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Opinión

Descubriendo Caleao y el hotel Tierra del Agua (Asturias)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 7/12/2016Comentarios

José Antonio García, exitoso empresario del textil, sintió la llamada de Caleao, esa tierra remota y feraz en la Asturias más oculta (Parque Natural de Redes), llamada de “las mil cabañas” y donde osos y lobos y urogallos y bosques y cumbres nos arrastran a una belleza y una paz que ni tan siquiera hemos podido imaginar. Y se hizo el hotel Tierra del Agua, allí donde acaban todos los caminos y empieza el sueño…

Nuria, Manu y equipo del restaurante Gotta. Hotel Tierra del Agua. Caleao. ASturias. Foto: Xavier Agulló.

Nuria, Manu y equipo del restaurante Gotta. Hotel Tierra del Agua. Caleao. Asturias. Foto: Xavier Agulló.

Llueve en Asturias… Enfilamos la sinuosa carretera que nos debe llevar al fin del mundo conocido, allá donde sólo habitan los sueños. A Caleao. No es fácil llegar arriba, donde acaba el pequeño y exquisito pueblo dando paso al estallido de la naturaleza en virginidad, y el coche se agarra en los imposibles recodos de la empinada aldea mientras rumorea el agua por el empedrado, calle abajo. Sí, éste es el final de un camino y el principio de una maravilla. Nieve y bruma. Tierra del Agua. Una fantasía de ecoturismo y geotermia hecha realidad por José Antonio frente al “gran espectáculo” de las altitudes verdes y portentosas. La piedra domina el complejo de dos edificios, cuya estética interior es cálidamente nórdica, y ahí esa veranda arrojada al infinito y salpicada de sillas y mesas de alegres colores desafiando el paisaje. Tierra del Agua, hermanos.

Sonia nos ha congregado aquí no sólo para descubrir el hotel, sino para inaugurar oficialmente su restaurante, el Gotta, dirigido por el chef Manu Espiña, bregado en la cocina asturiana desde un trabajo de años en los mejores hoteles rurales del Principado. La tierra, dice, es el relato y la identidad del nuevo Gotta. Y ya vamos hacia el lagar con la directora del complejo, Nuria Meana, que nos propone un primer acercamiento a la gastronomía Gotta en la gran mesa, frente al fuego que va alimentando Manu. Explica Espiña que en la carta del restaurante se expresan todos los productos de la zona. Crepita el fuego en el lagar y afuera nieva con parsimonia la primera nevada de la temporada. Nos saca unas croquetas de queso casín (raro queso arcaico, de penetrante sabor y elaborado con leche de la antigua vaca casina) con compota de arándanos. Y habla de castañas y avellanas… Y de esas exquisitas fabes verdes que se pilla en la vega del Nalón. Salen las croquetas de jamón de Tineo, crujientes de panko y desmayadas de textura interior. Y sigue Manu charlando de su carta, de los potes y los callos y las fabadas, del cerdo negro astur-celta, de esa carne de vaca casina con un mes de curación en seco… Y hasta del extravagante azafrán asturiano, crecido en Espinaredo. Y la mesa se llena de queso casín y de queso La Peral, y de este pan de harina de maíz y agua de mar que elaboran en Villaviciosa…

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Carretera. Hotel. Lagar. Comedor Gotta. Hotel Tierra del Agua. Caleao. Asturias. Fotos: Xavier Agullo.

Comida en Gotta (parte 1). El hotel…

Vamos a probar, en dos días, toda la carta del restaurante. Porque si se hace algo, se hace bien. ¿Te imaginas las vistas desde el gran ventanal del comedor? Madera y madera, luz y naturaleza. Manu… Raviolis de queso lazana (especie de brie) y raviolis de jamón de Tineo con compota de tomate. Tataki de atún rojo (con tobiko) con arroz de plancton en homenaje a Ángel. Dale, Manu, dale… Fabada, por supuesto. Rockera, potente, roja, picosita. Seguimos en las verdes sendas de Caleao: teja de vaca casina o dados de carne entre “regodones” (cantos rodados) calientes y patatas con piel. Espuma de chocolate blanco con caramelo quemado y helado de mandarina en el clásico trampantojo de huevo frito.

