Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Opinión

DNA, epifanía de Quique Dacosta en Dènia

Xavier Agulló
Xavier Agulló 8/11/2018Comentarios

No me ha sido fácil llegar aquí, que va. Son casi las 11 de la noche de un día que empezó a primeras horas en el Sur de Tenerife, pasó por el Norte de la isla, voló a Madrid, siguió en el aire hasta Valencia y, por fin, ya en coche, llegó a Dènia. Rollo duro pero con motivo: vivir la gran fiesta DNA Dènia con Quique Dacosta, y todos los “añadidos” que no dejaré de contarte…

Quique y sus colegas. DNA. Dènia. Foto: Xavier Agulló.

Quique y sus colegas. DNA. Dènia. Foto: Xavier Agulló.

Debo confesar que Dènia, localidad a la que llevo un montón de años peregrinando (sí, claro, a Quique cada verano), no se extendía para mí mucho más allá del territorio de Las Marinas, donde se encuentra el restaurante de Dacosta, pues era en realidad una parada de día y medio en los largos “Mediterranean tours” que acostumbro a gozarme durante la temporada. Lo cierto es que el coche se aprendió el camino de entrada y salida de memoria, y no tuve nunca muchas oportunidades de perderme en el pueblo, más allá del Peix i Brases y algunos bares, en mi sinuosa y abigarrada ruta hacia el Sur. Mal hecho. Pero ya resuelto, por fortuna. Así que el esfuerzo logístico para acercarme al DNA no sólo valió la pena, sino que ha generado un cambio decisivo en mi agenda estival, que ahora se detendrá como mínimo tres días a la sombra del Montgó. Quique, en efecto, me mostró, con el valioso concurso del imprescindible Luchini, entusiasta “insider” dianense, que los caminos de Dènia son inacabables en gastronomía y “marcos incomparables”.

Las imbatibles cocas y las arqueológicas salazones de Pont Sec

Nos habíamos quedado a las 11 de la noche, ¿no? A esa hora, exhausto de aeropuertos y estrecheces, me esperan Pep Romany y su mujer, Ana Giner, que a pesar de lo avanzado de la hora no escatiman una radiante y franca sonrisa al fresco de su jardín. El jardín de la casona que es el Pont Sec, “las mejores cocas de la Marina Alta”, me dijo alguien; pero no me tiembla el pulso al corregirlo por “las mejores del mundo”. “Da igual las que pidas”, aseguró Capel de su carta. Con un huerto propio anexo a la propiedad, una erudición de corte humanista (su “vida” anterior” recorrió la física y la docencia), una simpatía natural -no hosteleramente impostada-, un horno de leña “old fashion” tuneado para exigirle el matiz, masa madre de larga fermentación y unas manos privilegiadas, Pep se ha convertido en referente absoluto de la coca mediterránea, y hasta en adelantado de la cocina alicantina partiendo curiosamente de lo remoto y llevándolo con precisión y clase al presente. Así las cosas, y tras sacudirme el polvo “Vueling” a base de altramuces y la fresca tapenade que sacrifico en un pan de espelta, la noche me lleva irremediablemente hacia el esplendor del sol… Los primeros rayos son la caricia intensa de las salazones, tocadas de aceite de oliva serrana, especialidades (algunas) prácticamente desparecidas del común y que Pep vindica con irrebatible vehemencia, apuntalada en su rara exquisitez y fuerza. El “budellet” (intestino delgado del atún rojo, que adquiere -debe ser de los pocos- a principios de temporada en las almadrabas), crujiente y mórbido (dentro fermentaron los restos de pescado que se comió el pez), es un strike sin paliativos. Densidad, intensidad, atavismo. “De pequeño -me dice- con 5 ó 10 cm de ‘budellet’ en salazón ya desayunaba”. No me extraña. El “bull”, también de atún rojo, es una salazón con guiso del estómago del pescado, a la manera de los callos. Otro golpe insospechado. Luego la melva, el pulpo, la caballa, los “capellanes”… Una locura a base de la sabiduría salina, entrando, saliendo… El sol, amigos, ya está alto en el cielo.

Tiempo para las cocas, oh, sí. Ligeras, aireadas, micro crujientes. Las pizzas, en sus sueños húmedos, se imaginan ser cocas de Pep. Ahí están la de uva y anchoa o la de gambeta con acelgas, que son obligadas por tradición; pero hay muchas más, tan deliciosamente chispeantes y suculentas como la que como yo ahora mismo, de sobrasada e higos. Después, conversamos hasta altas horas y, al llegar al hotel, mi estómago ni recordaba la masa. Mi mente, sí.

Pep. Cocas. Salazones. Pont sec. Dènia. Fotos: Xavier Agulló.

Pep. Cocas. Salazones. Pont sec. Dènia. Fotos: Xavier Agulló.

En el festival DNA, comida en el Beat (Calpe) y la noche del champagne con Cristina Baixaulí

El hotel Los Ángeles, en Las Marinas, que frecuento desde hace años viviendo su evolución, es simpatía y buen rollo pero, sobre todo, su terraza trasera, instalada prácticamente sobre la arena, el fragor del mar envolviendo. Es justo ahí, con una playa ya melancólica a pesar del terrible solazo que sigue cayendo, donde me cito con Luchini para un desayuno frugal, porque el día que aguarda no admite temeridades.

