Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Opinión

El día que estuve con Bruno Paillard y Joël Robuchon

Xavier Agulló
Xavier Agulló 15/7/2010Comentarios

Es un día cualquiera en mi ciudad. Suena el móvil, una vez más. Pero esta vez la sorpresa aguarda más allá del auricular: es José Luis Suárez. José Luis es el hombre que me da destellos de felicidad, cada año, en la sala VIP de Madrid Fusión. Es el hombre que, con una sonrisa comprensiva, me va poniendo de champagne Bruno Paillard a lo largo de las atestadas comidas que se celebran durante el congreso. José Luis Suárez, claro, es el hombre que distribuye este champagne “elegante hecho por un hombre elegante” en España y que, en muy poco tiempo, lo ha situado en lugar preferente de las listas de vinos de los restaurantes más sofisticados.

Todo eso pasa por mi cabeza durante unos segundos de arrebato. Y la voz de José Luis sigue al otro lado. Lo que me va a decir, amigos, va a cambiar definitivamente el suave tedio del día:

Joël Robuchon, Xavier Agulló y Bruno Paillard

Joël Robuchon, Xavier Agulló y Bruno Paillard


“¿Quieres descubrir los secretos últimos del champagne Bruno Paillard en su bodega de Reims, con el propio Bruno Paillard, y luego celebrarlo con una comida en su palacete privado elaborada en persona por Joël Robuchon?”. Silencio. Soy objeto de una broma pesada o alguien ha puesto algo en mi agua mineral. ¿? “Y si quieres, puedes incluso entrar en la cocina y ayudar a Joël”, sigue como si tal cosa. ¿Entonces? Sí, es verdad. Los detalles logísticos los arreglamos en un momento mientras me imagino ya removiendo el parmentier armado de una copa de Bruno Paillard Rosé Première Cuvée…

Lo cierto es que ya conocí anteriormente a Robuchon. Fue, recuerdo, en San Sebastián. Aquel mediodía, en el stand de Joselito (¿hay otro?) acabamos todo el champagne disponible. Éramos pocos pero sedientos, sí. Entre ellos, Joël, que ya allí me mostró su admiración por la cocina española. Sé que acabamos luchando y venciendo contra unas cigalas monstruosas cortesía de La Máquina… Sin embargo esta vez la cosa prometía una densidad y una exclusividad mucho más apasionantes…

El palacete de Bruno en Reims

El palacete de Bruno Paillard en Reims

No voy a cansaros con el viaje, que compartimos con Paco Roncero, Toño Pérez y José Polo, Juanjo López, Ricardo Sanz y Romain Fornell, además de José Luis y Lourdes Plana. Sí un poquito con la cena que tuvimos a la llegada a Reims, no tanto por lo culinario, sino por el primer contacto con los champagnes Bruno Paillard -el Blanc de Blancs Gran Cru Réserve Privé, el Brut Première Cuvée y el Rosé Première Cuvée-, que nos lanzaron a un maravilloso mundo de matices que estallaría al día siguiente en la bodega… La cena, discreta, la vivimos en Le Jardin, la brasserie del monumental Chateau Les Creyeres, un lugar de onírica exquisitez que nos separó definitivamente de la realidad cotidiana en la que estábamos presos pocas horas antes.

Terracitas peatonales. Los afamados vitrales de la catedral de Reims. Y, a poca distancia, la bodega Bruno Paillard. Ya están esperando el propio Bruno (estricto blazer) y su hija Alice. Estamos en una bodega moderna, de diseño y perfil contemporáneos. Por fuera y por dentro. Bruno, insider del sector durante muchos años, acabó decidiendo que si quería estar en la cúspide de sus exigencias personales debía hacerlo él mismo. Lo hizo en los años 80 del siglo XX. Y revolucionó la Champagne. ¿Cómo? Pues, entre otros detalles de refinamiento y respeto extremos, marcando en todas y cada una de las botellas la fecha de degüelle. Este “pequeño dato” no sólo lo convirtió en un bodeguero de culto (muchos se le pusieron en contra, aunque a día de hoy son varias las maisons que, casi 30 años después, le están siguiendo), sino que abrió una paleta de sensaciones organolépticas espectaculares en sus champagnes, circunstancia que ha acabó convirtiéndolos en unos de los mejores del mundo. Lo dice también Robuchon: “sin duda es uno de los tops; así también lo dicen todos mis clientes alrededor del mundo”. Tantas personas no se pueden equivocar…

