Revista Gastronómica Digital
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Opinión

Desde mi “Moleskine” (1)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 6/8/2012Comentarios

Hotel Penha Longa (menos mal que nos queda Portugal); Josean Alija soñando Illy; Gijón tensa el “Arcu Atlánticu”; “platos de una exposición 2011” (Paco Morales y Paco Pérez) 

Las palabras hoy no me acompañan y otra vez los adjetivos me han saltado a los ojos con fiereza. La radio suena cansina de amenazas inconcretas en estas primeras horas del día… Draghi pontifica y el cielo se desintoniza; Rajoy habla y “Goebbels enfunda la pistola”. Y yo me pregunto, estático de sol en la terraza, conversaciones triviales en el Viber, llenos los ojos de ladrillos rotos por los siniestros “hombres del saco”, quien parará esta lluvia, quien nos dará cobijo en esta tormenta infinita…

El Ipod suena también triste –“And the young people ask, ‘what are they marching for?’ And I ask myself the same question. And the band plays Waltzing Matilda…”- mientras hojeo la gastada Moleskine y sus colores me llevan fuera de aquí…

La “dolce vita” en Penha Longa

Pasan las hojas cremosas y atestadas de momentos únicos, de reflexiones de sobremesas pródigas, de vibrantes polémicas “after hours”, de noches de blues solitarios esperando ese “millón de millas hasta la luz de la mañana”. Viajo a bordo de mi “Moleskine”…

“Acabo de terminar dos críticas para El Mundo y casi no tengo tiempo de hacer la maleta y volar hacia el aeropuerto. Avión. Lisboa. Vuelvo al hotel Penha Longa, en Sintra, uno de mis lugares favoritos para olvidar, para fantasear. Me aguardan, en la habitación llena del verde del golf, zumos de melón, fresa y kiwi que agoto en un momento. Luego me demoro con un Nespresso mesmerizado por el furor del viento que violenta los árboles más allá del ventanal. ¡Me parece tan civilizado ubicar una máquina de café en la habitación! Me gusta el Penha Longa, sí, aunque insistan en cobrar el wifi. (¿Cuándo se darán cuenta los grandes hoteles de la necedad de este cobro, siendo el wifi ya parte del mobiliario de nuestra vida y para nada un lujo…? ¿Te imaginas que nos cobraran el azucarillo del café aparte? Estoy con Fernando Gallardo en esta lucha… Podría entender, sólo, que se cobrara un wifi Premium, de alta velocidad, para clientes con esa necesidad específica, no el normal. En un hotel de lujo pagamos por aquello que no tenemos en casa, por aquello que nos da, por unos días, la ilusión de una vida mejor, exclusiva, irrepetible domésticamente, ¿no?)

Ya me encuentro con David Martínez, Director General del hotel, al que conocí hace unos años en este mismo lobby, cuando ejercía como F&B y compartimos pescados inolvidables en el chiringuito de Praia de Adraga y en el más puesto Puerto Santa María, en Guincho.

El viento no cesa de violentar el paisaje de forma atroz, volviendo todavía más inquietantes los bosques de Sintra, tierra de tenebrosa belleza, fantasmas turbadores, leyendas oscuras…

Cenamos en el Arola, porque Sergi –al que me encontré el otro día inopinadamente en la carretera, entrando en Andorra, con su Harley- tiene aquí, en el Penha Longa, restaurante. Bravas (naturalmente), croquetas de queso, carpaccio de lomo ibérico (portugués) con parmesano y pistachos, calamares a la romana, champiñones… Ulula el viento… Fideuá con bacalao y cilantro, helado de yoghourt con crema de fresa y helado de coco. Blues de medianoche.

El desayuno es un elegantísimo buffet lleno de la luz que invade desde el golf. Hoy visitamos el Palacio da Pena, en Sintra, una delirante joya del romántico portugués del XIX, un pastiche alucinante de neogótico, neomanuelino, neomozárabe, neo renacentista… Todo buscando no el lujo estúpido, sino el exotismo que impregnaba el gusto de la época y, muy especialmente, el de la familia real portuguesa, más inclinada a la belleza y el arte que a la política. Una visita, ésta, absolutamente indispensable. Tanto como la de la Quinta da Regaleira, en la misma zona de Sintra. Ahí entramos en otro mundo distinto al anterior palacio: la Quinta, construida por Carvalho Monteiro y el decorador italiano Luigi Manini, es un camino esotérico a la iluminación masónica, con caminos mistéricos que nos llevan a los templarios, a los rosacruces, a los alquimistas. Un inacabable jardín lleno de símbolos herméticos donde los dioses griegos nos indican los oscuros caminos, entre vegetación lujuriosa y lagos improbables, hacia el conocimiento final. Cavernas oscuras y laberínticas y sendas peligrosas que más parecen de guion de Spielberg para llevarnos al pozo iniciático, un lugar secreto y sorpresivo, con nueve rellanos circulares conectados con una escalera de caracol que remonta vertiginosamente hacia el disco de luz superior, el de la boca del pozo… Una visita muy, muy especial… Otro de los “musts” de Sintra.

