Revista Gastronómica Digital
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Opinión

El Fòrum de Girona y ocho manos mágicas (Roca & Acurio)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 28/2/2013Comentarios

La cita gastronómica con un colofón en forma de menú irrepetible en el Celler

El gentío llenando los laberínticos pasillos del Fórum. En el centro, el “colmado” de Estrella Damm, punto de encuentro insoslayable –gastronomía de Marc Gascons, de Els Tinars, y, claro, las Estrella-, y stands y ponencias y talleres y fiesta

Marc Gascons y Carlos Piernas, de Carpier, en el Espai Damm del Fòrum de Girona.

Las horas pasan veloces cuando se vive con intensidad un congreso gastronómico. Ya es hora de comer y, tras fatigar unas tapas con Jordi Parra (esos guisantes de Llavaneres de Marc, dulces como el amor impensado y tocados con la mineralidad cautivadora de la trufa), me sumo a Carlos Rondón y Carlos Maribona para ocupar una de las mesas del restaurante “residente” del Fórum, el Molí de l’Escala, de Jordi Jacas, que pone por un rato tranquilidad al vértigo de la feria. Compartimos el aperitivo, un “bocata” crujiente de anchoas y tomate liofilizado, con una reflexión perentoria: la presencia usurpadora de algunos bloggers “del corazón” que están colonizando de “porterismo” congresos, foros y restaurantes. Hoy gestamos, con algunos periodistas y con otros bloggers de acerada profesionalidad, un movimiento al que bautizamos “si ellos van, nosotros no”, con el fin de evitar el intrusismo chacharero de personajes que se pretenden periodistas por llevar una placa identificativa, o que proclaman su furor “por el dinero” y el “pesebreo” sin ningún rubor. A esta situación, concluimos, han contribuido por laxitud cocineros y organizadores deslumbrados por las nuevas tecnologías mal usadas por esos “trepas indocumentados”.

Pero afortunadamente el menú de Jacas nos aleja de esos personajillos para llevarnos a territorios más cabales. Berberechos con espuma de Damm Inedit. Bonito escabechado de la Lonja de L’Escala con cítricos. Arroz “socarrat” con gamba de Palamós y su caldo, es decir, dos arroces en uno. Rabo de buey con nabos y trufa. Cremoso de yoghourt y piña con helado de cardamomo y azúcar de lima. Chocolate, café, nueces, naranja. Y bueno, corrección que deberemos contrastar en unos días en el restaurante original, en el Molí.

Y, tras una tarde de risas y abrazos, llega la hora de El Celler de Can Roca

Ocho manos mágicas

Joan Roca y Gastón Acurio en El Celler de Can Roca.

Algo así como una “jam sesión” culinaria. Los tres Roca y Gastón Acurio interpretando su “música” en un menú irrepetible. “Comerse el mundo” (esa cornucopia que te lleva a sentir México, Perú, China, Marruecos, Japón y de vuelta aquí); olivas caramelizadas en su olivo o el Mediterráneo en la mesa; el divertido “huevo sour”; el bombón de Carpano; el pelágico erizo con mayonesa de plancton; la explosiva tortilla de caviar de arenque; el pollo quinua; el delicado brioche de trufa; la lúbrica y pródiga olivada; el generoso ceviche de ostra, navaja, berberecho, bogavante…; la leche de tigre de vieira al ají amarillo; la estupefaciente “contessa” de espárragos con trufa; el espárrago anticucho; “toda” la gamba; el rico “sudado” de caballa; el salmonete con gnocchi de azafrán, naranja e hinojo; la “carapulcra” de papa nativa, rabo, oreja y mollejas de cerdo; la royal de liebre; la frambuesa a la brasa; la chirimoya helada; el helado de masa madre (vivo)…

Un sueño de sabores impactantes, matices lisérgicos, contrastes sugestivos y placeres logarítmicos. Una cena que expresó los mil colores que pueden destellar en la cocina de vanguardia vista por ojos distantes pero coincidentes en la inquietud permanente. Ocho manos jugando en libertad. Los Roca y Gastón Acurio.

Un relato exquisito.

