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Actualidad, Opinión

El día de la vaca

Luis Tusell
Luis Tusell 21/3/2014Comentarios

Del proyecto para salvar a una especie en peligro de extinción en el Empordà, a un restaurante clásico de Barcelona que se reinventa

La vaca. Ella fue la protagonista de un día en mi vida. El día en que conocí a Marta Carola, una bióloga que trata de recuperar una raza única en peligro de extinción, conocida como la vaca de l’Albera, y en que acabé conociendo la nueva propuesta de La Vaquería, un restaurante clásico de Barcelona con nuevo propietario y nuevo equipo de cocina que trata de ponerse al día.

Un ejemplar de vaca de l’Albera. FOTO: Cecília Díaz Betz.

Pero vayamos por partes, porque más allá del nexo común de la vaca, ambos encuentros no tienen nada que ver. El restaurante La Balsa de Barcelona (otro clásico, por cierto) fue el lugar en el que conocí a la bióloga que desde hace cuatro años lidera la Asociación de Amigos de la Vaca de la Albera. Su objetivo es salvar esta raza en peligro de extinción, al igual que le sucede a la vaca de La Palleresa. En realidad, el hermano de Marta Carola ya inició el proyecto por su cuenta hace 40 años, y ella se ha sumado aportando un punto de vista más técnico.

Las últimas 300 vacas de la Albera estaban en la finca de Baussitges de esta familia desde hace siglos, situada en el municipio de Espolla. Se trata de una zona ubicada en el Empordà (Girona), entre la sierra del Perthus y el pueblo de Colera, rozando con Francia. Los mimos y estudios que están llevando a cabo han permitido que ahora ya tengan 350 reses y hayan llevado otras 150 a otras fincas de Catalunya.

Se trata de un animal único, por su origen, siendo la raza que más se aproxima al bos primigenius taurus de Europa. Esto se debe a que por su localización ha permanecido muy aislada y no se ha mezclado con otras razas. Es, pues, una vaca rústica, fuerte y tranquila, adaptada a vivir en la montaña.

Su modus operandi consiste en confiar en “una selección natural muy fuerte”, dejándolas en libertad, sin medicamentos y alimentándolas a base de un compactado de alfalfa, cereales y guisantes, que les aporta proteínas, lípidos e hidratos, en una fórmula creada por la Universidad Autónoma de Barcelona, que hace el seguimiento de estos animales. Esta alimentación sólo se les suministra cuando bajan de la montaña, a partir de otoño. Con el buen tiempo, cuando florece el brezo, suben a los montes y se alimentan por su cuenta. La reproducción también es completamente natural.

Tienen un ternero cada año y medio, y cuentan con un toro (de la Albera) por cada 25-30 vacas. Al año y medio o dos años de vida se las sacrifica para comercializar la carne de ternera. Supone unos 180 kg en canal, y aportan un producto único, con un cierto sabor floral. Morfológicamente se trata de una vaca pequeña, que aporta poca cantidad de carne pero muy sabrosa, ya que al alimentarse gran parte del año en libertad, contiene unos aromas florales únicos.

Se trata pues, de un proyecto encomiable, que respeta el entorno, y que ahora busca no sólo la excelencia en la carne que ha empezado a comercializar, sino también salvar del peligro de extinción a una raza autóctona y auténtica. Para ello, necesitan pasar de los 500 ejemplares actuales, a los 12.000.

En La Vaquería

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La Vaquería.

Tras haber probado la floral carne de la vaca de la Albera (una lástima que algunas piezas estaban demasiado hechas y no permitían percibir en todo su esplendor sus aromas), la noche me llevó a La Vaquería. Un restaurante mítico en la zona alta de Barcelona, en la calle Déu i Mata, que este año cumple 25 años y comienza nueva etapa con nuevos propietarios, nuevo equipo y nuevo chef. Eso sí, conserva el encanto que le aportó el diseño de Estrella Salietti, que en su reforma mantuvo una cierta estructura de lo que hasta 1989 fue una de las últimas vaquerías de la ciudad. De hecho, parte del techo y hasta un bebedero siguen intactos.

Ahora, además de restaurante con piano-bar y una boite donde tomar una copa y bailar (abre hasta las 3.00), es también sede del Club Epicur para fumadores, con su propia cava de puros. Por ello, cuenta con una clientela fiel que valora lo de poder fumar mientras toma algo, aunque se le exige la mayoría de edad. La propiedad está ultimando el trato con el local contiguo para poder ampliar el restaurante, generando una zona independiente sin humo.

En la nueva carta de esta nueva etapa de La Vaquería se ha buscado un cierto equilibrio entre la gran especialidad del restaurante, que es la carne, y un toque mediterráneo y vegetal. Todo ello con producto fresco, cercano y tratando de ajustar la carta y los precios a un mayor rango de público. También a mediodía, con un menú que ronda los 30€. Se le da un impulso a las ensaladas y se mantiene el buen gusto por la carne de vaca. El carpaccio es excepcional, y el chuletón difícilmente mejorable, con un punto de parrilla extraordinario, dejando la carne crujiente por fuera y roja por dentro. Destacables también las croquetas de queso azul y una versión de la escudella que logra un caldo casero que podría haber hecho nuestra abuela.

Ensalada de salmón, escudella y carpaccio.