De vuelta al Penha Longa, comida en el Aqua, el restaurante de la piscina. Acabamos con todo el “queijo da Serra” del local de entrada, lo que no nos impide, sin embargo, disfrutar del “presunto ibérico” y de la espectacular “cataplana”, especie de “Suquet” o caldeirada de pescado que se prepara en una “cataplana” o recipiente de cobre, con camarones, almejas, róbalo…  Siesta.

Cena en el nuevo Midori (redecorado) del Penha Longa, uno de los japoneses de referencia en Portugal desde hace muchos años y al que peregrinan habitualmente los lisboetas fans del sol naciente. Rollo de cangrejo y wakame, “gyoza” de pollo y legumbres con sésamo y puerro crocante, tempura de legumbres, camarón y lengua de bacalao; “usuzukuri” de atún, cebolla asada crocante, parmesano, soja y shiso; Niguiri de pez mantequilla braseado; “korokke” de lechón con curry japonés (croquetas esféricas y juliana de la piel crocante) ensoñador, fantástico… De postre, “castela” (bizcocho japonés de origen portugués) con helado de chocolate blanco y rocas de té verde.

Con David Martínez gastamos gin tonics volviendo al tema del lujo hotelero y al famoso cobro del wifi… El año que viene, en el Penha Longa, me dice, se le entregará a cada cliente un Ipad durante toda su estancia… Bien. Porque el Ipad, hoy, tampoco es nada del otro mundo. El lujo, charlamos, es la rosa fresca que siempre va con todo en el Pierre de Nueva York o el chico que te va tirando agua delante de tus pies en la playa para que no te quemes en el Amanpuri… Fue en los 80 del XX cuando se redefinió el lujo de hotel focalizado en lo que el cliente no tenía en su casa. Es tiempo, pues, de volver a enfocar lo que es un GL en determinados ámbitos.

 

Con Illy al Guggenheim

Las grandes superproducciones gastronómicas sólo acarician mi perverso gusto por la molicie; pero los que me la ponen dura de verdad son los tipos que se la juegan a tumba abierta como Joan, Andoni, Quique, Paco Morales, Paco Pérez, Ángel León, Dani García, Nacho Manzano, David Muñoz… Y, desde luego, el “heavy”. Josean Alija. Josean es, con su nuevo Nerua, el epítome de la vanguardia comprometida. El hecho creativo: dejar la emoción y la interpretación al cliente, a la manera de los abstractos; inmersión sin reglas ni límites en la mente compleja de Josean.

No es extraño, pues, que acudiera sin titubear a la llamada de Illy, los cafés, incluso a pesar del apretado programa propuesto, a saber, madrugón e ida y vuelta a Bilbao el mismo día. Sin duda.

Illy y Josean. Um. Nuevos conceptos, nuevas fórmulas, nuevos sabores, nuevas texturas para el histórico café Illy, “el mejor café del mundo para dar a todo el mundo”, en palabras del fundador, Francesco Illy, inventor de la máquina para el espresso que hoy ya disfrutamos en cápsulas. Illy es la hostia, sí. Un solo “blended” con nueve cafés directamente pillados de los productores. Y ganas de trascender. Buscar la experiencia polisensorial con el café, innovar. Café y gastronomía. Y aquí estamos, en la terraza del Guggenheim, tomando café, claro. Con Andrea Illy y Josean. Análisis para crear: caldo de grano natural con mantequilla… espárragos, patata, guisantes… Grano tostado: mutaciones complejas de aromas y sabores. Caldo de hongos con café tostado infusionado… el café como potenciador de las setas. Ñoquis de cebolla roja con caldo de lentejas, canela, clavo… Interpretación vegetal del café. Snacks: láminas de tostados. “Macarons” de café. Refresco sorpresivo: ¿cerveza negra o diferentes tostados del café infusionados con carbónico, vainilla, malta? Andrea ríe complacido. “Josean seguirá investigando hasta encontrar pro ductos comerciales”. Productos de futuro.

