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Opinión

El espectáculo de China

Xavier Agulló
Xavier Agulló 16/3/2009Comentarios

El skyline de Hong Kong Central estalla en luces y aparatosos luminosos desde los ventanales del restaurante Hutong, en la planta 34 del edificio One Pekin, al otro lado del mar, en Kowloon. El Hutong es un restaurante trendie, de diseño que mezcla la atmósfera chill out con el mobiliario tradicional chino.

Vistas desde el restaurante Hutong

Vistas desde el restaurante Hutong

El peliculón está allá en frente, no obstante, llenando la mirada de los extasiados comensales. Pero contrariamente a lo que podría pensarse, el lugar cumple con la cocina. Los dumplings de cerdo e hinojo son de sutil elegancia, al igual que las verduras tocadas por el wok… Aunque donde se puede entender la estrella Michelin que posee es en las costillas de cordero crujientes y deshuesadas, tratadas con extraña delicadeza, perfectas en calidad y cocción y de juguetones texturas contrapuestas. Más heavy es el cangrejo blando crujiente con pimientos de Sechuan, el plato más terminal de la casa sólo apto para estómagos blindados. Receta ésta típica de Sechuan que, en una versión más civilizada, nos sirvieron en Tokio, en el restaurante Wakiya, uno de los que pasa por estar en lo más alto de la cocina china mundial. Allá fue con bogavante y pollo, pero equilibrando el picante y permitiendo la degustación sin tener que echarse el extintor al gollete. 

Cangrejo blando crujiente con pimientos de Sechuan

Cangrejo blando crujiente con pimientos de Sechuan

Aunque Hong Kong ofrece multitud de opciones culinarias distintas y a priori muy atractivas, caso del triestrellado restaurante del Four Seasons, dedicado a la cocina cantonesa, y desde luego del mundo dimsum -una pasada vivir el kitschoso y popular Maxim’s, con 300 personas comiendo, una cincuentena haciendo cola para entrar y, en medio, las atareadas camareras sugiriendo todo tipo de especialidades con sus carritos-, parecía inevitable conocer al chef-demonio, a Alvin Leung, con dos estrellas, conocido por haber estado en LMG y promesa punkie de la nueva cocina china. Alvin tiene una puesta en escena contemporánea -él mismo se presenta con los pelos de colores y osados tattoos- en su establecimiento, el Bo INnovation, ubicado entre altos edificios y con entrada en ascensor privado. SU menú, sin embargo, es irregular, con unos snacks de entrada que nada aportan y que son sólo una discreta puerta a la segunda parte del menú, donde sí brillan el foie gras con yema de huevo y los guisantes lágrima. Más allá, aparte wagyus e ibéricos, el langostino con sopa de rabo de buey y risotto de coliflor trufado…

Nada de ello comparable, a pesar de todo, a una comida con amigos fuera del circuito, en la isla de Lamma, en un chiringuito de marisco repleto hasta la bandera. Rainbow. Frente al mar, en una mesa infinita, el chef se dejó la piel con un recorrido por el mar de la China para quitar el sentido. Langostinos con soja sabiamente acariciados por la parrilla; suculentas vieiras con sutil salsa de ajo; espectaculares abalones hervidos con salsa de soja; langosta frita; calamar al wok con sal y pimienta; mero al vapor en dos servicios -con celeri y con su cabeza y su estómago-, brillante, delicioso; cangrejo con arroz glutinoso; verduras; gambas secas con col… Un festival fuera de lugar “amenizado” con constantes “kampei” (brindis que obliga al prota y a los acusmáticos a beber todo el contenido de la copa, que, por cierto, se vuelve a llenar al momento), cantos de cada uno de los comensales (¿qué pensarían de mi “Niño de las monjas”, de La Niña de la Puebla?) y que me comenzó a explicar, muy parcialmente, el inabarcable mapa de la culinaria china y sus muchos ingredientes.

11 Comentarios

  1. pclash dice:

    Me gusta el estilo canalla y rockero que tienes al comentar tus homenajes, lejos de las críticas rígidas y llenas de topicazos con las que nos obsequian muchos de los “periodistas gastronómicos”.

    ¿Utilizas esta forma porque piensas que la gastronomía desde el puntos de vista periodístico no da para más (estilo prensa del corazón)?

    De verdad, que lo digo sin ánimo de ofender.

