Revista Gastronómica Digital
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Opinión

El círculo virtuoso de Els Casals

Luis Tusell
Luis Tusell 20/12/2013Comentarios

Estancia en el hotel de los Rovira, que junto a su explotación agraria y sus restaurantes, ofrecen producto, alojamiento y restauración propios

A algo más de 100 kilómetros de Barcelona se encuentra la población de Sagàs, en la comarca del Berguedà. En pleno corazón de Catalunya, y con los Pirineos como espectadores privilegiados, los hermanos Rovira tienen allí su granja y explotación agraria con la que abastecen a su hotel Els Casals y a su restaurante barcelonés, que acaba de estrenar un segundo establecimiento.

Els Casals.

Se llama Pork y está junto a la Via Laietana ofreciendo especialidades derivadas del cerdo. Se suma al cercano Sagàs, el primer restaurante que abrieron los Rovira en Barcelona, con el nombre de la población en la que tienen su explotación agraria. Nos lo cuentan mientras visitamos su granja aprovechando la estancia de trabajo que Grup Gsr ha hecho en Els Casals, el hotel que tienen a escasos metros de la granja y cuyo restaurante, que dirige Oriol, cuenta con una estrella Michelin. Producto de temporada y de su propia explotación mayoritariamente, en un hotel sencillo, moderno y acogedor en plena explotación.

Allí tienen cerdos, vacas, terneros, gallinas y pulardas. A las 3.00 de la madrugada sus nueve empleados han acabado la producción semanal de embutidos. Matan 23 cerdos a la semana y producen fuet, llonganissa, distintas variedades de vull, sobrasada, chorizo y jamón que envían dos años a curar a Teruel. El resto de embutidos pasan entre dos semanas y cuatro meses en las instalaciones que preside la masía principal, un edificio levantado hace 115 años y cuyo nombre original es Cal Malla.

sagas

Los terneros, los cerdos y las gallinas y ‘polletes’.

Los embutidos de Els Casals.

Los Rovira están orgullosos de autoabastecerse. Han logrado cerrar el cículo virtuoso con un proyecto que iniciaron en el año 2000. Con su molino y sus plantaciones de cereales, producen su propio pienso para alimentar a sus animales. Los cerdos, que inseminan in situ creando una mezcla con cerdo ibérico, nacen, se crían y se engordan aquí. Los embutidos se llegan a vender al cliente finalista una vez abastecidos sus restaurantes, hotel y al grupo Sagardi. Lo mismo con los terneros autóctonos del Pirineo, que son desmamados a los seis meses. También tienen dos ganados de vacas que pasturan, aumentando la tipología de carne que ponen a disposición de los distintos negocios. Con las gallinas producen huevos y castrando a algunas al mes de vida cuentan también con pulardas. También aprovechan a las gallinas jóvenes (polletes), algo que poca gente hace, y que ofrecen una carne más grasa y melosa que la del pollo.

Calidad y apuesta por el territorio y la sostenibilidad resumen la apuesta de los Rovira. Algo por lo que hoy mucha gente apuesta y que ellos iniciaron hace más de una década con resultados óptimos.