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Actualidad, Opinión

El cocinero hiperactivo

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 20/8/2015Comentarios

Jordi Jacas acaba de celebrar 25 años como cocinero, 20 años de grandes éxitos en El Molí de l’Escala y la 9ª edición del Gastromusical

Jordi Jacas regenta el Molí de l’Escala y el asador Grid’s, sus propios restaurantes, además del palco presidencial del Barça; del auditorio-palacio de congresos de Girona; de la casa club del Empordà Golf, en Gualta; de la cocina de Mas Salagrós, el primer Eco-Resort de 5 estrellas, en Vallromanes; de El Palauet, en Barcelona, y también tiene tiempo para preparar el Gastromusical, su propio festival de verano, colaborar en un programa de TV3, investigar y preparar nuevos platos.

Gastromusical 2

Jordi Jacas (Foto: Elsa BS Photos)

Nacido el 28 de febrero de 1977, Jordi Jacas acaba de celebrar sus 25 años en la cocina, que no celebró de ninguna manera especial: «Solo un bonito recuerdo casual, sentado en la mesa y contando mi experiencia a un joven cocinero. Aún tengo la sensación de comenzar: en la cocina y en el Molí. Comienzo cada día.»

Tras dedicar el 2014 a recopilar lo mejor de los 20 años del Molí (1994-2014), llega a 2015 con energías renovadas y una carta radicalmente nueva, más de lo habitual. El menú de 2014 llevaba un título elocuente: “Despidiendo los 20 años”. Un menú para estudiar porque no resume perfectamente la cocina de Jordi, sino más bien la cocina de una época. ¿Les dice algo Mi-cuit de foie y manzana verde, vainilla y PX o el Carpaccio de magret de pato con foie y aceite de trufa?

Su menú de 20 años de grandes éxitos, en el que no faltaron las inefables anchoas de l’Escala con pan con tomate, ni su versión del más primitivo de los suquets, el de escrita o raya, ni el berberechos con gin fizz, su adaptación del clásico vermut.

Su cocina ha sido siempre muy arraigada al terruño y a la tradición ampurdanesa, con una preponderancia del mar y montaña. Así nos recordó que tuvo una etapa de sabores potentes y de construcción barroca, con sus calamares con colmenillas y guisantes; por cierto, los guisantes, como la mayoría de verduras, son del huerto que cuida su padre Jordi, gran cocinero y conocedor de la tradición de la Costa Brava.

PhotoGrid_1440075530323Su menú decididamente sabroso y goloso tiene tres platos finales de auténtica locura y bacanal: Arroz socarrat con gambas de Palamós, Merluza al all cremat y angulas, y el Cuello de cordero a l’Empordanesa con mollejas, crumble de cebolla y tomillo, otro plato que, en su nueva época ha preferido simplificar.

De postres tampoco anda mal, con un clásico, sobretodo, que tendrá que mantener, al menos, para las almas viajeras:  crema catalana, manzana de Girona –cultivadas al lado de su casa, en Sant Pere Pescador y l’Armentera– y ratafía, el licor tradicional de hierbas. Nos confiesa que jamás ha pensado en hacer desaparecer sus clásicos, sino que los ha reubicado en otros restaurantes del grupo y en otras líneas de negocio, como los banquetes.

Lo dicho, Jordi Jacas ha encarado el 2015 con nuevas energías y nuevos horizontes, con una carta más renovada de lo que suele cada año: «La he querido más corta y más dinámica, a modo de reflexión de las idas y venidas de mi formación, con una identidad propia.» Prefiere concentrarse en su entorno y apostar por la simplicidad, resaltando las cosas como son, «sin dejar de tener una mirada propia y personal de las cosas.» Ve un momento con menos limitaciones y mucho atrevimiento, que le da el mismo conocimiento que lo hace mas racional. Cabe recordar que El Molí de l’Escala tiene 3 restaurantes propios y el Patí Molí, un espacio de ocio nocturno; 2 concesiones, además de asesorar un restaurante de cinco estrellas, y tener un empresa de càtering posicionada en molts espais, el Molí Catering.

Por ejemplo, Jordi, junto a Àlex Rodríguez, el chef ejecutivo de su grupo, y Nico Ahumada, jefe de cocina d’El Molí, han ideado las sardinas con setas en escabeche o el rape a la romana con caldo a la romana y spaghetti de calamar o una adaptación moderna de una versión histórica del foie, con garum y alga nori. Lo llama emporità en homenaje a las ruinas de Ampurias (Emporion), justo a escasos centenares de metros del Molí de l’Escala, que a su vez, está en el área arqueológica de protección.

