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Opinión

Doctorado en la Università del Caffè

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 25/3/2014Comentarios

Te explicamos las claves del mejor ‘espresso’ y el ‘capuccino’ perfecto, desde la recolección hasta la taza

“El mejor café del mundo deja de serlo si no se prepara correctamente”. Bajo esta premisa, nos recibe Moreno Faina en la cafetería para empleados situada en la recepción de la sede de Illy en Trieste. Él es el director de la Università del Caffè, un templo de la cultura y la enseñanza dirigido principalmente a profesionales y que en 2013 contó con 28.000 alumnos por todo el mundo. Esta vez el alumno ha sido 7Caníbales, gracias a lo cual os podemos relatar cómo preparar el mejor café. Partiendo de una regla general: para el espresso se usan siete gramos de café para lo que se necesitan 50 granos.

Cafetería de la recepción de la sede de Illy en Trieste.

Aunque la conversación con Faina se alargará durante casi dos horas y os la relataremos próximamente en una entrevista, este artículo se centra en los aspectos más prácticos que este especialista del mejor espresso nos enseñó alrededor de la preparación de un buen café. Y lo acompañamos de vídeos prácticos.

En el mundo hay 25 millones de familias –sí, 25.000.000– de 55 países pendientes durante nueve meses del cafeto, desde que florece hasta que ha madurado en un bello racimo de cerezas rojas. Y tras un saco de café verde, de 60 kilos, hay un esfuerzo enorme, que se puede ir al traste por cualquier despiste. Tras la recogida de la cereza, hay que esperar aún tres semanas para obtener el café verde; luego hay que secar y esperar 15 días para estabilizar lo que ya es la materia prima más deseada tras el petróleo. Quedan un mes de viaje en barco y otro mes para estabilizar este producto.

Ha pasado un año entre la floración de los cafetales hasta su llegada a los tostadores de todo el mundo. Y en un año puede pasar de todo, hasta lo peor. Hay que evitar la fermentación de las cerezas, ya que tienen un 60-65% de humedad, por lo que hay que secar cuidadosamente hasta el 11%. Hay distintas técnicas de secado pero la más común de todas es el secado al sol. Luego hay una máquina para despulpar, solamente chafa el grano con la cereza y se traslada a un contenedor, donde habrá una fermentación controlada de dos o tres días, y luego se limpia.

En Brasil existe una técnica de descascarado que corta y separa la corteza y la pulpa; el grano, con una parte de la pulpa es secado; en dos o tres semanas de secado al sol la humedad del grano ha bajado hasta el 11%.

Tras el secado se limpia, se pule y se pone en contenedores para estabilizar la humedad relativa; muchos tostadores, como Illy, prefieren terminar su proceso una vez estabilizado el café verde. Para evitar que los higroscópicos granos de café recuperen humedad, en los contenedores se introduce papel Kraft para absorber la humedad y una cámara de aire para que circule el aire.

Un solo tipo

La flor del café.

En el mundo se consume un 60% arábiga y un 40% robusta, cuyos precios están sujetos a la especulación de los mercados de futuros. En efecto, los famosos e impopulares mercados, de Londres, para el robusta, y de Nueva York, para el arábiga. Estos fijan los precios mundiales. El arábiga, cultivado en terrenos situados entre los 800 y los 2.000 metros de altitud, tiene un perfil más floral, afrutado y acaramelado. El robusta se cultiva a menos altura, entre los 200 y los 800 metros, y tiene un carácter más rudo: cuero y madera.

Illy, que suministra a 140 países y en Italia cuenta con una cuota del 8% del mercado, comercializa una sola mezcla de arábiga procedente de nueve plantaciones. Sin embargo, en Italia hemos probado monovarietales exquisitos de Illy, como un Costa Rica ácido tremendo. Ellos lo llaman clases de café, pues cada terreno, cada microclima, da unas características distintas que ellos esperan. Así, el amargo deseado del café procede de una zona de Brasil producido en un determinado momento del año. Y en otro momento del año tienen que garantizar este amargo con unos cafetales de la India.

Illy no tiene cafetales propios, aunque garantiza un precio justo y respetuoso para los productores que le suministran materia primera, según la calidad que se les exige. Ello significa que, aunque los inefables mercados hayan fijado un precio, en Illy pueden pagar del 20 al 80 por ciento más, según el esfuerzo del productor para lograr más calidad. Para ello, seis agrónomos de Illy visitan todos los países productores, donde están en contacto con una red de agentes de cada zona cafetera. Y fijan su propio certificado de precio justo, pero siempre vinculado a la calidad y al respeto a la naturaleza.

El café ya seco, en el laboratorio de calidad de Illy.

