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Opinión

El Douro visto desde hotel Six Senses: un “finde” de película y vinos en Portugal

Xavier Agulló
Xavier Agulló 18/11/2018Comentarios

Gira la carretera que nos lleva de Oporto a Lamego en el mimoso silencio de la “limo”, y explotan entonces entre el brillo del Douro y el azul del cielo los melancólicos e infinitos tonos ocres de las vides, recortando en el centro de la “postal”, aposentado en la colina, el señorial palacete del XIX. Estamos en el exquisito hotel Six Senses Douro Valley, una égloga al vino de Oporto y a la gran molicie contemporánea…

Hotel Six Senses Douro Valley. Valle del Douro. Portugal.

Hotel Six Senses Douro Valley. Valle del Douro. Portugal.

Casi siempre, buscando el viaje diferencial, la sorpresa o la (necesaria) huida del mundanal ruido, nuestra mente se va lejos, a territorios ajenos o exóticos, sin advertir que la maravilla puede estar cerca, en lugares próximos pero insospechados y con ese “esprit” remoto esencial para la desconexión. “Menos mal que nos queda Portugal”, suspiraban Siniestro Total en los ochenta. Y así sigue siendo. El hotel Six Senses Douro Valley, menos de una hora de la elegante Oporto, aquí al lado, es un palmario ejemplo de lo dicho. Con una ideología que parte de Asia -Six Senses es marca oriental, de filosofía “lujo con los pies descalzos”, con una exquisitez que hibrida el spa, la ligereza ambiental, la cocina saludable, la sostenibilidad y la mimetización cultural con el entorno-, el Douro Valley expresa todo eso en la gloria de los grandes vinos de Oporto. El “core” del hotel, en efecto, es la inmensa “biblioteca”, en realidad una vinoteca apabullante con bodegas acristaladas y climatizadas dependiendo de los distintos vinos, servicio de vinos a copas en máquinas automáticas (con una tarjeta que se entrega en el check in), grandes mesas de cata, reservados para degustaciones más personales… Una biblioteca (etílica) de infinitud borgiana que invita a perderse entre sus anaqueles y descubrir ese vino definitivo que desvelará el secreto final de todos los vinos.

Es momento de un pequeño refrigerio en el bar, frente a la balaustrada, el Douro delante, desperezándose camino del horizonte. Hummus con pipas de calabaza, “picapau” (estofado de carne con legumbres encurtidas), “flat bread” con quesos portugueses, “bolinhas” de “alheira” (embutido luso), gambas al ajillo y sabrosos crujientes de piel de papa. Comemos con Joana van Zeller, que lleva la comunicación del hotel pero que, a la vez, es bodeguera en la zona: Quinta Vale Dona Maria, uno de cuyos tintos, me cuenta, es el favorito de José Polo (Atrio), lo que no es poco. ¿Rematamos? Pues, sin dudarlo, quesos: el azeitao y tres maduraciones del queijo da serra, no nos cortemos. Más tarde será el relax sin adjetivos del spa, las aguas, el masaje (siempre, tras el cristal, el Douro calmoso)…

Restaurante Valle Abrao. Hotel Six SEnses Douro Valley. Lamego. Oporto. Portugal.

Restaurante Valle Abrao. Hotel Six SEnses Douro Valley. Lamego. Oporto. Portugal.

Cena en el restaurante Valle de Abrao

El restaurante principal del hotel quiere mostrar la riqueza regional con una estética cuidada y, sobre todo, unas cocciones muy ajustadas en platos sin complicaciones. Más que sorpresa, sabor y tradición bien entendida con un joven servicio discreto e impecable. En realidad, todo el hotel cuenta con la asesoría gastronómica de Ljubomir Stanisic, el chef bosnio triunfador en Lisboa con su 100 Maneiras, el cual, a su vez, le ha dado el día a día al joven Luis Borlido, un tipo que también apunta “maneiras”. Sobriedad portuguesa: ensalada de setas y espárragos con bearnesa en espuma de entrada; bacalao, excelente factura, sápido, en josper; pierna de lechal sin artificios, sutil, melosa. Minimalismo “Avant la lettre”.

El desayuno (parte). Hotel Six Senses Douro Valley. Lamego, Oporto. Portugal. Foto: Xavier Agulló.

El desayuno (parte). Hotel Six Senses Douro Valley. Lamego, Oporto. Portugal. Foto: Xavier Agulló.

El desayuno del Six Senses merece desvío, aunque sea por barrancos y precipicios

Brutal. Y no por la sucesión amontonada de buffets repletos de no se sabe qué demasiado habitual (y ordinario) ya en general, sino por la exquisitez de las presentaciones, la estricta calidad de la oferta y la cocina vista “a la minute”. Gusto. Clase. Un desayuno que crea nostalgia… Con una puesta en escena de cuidada naturalidad rural, cada una de las zonas merece atención especial. La de quesos y embutidos, ineludible. Frutas rampantes. Bollería glamourosa. Frescura y alegría. Y luego los huevos al momento, como los quieras (aunque los benedictine son obligados). Lo que yo te diga.

Una excursión al DOC de Rui Paula en Folgosa de Douro

Para llegar al restaurante DOC hay que coger la deliciosa carretera que va hacia Pinhao, “la más bonita para conducir del mundo” según National Geographic, que corre colgada sobre la ribera del Douro. Las estampas fluviales llevan al restaurante DOC, un anguloso edificio de cristal sobre el río, con terraza desde la que dejarse fluir como el agua, observando con indolencia el transcurrir de los barcos turísticos. Aquí oficia Rui Paula, reputado chef con varios restaurantes y una visión constructivista de la cocina. Tras un cóctel de camarón en wonton, el río omnipresente a través de las grandes cristaleras, se lanza con una carbonara de vieras a la que le falta más finura. La lubina con langostino, quínoa y crema de aguacate aporta chispa, aunque también adolece de un acabado más estricto. Donde se muestra toda la fuerza de este chef es en el lechal, de inspiración Tajín, con pistachos, couscous y romesco. Ditirambo al sabor. Final con una crème brulée de naranja con helado de azahar y un oporto blanco exquisito, compañero que no querremos abandonar mientras el Douro sigue su corriente eterna…

Terraza y diferentes platos. Restaurante DOC. Folgosa. Oporto. Portugal. Fotos: Xavier Agulló.

