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Opinión

El huevo campero de Pazo de Vilane

Luis Tusell
Luis Tusell 22/8/2014Comentarios

Una visita ‘exprés’ a la Galicia interior pasando por los restaurantes Acio y España y el agroturismo A Parada das Bestas

A medio camino entre Lugo y Santiago, en la comarca de A Ulloa, está el Pazo de Vilane, una construcción familiar del siglo XVIII que los Varela-Portas conservan con tesón. Para ello, se han convertido en uno de los principales productores de huevos camperos, los que producen las gallinas en libertad. La visita al Pazo es la excusa perfecta no sólo para comprender mejor lo que supone un huevo de esta calidad, sino para pasear por una tierra rica y fértil.

El pazo

El Pazo de Vilane y sus gallinas en libertad.

Cuando en 1996 Juan Varela-Portas, un emprendedor gallego con negocios en Madrid, decidió darle un uso al pazo familiar, pocos podían esperar que 18 años más tarde lo hubiera convertido en un referente de la producción de huevos camperos. Juan, fallecido en 2010, vio un nicho de mercado que le ayudaría a conservar el Pazo de Vilane, una labor complicada si tenemos en cuenta que dispone de 40 hectáreas y la edificación está catalogada como patrimonio por la Xunta.

Tras invertir más de un millón de euros y rehabilitar el pazo, hoy la familia Varela-Portas vuelve a vivir en Vilane. Los hijos de Juan (entre los que hay abogados y economistas) han puesto sus conocimientos al servicio de una causa familiar, llevando el día a día de lo que ya es una empresa que vende 125.000 docenas de huevos camperos al mes. “Nos planteamos hacer un agroturismo, pero hubiéramos desvirtuado el proyecto, porque un pazo debe tener actividad agraria o ganadera”, me cuenta Piedad Varela-Portas.

Visitar el Pazo de Vilane es empaparse de naturaleza y también comprender cómo se pueden llegar a hacer las cosas de una manera distinta a la habitual en pro de la calidad. Aquí no hay jaulas. Las gallinas corretean a sus anchas por el prado. Disponen para ello de una hectárea. Doy fe de la velocidad a la que se pueden perseguir las unas a las otras y de cómo se cuidan desparasitándose haciendo agujeros en la tierra y remozándose en ellos.

Pazo de Vilane

Las gallinas del Pazo cuentan con unos ‘reservados’ para poner sus huevos.

Tras constatar que el huevo campero sólo lo vendían mujeres en el campo, los Varela-Portas arrancaron su proyecto con 50 gallinas y ahora ya cuentan con 80.000. El objetivo es alcanzar las 115.000. En la granja de cría las gallinas permanecen hasta los cuatro meses y a continuación pasan a su granja de puesta, donde permanecen hasta los 14 meses, momento en el que ya abandonan el pazo y pasan al matadero. En el pazo ponen un huevo cada día y medio y cuentan con una alimentación saludable a base de cereales (maíz y cebada) y leguminosas (soja), así como un control veterinario estricto para evitar enfermedades o el estrés, que rebajaría la puesta de huevos. Cuando entran al pazo, las gallinas pasan la primera semana en la nave de puesta para que se acostumbren a poner los huevos allí. Cuentan para ello con unos reservados donde ponen con total intimidad sobre una cinta que automáticamente se lleva el huevo. En total, un equipo de 18 personas al cuidado de las gallinas, sus huevos y la distribución.

Concierto de música barroca celebrado en Pazo de Vilane.

El resultado es un huevo campero con más consistencia y aroma que el resto de huevos que podemos encontrar en un supermercado, que proceden de gallinas que viven sueltas en naves (distinguidas con un número 2 en su cáscara) o las que permanecen en jaulas (número 3). El campero (número 1) sólo es equiparable al ecológico (número 0), aunque la única diferencia entre ambos es la catalogación del pienso como ecológico.

El negocio ha funcionado y ya se puede encontrar en las principales cadenas de distribución. Piedad aún recuerda la reunión que mantuvieron con El Corte Inglés, y el vértigo que les entró cuando salieron con la confirmación de que les distribuirían sus huevos. “Fue un vuelco total porque pasábamos de estar en cuatro tiendas a estar en toda España”.

