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Opinión

El Bodegón, brilla Daimiel

Xavier Agulló
Xavier Agulló 23/11/2015Comentarios

Una aventura gastronómica con la familia Sánchez-Camacho en Daimiel y Ciudad Real

No cometo ninguna estupidez geográfica (personal) si hablo del “eje canario-manchego”, aunque lo parezca “a priori”. Me explico: debo a mi buen amigo (y compañero caníbal) Francisco Belín, canario, el haber golpeado certeramente el binomio Ciudad Real-Daimiel, uno de los cogollos manchegos en lo referente a la gastronomía. ¡Voilà!

Francisco, en efecto, es “el eje”. Mi eje. Ahí está, junto a su mujer y otra de las luces que alumbrará mi senda manchega, Eva Rodrigo, la “hacedora culinaria” de La Mancha a través de la agencia de márketing gastronómico Vayro, esperando a la salida del Ave. Y aunque el día es plomizo, intuyo un sol del carajo en esos dos días de arrebato y harturas que me aguardan.

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Pero ya vamos camino a Daimiel, el lugar de las famosas Tablas del Guadiana y el Gigüela… Y del asombroso El Bodegón. Te digo, este restaurante, más que desvío, merece viaje singular. Y son muchas las razones que me avalan. El Bodegón ocupa una manzana en el laberinto urbano de Daimiel, ciudad (tiene el título, otorgado por la regente María Cristina) rica de vinos e industrias, lo que ha posibilitado su trayectoria culinariamente sofisticada. Aquí hay color, hermanos. El Bodegón es una antigua bodega (y almazara a la vez) del XVIII reconvertida en restaurante por mano de la familia Sánchez-Camacho, ya en su cuarta generación. Rubén y Ramón Sánchez-Camacho. Chef y sumiller. Pero, un momento… Importa antes hablar del padre de Rubén y Ramón, “el aguilucho”, que fue quien dio el “twist” gastronómico a lo que fue, fundamentalmente, bodega. Y quien da nombre a la cerveza artesana que hacen los antes mencionados hermanos, elaborada con mosto de chardonnay y malta de Pilsen. No, aquí no se cortan una peseta. El establecimiento, de amorosa calidez –ya sabes, de aquí no nos saca ni dios-, ha ido modificándose durante 36 años. Los privados (íntimos) se ubican dentro de las gigantescas tinas. En las paredes, algunas pertenecientes a la muralla, rastros remotos e impactos contemporáneos susurrando la larga historia del lugar. Más privados. Recovecos. Esa chimenea colosal. La bodega acristalada que transparenta la cocina… Y… Sí, hay más. Pero para ello hay que adentrarse en el “underground” de El Bodegón.

bodega bodegón daimiel

Bodega (El Bodegón)

Ramón va primero… Bajamos las angostas escaleras y descendemos y descendemos por la piedra picada a mano hasta un tercer sótano, las botellas contemplándonos impertérritas. Estamos en la bodega profunda, túneles secretos que fueron salvación de cristianos cuando arreciaba el moro y que luego se transformaron en la cueva de un Aladino decididamente beodo. Ramón, el padre, “el aguilucho”, puso las catacumbas al día, luz, ventilación, temperatura. Brillan bajo el polvo en ramales incógnitos las DO nacionales, los champagnes, los nuevos mundos a medida que bajamos… Y al final de este perverso “descensus ad caelos”, una pequeña bóveda pétrea, y en ella un par de barricas, y sobre ellas, las burbujas que son la metáfora de la felicidad. Ramón. Y hablamos de Daimiel que fue tierra de brujas, y de vinos y de vidas, y de gastronomía… Y nos reímos.

La bodega underground de El Bodegón

La bodega underground de El Bodegón

Comedor. En la parte donde las tinas. Mesa en mitad de la bodega. Tiempo de Rubén. Hoy, de Rubén; mañana, de María, la madre de nuestros hermanos. Porque en El Bodegón hay dos cartas: la tradicional, que sigue modelando María en la cocina; y la de Rubén y Ramón (en armonía), que es el horizonte más allá de los molinos. A Rubén le gustan “el mar y La Mancha”, me dice desde su sonrisa perenne. Sí a todo. Tranquilo, venimos con “lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor”. Hoy machacaremos a Frestón con el menú-degustación, a fe.

