Revista Gastronómica Digital
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Opinión

El homenaje al café de Rubén Trincado y la cena de Grupo Nove en el BCC…

Xavier Agulló
Xavier Agulló 5/11/2015Comentarios

Otra vez ese vuelo traidor, que te pilla con el peor perfil de madrugada. 6.50 horas y volando hacia Donosti con sólo el breve recuerdo de la atónita cama abandonada. Lo cierto es que, no obstante, si coges este vuelo es que la cosa vale la pena… Voy al restaurante “pop up” que se ha montado Nespresso en Donosti aprovechando el tirón del Festival de Cine. Mis conchas de oro particulares serán Rubén Trincado y los gallegos del Grupo Nove. ¡Y sin embargo te amo, madrugada inhóspita!

Ruben TrincadoEl hotel de Londres –no me preguntes qué hora es ahora mismo- bulle de actividad con un “look” bohemiamente cinematográfico. Por fortuna, la habitación está ya preparada… ¡Y con vistas a la Concha! Los dioses son clementes con los audaces.

Tras un breve flirt con la cama, me dirijo hacia el María Cristina, en cuyo sótano se ha instalado el “pop up” o “atelier” de Nespresso. La cosa va de montar un restaurante efímero, contratar a chefs con estrellas Michelin, diseñar un menú donde el café sea protagonista e invitar a clientes de la marca a comer y cenar. Marketing culto. Ya lo han hecho en Estocolmo y en Lyon. Y, tras Donosti (donde oficiarán Rubén Trincado, Ramon Freixa y Cédric Béchade), seguirán por el mundo…

Me encuentro con Juan Mari, que pasea distraídamente en esta mañana soleada. Y con él entro en la expo de Nespresso, un delicioso montaje (realizado por los amigos Micky y Susana Ribera, de Be2015) diseñado con sombras chinescas que ilustra el recorrido del café desde la plantación hasta la taza…

Pero Rubén Trincado ya está presto para presentar la comida junto a la actriz venezolana Juana Acosta, madrina del evento. El chef del Mirador de Ulia ha vinculado cada uno de sus platos, siempre con la presencia del café (grand cru Volluto, con diversas películas míticas – desde Desayuno con diamantes hasta Amélie-). Estamos en “petit comité”. Y allá vamos… Café y rosas: mixtura perfectamente balanceada entre el café y una ginebra infusionada en rosas. Amargo y dulce. “Tomar lo amargo es preciso, bien antes o bien después…” recordaba con cursilería Campoamor. Tomate, algas y café. “Liaison” del café con la sardina y la anguila ahumada en forma de royal con el tomate triunfante. Cristal de arroz, gambas en salmuera de café y frutos del mar (bígaros y mejillones). Siento esos borrosos domingos de karrakelas y “petting” en el puerto donostiarra… Dumpling de chipirón y su tinta con deshidratado de café, aire de teriyaki y caldo de pimiento ahumado. Composición compleja pero armoniosa. Cocochas confitadas con ajo negro, café y cacao. Rubén, cada día en mejor forma, es capaz de respetar siempre el producto y, a la vez, darle interesantes acentos. Pato lacado de Volluto. Manzanas. Café. Al pelo. “Coffee and cigarrettes”: espuma de café en equívoco de pitillo de chocolate. Diversión. Piel de leche: metaforización preciosista de un café con leche con galletas (toque de trufa blanca). Ojo con Rubén…

Pato con Volluto (Rubén Trincado)

Pato con Volluto (Rubén Trincado)

En manos del Grupo Nove

No fue buena idea ir a ver el documental de Grupo Nove, aunque estando en pleno Zinemaldia…Cocinando en el fin del mundo”, lo han llamado. Un bodrio de alto aburrimiento y bajo concepto. Parece mentira que chefs tan dotados hayan caído en tamaño tedio. No hay historia, no hay concepto, no hay ningún tipo de inteligencia creativa. La peli es un peñazo sin ninguna base, por decirlo en Román paladino: unos amiguetes riéndose juntos… “Es que nosotros somos ‘feeling’, no discurso”, se me justificaba el colega Olleros. Coño, Javier, pues para esto quedáis y os tomáis unas birras y un pulpo, pero sin cámaras, ¿no? Tremenda sesión de lugares comunes, frases vacías y recalcitrantes afirmaciones genéricas (sin la más somera filosofía) sobre Galicia y su producto (se os supone, amigos). Creo que el Grupo Nove debería dejarse de veleidades (a no ser que se pongan en serio a reflexionar y buscar hilos, aunque todos sus componentes son muy diferentes) y seguir haciendo lo que hacen mejor: cocinar.

El Grupo Nove

Pato con Volluto (Rubén Trincado)

Pato con Volluto (Rubén Trincado)

Y ahí sí que sí. La cena del Grupo Nove –en el BCC y organizada por Nespresso- fue sublime, y más teniendo en cuenta que éramos más de 80 comensales. Todavía tengo serpenteando voluptuosamente en mi sistema límbico la lubina de Yayo Daporta (fue una cena coral de todo el grupo, pero el propio Yayo me confirmó su autoría). Pescado pasmoso, punto prodigioso. Pero si la lubina (al vapor con emulsión de ajo y alga) fue el “turning point” de la velada, lo demás iba a rueda… El canelón vegetal con jugo de crustáceos fue confortable inicio. Pero otra vez los Nove retorcieron la noche: lamprea ahumada con caldo de verduras a la parrilla y fabas de Lourenzá. Alambicada propuesta, valiente, onírica. Gloria a la lamprea… Celebrada también fue en la mesa la ternera, expresada en una costilla de Cachena acompañada de pera y queso “da nabiza”, virtuosas interconexiones. Pepe Solla concluyó la faena brillantemente con su contemporánea y reputada tarta de Santiago líquida. Me gusta este pinto “heavy” de Pepe, caray.

Al día siguiente aún tuve tiempo de pasarme por el Ganbara a devastar su barra, que casualmente compartí con Elena Arzak y Carlos Maribona.

La lamprea de Grupo Nove

La lamprea de Grupo Nove