Llegamos a Les Rotes, con el enorme Montgó vigilante sobre el restallante azul del Mediterráneo, justo para la inauguración del festival DNA -organizado por el Ayuntamiento de Dènia, Turismo de la Comunidad de Valencia y Quique Dacosta-, un evento de tres días de carácter popular en donde, aparte de poder consumir en sus distintos puestos, salpicados en la línea del paseo marítimo de la Marineta Cassiana, el público puede ver a grandes chefs en sus dos escenarios, que hoy vibran bajo la solana. Entre ellos, Oriol castro (Disfrutar), Pedro Morán (Casa Gerardo), Dani García (Dani García), Pepe Rodríguez (El Bohío), el famoso Ricardo Muñoz (Azul, México), Elena Arzak, Miguel Ángel Mayor… Nivel. Y mientras las estrellas reparten “inteligencia“ culinaria a los asistentes, los demás nos lanzamos a probar las innumerables tapas, vinos y cocas de los mejores establecimientos de Dènia que pueblan el paseo, de una punta a la otra. Lo que quieras. No se debe fallar en la zona de los arroces, y muy especialmente en la del arroz con costra ilicitano (ya estuvieron el pasado año y triunfaron) que elabora un grupo amateur (pero de lustre) de aquella ciudad, un verdadero “must”.

Bar Helios. Arroz con costra. DNA. Dènia. Fotos: Xavier Agulló.

Bar Helios. Arroz con costra. DNA. Dènia. Fotos: Xavier Agulló.

Tras un par de “largos”, Luchini me “presenta”, a pocos metros, el bar Helios, uno de esos lugares que visitas y a los que ya siempre volverás y volverás. Encima mismo del mar, a la umbrosa fresca, esa extraña sensación de felicidad… Pero en esto que llega Santos Ruiz, y el día va a tomar otros colores que nos arrastrarán hacia la madrugada. De entrada, nos movemos hacia Calpe, a visitar al chef José Manuel Miguel, el residente del restaurante Beat, la joya culinaria del Cookbook hotel. La mantequilla de Cantagrullas es el inicio de una comida que, tras, los snacks (mochi de “espencat” con pulpo seco, rillette de salmón con gelée de apio, macaron de chocolate blanco relleno de puré de zanahoria y parfait de hígado de rape con soja), nos llevará a deleitosos paisajes contemporáneos arraigados en el paisaje. Nos ponemos en faena con la crema catalana de espuma de erizo y foie gras. Seguimos con el tartare de navaja con rábano. Aquí el kumquat con gamba blanca de Cullera. Allá el topinambur relleno de sésamo negro. La coliflor viene en bombón con espuma de bacalao ahumado y semillas de calabaza, en alardes texturales. Un cóctel: gin, pasión y ginger ale con helado de ostra, falto de equilibrio. Glamourosa es la anguila con su caldo ahumado, algas y tapioca. Terrenos más inhóspitos se pisan con las quisquillas con yema de huevo confitada, queso stilton y consomé de cebolla, una visión radicalizada. Arroz bomba de la Albufera con oreja de cerdo, calamar y holandesa de su tinta (en exceso). Neoclásicas sensaciones con la cigala tronco salteada con su bisque al jengibre y endivia glaseada. Excelente el conejo de monte al ajillo en raviolis con su consomé. Divertido y dicharachero el san pedro con hinojo, berberechos y salsa anisada de Ricard. El gran plato: canetón (en salmuera ligera) con su croqueta, perfecto. Audacia en el yoghourt con aceite de oliva y balsámico, crema de mascarpone. Por fin, manzana, bizcocho de tomillo y queso blanco. He de volver.

Restaurante Beat. Cookbook hotel. Calpe. Fotos: Xavier Agulló.

Restaurante Beat. Cookbook hotel. Calpe. Fotos: Xavier Agulló.

Pillamos las primeras botellas de champagne en el Casa Benjamín (local centenario de Dènia con carta de jereces y champagnes por copas y barra de ostras), la última adquisición de Cristina Baixaulí, empresaria hostelera que lidera también el “gastrotrendy” Agua de mar. Unos primeros tientos y hacia El Portet, al Pa picar algo, de Tomás Arribas, el padrino de Quique. Mediterráneo a saco. El grupo se ha engrosado con Puebla, con Maite, sumiller y mujer de Antonio Navarrete, el sommelier de Quique Dacosta, y con la propia Cristina. La velocidad del champagne es asombrosa. Anchoas, navajas con setas… Al final fue la playa y, ¿cuántas botellas?

Un homenaje sin tonterías en El faralló

Dicen que, después de las de Quique, estas son las mejoras gambas de Dènia posibles. Se susurra también de su “a banda”. Todo es verdad. Ahí, al lado del bar Helios, reconocible por los pulpos “extendidos” secándose en la azotea, El faralló, el restaurante de cabecera de Dènia. En la mesa de al lado, Quique, Pepe, Dani… Normal. Y con Luchini nos tiramos a la recompensa por la larga noche anterior. Pulpo seco en aceite de oliva, naturalmente. Sepionets (“los primeros de la temporada”), de insultante limpieza “brutesca”. Gambas de Dènia. A veces, el efecto “wow” puede ser un producto a pelo. Y el arroz a banda, sensacional, solar (ver la foto).

Y me da que me queda mucha Dènia…

El faralló. Dènia. Fotos: Xavier Agulló.

El faralló. Dènia. Fotos: Xavier Agulló.


Comentarios