Pomelo con guacamole a la pimienta de Espelette

Pomelo con guacamole a la pimienta de Espelette

Bruno fatiga con explicaciones y pormenores todo el recorrido. Sus fincas, las villas donde adquiere uvas, la fermentación, la bodega… Todo para prepararnos la larga y muy reveladora cata final. Primero, por varietales y conservación y geografía. Viajamos a 2009. Chardonnay y Pinot Noir. Inoxidable y madera. Mesnil sur Oger, Mailly, Festigny… También las reservas, donde las bases 2009 se les añaden añadas anteriores… Estamos destripando el Bruno Paillard, sintiendo sin tapujos ni más caras su ADN esencial. Pero sólo es el principio… Porque mientras el sol se despereza finalmente de la niebla matinal y nos permite ver las lomas, recortadas a lo lejos, nos preparamos para vivir “las siete vidas del champagne Bruno Paillard”. Siete vidas que son la consecuencia directa del degüelle. Así, y mientras van apareciendo las botellas con sus correspondientes añadas en regresión de “dégorgement”, vamos vibrando con los arcanos aromáticos y sápidos en evolución. Frutas y cítricos; flores blancas y rosas; especias y frutos secos; pan, levaduras; confitados, miel; torrefactos… Todo un mundo de colores y brillos, de matices y ensoñaciones que hacen de Bruno Paillard un champagne para disfrutar de mil maneras, para seguir a lo largo de los años y descubrir y descubrir…

Excitados y “pillados” por el champagne, llegamos al palacete urbano de Bruno Paillard. Allí, ya hace rato que Robuchon y su equipo se deben estar afanando en la cocina. Joël ha llegado por la mañana desde París, en tren. Ahora ya estará rematando la faena, supongo, mientras nosotros nos solazamos en el jardín de la maison con un fresco rosé. Entro en la cocina y, sí, allí está el gran hombre. Finalmente, sin embargo, no me atrevo a remover el parmentier…

Col verde en ravioli con pequeñas legumbres

Col verde en ravioli con pequeñas legumbres

El espectáculo, ya en la mesa, se abre con un Blanc de Blancs Réserve Privé Grand Cru. Fresco, cítrico, avainillado. La respuesta de Robuchon es en forma de pomelo con guacamole a la pimienta de Espelette. Al Brut Prémiere Cuvée degollado en 2009, de gran equilibrio, corresponde el caviar en trompe l’oeil, con sorpresivo fondo de buey de mar. El Brut Millésimé Blanc de Blancs 1996 se enrosca con los cangrejos de río con una emulsión especiada. La col verde en ravioli con pequeñas legumbres se sirve junto al Brut Millésimé Assemblage 1999, frutas maduras. Y llega el gran momento: el Bruno Paillard N.P.U. 1995. Chardonnay y Pinot Noir al 50%. Fermentación en madera vieja. 10 años sobre lías más dos tras degüelle. Sólo grand cru. Un sueño loco devenido realidad. Refinamiento, complejidad, éxtasis… Paroxismo sensorial entremezclado con la codorniz y el parmentier…

Después vendrían el Rosé Première Cuvé con los quesos, la panacotta con vainilla y frutos y el cubo de queso blanco.

Pero a estas alturas el tiempo ya se había detenido en Reims, en casa de Bruno Paillard.

Panacotta con vainilla y frutos y el cubo de queso blanco

Panacotta con vainilla y frutos

16 Comentarios

  1. ana dice:

    Muchísimas gracias a todo el equipo de 7 caníbales por regalarnos a los enamorados del arte coquinario una web tan extraordinaria,y especialmente al Sr.Agulló no sabe cuanta envidia me dio su velada con el maestro Robuchon y el champagne Bruno Paillard, un viaje así es como si le hubieran regalado la mejor de las joyas, gracias por compartir tan maravillosos momentos.
    Muchas gracias.
    Ana desde Tenerife

  2. xavier agulló dice:

    ¡Haberme llamado, Ana! Ciertamente, tiene morbo el saber que te está cocinando Robuchon… Pero, mira, si bien la comida fue perfecta, acaso más espectacular fue la cata vertical de Bruno Paillard, toda una demostración de la grandeza del champagne y de la sofisticación que Bruno ha logrado con su sistema.
    Maravilloso, sí.

  3. Cristina Jolonch dice:

    Qué duro es el periodismo de guerra!

  4. xavier agulló dice:

    ¡Y que lo digas Cristina! Tú ahora vas para Afghanistán, ¿no? (risas)

  5. Dani dice:

    ¡¡¡ Diosss, qué envidia !!!

    En fin… enhorabuena por una experiencia memorable. Me conformaré releyendo una vez más el artículo.

  6. cristina jolonch dice:

    Si, si, no te he contestado hasta ahora porque estaba en las trincheras…

  7. xavier agulló dice:

    vale, Cristina… Esperaremos a que nos “critiques” el rancho…

  8. Julià dice:

    Xavier, ¿realmente comiste bien?

    Lo digo porqué en el texto no se te nota tan entusiasta como en otras ocasiones al describir el menú, aquí simplemente citas los nombres, pero no entras a valorar nada. En cambio, cuando hablas del vino y champagne eres como un pez en el agua…

    ¿Quién calla, otorga?

  9. xavier agullo dice:

    no, no. Todo perfecto, implacable. Pero es que los vinos se salian!

  10. Brillat Savarin dice:

    ¡Dichoso -¿en su primera o tercera acepción?- valor relativo!

