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Opinión

El fin de las guías de papel

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 5/3/2008Comentarios

Las nuevas tecnologías van a poner fin a los voluminosos libros guía. Lo van a hacer, porqué, por lo general, son versátiles y ágiles, mientras que las guías de papel ya nacen caducadas. Para que nos sirve una guía gastronómica? Solamente para buscar un buen sitio donde comer, donde tomar alguna copa o donde comprar. Quizás para conocer nombres de restaurantes o para leer algún comentario desaguisado de uno de esos gastrónomos famosos. Las más veces no traen nada para leer, más que direcciones, números de teléfonos y alguna coordenada. No sirven para nada más, pues no suelen ser llevaderas: son pesados estorbos, especialmente cuando uno está de vacaciones y lo que menos le apetece es ir cargado.

Las guías son gordas y anticuadas.

Una buena guía tiene que ser delgadita. Y lo más ligero es preguntar a los del lugar. Además, preparar un viaje ya conlleva la búsqueda de información gastronómica o de restaurantes a medida. Incluso he preparado un viaje a partir de un objetivo final, que es un santuario gastronómico, donde he reservado mesa con muchos meses de anticipo.

Las guías de papel no tienen un futuro objetivo. Creo que hace tiempo que están acabadas, a pesar que el final no les llega nunca. Y si algún futuro tienen es para estudiar el pasado. Quiero decir que son una herramienta para los historiadores, para conocer qué restaurantes había, qué ofrecían, donde estaban, que nombres tenían, quien los regentaba, qué precios cobraban, que tarjetas de crédito admitían o si tenían aparcacoches y sala de fumadores. O, claro está, cuales han sido los establecimientos con mejor puntuación a lo largo de la historia; cuales eran las comidas de moda y cual era el cocinero (o cocinera) más en forma en cada momento. Obviamente, las guías también son tesoros para fetichistas y coleccionistas.

A partir de Internet las guías han ido decayendo. Buscas lo que necesitas y lo imprimes, o lo copias en tu agenda de papel o electrónica, o lo copias en tu móvil. Y así estamos. Antes cuando la cocina permanecía invariable las guías de papel, esos libracos, tenían el interés duradero del libro verdadero. Hoy son más bien un estorbo. A los medios de comunicación de masas, a la mayoría de la gente y incluso a muchos gastrónomos solamente les interesa la Michelin y de esta guía solamente el día en que anuncian las estrellas, para hablar de la alegría de los que ganan y de la desgracia de los que pierden. Esta guía merece la pena básicamente porqué nos sirve de baremo para situar los buenos y malos restaurantes; lo criticamos, porqué es injusto, porqué nada justifica, pero es así: un restaurante puede no ser nada sin tres estrellas en la Guía Roja Michelin. Claro que hay otras clasificaciones. En la The World’s 50 Best Restaurants, juzgan los grandes especialistas, cocineros y críticos mundiales, pero cuando hay disfunciones, le damos mayor crédito a la denostada (y a pulso) guía Michelin.

Merece la pena comprar una guía? Creo que ya no. La información de los mejores ya viene en los periódicos y en Internet. Casi es mejor imprimir los restaurantes que uno desea visitar. Un gastrónomo tiene la obligación de encargar mesa y, si no lo que quiere son sorpresas, lo mejor es improvisar.

Insisto: Y además la hemos comprado caducada. Me explicaré. Por regla general, la guía suele usarse a partir de Semana Santa y especialmente en verano. Pues todo el mundo debería saber que las inspecciones de la mayoría de los restaurantes inscritos están hechas casi un año antes. Noviembre, enero y febrero, y incluso algunas semanas marzo y diciembre, suelen ser inhábiles para el sector de la restauración, pues cierran. En segundo lugar, las mejores épocas para visitar los restaurantes son entrada la primavera, principio de verano y otoño. El inspector visita un restaurante una sola vez y cuando puede; y, para ser justo, tendría que visitarlos todos alguna vez por estación. Y ésto es imposible. El inspector recoge la información de un año para el otro y cuando da una lista de platos, ignora cuántos de éstos van a permanecer en la carta del año que viene. Quizás ninguno. Muchas guías tienen referencias de más restaurantes de los que realmente pueden llegar a visitar, inspeccionar.

