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Opinión

El elegante ‘silencio’ de Víctor Quintillà

Luis Tusell
Luis Tusell 7/11/2014Comentarios

Una visita al estrellado Lluerna, en Santa Coloma de Gramanet, y a Bitxarracu, el estreno del chef en el centro de Barcelona

Los hay mediáticos y ruidosos. Los hay fueras de serie a los que los medios persiguen. Los hay que persiguen a los medios. Y luego está Víctor Quintillà. Víctor es un chef como la copa de un pino, pero a la vez discreto y elegante. Tanto como su cocina, en la que da el protagonismo al producto y al sabor sin renunciar a una técnica depurada ni a su visión de la gastronomía. Por no renunciar, no lo ha hecho ni a Santa Coloma de Gramanet, donde triunfa en una pequeña calle del centro de esta localidad barcelonesa poco acostumbrada al lujo de un Michelin.

La entrada de Lluerna.

Hay realmente que ir a buscarlo para encontrar a Quintillà. No sólo no está en una gran capital, sino que está en una de esas ciudades de población trabajadora, humilde y en buena medida emigrante, que crece a la sombra de Barcelona. Pero es que además, la pequeña calle en la que Lluerna lleva 14 años haciendo cocina de altura, no es fácil de encontrar, ni lo es la propia puerta del restaurante. Así que cumplo con la promesa que le hice a Víctor la última vez que le vi, y tras recibir un mail en el que me explica que ha abierto un restaurante de tapas informales en el Eixample de la capital catalana. Bitxarracu es algo canalla, un gastrobar asequible y con alguna propuesta interesante por la que se podría volver. Croquetas, tapas, molletes, y hasta alguna esferificación sin tenerse que preocupar por el bolsillo. Una apuesta junto a su socio Lluís Tomás. Sí, acudo a él, pero por supuesto fijo día y hora para ir a Santaco.

Sala sobria, sin excesos, Víctor en la cocina y su mujer en sala atendiendo de forma excelente. Al fondo del local, entre la sala y la cocina, hay una biblioteca con una mesa grande, en la que disfruto del Menú Lluerna, una composición de 15 pases incluyendo quesos, dos postres y unos petit fours. Delante, una ventana que da a la cocina me permite ver a Víctor concentrado. Es un chef de los que no se separa de los fogones.

La sala de Lluerna.

Es destacable la extensa carta de vinos de Lluerna, bien ordenada y tematizada, que se entrega mediante una tablet (algo que debería estar más extendido porque permite curiosear y filtrar mejor), con predominio de vinos blancos catalanes. Hay una gran variedad de DO y algunas pinceladas internacionales, aunque arranco con un Escanya-Vella de Gratallops (Priorat), un blanco singular con su personalidad mineral y una producción de solo 588 botellas.

Todo a punto para arrancar con un mojito sólido, una aceituna Gordal rellena de Campari con naranja, y un Bloody Mary, a modo de snacks. El menú es equilibrado y con predominio de sabores suaves, pescados y verduras, sin olvidar algún punto carnívoro, siempre con toques actuales en la técnica y con una clara presencia del concepto Slow Food.

Rabo de cerdo con ‘espardenya’; calamar con setas y arroz de gambas.

Nos ponemos en situación con un viaje por el cercano Maresme (a 10 minutos de Santa Coloma), con un potente tartar de tomate ecológico de esa zona y falsa yema de huevo, y una berenjena ecológica también de allí, con un delicado souflé y piñones, quizá en una ración excesiva. La ventresca de bonito con cítricos se funde en la boca con un corte perfecto y nos da paso al rabo de cerdo ibérico con una espectacular espardenya. Espectacular en textura, cocción y tamaño. Seguimos con el finísimo arroz de gambas, finísimo en lo literal porque es un tartar con base de arroz, delicado y sugerente. Me quedo también con los tallarines de calabacín al pesto que acompañan a un correcto pescado de playa, perfectamente al punto. Igual de sabrosas las mollejas crujientes con sepietas y un mar y montaña de calamares de potera con setas, que nos dan paso a un tórtola con anchoas y aceitunas negras. Seguimos con una intensidad de sabores alta, de exposición de producto de primera, y de plasmación de técnica y cocciones sin altibajos.

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Pez de playa sobre tallarines de calabacín; mollejas con sepietas y tórtola con anchoas y aceitunas negras.

Una inmersión en el mar, la montaña, la caza y el huerto de alto voltaje con fusión de estados y sabores en pleno Santa Coloma. Tras los quesos, un ceviche de mango y coco y un brutal coulant de avellana, albaricoque y maracuyá confirman el talento y lo perspicaz de la cocina de Víctor Quintillá. Efectivamente, no necesita hacer mucho ruido para hacerse oir.