  2. xavier agulló dice:

    ¡Caramba! ¡Gracias! En realidad lo que intento -espero que alguna vez con fortuna- es contar los restaurantes de una manera més emotiva, emocionante. Con ello pretendo entusiasmar al lector, hacerlo partícipe -si le interesa- de mis sensaciones e involucrarlo en mis vivencias. De alguna manera, crear un relato que lo enganche más allá de lo descriptivo. Lógicamente, a todo ello no es ajeno el rock and roll como metáfora, pues de allí vengo…

  3. Pedro Espinosa dice:

    Así da gusto, Xavier.

    Por cierto, muy interesante –¿y acertado?– artículo de Grant Achatz, con una mirada crítica y desapasionada, tanto sobre el último congreso de Madrid Fusión como de la cocina molecular:

    http://food.theatlantic.com/back-of-the-house/the-gel-thrill-is-gone.php

  4. xavier agulló dice:

    Interesante, sí, Pedro… aunque acaso un tanto reaccionario en lo subyacente, porque si bien es cierto que el “bucle” definido por Grant es palpable, yo sigo creyendo en el potencial infinito de la mente humana. Es decir, me parece más realista hablar de una fase bajista en la curva de Gauss de la tecnocreatividad que de un remedo del “fin de la civilización” culinario. A la espera de ver como van las cosas este año (año esquizofrénico: por un lado la depresión crítica llevándonos al posibilismo; por el otro, en cambio, la misma crisis como generadora de nuevos artefactos), no quisiera resbalar en el escepticismo sin más y voy a esperar para tomar una idea más profunda contando con lo cronológico, ¿no? Quizás este sea un punto de inflexión. Quizás sea el principio de una travesiía por el desierto. Quizás la “no man’s land” de una próxima catástrofe. Quizás… NUnca, sin embargo, creo, el fin.
    Ya me dirás…

  5. xavier agulló dice:

    PD para Pedro
    Me va bien el juego de palabras que Grant usa en su artículo (partiendo del blues “The thrill is gone”, de BB King) para rematar mi idea anterior. En la canción, el rey del blues deja a su chica “porque la emoción se ha ido” -lo que Grant sugiere con las técnicas-, pero, atención, canta luego, “the thrill is gone away for good”, rematando al final “I’m free now, free from your spell”. Vale inferir: acaso ya hemos acabado con el gel, OK, pero un nuevo futuro -chica en un caso; creación gastronómica en el otro- nos aguarda más allá de las fronteras que hasta ahora heos dibujado. ¿No te parece?

  6. Pedro Espinosa dice:

    Xavier, lo que parece que is really gone is the money, no sé si tanto el thrill. El fin, mejor que no lo sea, por el bien de todos. Sí es cierto que después del ritmo frenético al que nos habíamos acostumbrado llevamos unos año de relativo estancamiento. Que quizá no vengan mal del todo y permitan asentar y digerir lo aportado, que ha sido mucho. También, como no, depurarlo y prescindir de lo superfluo.

    El análisis de Achatz me parece acertado en su conjunto. No tanto su actitud, aparentemente pasiva y contemplativa: Achatz ocupa un lugar destacado en ese grupo de cocineros de los que esperamos que sigan ensanchando los límites de la cocina. Con mayor o menor acierto, no se debe renunciar a la vanguardia culinaria, por cuestionables que nos puedan parecer algunos aspectos de sus creaciones.

    El futuro, que como dijo alguien, ya no es lo que era, espero que nos lo podamos comer.

  7. xavier agulló dice:

    Una vez más, Pedro, de acuerdo contigo. Da gusto leerte, tío…

  8. Julio dice:

    Xavi, de acuerdo contigo! los platos de sechuan del hutong, son “afoga’l pitu”! y el restaurante es más recomendable en velada nocturna…, ya que luego en el “lounge” AQUA un par de pisos arriba (si mal no recuerdo) tienen los extintores adecuados para calmar la ardiente laringe.
    😉
    en cualquier caso, visita IMPRESCINDIBLE.
    (en el caso de visita a Beijing, recomiendo el restaurante MADE IN CHINA, del hotel Grand Hyatt Beijing, sitio espectacular, allí hacen EL PATO)

  9. xavier agulló dice:

    Cierto, JUlio. Nada como un champagne rosé en Aqua ensanchando la mirada en el azul del mar (rincón entrnado a la izquierda).

  10. xavier agulló dice:

    ¡Qué divertido y creativo! (cortesía de María José San Román para todos los gastrósofos)
    http://www.foodpairing.be

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