5 Comentarios

  1. Anónimo dice:

    Estimado Xavier,
    Desde el respeto versus su afilada pluma, permítame dar mi opinión entorno a su último artículo.
    Qué lástima que un personaje de su prestigio y personalidad gastronómica dedique más de un párrafo a criticar con desafortunadas expresiones a unas personas, que con más o menos buen hacer, se dedican a escribir, comentar y opinar entorno a la cocina y a la gastronomía, su pasión, la mía y la de muchos de los lectores de esta revista digital. Hoy la gastronomía es más que una tendencia cultural, es una afición popular. En mi opinión pues, la participación de lo que usted llama “bloggers usurpadores” no me parece una desgracia, al contrario, es motivo de esperanza y la demostración del largo recorrido que la gastronomía tiene por delante.
    En segundo lugar, le quiero mostrar mi sorpresa entorno a su crónica sobre la cena Roca-Acurio. Qué paradoja! Justo unas líneas después de conocer su opinión entorno al “intrusismo chacharero”, nos regala un artículo en el que solamente cita el listado de las elaboraciones servidas y que finaliza con un sinfín de adjetivos grandilocuentes, aunque absolutamente vacíos de contenido. Dónde está la pasión de los periodistas “acreditados”?
    Con toda mi admiración por el trabajo que en estos años usted ha realizado, le ruego poder volver a disfrutar de lo que un tiempo atrás eran unos relatos verdaderamente exquisitos.

  2. xavier agulló dice:

    Apreciado “Anónimo”: lo primero, agradecerte tu reflexión, raro formato cerebral en estos tiempos en que por la red lo máximo son dos frases pretendidamente ingeniosas y a menudo con fines oscuros… Y ahora vayamos al asunto. En cuanto a lo primero, y aunque estoy harto de explicarlo, vuelvo a precisar una vez más: hablo sólo de un reducidísimo número de bloggers, a los que todo el mundo conoce (y sufre) y que son la vergüenza de su sector. Observarás, más allá de la lectura precipitada que te ha llevado a una generalización errónea, que cuando hablo del la creación de un “pool” que bautizamos “si ellos van, nosotros no”, explico que lo formamos periodistas y… ¡bloggers! La gran mayoría de bloggers, y algunos muy especialmente, están haciendo un gran trabajo; los arriba citados, son el rechinar de dientes, la cuchufleta de patio de vecinos, la peor cara de la comunicación digital. Usurpadores militantes, “Anónimo”, sí. Así que, lee otra vez mi texto y verás que estamos más cerca de lo que creías. En todo caso, puedes leer muchos textos míos donde detallo con rigor mi opinión sobre esta temática.
    En cuanto a la segunda parte de tu comentario, tienes razón en lo formal; pero decidí hacerlo así porque, para mi fortuna y felicidad, he disfrutado varias veces este mismo menú y lo he narrado ya en varias ocasiones y medios. Me pareció más oportuno dar una visión explicativa (ya he dado los opinativas) y un balance emocional global.
    Dicho todo esto, volver a agradecerte tu tiempo, tu interés y tu compromiso con la gastronomía, que me alegra compartir una vez más.

  3. magano dice:

    Sr. Agulló: ya que ese número de bloggers es tan tan tan sumamente reducido como dice Usted, supongo que se podrán contar con los dedos de una mano. Entonces, si son tan pocos, realmente merecen ser mencionados? Y por qué no directamente decir su nombre o sus nicks, en su caso? Ya sabe, lo de tirar la piedra… Igual así les damos el derecho a defenderse.

  4. xavier agulló dice:

    Mira, Magano, si tanto morbo te da el rollo, búscate la vida por las redes sociales y descubre por ti mismo tus querencias. Todos sabemos los que están, que no son, y de lo que se trata es de eliminar el “ruido” para que el movimiento blogger, que suscribo, sea de verdad un enriquecimiento del sector. Son muy pocos, cierto, pero tóxicos, y no tienen interés en defenderse sino en medrar desde el horterismo y el beneficio personal descarado. ¿OK?

  5. magano dice:

    OK Señor, ¡¡¡sí, Señor!!! ¡¡¡a mandar!!! ¡¡¡sí, Señor!!!