Terraza y diferentes platos. Restaurante DOC. Folgosa. Oporto. Portugal. Fotos: Xavier Agulló.

Aprovechando el viaje, paramos en Lamego para visitar a Hamilton Ferreira y su Presunteca, donde degustamos el jamón y el lomo locales (cerdo blanco irrelevante) y celebramos, esto sí, el queso de oveja con un espumoso Raposeira.

Antes de partir hacia el hotel, todavía rendir culto a la “Pastelaria” da Se, donde, se dice, se compran las mejoras “bolas”, de ahí su sobrenombre de Casa das bolas. Se trata de empanadas rellenas de pollo, carne (la más tradicional), fiambre, jamón, bacalao… Las comemos en el mismo local, redondeando la merienda con los dulces de la zona, las “cavacas de Resende”, los “jesuitas” (hojaldre), las “convento” (en forma de rejas), las “tapas de huevos moles”, hechas con hostia. Y, pasando por la vecina catedral, perfiles góticos bajo la lluvia, regresamos a “casa”, al Six Senses.

Cata en “la biblioteca” y cena vegetariana en Terroir

El vino, decía, es el relato vertebrador del hedonismo global de Six Senses. Impresionantes cavas, generosas (y singulares) cartas para caminar hacia los distintos destinos a los que nos pueden llevar los terruños… Una cata, aquí, será necesariamente cruel, pero más vale quedarse con la puntita (que nos llevará fijo a más) que permanecer en la ignorancia… Estamos en la mesa de cata de la “biblioteca”, el Portal, aromático, frutal, verde; el Bons Ares 2014, frutas con toque apinochado; el Churchil’s 20, tawny acaramelado, frutos secos…; y el Graham’s reserva, ruby de dulce carnosidad. Un pálido reflejo de lo que muestran las cavas que nos rodean, pero también una breve esquina de felicidad.

Tiempo de cena. El restaurante Terroir es el que descansa en la terraza al lado de la piscina del hotel. Hoy, no obstante, la lluvia imposibilita su disfrute directo. Sin embargo, esto no es óbice para que nos lo sirvan en el otro restaurante, el Valle de Abrao. Su concepto es vegetariano. “Intentamos -explica Borlido- divertirnos con las verduras, que pueden dar mucho de sí, y más las nuestras, que cultivamos en el huerto de forma muy cuidadosa y orgánica”. Pues vamos a checarlo… Lógicamente, el vino también será ecológico, un espumoso de Loureiro, el Phaunus pet nut. Hagámonos “veggies”… Crema de guisantes con gelée de hierbabuena, brócoli, coliflor y toque de chili, exceso de textura. “Tomatada de san Joao” o declinación del tomate. Tubérculos a la brasa con salsa asiática y almendras. Ensalada caliente de verduras (kale, pak choi y brócoli) con espuma de champiñones y algas. Borlido se lo curra. Cebada con champiñones y… el innombrable aceite de trufa. Espuma de patata ratte con huevo a baja y sirope de arce. Sorbete de hierbas del huerto. Sorbete de tomate con compota de tomate, crumble de galleta, espuma de queso de cabra y aceite de oliva.

Luis Borlido y sus platos de la mesa del chef. Hotel Six Senses Douro Valley. Lamego. Oporto. Portugal. Fotos: Xavier Agulló.

Luis Borlido y sus platos de la mesa del chef. Hotel Six Senses Douro Valley. Lamego. Oporto. Portugal. Fotos: Xavier Agulló.

Luis Borlido en su salsa: la mesa del chef

Hay que reservarla. Es la de la cocina, frente al pase, y expresa la versión más creativa del chef. Aquí, el cocinero, con formas siempre muy académicas y feeling afrancesado, recrea platos que nada tienen que ver con el espíritu regional del restaurante. Se empieza con unas hojas verdes del huerto deshidratadas con queso de cabra y wasabi. “Cool”. Canelón crujiente (totopo enrollado) de guacamole. Puerro al josper con mantequilla de cacahuetes a la miel y chile, una versión del apio tradicional canadiense. Goloso. Desparrame de tomates en texturas con gazpacho de tomate y chile. Cornete de trucha ahumada con créme fraîche topeado de huevas. Lubina con reducción de espumoso. Crema de shiitake con solomillo de simental. Deconstrucción del arroz con leche. Tarta de limón. Un menú que, desde el clasicismo, juega al “risk” con una base técnica impecable. Y en eso que llega uno de los camareros y ofrece unas clarinhas de Fao que se ha traído…

El dormitorio y las vistas de la suite. ¿Qué se te ocurre? Hotel Six Senses Douro Valley. Lamego. Oporto. Portugal.

El dormitorio y las vistas de la suite. ¿Qué se te ocurre? Hotel Six Senses Douro Valley. Lamego. Oporto. Portugal.

Entonces es cuando, por un error, perdemos el avión y debemos quedarnos una noche más. Y también es entonces cuando suena aquella esquiva flauta: “estamos llenos y os hemos de poner en la suite panorámica”. La que, en el centro mismo del palacete, sobre la gran veranda, se asoma entre viñedos al señorial meandro del moroso Douro. Ni te lo cuento…


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