Comparto con José Carlos, a continuación, una visita vertiginosa y sorprendente a la exposición de David Hockney, con cuadros salidos directamente del Ipad. Genial. Color. Luz. Gratificación intelectual. Y luego ya es el Nerua. Espacio vacío. Mesas vacías. Nosotros y Josean frente a frente. Champagne como “no man’s land”. Prestos para la vanguardia. Surge el tema de siempre, las lentejas versus la creatividad contemporánea. ¿Y si los Cromañón y los Sapiens hubiesen divergido justamente por la gastronomía? Llega la mamia de parmesano. Y el desparrame… Los tomates inyectados en hierbas aromáticas con un fondo de alcaparras que son discusión, diversión; la ostra con espárrago blanco en el límite y jugo de puerro, contrastes virtuosos; las habitas con brotes de berza, caldo de alubia blanca y castañuela ibérica, salvajismo textural; las anchoas con piparras guisadas y aceituna verde, “gilda” contemporánea; la ventresca de bonito con infusión de avena tostada y lima; elegancia distinta; el foie gras asado con pera e hibiscus; las fresas con helado de té negro y kéfir; los cítricos con manzana asada y menta… Salgo a fumar y siento la emocionante seducción del metal…

Avión.

 

Gijón, capital atlántica

El colega David Fernández-Prada (Gustatio), un crack y nuestro hombre en Asturias, ha decidido convertir el “Arcu Atlánticu”, gran festival de la cultura atlántica que convierte Gijón en una verdadera fiesta, también en el gran encuentro gastronómico atlántico. Lo ha conseguido, por Júpiter. Músicos, grandes conciertos, actividades para todos los públicos y en todos los rincones de la muy atractiva Gijón, espectáculos culturales populares, alegría, vibración, fiesta… Y la gastronomía, uno de los ámbitos más exitosos y multitudinarios. Clases de los grandes chefs atlánticos ante 2.000 personas en la Plaza Mayor, en un escenario de puro rock and roll, talleres profesionales en diversos restaurantes a reventar de asistentes, los mejores bares y restaurantes de la ciudad con platos y “tablas” de todas las cocinas atlánticas (Irlanda, Euskadi, Asturias, Cantabria, Galicia, Portugal)… La cocina en la máxima tensión del “arco atlántico”, amigos. La apuesta de David consolidada por aclamación. Terrazas a saco, barras abrumadas de codos, mesas disputadas… Descubriendo un Gijón orgulloso y prospectivo y estallando de aromas y sabores…

Ryan Air no es el mejor modo de empezar una fiesta, pero así son las cosas, señores. Afortunadamente, pronto siento Asturias bajo el aeroplano y empiezo a soñar con sus productos… Asturias, y en esto hay consenso, posee algunos de los mejores mariscos del planeta, a pesar de los gallegos, ¿cierto? Sí, sí, percebes, cigalas, centollas… Hasta Marcelo Tejedor, el hombre que todo lo origina en Galicia, está de acuerdo.

Caminamos hacia el barrio del Carmen mientras el sol (sí, sol en Asturias) nos va deslizando hacia la noche imprevisible… Vamos a probar los platos especiales “Arcu Atlánticu”… En la Vinatería Canaa, Luis nos coloca una tabla de quesos franceses y cántabros que armonizamos con gelatinas de Albillo y Carrasquín. ¡Eh! Muy bien conseguidas, a fe. Alguien se pide una sidra brut nature, la EM, fuerte, con mucha acidez, carbónica… Pero ya estamos en otro bar, Del Blanco al Tinto. Y aquí la tabla va de paté de oricios (debilidad personal), ensalada de bacalao, cocido montañés y crepe rellena de arroz con leche.

