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Opinión

Diego Gallegos, remontando el río

Pilar Salas
Pilar Salas 12/4/2017Comentarios

Aunque su emblema es el esturión, la trayectoria de Diego Gallegos se asemeja más a la del salmón: dejó atrás la imperante cocina marinera para nadar a contracorriente y centrarse en la fluvial, un camino inédito en España no exento de peligros que le ha hecho distinguirse y en el que sigue creciendo. En Sollo practica la acuaponía y la economía circular, y ha puesto en marcha un nuevo proyecto: Arara.

Mucho y a paso muy seguro ha evolucionado Diego Gallegos desde que se dio a conocer como el “chef del caviar” allá por 2013. Entonces era cocinero ejecutivo del Grupo Alea de Málaga, lideraba el departamento de I+D de Caviar de Riofrío (Granada) y soñaba con abrir un restaurante. Lo plasmó en un local menudo en Benalmádena y le dedicó el nombre del animal sobre el que había construido buena parte de su trayectoria en España, el esturión, aunque escogió su denominación popular andaluza, Sollo. 

“Nunca doy un paso adelante sin tener asentado el anterior”, dice este brasileño de nacimiento (Campinas, 1985) y malagueño de adopción. Con esa máxima se trasladó a su actual local, en el Double Three by Hilton Reserva del Higuerón, fue elegido Cocinero Revelación 2015 en Madrid Fusión y poco después logró su primera estrella Michelin, en la edición de 2016. Para entonces ya se había quitado la impresión de ser “el bicho raro” de la gastronomía española, con una cocina fluvial única en España que ha abierto nuevos afluentes, y había dejado muy atrás a ese chico que tuvo que trabajar en chiringuitos por necesidad. Por el camino tuvo tiempo de hacer documentales de conciencia medioambiental como “Eres lo que comes”, dirigido por Diego Erreka y producido por Food & Grove Films y firmar el libro Sollo. La cocina de río (Montagud Editores).

El éxito le pilla siempre en movimiento. Casi inmediatamente después del cierre de Arequipa, su local en el Mercado de la Merced de Málaga -un proyecto que no funciona como se esperaba- ha abierto Arara, que toma el nombre de otro animal, una especie de guacamayo en Brasil. Si Sollo es sobriedad en la decoración, su anexo Arara es color y diversión, incluyendo una reproducción mural del gran tatuaje que adorna su espalda y que protagoniza un esturión. “Emula un chiringuito de playa brasileiro”, dice a 7 Caníbales el cocinero.

Piraña

Piraña

La carta es un viaje por Brasil, donde nació, y Perú, una gastronomía que conoce y admira gracias a su madre, con toques andaluces que arraigan su cocina a la tierra que le ha visto crecer como profesional. Todo pensado para compartir y con un ticket medio que oscila entre 20 y 30 euros: papas a la huancaína, causa limeña, nems de pescado con salsa criolla, bocata de chicharrón, mini hamburguesas de salmón y de ternera, pizzas como la baiana y la portuguesa, porko pururuca, bao de pato pekinés, ceviche de corvina, tartar de salchichón de trucha, feijoada y postres como quibebe y avellana y chocolate.

En la cocina, a la vista, el marisco y las ostras se exhiben al comensal, igual que los patos pequineses, colgados de ganchos al modo tradicional chino. Cuando los estómagos están satisfechos, toman el protagonismo la coctelería y la música en directo y se gana espacio en la terraza siempre que el tiempo acompañe, algo que en la Costa del Sol es muy frecuente.