Llegado a este punto creo que, además, las guías tienen que cambiar absolutamente. O son guías personales; pongamos, por ejemplo, la de Rafa García Santos, con todos los matices que hagan falta. O son totalmente participativas, como www.zagat.com, con todos los matices que hagan falta. Muy sencillo: los restaurantes son cambiantes, muy pocos son establecimientos estáticos donde no varían nada desde 1897, incluso los más conservadores. Además, las guías no tienen agilidad para añadir un establecimiento nuevo a última hora. Quien puede? Solo a través de la red y solamente si lo hace un colaborador no fijo. A qué me refiero? Que las guías tienen que ser vivas, dinámicas, cambiadas casi mensualmente o, tan siquiera, una vez por estación. Quien lo debe hacer son los clientes del restaurante, mandando su colaboración al administrador de la página web, des de una foto de todos los platos, del local y de la mesa, hasta la copia de la factura. Entiendo que debe de haber cortafuegos, filtros para evitar mensajes indeseados, tanto los peloteos excesivos como las críticas destructivas. Esta parte es la más difícil, lo sé. Pero, a pesar, de las dificultades que entraña es mucho mejor que un cuerpo de un par de docenas de inspectores para recorrer tres mil restaurantes en un año.

Creo que las guías de papel son obsoletas. Sobre su futuro?, quien sabe si tienen fecha de caducidad! Hasta yo tengo mis dudas.

9 Comentarios

  1. Pedro Espinosa dice:

    Creo que habria que matizar mucho esa fecha de caducidad de las guías. Para un segmento muy pequeño –aunque muy importante en el gastrobusiness– de la población, el de los pirados por la gastronomía, puede que así sea. Planificarán sus vacaciones en función de su reserva en elBulli, The Fat Duck, The French Laundry, Tetsuya o L’Ambroisie. Consultarán foros, blogs, libros y revistas. También, por su condición cuasi enfermiza, también guías. Pero sí puede que una parte de ellos renuncie a éstas.

    El resto de la población mínimamente interesada por el tema, no suele llevarse su portátil cuando va de vacaciones o sale un fin de semana y aunque se lo lleven, en el coche lo que se suele tener a mano es la Guía Campsa, no nos engañemos. Que por cierto, cumple con dignidad su papel. Y a este segmento, consumidor mayoritario de guías, tampoco va a rasgarse las vestiduras por que la última novedad por la que los gastrópatas luchan por conseguir comer cinco veces en su primera semana de vida –o antes, a ser posible– no figure en ellas.

    En mi opinión, sólo hay un elemento que podría desequilibrar la balanza y poner en peligro la supremacía de las guías en papel impreso: el GPS.

  2. zzzman dice:

    para mi el critico gastronomico es un ser que no me agrada nada, pero puestos a elegir entre el y el populacho, me quedo con el, pues seguro que sabe algo de gastronomia, aunque sea por comer donde come. No defendere nunca una guia, ya seo blog, foro u online que tenga libre participacion, es como si en un hospital todo el mundo fuera cirujano cardiobascular…vamos,entonces michelin es una mierda, y verema es genial ¿no? cierto, con lo espectaculares que son los mensajes que dejan los neonatos, aunque la mayoria de ellos, estan escritos por el mismo chef, elogiando su restaurante o por el chef de otro dejandolo a la altura del betun.
    yo no soy muy de guias, pero entre una guia de obsoleto y pesado papel y una foro de internet subjetivo y desprovisto de logica y escrupulos, elijo la caduca guia…

  3. Ismael dice:

    Cierto, las guias estan caducadas frente al imparable mundo de la cibercomunicación. Pero los seres humanos no cambian tan rápido como la tecnología. La defunción será efectiva el día en que el porcentual de usuario efectivos comprebe que le es realmente más sencillo tirar de internet.
    Pero hay que decir que la guia sólo morirá en formato pael para renacer como un fenix virtual en la red, porque lo cierto es que compramos información de guia, solo por un 10 por ciento de motivación. El noventa por ciento restante es poro marketing. La gente compra la michelin por tirarse el moco de entendido y de selecto en los restaurantes, un aficionado a la gastronomía tira de fuentes más solvente.

