Un cuarto de siglo de El Celler de Can Roca
Alrededor del 20 de agosto de 1986 emergió un hijuelo en Can Roca, el bar-restaurante más famoso de todos los que había en Hermanos Sàbat-Taialà, barrio obrero del extrarradio de Girona. Can Roca era un restaurante de pollo “a l’ast”, calamares a la romana, menú diario y Estudio Estadio. Lo habían fundado en 1967 un popular conductor de autobuses, Josep Roca, “El jefe”, y una querida cocinera de casta, Montserrat Fontané, “Montse”. Casados en 1962, tuvieron tres hijos. Tres J. Al mayor, nacido el 11 de febrero de 1964, lo bautizaron Joan. Al mediano, Josep, pues vino al mundo el 19 de marzo de 1966. Y al chico, Jordi, llegado el 2 de mayo de 1978.
Cuando Jordi contaba con ocho inocentes años, sus hermanos mayores, licenciados en la escuela de hostelería Sant Narcís de Girona, pidieron ocupar donde el billar de Can Roca. Querían andar por los caminos de la gastronomía; entonces no llegaba, ni por asomo, en esta parte del mundo donde está hoy. Al principio sus padres sufrían: los ceros se contaban demasiado a menudo. Pongamos que el boca a boca comenzó a funcionar. Y su reputación a crecer.
Del principio recuerdo los fideos “rossejats” y una merluza riquísima. Aseguran que la fideuá la habían aprendido de su madre y la merluza con vinagreta de ajo y romero, en Hondarribia, donde Joan hizo un stage. También bucearon por la cocina francesa clásica, por la que han sentido siempre un respeto profundo. Llegaron al barroquismo más excelso con una lubina sin espinas, rellena de una mousse de crustáceos, con salsa de vino blanco, flan de calabacín y marisco al cava, todo decorado con una ramita de perejil como si fuera un bonsái y un corro de calabacín acanalado. Pocos años después, legaron su primera receta trascendente: el carpaccio de “peu de porc” (manita de cerdo deshuesada) con aceite de hongos. Tiene de importante que ésta versión de la manita de cerdo ha sido incorporada al recetario tradicional y muchos restaurantes populares la han versionado como si fuera conocida por los siglos de los siglos. Y, por supuesto, también al principio nació su plato más emblemático: parmentier de bogavante con trompetas, una versión actualizada del tradicional suquet de pescado de la Costa Brava. Y el timbal de manzana y fuagrás con aceite de vainilla. O aquella versión del vermut, del aperitivo dominical: la almeja con sorbete de pomelo y Campari.
Los ágapes iniciales del Celler terminaban con el clásico carro de postres, conducido por Encarna, esposa de Josep. Ambos se encargaban de la sala; él, de los vinos, ella, de dibujar y preparar los platos de postre con cremas y coulis.
La llegada de Damian Allsop fue determinante para un realizar un nuevo paso evolutivo. Con él modernizaron la sección dulce. Aparcaron el carro de los postres. Simultáneamente, Jordi se incorpora al moderno proyecto familiar. Damian fue y es mentor, maestro, de Jordi. Recuerdo una llamada urgente de Joan un día de septiembre por la tarde; comía con Roser Torras, en Palafrugell. “¡Venid enseguida! ¡No os lo podéis perder! Tenéis que ser los primeros”. Viajamos a la Habana con el cubano relleno de humo Partagás serie D número 4 y el granizado de mojito. El chico tenía futuro. Qué si tenía… Comenzó a ganar premios y reconocimientos. Y ya saben dónde está. Donde están los tres.
Veinticinco años después, El Celler de Can Roca es uno de los mejores y más influyentes restaurantes del mundo. Los tres hermanos cuentan con una reputación universal, juntos, formando equipo, e individualmente. Joan como cocinero; Josep como sumiller y jefe de sala, y Jordi como pastelero. Tienen invitaciones para participar en cuantos foros se celebran en todo el planeta. Reciben homenajes y son citados continuamente.