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“… Y por agora tráiganme de yantar, que sé que es lo que más me hará al caso…”. Cornicabra ecológico de Malazón (Montes Norte). Y mi adorado Oro Bailén, esa picual erógena… El pan es “maison”, de un crujiente turbador. ¿Sabes? Comemos con un brasero bajo la mesa, a “la ancienne”. Uy, uy, uy… La pasión se mastica. Eva. Fran. Y Rubén… Queso fresco de albahaca camuflado de cereza. Nuez mimética de foie gras sobre migas manchegas. Arenque marinado en mirin con salmorejo de arándanos y fresas, aceite de cebollino, wakame, huevas de lumpo y crujiente de pan. Cromatismos barrocos. Afirmación: croqueta de migas manchegas con burbuja de ajo negro y cubierta de salmón y huevas de trucha con mojo canario. El puto eje… Cocina prolija, icosaédrica, generosa. Blas Muñoz chardonnay 2014. Nuclear caldo de chipirón con sepia. Crujiente de obulato de alga con chipirón. Nos divertimos con la técnica “classé” de Rubén. Regreso a la tierra con la mousse de manchego con piñones, boletus confitados, reducción de miel y mostaza y aire verde. La opulencia, a veces, debe domeñarse y equilibrarse… Estereofonía saltando de oreja a oreja: ensalada de encurtidos con remolacha, wasabi, alioli y mahonesa de pimentón con dados de atún rojo. Montaña de boletus con caldo de trompetas, y el sotobosque nos traga… Navaja seducida lujuriosamente por el cochinillo y el punto retro de los peta zetas. Sí, Viñas de Gain 2013, Ramón. Sopa castellana: la de ajo con jamón y pan frito. Reconstruida en una búsqueda bifurcada de la madre. A estas alturas, el talento y las manos mágicas de Rubén ya desbaratan la mesa y… Pero queremos más. “Todos los vicios, Sancho, traen un no sé qué de deleite consigo…” Pues a por el pulpo frito con mahonesa de vino tinto, brutal de octópodo y de impudicia. Baldor cabernet 2009. ¿Cuánto queda? “Non fuyades, cobardes y viles criaturas, que un solo caballero es el que os acomete”. Sí, Rubén, OK. Puré trufado de patata con lengua de vaca y trompetas. Y caballa marinada en escabeche viejo manchego con fondo de soja y el brasero me está poniendo canalla… Crema de alubias, cigala y tierra de cebollino. Sensibilidad… ¿O Dulcinea con medias de seda y mirándome sensualmente al pasar?

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Ensalada de encurtidos / Pulpo (El Bodegón)

Toma cochinillo a baja con compota de manzana. Pero… No, la piel crujiente no; la piel, follando texturalmente con la carne en una orgía de ternuras y melosidades. Otra onda. Atalaya del camino, “bro”. Y el cordero a la manchega, deshuesado, con crema de orejones, eróticamente dulce. Hasta llegaremos al “huerto dulce” en una hazaña de natillas, tierra de chocolate, helado de miel, gominolas, limones, mangos…

“… Sea lo que fuere, venga luego, que el trabajo y peso de las armas no se puede llevar sin el gobierno de las tripas…”

Esa noche conocí, de vuelta a Ciudad Real, el 37, un local donde se fuma, se juega al billar, se escucha rock, se sueña y todo es posible si te atreves… Y, volando, me confundí con la noche aérea y diáfana de Ciudad Real sin maquinista en la locomotora.

Los privados de El Bodegón

Los privados de El Bodegón

 

El Bodegón, versión María

María, la madre de Rubén y Ramón. La Mancha en su gloria remota pero exquisita. Es la otra carta de El Bodegón. Navégala si quieres sentir la tierra deslizándose entre tus dedos, amigo. De ahí parte todo… El lomo de orza con cebolla caramelizada en cabernet. Los quesos en libertad, con pimentón, con cardo, con hierbas… De la cueva de la dehesa de Majazul. Redefinición del lujo. Migas con chorizo, uvas de parra… “Rubén las hace con foie gras y setas”. Gachas de pitos, sí. “Rubén las hace en espuma con vieira”. Pisto manchego, sólo tomate y pimiento verde, pero ocho horas a fuego lento. Duelos y quebrantos. “Para una viuda cuitada triste, mísera viuda, huevos y torreznos bastan que son duelos y quebrantos”. Dale al “tiznao”, María: bacalao, pimiento seco, ajo… Y la perdiz en escabeche, sutil, fina, a pesar de todo. Cordero con sal, pimienta, ajo y aroma de orégano… Torrija de aquel pan que citaba al principio… ¡Dioses!

Al día siguiente, en la presurosa estación, los inapelables raíles de regreso y una inconcreta paloma volando de deseo marcaban la geometría de una melancólica despedida…

La familia Sánchez-Camacho (El Bodegón)

La familia Sánchez-Camacho (El Bodegón)

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