A sus proveedores se les exige que eviten mezclar cerezas verdes entre las maduras; esto justifica la cosecha a mano, para garantizar la recogida de las maduras, pues las verdes dan un sabor amargo y astringente. Precisamente, al recolector se le exige que evite las verdes, que recoja las maduras, que siga un laboreo concreto y que siga unas pautas para el secado del café verde. Así va a ganar mucho más de lo que fijan los mercados.

Ya que no todo el café llega seleccionado, en Illy disponen, además, de una computadora que analiza a razón de 12.000 granos por segundo, los defectuosos, mediante un haz de luz, la reflexión y la luz de retorno de dos colores, para determinar si la maduración del grano es la correcta; se puede descartar hasta el 1 por ciento.

Junto a la sola mezcla y el uso de arábigas, la principal característica distintivas de Illy es la presurización como método de conservación de los aromas durante el almacenaje. Ello consiste en sacar el oxígeno, para evitar la oxidación, y sustituirlo por nitrógeno que es un gas inerte. Tras la tostadura, el grano pierde peso, pero dobla el volumen a causa del gas con mil compuestos aromáticos que desprende; este gas es la razón por la que muchos tienen que sacar el gas del café. En Illy quieren mantener estos aromas en el café, por lo que gracias a la presurización y el almacenaje durante dos semanas, fijan esos compuestos hidrosolubles y liposolubles alrededor de las células del café. Con ese tratamiento el perfil aromático del café es notablemente superior. El problema es que es un sistema peligroso, ya que tanto fija los buenos aromas como los indeseados.

La fórmula del ‘espresso’ canónico

La cafetera Faema E61 de Illy.

Preparar un café es fácil y, si se siguen unas pautas precisas y una liturgia, la taza puede ser algo extraordinario. Para Faina, el café ha de cumplir con una serie de requisitos: ha de tener crema, que guarda los aromas; la crema tiene que ser color avellana, tirando a marrón; si es perfecto, en la superficie tiene que haber estrías, de aspecto atigrado, a causa de las partículas del café que han pasado por el filtro; tiene que tener cuerpo y ser vinoso; equilibrio entre el ácido y el amargo; sin azúcar será amargo, pero después del primer sorbo, ya se ha equilibrado; tras el primer sorbo de espuma tienen que eclosionar los mil compuestos aromáticos del café.

Ahora ya sabemos la teoría. Vamos con la práctica, de la mano de Valentina Galati, de la Università del Caffè, que nos hace una demostración muy didáctica sobre cómo preparar el perfecto espresso.

Éste contendrá 50 granos de café molido, es decir, siete gramos por taza. Hay que tener en cuenta que el agua es perezosa, por lo que hay que presionar el café con un molido preciso, con una fuerza de 20 kilos para que no quede ninguna brecha. Podemos utilizar una báscula y presionar sobre ella para calcular con qué fuerza logramos esos 20 kg. El agua, a 90ºC y a nueve atmósferas –una columna de agua de 90 metros–, tiene que pasar a razón de un mililitro por segundo; es decir medio minuto para una taza de 25-30 mililitros. 30 segundos. Ni uno más ni uno menos. El molido tiene que ser fino y sutil, ni demasiado grueso, ya que el agua pasa muy rápida, ni demasiado fino, ya que se estancaría. Si este equilibrio se rompe, el café es bazofia, agua chirri.

El famoso ristretto que tanto gusta en el sur de Italia tiene que prepararse con la misma cantidad, con un molido más fino y a razón de 12-15 mililitros. El espresso es del norte y hablamos de 25 a 30 mililitros. Faina insiste en la importancia de respetar los 30 segundos de extracción, los 90 ºC, las nueve atmósferas y los 20 quilos de presión. Además, el ristretto, tiene menos cafeína que el espresso.

Sobre el café largo, hay que tener en cuenta las mismas directrices, para luego añadir agua caliente al gusto, pero jamás hacer sobreextracción, subraya Galati, que advierte de que el molido demasiado grueso lleva a la subextracción y al sabor ácido del café; la sobreextracción da un café amargo. Y resume: “Para el café hay que tener en cuenta la teoría de las cuatro “M”: Molido, Mezcla, Máquina y Mano.”

En el siguiente vídeo, Valentina Galati nos muestra el proceso que hemos explicado previamente.

Capuccino

El Capuccino es otra historia, tal vez más difícil que el espresso. Al beber un capuccino hay que percibir la leche y el café al mismo tiempo. Prepararlo es un arte en el que hay que respetar unas fases. La primera es el tratamiento de la leche. Y no sirve cualquier leche: tiene que ser fresca, entera y fría. La temperatura máxima de la leche no debe superar jamás los 60-65ºC para que no se queme. La leche entera garantiza la presencia de las grasas que rodearan las burbujas de espuma, esta espuma que da la gracia del capuccino.

