, uno de los valores más firmes de la nueva cocina mexicana, que estrena esta propuesta hasta el 31 de julio, desde las seis de la tarde a la medianoche, de lunes a sábado. Una oportunidad única para disfrutar de su visión elegante de la afamada cocina callejera mexicana.


josecarlosruizOvadía, cocinero y empresario, no ha dejado un cabo suelto. Ha diseñado personalmente una carta breve pero de sabores auténticos, ha puesto al frente de esta experiencia madrileña a José Carlos Ruiz, que fue su jefe de cocina en Paxia y hoy comparte mandato en Nudo Negro, uno de los seis establecimientos que en unos años ha desplegado con éxito por el DF, y ha venido a supervisar el funcionamiento de su particular “street food” para comprobar personalmente que “está yendo increíble”, cuenta a 7 Caníbales luciendo una amplia sonrisa de satisfacción. Incluso ha aprovechado el viaje para traer materia prima: chile güero, cáscara de cacao, quelites, pápalo y semillas de calabaza para un pipián, entre otros ingredientes.

trió daniel ovadía

Aguachile de Vieiras – Chicharrones – Gordita de Huitlacoche

“No hay una adaptación al paladar español” -lo que tiene que picar, pica, aunque nadie saldrá ‘enchilado’- pero algunos de los platillos sí beben de las influencias orientales con las que el joven cocinero defeño juega en algunos de sus restaurantes, como Nudo Negro y Dao.  Hace una “interpretación más personal” de los aguachiles mexicanos, una versión del ceviche, y resultan excelentes y refrescantes: el rojo tatemado de camarón y manzana, el negro de chicharro, cascarilla de cacao quemada y coral de huitlacoche, y el verde de vieiras con cebolla morada y pepino. En la propuesta de garnachas encontramos pura cocina callejera mexicana, aunque con ingredientes más escogidos y, pese a ser frituras, sin ese resultado aceitoso del que adolecen las elaboraciones de muchos puestos de las banquetas mexicanas. Muy sabrosa la gordita de huitlacoche, chicharrón prensado, queso canasto, salsa verde y quelites secos, tan puro México como la tostada de pata de res en escabeche, frijolitos refritos, chile chipotle y crema fresca.  El toque asiático llega en el tlacoyo de alberjón (una leguminosa), cerdo con miso y mantequilla, nopales y salsa verde martajada, combinación muy acertada.

Y si hablamos de comida callejera mexicana no podían faltar los tacos, todos recomendables y, ¡ojo!, para comer con las manos aunque se empeñen en servirle cubiertos: el delicado de pescado al pastor, guacamole, pápalo, cilatro y piña asada; otro triunfante de guajolote (pavo) en pipián amarillo, cebolleta y limón verde; de jugosas carnitas con cebolla blanca, chile güero y aceite de ajonjolí, y el sofisticado de cola de res en adobo, puré de coliflor al Josper, ensaladita de tomate verde y orégano. Aunque muchas preparaciones vienen directas de la cocina del restaurante, todo se remata en un minúsculo puestecito en el patio, a la vista del comensal, donde José Carlos Ruiz ejerce de cocinero callejero.

tacos daniel ovadía

Taco de pescado y taco de cola de res

A Ovadía le interesa la “street food” y ve en el tapeo español muchas similitudes con la comida que sus paisanos degustan en la multitud de puestos instalados en las calles de sus ciudades. Aunque allí sea más habitual hacer una rápida parada en ellos para comer unos tacos, “la situación es como en España, su movimiento no está legalizado”, algo que critica porque “es bueno para quien tiene poco tiempo para comer y necesita comida rápida pero rica y sustanciosa; por eso se parecen a las tapas”.

