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Opinión

Dos secretos muy bien guardados

Luis Tusell
Luis Tusell 12/6/2013Comentarios

Los restaurantes del centro de negocios Gild y del hotel Mercer apuntan más que buenas maneras

Es difícil encontrar hoy en día, con la explosión de internet y las redes sociales, rincones secretos en una ciudad como Barcelona. ¡Pero aún los hay! Sin hacer grandes campañas de comunicación, sin estar visibles a simple vista y sin la popularidad de un chef Michelin, un centro de negocios y un hotel esconden dos restaurantes comandados por sendos chefs jóvenes a los que, humildemente, creo que les aguarda un buen porvenir. Os los presento.

MercerinoVermut_MercerHotelBarcelona

El Vermut del Mercer.

En el hotel Mercer, un cinco estrellas en el barrio Gótico que aún no ha cumplido su primer año, hace unas semanas que Rubén Barrios ha tomado las riendas en solitario de su oferta gastronómica. Hasta ahora, Josep Maria Massó le había tutelado. Pero el talento de Rubén le permite ya hacer su propia apuesta. Antes había pasado por las cocinas del hotel cinco estrellas Villa Padierna de Marbella y por el Speakeasy de Javier de las Muelas.

En el Mercer,que se aloja en un edificio catalogado que roza con la muralla romana, este chef coordina tres espacios distintos. El Mercerino, el restaurante gastronómico del hotel; el Vermut, ideal para un aperitivo desenfadado o unos platillos de cocina casera a un precio ajustado (desde tres euros) y con productos de charcutería de primera calidad (embutidos, croquetas, tapas, platos del día…). Y la terraza, que se nutre en buena parte del Vermut, y que es una maravilla que abre de 20.00h a 23.00h para los que no son huéspedes, y que permite tomar algo con unas vistas fantásticas.

A estos tres espacios, el hotel les añade un cuarto novedoso de recién creación. Se trata de un sweet corner, ubicado en un espacio colindante a la recepción, y que permitirá tomar un té o un café acompañado de un surtido exquisito de dulces procedentes del talento del pastelero del hotel, Pol Anter, de tan solo 21 años.

RestauranteMercerino005_MercerHotelBarcelona

El restaurante Mercerino.

Pero centrémonos ahora en el restaurante gastronómico, el Mercerino, que es el que mejor refleja los valores por los que apuesta el hotel y en concreto su chef. Rubén Barrios nos ofrece una cocina imaginativa pero en la que el producto fresco y de calidad es el gran protagonista. Sin enmascararlo ni difuminarlo, Barrios lo sabe combinar y contextualizar con contrastes, sabores y texturas que lo enriquecen.

Probamos un fresquísimo gazpacho de remolacha con unos berberechos de los auténticos. Un correctísimo carpaccio de presa ibérica con cremoso de mostaza, encurtidos y parmesano. Un plato floral, fresco y dulce a la vez. Seguimos con un ajoblanco con tartar de gambas y sorbete de apio y lima, acertada mezcla de sabores, texturas y temperaturas. Después, un calamar a la plancha con humus y crema de ajo asado. Una royale de ternera melosa y sabrosa nos dará paso al postre, un pastel de zanahoria con bavaroise de naranja, puré de boniato y crujiente de zanahoria.

Gazpacho de remolacha con berberechos, carpaccio de presa ibérica, calamar plancha con humus y ‘royale’ de ternera.

Se trata de un menú que exprime la huerta y el mar y les explota los sabores completándolos acertadamente con buenos acompañamientos. Desde luego, no deja indiferente. Arriesga y ofrece algo por lo que vale la pena acercarse hasta el Mercer. El precio oscila entre los 36 y los 60€, en función de si se elige menú (hay varios) o carta.

Es, sin duda, una buena pieza de arte, algo de valor, que no puede tener mejor entorno que este magnífico edificio rehabilitado por Rafael Moneo en el que se asienta este pequeño gran hotel de 28 habitaciones.

Gild

Restaurante Gild.

Sin salirnos del centro de Barcelona, nos desplazamos ahora a una zona bien singular. Entre el bullicio del Eixample, resiste el paso de los años un pasaje como los que ya no quedan en una gran ciudad. Menos popular que el de Pellicer o la Concepció, el pasaje de Permanyer esconde un lugar sorprendente.  Se trata de Gild, un centro de negocios que acoje en su interior un restaurante de muy buenas maneras.

gild copia

Atún rojo, ‘espardenyes’ con ajoblanco y espuma de almendras y rabo de wagyu.

En un ambiente tranquilo y una sala pequeña de decoración moderna y minimalista (también se puede comer en el jardín), el chef argentino Mariano Citterio lidera un equipo joven y ambicioso, que trabajan una cocina que se enmarca en la sostenibilidad: ecológica, biodinámica y de proximidad. No sólo en el trato o la elección de sus proveedores, sino que en la terraza superior de Gild, cuentan con un huerto propio, que abastece al restaurante. Pero no se conforman con presentar los productos en su esencia, haciendo valer la propia calidad del género. Van más allá, arriesgan y acompañan el producto, potenciándolo, sacándole toda su potencia.

Los entrantes nos llevan a la huerta y el mar: atún rojo de l’Ametlla de Mar, presentado en latas de conserva. Espardenyes con ajoblanco y espuma de almendras. Espuma de foie, foie, colmenillas y guisantes (del huerto). El plato principal es puro prado: Rabo de wagyiu ahumado en barrica de Jack Daniels, flores de sauce de su propio huerto y espárragos de Gavà. Finalizamos con una piña caramelizada, antes de subir a visitar el huerto. El origen de una buena propuesta.

4 Comentarios

  1. Ruben Barrios Moro dice:

    Gracias por el repor, quedo genial un saludo.

  2. Fanny F- dice:

    Me encanto el articulo Luis, muchas gracias, y espero verte pronto en Gild. Bon día,

  3. mariano citterio dice:

    Luis,
    Muchísimas gracias por reflejas tus gratas sensaciones,
    Abrazo y te esperamos con la nueva temporada

  4. Rebeca Palacios dice:

    Habra que ir por allí entonces. No sabía que Ruben trabajaba aquí ahora.