Gastromusical 3Con 23 siglos de historia, el espacio que ocupa el restaurante es un antiguo molino harinero, cruzado por la Vía Heraclea, de la que una parte de su trazado aún se conserva. Si embargo, la actual estructura del molino data el siglo XII y está documentado que en el XVII fue arrocero. A finales del XIX, como la mayoría de molinos se convirtió en central eléctrica, de la que también se conservan algunas piezas originales que merece la pena visitar. Terminada la visita turística, merece la pena destacar el Gastromusical, el gran proyecto personal de Jordi Jacas, una apuesta muy avanzada, sea dicho de paso.

Así, en 2007 inventó el Gastromusical, un festival en el que un músico programa su espectáculo y un cocinero piensa un menú adaptado al repertorio. En las primeras cinco ediciones Jacas asumió el reto de preparar los menús. En la edición de 2012 dio el giro:  se reservó sólo un día para el mismo, de manera que cada artista se empareja a un cocinero, de manera que los discursos culinarios y musicales lleven el mismo compás.

La evolución de su idea ha ido consolidándose año tras año, hasta 2015, la novena edición, en la cual ambientación, comida y música tuvieron la misma longitud de onda. Un patio repleto de farolillos, casetas, jamón, pescaíto frito, tortitas de camarones, molletes de Antequera, ajoblanco, morro frito y boquerón en vinagre y, al final, un escenario ocupado por la compañía virtuosa de Rafael Amargo.

Gastromusical 1

Dani García, Ismael Serrano y Jordi Jacas (Foto: Elsa BS Photos)

El noveno Gastromusical ya comenzó con el gran Dani García y su músico de cabecera y amigo personal: Ismael Serrano, quien, según el cocinero de Marbella, es la fuente de inspiración de algunos de sus platos y la banda sonora de su cocina. Con el reto de superar la novena edición y la ilusión de las cifras exactas, Jordi Jacas y su equipo de colaboradores han comenzado ya a preparar el Gastromusical 2016.  La edición 2015 ha sido grande, pero hay que recordar que cada año lo ha sido. Y que antes de llegar al Gastromusical había creado otras actividades en que ahondaba en la conjunción de las distintas artes con la cocina. Ya en 2000 y 2001 promovió la Gastroescultura, en 2005 apostó por Trilogía mágica, un montaje que vinculaba la fotografía, la pintura y la cocina. En 2006 programó la Magia a la carta, en la que el Magic Andreu hacía trucos mesa por mesa. Ha hecho exposiciones y cenas benéficos. Y cada año el Gastromusical invita a una entidad benéfica para recaudar fondos.

Disfruté con Rafael Amargo y el viaje de Jordi Jacas hasta la Bahía de Cádiz. Lo duro fue terminar y pensar que hay que esperar un año para volver a disfrutar del Gastromusical. Afortunadamente, nos queda la nueva carta de El Molí de l’Escala y los discos de todos los artistas que han aceptado la invitación de Jordi Jacas.

A modo de apéndice os dejo el cartel de las nueve ediciones del Gastromusical:

Gastromusical 2007

Lucrecia

Euclides Mattos

Tango a Tres

Las Migas

Las Morning

Gastromusical 2008

Asstrio

Diego Cortés

Javier Muguruza

Marcelo Mercadante

Monica Green

Gastromusical 2009

Mozart en Jazz

Alexia Ramió

Pascal Comelade

Roger Mas

Névoa

Alba Guerrero

Gastromusical 2010

Pedro Javier González

Smoking Bambino

Miquel Gil

Laura Simó & Trianglezz

Dani Nel·lo 4

Albert Pla

Gastromusical 2011

Lluis Costa

Lidia Pujol

Toti Soler

Mikel Erentxun

Andrea Motis + Joan Chamorro

Sanjosex

Gastromusical 2012

Montse Estruch & Maïa Vidal

Quim Casellas & Anna Roig i l’ombre de ton Chien

Jordi Jacas & Cris Juanico

Germans Torres & Santi Balmes

Marc Gascons & Salao Dj

Gastromusical 2013

Jordi Jacas & CMS trio

Damian Allsop & Maika Makowski

Paco Pérez & Amparo Sanchez

Isma Prados & Quimi Portet

Núria Graham & Artur Martínez Dj

Gastromusical 2014

Jordi Herrera & Adrià Puntí

Jordi Jacas & Joan Colomo

Jean Luc Figueras & Coque Malla

Víctor Quintillà & Jazz Machín

Gastromusical 2015

Dani García & Ismael Serrano

Carles Tejedor & Maria Rodés

Marc Joli i Fran Vicente & Always Drinking Marching Band

Gastrovermut & Hop’s Trio

Jordi Jacas & Rafael Amargo