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Opinión

Donostia, 27 propuestas a un paso del Kursaal (a propósito de Gastronomika)

Igor Cubillo
Igor Cubillo 3/10/2018Comentarios

Yo adivino el parpadeo de las luces que a lo lejos van marcando mi retorno. Son las mismas que alumbraron con sus pálidos reflejos hondas horas de dolor… Mientras preparo la maleta silbo el viejo tango, caigo en la cuenta de que duelen más los besos que los huesos y siento que es un soplo la vida, cómo negarlo. A fin de cuentas, 20 años es ¿nada?

Galerna

Galerna

Los interrogantes los tecleo mientras se imprime mi acreditación para San Sebastián Gastronomika, porque Donostia se dispone a celebrar nada menos que la vigésima edición de ese congreso cuyo legado y calado ponen en duda el pasaje más recordado de la canción de Carlos Gardel. Y a buen seguro no soy el único que lo piensa, aunque quizá nadie más lo tararee, pues este evento, punto de encuentro de los principales actores tanto de la alta gastronomía como de aquella más popular e igualmente atractiva y satisfactoria, reúne cada año a más de 15.000 personas de 40 nacionalidades. La cuenta incluye congresistas, periodistas, expositores y visitantes con su apetito y sus caprichos, con sus vicios y necesidades; más de 15.000 bocas que en algún momento se tendrán que buscar la vida más allá de las casetas de la feria y de los puestos de street food instalados a la puerta del Kursaal.

Para todas y cada una de esas bocas está pensado este baúl de recomendaciones a un paso (o un paseo) del palacio de congresos ideado por Rafael Moneo que acogerá Gastronomika. Se impone la proximidad por cuestión logística, de transporte y de tiempo, pues lo suyo será no perderse ponencias, ni catas, ni talleres, ni showcookings, ni… Por eso esta serie de pistas en los barrios de Gros, centro y Parte Vieja, donde se llega a pie en un santiamén.

De Pintxos

Cuando el hambre y el minutero aprieten el primer impulso será ir de pintxos, lo estoy viendo. Pero cuidado, pues su fama de auténtica Meca de la cocina en miniatura y frases hechas como “aquí se come de cine en cualquier bar o restaurante”, han provocado más de una desilusión en forma de surimi, mahonesa y factura esotérica. Comer ‘de pintxos’ puede resultar frustrante, aunque sabiendo dónde ir la experiencia puede ser de verdadera altura.

El Kursaal está en Gros y en este barrio la referencia es el bar Bergara (a 600 metros de los cubos de Moneo), donde Monty despacha preparaciones frías y calientes, sencillas y elaboradas, bocadillos, raciones y postres caseros. Los superventas son la tortilla de anchoas (pedidla individual), el bacalao ajoarriero y la txalupa (gratinado de setas, langostino, nata y cava), y es posible el maridaje con vinos, cavas y champagnes.

Peine del Viento - Azquena

Peine del Viento – Azquena

Bajo tierra, prácticamente como un puesto más del mercado de La Bretxa, está el curioso bar Azkena (350 m.), donde Mertxe Bengoetxea e Iñigo Mas ofrecen un carrusel de pintxos sin gluten y de estética atractiva, rico en contrastes, complementos y sabores-

Y merece la pena dejarse caer por A Fuego Negro (850 m.), un magnífico ejemplo de integración entre música negra y cocina creativa donde encontrarás los pintxos más imaginativos de la ciudad. “A Fuego Negro ofrece una cocina fresca y personal dentro del concepto del pintxo en un espacio donde la música negra, la cultura urbana y el diseño se aúnan defendiendo un garito diferente”, resume el cocinero Edorta Lamo.

La Cuchara de San Telmo (800 m.) y Borda Berri (550 m.) son otros exponentes del tapeo que, como A Fuego Negro, lucen barra despejada y preparan sus mini-raciones de calidad al momento.

Pajarito - A Fuego Negro

Pajarito – A Fuego Negro

Más que pintxos

Pese a su reducido tamaño, una de las grandes sensaciones de Gros es Matalauva (300 m.) el bar regentado por Borja García Argüelles. El responsable de I+D y del Aula de Cocina de Akelarre se las ingenia para servir raciones distintas aún sin contar con cocina, por lo que en su cambiante carta mandan la baja temperatura y la regeneración de alimentos.

Y en la calle Peña y Goñi, actualmente atestada de gente y de nuevos locales sin alma, lo mejor continúa siendo Bodega Donostiarra (150 m.), un clásico fundado en 1928 que ha sabido mantener su esencia tras el traspaso de poderes. Lo tradicional es pedir allí un mini completo (pulga de bonito, guindilla y anchoa), un Indurain (pintxo a base de bonito, guindillas y cebolleta) o unos vinagres (platillos repletos de anchoa, bonito, olivas, guindilla y cebolleta), aunque no desmerece la ensaladilla rusa, la tortilla se prepara al momento y siempre tienen cosas tan básicas y tan ricas como morros y morcilla. La carta es amplia y la cocina tiene horario ininterrumpido (¡yupi!).