En Sollo también han cambiado las cosas y no sólo en el renovado menú degustación. Si Gallegos apostó por la cocina fluvial por ser un camino sin transitar en la alta cocina de este país, también había detrás un compromiso medioambiental que ahora explora al máximo. De abastecerse de piscifactorías ecológicas ha pasado a tener sus propias cubas donde, en colaboración con el Aula del Mar de la Universidad de Málaga cría peces como tilapia, tenca, anguila, bagre, paku y piraña, ofreciendo al comensal un nuevo abanico de especies. Más de 10.000 litros de agua en ocho tanques donde crecen una media tonelada de peces al mes. Ya trabaja en la futura cría de langostinos de agua dulce y bagre marmolado. Mediante un sistema de acuaponía el agua se limpia gracias al huerto en el que cría sus hortalizas y verduras. Sostenibilidad y economía circular, ya que de ese invernadero sale el 95 por ciento de cuanto necesita para el restaurante. Si el comensal lo desea, Gallegos le conduce al invernadero para explicarle este proceso productivo. 

“Sollo es sostenible y no es por una moda. Recupero especies porque me preocupa el futuro y hay que concienciar a la gente del peligro que corren muchas de ellas. Es como cuando nadie se ponía el cinturón en el coche y hoy te sientes incómodo si no lo haces. Debemos trabajar para que las cosas perduren en el tiempo y en el restaurante intento aportar lo máximo posible para que la gente siga esta corriente de forma activa, no sólo reciclando”, apunta el cocinero.

Después de aprender y concienciarse toca disfrutar, en la mesa. Sólo 14 comensales. Un menú degustación (100 euros), “Raízes”. La cocina de Gallegos ha ido creciendo a ritmo de samba, enriqueciéndose en matices peruanos (y su conexión asiática) y brasileños sin dejar de mirar a Andalucía. De los peces del río aprovecha todo (piel, raspas, vejiga natatoria…) mediante técnicas que desarrolla en su espacio de I+D, inaugurado hace casi un año y donde su vocación investigadora convive con su lado más infantil en forma de consolas de videojuegos, una máquina de pinball y un futbolín. 

Sollo en salazón

Sollo en salazón

Al frente de la sala sigue su mujer, Susana Almirón, y la carta de vinos ha ganado con la incorporación de Rafa Rodríguez como sumiller. Sobre la mesa se nos avecina un menú “muy proteico a base de pescados de río y sus derivados”, anuncia Gallegos. Los pescados de río se convierten en un lienzo sobre el que pinta con salsas potentes, con contrastes, punzantes algunas, sabrosas todas. 

Se despliegan los aperitivos: corteza verde de esturión, macaron de paté de trucha y praliné de cacahuete, pan de queso y salsa huancaína, bagre en adobo malagueño y empanadilla de boloñesa de pescado de río y vinagreta de Sao Paulo. Abre los principales la piraña, traída como alevín desde Sudamérica y criada a pocos metros del restaurante. Hasta donde sé, es el único que la pone en el plato en España, acompañándola de proteína de yogur, polvo de sumac y polvo de aceituna negra. Le siguen el tiradito de tilapia con ajoblanco de cacachuete y miso, con notas amargas; la trucha en escabeche con remolacha encurtida resulta tan equilibrada como deliciosa, mientras que peca de exceso de sal el ramen con bagre y noodles de sus bigotes en caldo de dashi oscuro, que precede a otra derivación del bagre, esta vez con acelga, cremoso de pil-pil y hueva de trucha deshidratada. Muy acertado el chupe con papas especiadas y cangrejo de río, tras el que viaja a Japón con la anguila salteada, puré verde, velo de espinaca y salsa kabayaki, a la que sucede un contundente chorizo de pescado a la parrilla con salsa de sangre de esturión. Confita el esturión en aceite de ajo y lo acompaña con tomate andino y espuma de kimchi, dándole un agradable toque picante, y termina la parte salada con el ravioli de setas y bagre con batata, curry de esturión y crema de cilantro, juego de contraste dulce-picante que refresca con la hierba. Ha mejorado en los postres: helado de chicha morada, crumble de sablé y crema de mazamorra; bizcocho de calabaza con helado de lúcuma y mousse de chocolate blanco, bizcocho de guanaja y crujiente de yogurt y coco, tras los que sirven como mignardises brigadeiro, cajuzinho, bejinho y olho de sogra.

Así sigue, y promete seguir Diego Gallegos: remontando la corriente sin descanso.  


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