Seguimos caminando y pasamos por delante del Copas Rotas, un bar “low cost”. Todo a un euro, tronco. Vinos, cervezas (ojo, incluso las Premium), tapas… Interesante… Llegamos al restaurante Entreplazas para dar cuenta del menú especial “Arcu Atlánticu” (25 €, aunque en otros restaurantes los hay también a 45 €)): canelón de jamón ibérico relleno de queso curado; milhojas de verduras y bonito; bacalao asado con piquillos; solomillo de ternera con queso ahumado de Pría; flan de “afuega’l pitu”. Cantidades a la asturiana, “bien sûr”, eso no cambia. La noche acaba en el Varsovia, un bar de copas a topete que, sin embargo, ofrece hamburguesa de Black Angus y latas de Los Peperetes como cosa normal para picar entre gin tonics. ¡Nos gusta Varsovia! Y lo demostramos con ruidosas y joviales rondas de “infantiles” hasta perder el rumbo…

Casa Gerardo es la primera cita para los talleres culinarios del “Arcu Atlánticu”. Estamos, camaradas, en el “Sultanato de Prendes” y todo es a lo grande. Pedro y Marcos son esos anfitriones de los que todos soñamos ser huéspedes… Tío, Marcos aparece con unas sardinas que no las vio ni el capitán Nemo (el de verdad, no ese estúpido pez animado). “No son sardinas, son pescados”, apunta con sorna Marcos. Muníficos, plenos de grasa. Cuando las comamos, después, sentiremos que son como una peli porno en la boca. Actúan en la cocina, con los acusmáticos alrededor, Josean y Marcelo. Marcelo con un homenaje a Maximin a través de sus flores de calabacín rellenas…

La comida es aquí, claro. Con la alcaldesa de Gijón, una mujer silenciosa y tímida que no parece muy avezada a la política… ¡Toma ya! Zumo sólido de manzana; bocadillo crujiente de quesos asturianos; piel roja de Rey Silo (este “afuega’l pitu” con pimentón enloquecedor); extracto de queso Varé; tosta de palomitas con queso Lazana; salazón de “pitu” (rollo mojama); bollín “despreñau”; las famosas croquetas de compango; sopa de corazones de tomate; anchoa, pan y encurtidos; crema fría ahumada; “arbeyos” (guisantes) repelados en su jugo; ostra empapada en vinagre de sidra y papada; sardina melosa (recordando a Traci Lord); berberechos en su hábitat con un pilpil de merluza y el plancton de Ángel); salmonete a baja con semillas de escanda (piel, grasa); la fabada (¡coño, una vea más debo repetir!); tierra de cerezos; pétalos rosa de nabo-cereza; crema de arroz con leche… Marcos en buena forma, caramba.

La noche pertenecerá al restaurante El Puerto. Homenajearemos una vez más a Rey Silo y nos lanzaremos al bonito marinado con gazpacho helado, a la vieira asada con puré de coliflor, “aestivium” y manzana verde; a la merluza de Celeiro con sopa de patata, cítricos y cardamomo y al cochinillo confitado con puré de piña y grosellas.

Antes de la cena, no obstante, sentiremos el rock and roll en la Plaza Mayor, con David e Iñaki de Gustatio, los organizadores del “Arcu” gastronómico. Miles de personas sentadas y, tú sabes, “¡buenas noches, Gijón!”. Demostraciones en directo de los chefs premiados en el “Arcu”: Josean, Marcelo, José Avillez (Belcanto, Lisboa) y Nacho Manzano. Al día siguiente (yo ya no estaba), David Ibarboure (Briketenia, Ghéthary, Francia), Jesús Sánchez, Kevin Thornton (Thornton, Dublín) y Marcos.

Por la mañana, cata bajo la luz asombrosa de los ojos y el “feeling” de Verónica Ortega, ex Romanée Conti y mujer fascinadora en el verbo y el conocimiento. Probamos un Pomerol de Chateau Montivel, un Loire blanco (Les Fourchardes) floral y mineral, un Dauro (Xisto), el Palo Cortado de Equipo Navazos y el Escolinas 2010, asturiano. Luego nos tiramos en la terraza del Bellavista viendo bajar sin prisa la marea en la playa de San Lorenzo… Comeremos bonito con berberechos y su pilpil y caldo de calamar; merluza a la gallega; “carré” estilo Hampshire y una sinfonía de texturas de postre.