Matalauva

Matalauva

A dos Carrillos

La comida tradicional es la base de la antaño revolucionaria nueva cocina vasca, ese asalto al olimpo gastronómico cuyo ariete fue la incorporación de técnicas propias de la nouvelle cuisine francesa a nuestra comida de toda la vida. Ésa que continúan sirviendo restaurantes como Astelena 1997 (450 m.), donde el televisivo Ander Gonzélez aplica leves toques actuales al recetario tradicional y maneja producto de temporada y calidad.

Astelena

Astelena

En Lo Viejo llaman la atención los hongos del Ganbara (750 m.) y no hay que pasar por alto Casa Urola (600 m.), el diamante de la concurrida Fermín Calbetón. Allí practica Pablo Loureiro una cocina honesta y manjarosa donde cualquier pena se puede atenuar con verduras de temporada, kokotxas y un pescado plano, bien sea rodaballo o lenguado, a la parrilla. “Intento ofrecer una cocina de corte tradicional puesta al día con la temporalidad de los productos y la parrilla de carbón vegetal como señas de identidad”, explica el cocinero.

En la zona centro es recomendable bar Antonio (750 m.), un local recogido que a nivel subterráneo cuenta con unas mesas y un disputado almacén donde se come muy bien. “Somos para recomendar a tus amigos y quedar bien”, adelanta con orgullo Humberto Segura, responsable de una honesta propuesta abrazada también a la tradición y al producto de temporada que se anuncia como cocina vasca con un toque creativo.

Casa Urola

Casa Urola

Y muy cerca está Zazpi (700 m.), donde “todo lo que salga de cocina tiene que estar rico”. Es el primer mandamiento de Paul Arrillaga al frente de este concurrido bar restaurante que conquista a sus clientes con buen producto, preparaciones originales y precios contenidos.

Sin salir de Gros, tres buenas opciones para comer son Galerna, Xarma y Ekeko. Galerna Jan Edan (400 m.) lleva tiempo deleitando con una cocina divertida y gustosa que denota la juventud de los cocineros (Rebeca Barainka y Jorge Asenjo) y su gusto por ahumados y salazones, por los guisos y los fondos, por la cocina de toda la vida que ellos actualizan. “Nuestra intención es disfrutar con lo que hacemos y podérselo transmitir al comensal. Desde el principio quisimos hacer el restaurante al que nos gustaría ir. Nuestra cocina es tradicional, de raíces, producto, juventud, cazuela…”, explica Rebeca. Y añade que cuentan con “unos vinos muy molones de pequeñas bodegas, muchos de ellos ecológicos, naturales…”.

Xarma Cook & Culture

Xarma Cook & Culture

Aizpea Oihaneder y Xabier Diez afrontan su particular reinvención en Xarma Cook & Culture (150 m.) un espectacular restaurante ubicado en un antiguo club de fumadores, “Queremos que sea un espacio dinámico, libre y moderno en el que el principal protagonista sea el espectador que viva en directo nuestra pasión: la cocina. Un lugar donde convivan música, cultura y gastronomía de una manera armónica y actual”, desgrana Aizpea, quien también pone el acento en mantener las raíces y respetar el producto de temporada y proximidad.

Ojo también a Ekeko (150 m.), cuya traslación de la comida callejera peruana despierta admiración en sus propios paisanos. La especialidad son los sanguches, pero yo no me pierdo anticuchos de corazón ni causa limeña.

Alta Gastronomía

Y uno no puede irse de Donostia, la ciudad donde nacieron Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y Martín Berasategui, sin estimular los cinco sentidos en uno de sus escaparates de la más alta cocina. Un argentino, Paulo Airaudo, es curiosamente quien más ‘ruido’ está haciendo últimamente en un foro que, a fin de cuentas, hoy llega a pecar de inmovilista. El chef del restaurante Amelia (1.200 m.), que se hizo con la estrella Michelin a los siete meses de abrir, ha sacudido el sector con horarios reducidos que buscan procurar calidad de vida a sus empleados (sólo ofrece servicios de miércoles noche a sábado) y una cocina que se nutre de la despensa guipuzcoana para unir tradición italiana, técnica francesa y gusto argentino, más que nunca desde que incorporó una parrilla a su coqueta cocina. Comer es cultura es una de sus máximas.

La Guía Michelin también ha bendecido la propuesta de Kokotxa (900 m.), donde Dani López combina en dos menús, entre la tradición (14 pasos) y el riesgo (17), espíritu de superación y producto mayormente local. “Intento ofrecer una cocina con frescura y temperada, busco las mejores materias primas posibles y las manipulo con la delicadeza que pienso merecen”, confiesa el chef.