Para acompañar las propuestas de la carta, una breve aunque correcta selección de tequilas, cervezas -se echa en falta alguna mexicana que acompañe a Coronita, Negra Modelo y Sol– y una propuesta de cócteles que están creados por el bartender del hotel pero que, si la experiencia se repite el año próximo, anuncia Ovadía, asumirá él mismo con algo más de riesgo y más sabor a su país.

danielovadía1Explica que diseñó sus propuestas inspirándose en elaboraciones de Paxia (donde ofrece su cocina “muy personal, de platos que son criticados y amados, radicales unos, fáciles otros, en constante movimiento de sabores”) y Nudo Negro (su establecimiento “bitácora”, donde incorpora sabores del mundo porque le “apasiona la fusión”).  Y es que a Ovadía le mueve el espíritu emprendedor, con éxitos y fracasos, admite, como el cierre del Paxia de Santa Fe, el distrito financiero de la Ciudad de México, hace seis años. “Un golpe muy duro y fue por mis errores”, reconoce. Pero en poco tiempo ha puesto además en marcha en el distrito de Condesa (Condechi para sus habitantes más ‘fresas’ -pijos-, uno de los más de moda del DF) Peltre, una ‘lonchería de barrio’ donde degustar típica bollería mexicana, como las conchas y las orejas, y las típicas tortas callejeras (bocadillos), y está a punto de abrir su segundo en la Roma, otro de los mejores barrios de la ciudad; Dao, un restaurante en el que conviven las cocinas de Japón, Vietnam y Tailandia; Avira, “inspirado en los lugares de tapeo españoles, una terraza donde se sirven platos para comer con la mano y con cuchara acompañados de cócteles”, y Cranker, un ‘sports bar’ con pantalla gigante y menú inspirado en las ‘steakhouses’ londinenses, con asados en Josper, pasta y originales hamburguesas.

“Crear conceptos y lugares me apasiona y no me aleja de la cocina, eso va por delante siempre. También me apasiona aprender de otras cocinas, con ingredientes que no puedo llevar a Paxia pero con técnicas que sí lo han hecho crecer. Thomas Keller decía que está bien ser obsesivo con el entorno, comprometerse con el producto y el productor locales, pero que si le apetecía cocinar con caviar europeo lo hacía. Yo estuve dos semanas en Israel y encontré un paraíso de especias que en Paxia no cabían, pero sí en Nudo Negro. Allí llevo todo lo que encuentro en mis viajes, incluida España. Y cada vez se hace menos fusión por la apuesta por lo exclusivamente local”, cuestiona.

Ese elenco de negocios no le parece aún suficiente, porque confiesa que “a diario” busca abrir fuera de México, y España es su “primer objetivo”. “Me he movido mucho por Madrid -entre congresos e invitaciones a mostrar su cocina como la del Villa Magna- y el segundo país donde más me siguen en Twitter, después de México, es España”, dice. También le interesa Estados Unidos y su nuevo apetito por la auténtica cocina mexicana, después del auge del tex-mex. “Hace dos años tuve una oferta en Nueva York que no cuajó, pero si no es este año, la apertura será en 2016”, asegura Ovadía, un cocinero-empresario que se define como “cien por cien autodidacta”. Sus jornadas culinarias en ese hotel madrileño del Paseo de la Castellana siempre han sido un éxito, así que si apuesta por   inaugurar restaurante en la ciudad, los augurios son más que buenos.

Mientras piensa en su proyección exterior, le preocupa el futuro de la alta cocina en su país. “Hace unos años empezamos con una identidad muy propia, pero últimamente eso se ha empañado. Ahora la alta cocina mexicana es igual que la francesa o la española. Todos quieren ser como los que están en listas como los 50 Best y eso hace que no sepas si un plato es danés o mexicano. Hay excepciones en esa lista, como Mugaritz con la filosofía de Andoni Luis Aduriz, DiverXO con la personalidad de David Muñoz o El Celler de Can Roca con su innovación. Pero de otros puedes confundir los platos. Y creo que eso le puede pasar a la cocina mexicana, que pierda su identidad”. Desde su “buque insignia”, Paxia, intentará evitarlo.

josecarlosruizydanielovadia

José Carlos Ruiz y Daniel Ovadía

Un Comentario

  1. Curso online Manipulador de Alimentos dice:

    Muchas felicidades maestro!
    Eres un genio en la cocina!
    Buen trabajo!