    ¡No poder disfrutar del mismísimo Robuchon por obra y gracia de Bruno Paillard!

    o

    ¡Por obra y gracia de Bruno Paillard constatar que ya no es ambrosía todo lo que preparar Robuchon!

    Un saludo, y gracias por el artículo,
    eduard

  11. Julià dice:

    Muy bien visto Brillat Savarin!!!

  12. Patrick Bateman dice:

    Xavier. La envidia me corroe desde la lectura de tu excelente (como siempre) post. Mi boca babea ansiosa por beberse todos los champagnes de esa Santa Casa. Eso sí, a tragos largos; la boca llena de ese brebaje mágico.
    Si a mi me invitaran a un evento semejante (cosa harto improbable por lo mostrenco que soy), me moriría en el acto. Sería un ataque de felicidad.
    Gracias por tu post.
    Un placer leerte.

  13. xavier agulló dice:

    Ciertamente, Patrick, sus champagnes son de un refinamiento y una personalidad verdaderamente asombrosos. Sin embargo, también es un placer refocilarse en el recuerdo, en el comentario, en la ilusión de que algun día, tú y yo, podamos seguir bebiéndolo… A gollete, claro! Y después ya hablaríamos de la muerte…
    Muchas gracias, colega.

  14. Andrés dice:

    Sin ánimo de molestar, tenía alguna pregunta acerca de las afirmaciones que se entremezclan en este ditirambo:

    (a) ¿Cuál es el “sistema” al que se alude y que habría permitido a Paillard alcanzar tan extraordinaria sofisticación? Paillard debe de haber inventado toda una nueva manera de elaborar espumosos y casi nadie se ha enterado.
    (b) ¿Exactamente cómo el indicar la fecha de degüelle “abrió una paleta de sensaciones organolépticas espectaculares en sus champagnes”? Es una conexión mágica que me gustaría comprender más a fondo.
    (c) ¿Por qué el NPU es un “sueño loco devenido realidad”? Se trata de una réplica, tan buena como se quiera, de una clase de champaña que llevan elaborando diversos productores desde hace considerable tiempo (p.e. los champagnes de añada de Krug, la serie OEnotheque de Dom Perignon).

    Debe de ser que la borrachera de elogios me ha fundido el seso y por eso no alcanzo a discernir. En cualquier caso la invitación ha cumplido su propósito: generar una alabanza absolutamente desproporcionada y acrítica de un estupendo producto por parte de un periodista gastronómico relevante en nuestro panorama. Me cuesta imaginarme a Jancis Robinson, Eric Asimov, Hugh Johnson (por nombrar a peces gordos) u otro periodista relevante del mundo del vino escribiendo semejante panegírico, incluso en su blog personal. Es la medida de nuestro periodismo de vanguardia, me temo.

  15. xavier agulló dice:

    Son maneras de verlo, las cuales no sólo respeto sino que me parecen procedentes e Inch’Allah’ pudiéramos fatigarlas en conversación cercana con el solo parapeto de una copa de champagne…
    Diferentes somos, y diferentes las formas de expresar las vivencias. En mi caso, como es notorio, elegí, ya desde mis inicios en el periodismo escrito, un formato de narración donde quisiera fundir o entreverar crónica y crítica, información y literatura, rigor y pasión. Difícil tarea, lo sé, pero es la mejor forma que he encontrado para, por un lado, ejercer de periodista, y por el otro, entusiasmar de forma numinosa. Esta manera de hacer y escribir es peligrosa, pues es fácil resbalar hacia el arrebato fruto de una decisión vivencial momentánea marcada en exceso por la concupiscencia. Cierto. Sin embargo, y puesto que estamos hablando de una columna de opinión, debo decir que se permiten esas veleidades íntimas. Robinson, o Matthews, o quienquiera que sea, tienen su manera de explicar lo que viven, unos lectores específicos y, desde luego, una personalidad muy concreta. A mí me gusta balancearme entre Larra y Wilde, Baudelaire y Carter, Thompson y Gibson, por poner algunos ejemplos de realidades contadas desde distintas miradas y sensibilidades. Pero esto es lo que me gusta a mí. Dicho todo ello, afirmo el vibrante punto onírico de aquel viaje entendiendo, naturalmente, que mi sueño puede no ser compartido o, incluso, devenir pesadilla para otros soñadores.
    Desafortunadamente, no dispongo de tiempo ahora mismo para comentar la parte directamente involucrada en el champagne que manifiestas en tu texto (a punto de coger un avión hacia otro sueño), pero sería fantástico poder seguir charlando (y, en mi caso, también aprendiendo) y buscar festivamente las secantes entre tus realidades y las mías.
    En todo caso, un placer…

  16. Redacción dice:

    Para los amantes del vino y en sintonía con los úlimos comentarios, recomendamos el primer artículo de Cristina Alcalá en De Narices!, dedicado a Robert Parker y Alice Feiring.

    http://www.7canibales.com/?p=4171