Y adiós Asturias…

 

“Platos de una exposición 2011”: Paco Morales

Innovación es provocación, dice Paco. Ante nosotros, una cocina de síntesis intelectual pura. Conceptos crípticos unidos en sinergias desconocidas pero llenas de placeres texturales y sápidos ciertos. Estética de gran sensibilidad formal y cromática. Paco Morales 2011: almendras tiernas y ajos al pil pil (la salsa en su “prime”, la textura de las almendras); néctar frío de brandada, anchoas, semillas de mostaza y hierba santolina (acrobacia en los sabores, contrastes, delicadeza); pan negro, pino y trufa de verano (la tierra, el bosque); ajo silvestre, aguacate y cebolla cítrica (fresca manipulación del guacamole); sopa de tortuga, semillas de judía verde y guindilla (radicalidad táctil); menestra de verduras de verano, fondo untuoso y láminas de tocino ibérico (clorofilas crujientes y fundencias en orgía); ostra al natural con leche cruda de oveja, esencia de cordero y pesto de hierbas (estallido salino, violencia en las colisiones); espardenyas de sepia, melón, pepino y muselina cítrica (frescor, brasa); quisquilla cruda, caracoles crujientes al aroma de hinojo silvestre con bechamel (sofisticación de mar y montaña); champiñones al sol aliñados con yema de huevo de campo, puré de berenjena a la brasa y ajos tiernos (sinceridad directa); chopitos escabechados con toques de canela, cardamomo, avellana fresca y melocotón de viña (la fusión mediterránea); “el mercado en el plato” (el tomate se disfraza de hierbas, flores, frutos…); salmonete glaseado con hoja de higuera, nueces frescas y cebolla (virtuosismo); pichón asado y reposado con tomate raf crudo y seco aderezado con yogur y especias árabes (perfección y fantasías); flores del entorno (diversión, color); cerezas con yema tostada, mastocarpus macerado y miso blanco (extravagancia concreta); leche ahumada, semillas de café y cacao especiado (complejidad chispeante).

Sin duda, un menú histórico que sitúa a Paco en el Parnaso. ¿Podrá 2012 con ello? Muy pronto en este salón…

 

“Platos de una exposición 2011”: Paco Pérez

En su mente, en sus manos, siempre ha estado la revolución. Paco es el Kropotkin de la cocina de vanguardia: elegante, preciso, virtuoso, fantasioso, ardoroso, “high tech”, complejo y siempre en la “front line”. En la luz de sus creaciones acecha el éxtasis… Paco es la épica de la narración gastronómica contemporánea. Riesgo, osadía, sus ojos sólo conocen los horizontes que se esconden, incógnitos, más allá de la línea azul… Paco es grandioso, luminoso, y el hombre que nos lleva en una alfombra mágica de colores nuevos a lo que hay más allá de la ruptura de El Bulli, su espíritu… “Why don’t you come with me on a magic carpet ride?” Paco Pérez 2011.

La felicidad es un snack. Tequila, sal y lima con caviar. Cristal de frutos secos. Berberecho, merengue de algas y sopa miso. Tempura de huevo de codorniz. Coca de chicharrones (sin palabras). Tartaleta de champiñones, foie gras y trufa. Tomate (tartaleta liofilizada) con caviar de aceite de oliva. Espinacas, piñones y pasas. Capuchino vietnamita. Boletus en tres. “Fish and chips”. Navaja en dos. Mochi de arroz a la cubana. Las dimensiones visuales y táctiles vibran en una sintonía que nos arrastra a mundos ocultos donde rigen otras leyes físicas… Efectos de levedad infinita, sutilezas imposibles, geometrías en colisión…

Ensalada César. Sopa de almejas. Erizos de mar, junco marino y sotobosque (trufas, setas, jamón ibérico…). Gamba al natural, su jugo y mandarina. Chipirones y sopa de pescadores. Dim sum de cigala y pies de ternera con humo de hinojo en vivo: delicadeza estrafalaria. Otoño: naturalismo abstracto habitado por níscalos, ceps, piñones miméticos, tierras, trufa… texturas y emociones. Crema de maíz tierno con foie gras. Arroz en papillote: ¿es posible mejorar esta elaboración o estamos ante un absoluto? Buñuelo de gallina en pepitoria: explosiva metáfora sin carne. Tarta de limón y merengue. Castaña. Y nuestras mentes implosionan.

Paco Pérez, uno de los más grandes.”

 

A esta “Moleskine” todavía le quedan algunas páginas en blanco… Otros viajes, otros pensamientos, las llenarán.

El sol ya sólo es un reflejo terminal en la grúa que sobresale del edificio de delante. Y hoy ya no voy a volver a poner la radio…

3 Comentarios

  1. Alejandra dice:

    Felicitaciones Xavier, ya sabes que me encanta como escribes!! Y a ver si podemos coincidir en otro viaje, que nos ha quedado una cervecita a medias!! Y coincidir en esa voragine de Gijon, hubiera sido una joya!! Feliz verano! Nos vemos pronto!

  2. Redacción dice:

    Gracias! espero la coincidencia…