Revista Gastronómica Digital
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Opinión

El irresistible atractivo de Jordi Vilà

Xavier Agulló
Xavier Agulló 6/3/2008Comentarios

¿Genial? Pues sí, opino que Jordi Vilà es genial. Pocos cocineros, muy pocos, han sabido, durante tantos años y con tantas dificultades accesorias, crear un estilo tan personal, tan perfecto y tan complejo como el que ha urdido él. Ya en los tiempos bárbaros de Abrevadero, en aquel local de triste luz, pasado chirriante y ubicación atroz, fue capaz de diseñar uno de sus monumentos atemporales, que a día de hoy, lejos del aire nostálgico de lo clásico, sigue apabullando por brillantez, morbidez y perfección: el arroz con azafrán, ñoras y cigala. ¿O no?Pero este cocinero de aire pausado y mirada impertérrita, este tipo que es capaz, prácticamente, de vivir en su establecimiento, siempre ha corrido hacia adelante. Los laureles son algo que no importa cuando en el interior bulle la inquietud creadora. Acaso, no obstante, sea éste el momento para Jordi de coger la pértiga y volar más alto. Porque está, ahora mismo, como nunca.

Ahí vemos, para demostrar el furor innovador que no cesa, esa maravilla provocadora que se llama “Mar adentro”, probablemente el primer plato de color azul registrado en la alta cocina (exceptuando la comida con colorantes de Miralda en los 70 del pasado siglo). No; aquí no hay colorantes. Aquí hay genio, trabajo duro, sensibilidad. Una orgía de moluscos, cada uno proclamando en boca orgullosamente su textura y su sabor, meciéndose en el azul pelágico recreado por la albahaca morada en contacto con un fondo de crustáceos… Es un ejemplo muy sugestivo, desde luego, pero al mismo hay que sumar otra provocación irresistible que es la sepia con tinta, coco y rodaballo, una extravagante elaboración que inunda la mirada de un extraño gris y el cerebro de sofisticados chispazos. ¿Más? El bacalao con sus tripas, judías del ganxet, uvas, tomate y huevas de trucha, una composición de delirante y alambicado discurso…

Bien. Sabemos de la genialidad de Jordi. Sabemos de su amor ilimitado (casi suicida) por conseguir materias primas de insondable excelencia. Sabemos también el enorme esfuerzo que realiza nuestro héroe, día a día, por expresar su talento en configuraciones siempre sorprendentes, siempre de una insultante solidez formal e intelectual. Sabemos, por fin, de su dedicación monacal a Alkimia.

Y entonces nos sorprende con otro menú. Un menú especial, donde el producto asume un protagonismo brutal. Versatilidad. Y, claro, perfección de inaudita insolencia.

Empezamos con algunos incunables, como los buñuelos de bacalao o la coca de anchoas. Seguimos: ensalada de alcachofas y jamón; tomate curado macerado con aceite, sepionas y jugo de asado; roast beef de presa ibérica, piñon, puré de patata ahumada y trufa; migas con queso de Alba y cintas de tocino ibérico con trufa; consomé de ternera con raviolis de trufa tocados con aceite de oliva; gamba a la mano en un paisaje de clavo, laurel, lima, jengibre y sal (¡Oh! ¡Oh!); arroz de galera con espardenyes y erizos; suquet de escórpora blanco…

¿Es posible todo esto? ¿Han puesto algo en mi bebida?

Jordi Vilà es genial.

14 Comentarios

  1. De Meià dice:

    Hola Xavier!!
    Tienes toda la razón, Jordi, tiene algo especial, algo innato, es un crack.
    Recuerdo mi primera comida en Abrebadero, de pelicula, realmente excelenta un punto y aparte.
    Su respeto por la tradición, con momentos de osadía, que grande es el amic Jordi.
    Espero que siga en el mismo camino y se le trate con justicia como hasta ahora.
    Una abraçada

  2. dorothy dice:

    Hace tres años que fui al Alkimia. No se si fue mala suerte, que no tenía el día o cualquier otra cosa: lo siento, pero no me gustó.
    Los platos no me dijeron nada, la sala me pareció incómoda (demasiado juntas las mesas) y el personal de la sala no estuvo a la altura (no supieron recomendarnos un vino para el menú degustación del momento).
    No he vuelto a repetir, a lo mejor en otra ocasión mis impresiones habrían cambiado, pero no me quedaron ganas, y la oferta en la ciudad es demasiado amplia para repetir un lugar que me dejó decepcionada.
    Dorothy

  3. xavier agulló dice:

    Querida Dorothy: la oferta conda es amplia, desde luego, pero si hablamos de talento, que es lo que yo le atribuyo a Jordi, se restringe bastante… ¿No crees? En todo caso, bienvenido tu concurso para descubrir o adjetivar otros lugares que a ti te parezcan de altura. Quedo a la espera.

  4. ignacio dice:

    En Alquimia siempre he cenado bien; pero ya que a Dorothy le sugieres que comente sitios el otro día cen en Aire que me gustó mucho. Un precio muy razonable, unos guisantes sobresalientes, una habas ricas y un mero como hace años que no había probado me dejaron muy buen sabor de boca. José Ruiz promete

  5. xavier agulló dice:

    ¡Gracias, Ignacio! Ya había oído del lugar… Tendré mucho gusto en acercarme por allí y ver lo que hay.

  6. dorothy dice:

    Ya que me preguntais, el último restaurante en el que he estado es el Manairo y quedé muy contenta. Comí unas manitas de cerdo deshuesadas en su punto, muy buenas, y en general todo fue muy correcto, tanto el servicio como la comida.
    Si tuviese que ponerle un pero, sería el precio de los vinos en la carta, pero eso suele ocurrir en casi todos los restaurantes. Por lo demás una buena experiencia.
    Saludos, Dorothy

  7. xavier agulló dice:

    OK, Dorothy. Puedes consultar mi artículo anterior sobre este restaurante. Gracias de nuevo.

  8. esta dice:

    Señor Agullo.
    Que tal va todo?
    Me gusta su estilo.
    Esta muy bien.
    Todo le parece genial.
    o todo le parece que se unde.
    todo es un todo y todo se levanta o se unde en si mismo y al mismo tiempo. Como la vida misma, en blanco o en negro. No existe el gris.
    Que guay, como mola mi pistola.
    Te quiero.
    Ya sabes.

  9. xavier agulló dice:

    ¡Caramba! Creo que, en un entorno como en el que nos hallamos, debe ser posible acentuar los textos con la tide de la pasión, algo que, en esta profesión, considero de la máxima importancia. En todo caso, todos somos distintos y de forma diferente abordamos las cuestiones.
    Finalmente, me reafirmo en las opiniones sobre Vilà que se contienen en mi escrito. Jordi es uno de los grandes, sin ninguna duda.
    Y gracias por el toque “amoroso”.

  10. zarpini dice:

    Totalmente de acuerdo, Jordi es un auténtico crack… y encima buen tio. El otro día pude cenar en Alkimia junto con otro crack, Wylie Dufresne y nos dieron las 4 de la mañana hablando de cocina y de pan. Nos hubiera encantando haber amanecido en el restaurante hablando y hablando pero había que madrugar. Volveré una y las veces que haga falta… Jordi, aún sueño con tu coca de anchoas… brutal!!!!. Un abrazo y nos veremos pronto. Saludos a todos.

  11. Louis dice:

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