Y platicamos con Manu, con Nuria y con Sonia sobre la evolución de la cocina asturiana y porque le cuesta tanto ir más allá de los Nachos y los Marcos… La gente no se lo cree, apuntan, los tradicionalistas abominan de los innovadores autoproclamándose los únicos y los mejores… En Asturias –concluye Espiña- se ha vendido más la sidrería que la excelencia gastronómica.

Cenamos con prudencia porque el mediodía ha sido intenso. Ensalada de perdiz escabechada y setas, buñuelo de casín con mermelada de arándanos, bacalao con costra y fideuá de sepia y una mousse de mascarpone. Luego nos retiramos a las habitaciones, siempre la madera y la calidez, siempre las vistas panorámicas a las montañas… El hotel dispone también de una cabaña exclusiva, a 1.100 metros de altitud, para aquellos que siempre quieren más. Se trata de una construcción típica para las bestias acondicionada con chimenea y con placas solares y en donde se convive con lobos y venados y hasta bisontes, porque José Antonio va a traer varios ejemplares desde Polonia para su cría aquí, en Caleao.

Ravioli. Atún. Fabada. Chocolate. Restaurante Gotta. Hotel Torre del Agua. Caleao. ASturias. Fotos: Xavier Agulló.

Ravioli. Atún. Fabada. Chocolate. Restaurante Gotta. Hotel Torre del Agua. Caleao. ASturias. Fotos: Xavier Agulló.

En la quesería La Corte

Nos movemos hacia Tanes de buena mañana. Tenemos cita con Fran Cueria, elaborador del casín DOP La Corte tras haber dejado por culpa de la crisis su trabajo como delineante. Quizás perdimos unos planos virgueros; pero ganamos uno de los mejores (hay muy pocos elaboradores de este raro queso) casines. En estricta temporada el queso se hace con leche de la vaca casina (muy poca cantidad pero muy grasa); pero normalmente la leche empleada actualmente es la de la vaca holandesa, más generosa. Leche cruda, “bien entendu”. Gastamos la mañana en su quesería, del que es el único ocupante, vistas al pantano y las montañas… Primero calienta la leche a 35º, luego añade el cuajo (animal) y finalmente, con mucha paciencia, va eliminando el suero hasta que queda la cuajada con un mínimo de humedad. Y a secar. Y entonces, una vez seco, es cuando, con una técnica ancestral, se “rabila” (amasa) el queso una, dos o tres veces (a más rabilado, más fuerte, porque con cada proceso se produce una nueva fermentación). El final del proceso (él rabila con una máquina de picar carne) ofrece un queso sin corteza, en forma de cono truncado (hecha a mano y con el “marco” o firma de la quesería grabada) y con una maduración de dos meses mínimo. Fuerte, picante, amargo, largo… Brutal. Dicen que ya se elaboraba en los tiempos míticos de Don Pelayo

Vistas desde la quesería. Fran Cueria. Quesos casín. Tanes. ASturias. Fotos: Xavier Agulló.

Vistas desde la quesería. Fran Cueria. Quesos casín. Tanes. ASturias. Fotos: Xavier Agulló.

Comida en Gotta (parte 2)

Seguimos revisando la carta del Gotta, el nuevo restaurante del hotel Tierra del Agua. Cuenta, Manu, cuenta… Atabal de verduras (repollo, lombarda, pimiento rojo, calabacín, zanahoria, cebolla…) asadas. Colores, texturas en danza. Ravioli de casín con manzana confitada. Bombón de merluza de Cudillero (pincho) relleno de cebolla, tomate y centollo con bisque de langostinos y su cola. Recuerdos añejos, suculentos… Bola de picadillo de jabalí (con núcleo de mousse de queso La Peral) con arándanos y patatas. Tarta de queso. Todo servido por la deliciosa Miriam. Y ya es inevitable la partida. Sólo una última mirada a esos extremos y maravillados confines desde la terraza del hotel…

Quién sabe… Acaso algún día logres soñar con Caleao…

Vistas desde la habitación. Verduras. Merluza. Jabalí. Restaurante Gotta. Hotel Tierra del Agua. Caleao. Asturias. Fotos: Xavier Agulló.

Vistas desde la habitación. Verduras. Merluza. Jabalí. Restaurante Gotta. Hotel Tierra del Agua. Caleao. Asturias. Fotos: Xavier Agulló.


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