  4. matematicaspaladaryfogones dice:

    Yo creo que cada vez las guías tienen menos futuro.
    Hay que reconocer, que cuando salen a la calle, su información está muchas veces caduca, hay restaurantes que han cambiado de domicilio y al salir la guía, aún no aparece la nueva dirección.
    En cuanto a su credibilidad, no me fío del todo.
    Prefiero la opinión de ciertos blogastrónomos,( de los que me fío y conozco, no de cualquiera que escriba en un blog y se que entre todos ellos, acumulo información suficiente y actualizada) , que la opinión de una guía.
    El que la escribe, cobra por ello, y su “parcialidad” en el tema, lo pongo a debate.
    No tengo gran confianza en ellas.
    A traves de móviles, con GPS, con internet, se accede a todo tipo de información, de forma instantánea, y sin coste (esto dependerá de que contrato tengamos con internet y con el movil)
    Yo realmente creo, que van a desaparecer, lentamente y en unos 3 años.
    Tal vez me equivoque, pero a fecha de hoy, es lo que pienso.
    Elena

  5. marcdefels dice:

    Muy bien, las guías desaparecerán y nos daremos cuenta que Michelin era una mierda y bla bla bla. Entonces ¿que haremos con todo lo que hemos glorificado por el sólo hecho de haber recibido de esos libracos caducos tantas estrellas, tenedores, gorros, preservativos u otros tantos iconos?. Ahora que vino el on line, donde cada uno expresa lo que quiere, se descubre la mentira de las guías y las puntuaciones… Más vale tarde que nunca…¡¡a comer sin estrellas ni puntuaciones que se acaba el planeta!!!

  6. De Meià dice:

    LAs guias sean como sean, son importantes, a manera de conocer lo que pasa a nuestro alrededor, que restaurantes han destacado al año, pero creo que el soporte papel son caducas.
    Con las nuevas tecnologías, el papel pasará a la historia. Ademas del ahorro en papel, y el impacto que tiene en la naturaleza.
    El soporte internet, serà la pieza clave, el movil via satelite tmb, y la opinión de los buenos críticos, hechas al momento, no de un año para otro.
    Además, el tema michelin, es un poco complicado, les veo como funcionarios del estado, no emiten ninguna opinion, simplemente, cogen ese questionario, y van haciendo cruces en un si o un no.
    Además no se ciñen en aspectos básicos de un restaurante, tienen una normas impuestas y si sales un poco de esas, no existes. Hay muchissimos locales que estan dentro, que…………..Bien no diré nada, ya me habeis entendido.
    Las guias realizadas por consumidores, tienen un peligro, muchas veces, el criterio, es un poco efímero, van por modas, además el trabajo reflexivo de después de comer, es casi nulo en la gran mayoria de clientes, digo una reflexión profunda, un estudio interior de sabores, texturas, productos.
    Que es respetable también, claro que si.
    Los restaurantes, muchas veces, nos jugamos muchas cosas en un solo servicio, sin que el trabajo de un año de dedicación, sea visto. Tenemos malos dias, dias maravillosos, nebulosas que aparecen, problemas de personal, etc….
    Pero todo se decide con un servicio, máximo 2 o 3.
    Pero esta es la grandeza del Restaurante.
    Fiemonos de la imparcialdiad de los criticos , muchos de los cuales, son perfectos ayudantes de camino, te guian, y te hacen dar cuenta de muchos errores que no se ven a primer golpe de ojo.

  7. matematicaspaladaryfogones dice:

    Necesito reunir opiniones sobre el problema que planteo en mi post. Estoy haciendo un trabajo y quiero saber la opinión que tienes tanto tu, como todos los que te leen. Se trata de buscar una solución a un tema que en Galicia cada vez está peor. ¿te importa colaborar? Gracias. Elena

  8. zzzman dice:

    he visto ese blog, y la verdad me apeno mucho, tanta gente opinando sin saber, dudo que algun camarero haya opinado…