Rissotto de Perejil - Amelia

Rissotto de Perejil – Amelia

 Un toque dulce

A la hora de comer hay quien prescinde del postre, apuntándose directamente al café, y quien no contento con una dosis sale del restorán con la palabra dulce grabada en la frente. Esos golosos deben anotar pastelería Oiartzun (650 m.) concretamente su local en la calle Igentea, donde antaño se podía ver a Bimba Bosé, pues los Postigo tienen casa en una calle cercana. Quizá ella también cayera en la tentación de comer uno de sus hojaldres, fuera en versión milhoja, palmera o croissant.

Coffee Break

Para una pausa cafetera está Sakona Coffe Roasters (150 m.), donde trabajan granos de café procedentes de países como Nicaragua, El Salvador, Etiopía, Honduras y Bolivia. La empresa, comandada por Javier García, cinco veces campeón de España de Baristas, especifica con detalle su origen y los tuesta en tostadero propio ubicado en Irún, para llevar a casa o consumir pausadamente en el moderno local a orillas del río Urumea, frente al teatro Victoria Eugenia.

Sakona

Sakona

Viva el vino

Para hacer un obsequio o regalárselo a uno mismo, merece la pena pasar por Essencia.(400 m.). Dani Corman ha trasladado desde Gros (cuyo bar, ya clausurado, servía medio centenar de vinos de jerez por copas) a la parte vieja de la ciudad una vinoteca especializada en pequeños productores de vinos biodinámicos, naturales, etcétera. Ofrece 450 referencias de los cinco continentes, cursos de iniciación, catas especializadas, formación y servicios de consultoría para bares, restaurantes, distribuidoras, importadores y bodegas. Casi nada.

La Vinatería (550 m.) ofrece por su parte otro medio millar de referencias, contando vinos de distintas nacionalidades y más de un centenar de cervezas, así como un espacio donde degustar todo ello.

Con un pan bajo el brazo

Si no vamos a acudir a un restaurante y nos contentamos con un buen pan, desde hace cuatro años un referente de la materia panarra es The Loaf (150 m.). La iniciativa, impulsada por Xabier de la Maza, “pretende destacar por el uso de las mejores materias primas (harinas ecológicas, buen cacao…), procesos respetuosos con cada tipo de pan, y venderlo a un precio razonable”. Cuenta con obrador de pan en Astigarraga y de repostería (también elaboran buenos croissants, brownies, cakes varios…) frente a la playa de La Zurriola, cinco despachos o “embajadas” repartidos en otras tantas zonas, y sirve pan a restaurantes de relumbrón como Mugaritz y Casa Urola.

Pablo Loureiro - Casa Urola

Pablo Loureiro – Casa Urola

Helado en la playa

Sin abandonar las tradiciones y las costumbres locales, una de las máximas expresiones del ñoñostiarrismo es el paseo helado en mano, preferiblemente junto a sus playas, sea Ondarreta, La Concha o La Zurriola. Cerca de esta última, en el barrio de Gros, se encuentra la heladería Papperino Ilgelato (450 m.), que pasa por ser la mejor del lugar, aunque otras tengan más sucursales y facturación. Merecen la pena el helado de queso, de pistacho, todas las frutas… No confundir con Papprino Love & Gelato, de Irún, curiosamente sus maestros y a quienes su conocido buen hacer les ha avalado a la hora de impartir clases maestras en las escuelas de cocina de Karlos Arguiñano y de Luis Irizar.

Cerveza de Balleneros

Si aprieta la sed y se antoja una cerveza diferente, en lo viejo es un referente Cervecería Etxeberria (600 m.) donde Juan José Cano derrocha campechanía, locuacidad, lúpulo y “marisco de pocilga”. Y ya en Gros hay que hacer una parada técnica en Mala Gissona (550 m.), el despacho de la cerveza artesana elaborada en Oiartzun que pretende recoger el espíritu de los antiguos balleneros vascos en sus largas campañas en el Atlántico Norte. Allí disponen de una docena de grifos en rotación, una selección de 150 botellas y una carta en la cual destacan sus notables hamburguesas.

Juanjo Cano - Etxeberría

Juanjo Cano – Etxeberría

Saca el güisqui cheli

¿Mejor una copa, un combinado o un cóctel? Tiene sus acólitos La Gintonería Donostiarra (300 m.) comandada por Txema Huici, un apasionado de los destilados y la coctelería, pero si los ponentes de todos los congresos celebrados en Donostia terminan el día en el Museo del Whisky (350 m.), por algo será. Porque cuenta con una exposición de 2.000 botellas de whisky, que viene a ser la mayor colección de Europa abierta al público. Porque hay hasta 200 referencias listas para beber. Porque allí guardan la coctelera operativa más pequeña del mundo. Porque el barman Paul Bordonaba sabe lo que se hace y procura combinar lujo y humanidad. Porque es entretenido retarse a uno mismo con los “puñejuegos” de habilidad mental que el jefe guarda bajo el mostrador. Porque la gente va allí a divertirse. Porque el piano de la planta inferior tiene mucho peligro y sus paredes mucho que contar. Porque ya son 30 años sirviendo copas y un ruego: por favor, enamórese.

Museo del Whisky

Museo del Whisky


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