Con la producción de huevos camperos viento en popa, el Pazo ha iniciado en los últimos años nuevos proyectos. Han dedicado cuatro hectáreas a plantar árboles que les permiten la producción de mermeladas, como la de frambuesa, la de arándanos o la de tomate. Cuentan con su propio huerto, y el siguiente reto es convertirse en referente cultural de la zona. Un ejemplo, el concierto de música barroca que organizaron a finales de julio, de entrada libre, y que congregó a casi un centenar de vecinos de la zona.

Acio, As Bestas, España

La visita al Pazo de Vilane me dejó tiempo también para pasarme por algunos restaurantes o alojamientos. Aproveché que aterricé en Santiago para acercarme a Acio y conocer a Iago Castrillón, el joven chef revelación 2013 en Madrid Fusión y cuyo restaurante ya cuenta con un sol Repsol. A Iago le gusta sacar pecho del producto de su Galicia natal, con una cocina creativa con la que potencia los sabores y texturas de su materia prima, procedente del mercado de Abastos.

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Algunos aperitivos y entrantes del restaurante Acio de Iago Castrillón.

En su local, de ambiente amable y en el que predomina la madera, se puede optar por una carta más clásica o un menú degustación que es lo que nos ocupó, y en el que Iago expone su filosofía.

Arrancamos con unos aperitivos en forma de gazpacho con granizado de sandía, una tarta de Santiago en versión veraniega en la que juega con un ajoblanco y un crujiente y cítrico de bacalao. Seguimos con unos tomatitos de su propia huerta con espuma de anchoa y helado de albahaca, un choco de la ría con costillita especiada y mojo picón (una imaginativa explosión de sabores), un salpicón de pulpo con helado de vinagre y melocotón y una espléndida sardina de San Juan con pimiento de Padrón. Esta sardina merece explayarse: ha pasado 10 minutos en sal y un día en aceite de carbón. Sin más, nos aporta todos los sabores de la brasa pero sin perder la textura cruda de una pieza espectacular y que, reconoce Iago, fue su presentación en sociedad.

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Merluza, palometa roja y El Jardín de Iago, platos del menú degustación de Acio.

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Berberechos del restaurante España.

Seguimos en bajada ya con una merluza de pincho con pil pil de patata y jamón y una palometa roja (también llamado joputa) con caldo de Apiobola, con un punto perfecto. Con los postres (el Jardín de Iago, con crema de fruta de la pasión y frutos rojos, esencia de rosas y azahar) y una cena regada con un Rías Baixas de la bodega Zárate (Tras da Viña 2010), confirmo el talento de Iago expuesto en Acio, con su valentía e imaginación puestos al servicio de una cocina moderna a las afueras de Santiago.

De mis 48 horas en Galicia para visitar el Pazo de Vilane no quiero acabar sin mencionar al restaurante España de Lugo, donde Héctor López, del Grupo Nove con cocineros como Pepe Solla o Javier Olleros, ofrece una cocina fresca y renovada, con producto de primera (los berberechos al vapor no los olvidaré).

Tampoco me quiero dejar al que fue mi alojamiento, A Parada das Bestas, a pocos minutos del Pazo de Vilane, y en el que desde hace 20 años se ofrece una agradable estancia en plena naturaleza, recuperando una antigua casa de labranzas del siglo XVIII. También cuenta con un meritorio restaurante, tan sencillo como adecuado, con producto de calidad, de proximidad y frescos. El jurel marinado y las zamburiñas tampoco los olvidaré.

Das Bestas

El alojamiento Das Bestas, una agradable estancia en plena naturaleza con un meritorio restaurante.

 

Un Comentario

  1. Cocina Casera dice:

    Muy interesante vuestra página, me ha gustado mucho encontraros y ver vuestras recetas, artículos y demás.

    Además, una de las cosas que más me ha atraído ha sido el nombre 😉 es muy bueno.

    Voy a seguir dando una vuelta por la revista.

    Saludos y gracias por dar toda esta información a conocer