Andan despacio y con paso firme. En 1995 les llegó su primera estrella Michelin; en 2002, la segunda, y en 2009, la tercera. Hoy por hoy también ocupan el segundo lugar de la lista The World’s 50 Best Restaurants. Tienen muy claro que no se tienen que dejar influir por listas y demás, que deben andar su camino y obedecer a su padre: “No os distraigáis en fiestas y celebraciones, que estáis aquí porqué habéis trabajado sin cesar.” Lo tienen tan claro que, ni tan siquiera han organizado una merienda para celebrar su primer cuarto de siglo en El Celler de Can Roca.
Despacio para consolidar su proyecto. Cinco años después de ocupar parte de la casa paterna, Joan y Josep ya ojearon una bella y, por aquél entonces, solitaria casa vecina, situada solo cien metros más abajo de Can Roca. Una masía, híbrida de estilos modernista y colonial, construida en 1911 por el arquitecto Isidre Bosch i Bataller. Desde 1992 son dueños de Can Sunyer. Primero la convirtieron en sala de banquetes, la Torre de Can Roca. Durante el breve período de tiempo de la reforma del primer local, hizo las veces de Celler. Y, otra vez, tuvieron paciencia: supieron esperar hasta noviembre de 2007 para abrir el nuevo Celler, justo. Lo abrieron discretamente, sin ruido, sin inauguraciones, sin cerrar. Almuerzo de despedida y cena inaugural. Todo en un mismo día. Sin traumas. A su manera. Cambiaron un establecimiento de 170 metros cuadrados por otro cuatro veces mayor: 200 metros cuadrados de cocina, 200 de bodega, 200 de comedor y 60 de recibidor y sala de descanso para tomar el trago, pensada inicialmente para fumadores. Un tranquilo patio interior da cobertura a pitillos, cigarros y demás.
El Celler, desde su cocina a su forma de hacer, no es fruto de la generación espontánea. Ni tampoco fue por casualidad que Joan, Josep y Jordi fueran a la escuela de hostelería. Todo es consecuencia de una tradición, de la evolución de una familia que lleva en el negocio desde el siglo XVIII. Habrían comenzado alrededor del 1700 en Sant Martí de Llémena, sufriendo guerras, posguerras, excesos y escaseces, y temporadas abundantes de caza, pesca, setas y huerta. Son el resultado de un poso, de unos conocimientos y de unos secretos de la vieja cocina familiar trasmitida de tatarabuelos a bisabuelos, de bisabuelos a abuelos, de abuelos a padres y de padres a hijos.
Así, a los 9 años Montse regaló a Joan su primera chaquetilla de cocinero, porque entonces ya quería ser cocinero. Josep, aunque su sueño era ser portero del Barça, de pequeño ya jugaba a probar todo lo que había en la barra: Quina San Clemente con soda, Ponche Caballero… todo salvo el Cynar. A Jordi no le interesaba la cocina y solo amaba sus chuches. Fueran cuales fueran sus deseos, su familia, con la Iaia Angeleta, su musa, al frente, les impregnó el amor por la cocina, el trabajo y la organización.
Son sumamente influyentes en todos sus ámbitos: hay viticultores que tienen éxito porque hacen lo que Josep les aconseja; la mayoría de cocinas del mundo usan el Roner y la técnica al vacío desarrollada por Joan, y a la postre Jordi avanza en los nuevos conceptos de cocina en dulce.
Hoy cuentan con un grupo importante que incluye Can Roca y El Celler de Can Roca; Mas Marroch, para banquetes; el Numun, en el Hotel AC Bellavista de Girona; el restaurante Moo, del Hotel Omm de Barcelona; la cocina del Festival de Cap Roig; el Taller de Can Roca; los cáterings singulares; las publicaciones, y todo lo que se avecina.
Ciertamente, una mesa con tres patas nunca tambalea…
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