La preparación de la leche es la parte más compleja: primero hay que incorporar aire y formar las burbujas a 37ºC, un proceso que se controla con la mano y la temperatura corporal. Después hay que sacar la boquilla, descentrarla, para que la leche gire, se rompan las burbujas grandes en las más pequeñas que forman la espuma característica, que tiene que ser de una sola fase, un nuevo producto distinto a la leche. Cuando alcanza los 60-65ºC, que es la temperatura máxima que la mano puede soportar, termina el proceso.

Aquí vemos cómo preparar bien la leche:

A continuación, preparamos un espresso, encima del cual se hecha el famoso cacao, que no debe percibirse mas que por su sutil sabor, y al final, encima, la espuma de leche, que tampoco no es crema de leche.

Este es el paso final del capuccino perfecto:

 

Y aquí vemos la comparación entre el capuccino bien preparado y el mal preparado:

Descafeinado, leche, azúcar y algunos mitos…

En la Università del Caffè uno se lleva muchas sorpresas e incluso queda en evidencia. Te pillan con el descafeinado. ¿A cuánta gente conocemos que desprecia los descafeinados? Tal vez algunos merezcan el desprecio. En la Università te dan a probar tres tazas y hay que adivinar qué son. Solamente una es de café normal. Solo el 18% de los alumnos catadores detecta la diferencia.

Para Faina la cafeína es amarga, por lo que no tiene influencia en las bondades organolépticas del café. “Lo único que hacemos en Illy es descafeinar nuestra propia mezcla, a diferencia de muchos torrefactores que usan mezclas de baja calidad”, explica. Por cierto, el arábiga tiene de 65 a 70 miligramos de cafeína, por 120 miligramos el robusta.

Otra corrección: el agua se bebe antes y no después del café, ya que arrastra el buen sabor de boca que queda. El primer sorbo debe permanecer en boca por unos segundos y de paladear un momentín antes de tragar; luego respiras con la nariz y consigues el mejor flujo aromático jamás pensado. Obviamente, hablamos de un buen café, que tendrá un pico de aroma, una gran limpidez en retrogusto y nada de astringencia.

Y el café, sin azúcar, por supuesto. El café elaborado con una buena mezcla es dulce; a menudo, el azúcar es un corrector para los defectos, como la leche. Moreno Faina lo tiene claro: “El macchiato o cortado es un corrector para los cafés defectuosos. El capuccino es otra historia; es un producto más rico, nacido en Viena”.

El tercer corrector es el alcohol, llamémosle caffé coretto o carajillo. En la línea del capuccino, también se puede pensar una bebida a base de café y alcohol, con un respeto equilibrado para ambos productos, pero sin que uno tape al otro.

El barista, la máquina y las cápsulas

En 1973 Illy inventó la cialda, una cápsula de café prensado a 20 quilos envuelto en papel de filtro, totalmente biodegradable y bastante económico. ¿Qué piensan en Illy de las cápsulas? Ellos también fabrican. Moreno Faina sostiene que el nacimiento de la cápsula es fruto de la mala praxis, ya que reduce el mantenimiento y muchos pasos de riesgo: llega molido, bien prensado, en ambiente estéril, en atmósfera inerte… La cápsula de Illy no tiene filtro, sino una válvula, con un sistema especial que tiene cinco patentes. El café de sus cápsulas tienen una granulometría especial, ya que cada sistema de preparar el café debe de tener una para sacar lo mejor de cada producto.

En las máquinas normales, como la famosa Faema E61, la primera de la historia totalmente manual, la que anunciaba el ciclista Eddy Merckx cuando lo ganaba todo en los años 1960-1970, hace falta un barista muy bravo para sacarle toda la esencia. En este caso saca un 10. En cambio, las máquinas automáticas, con la velocidad y el tiempo de salida del agua programados, es mucho más fácil, y lo es más con un molinillo calibrado según la cafetera.

Es importante saber que en función del grado de tostadura, el mismo café es distinto y que la tostadura es una cuestión cultural. En el sur, lo prefieren más amargo, por lo que el tueste es mayor; cuanto más al norte, más ácido, menos tostado. Y ojo al dato: la infusión de café tiene más cafeína que el espresso, ya que la extracción de este alcaloide aumenta en función del tiempo.

Si le preguntamos a Moreno Faina sobre los principales defectos que detecta en los baristas, no duda en su respuesta: la moltura del grano, la pulidez del casquete y de la máquina, la preparación de la leche y la espuma en el capuccino y el servicio, entendido como la atención al cliente.