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5º Aniversario, Opinión

El pan en crisis

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 4/1/2008Comentarios

¡San Honorato, aquí la tierra, tenemos un problema! 

San Honorato!! San Honorato!! Aquí la Tierra, tenemos un problema. Pero un problema gordo, pero que muy gordo.

No hay buen pan. Y si lo hay, escasea.Cada vez sufro más para encontrar buen pan. Cierto es que ha aumentado el número de puestos de venta de pan, pero decrecen las panaderías artesanales, hay menos hornos, y no hablemos de los morunos con tiro de leña. También es cierto que hay algunos panaderos que se esfuerzan a elaborar buen pan, pan excelente, mejor que el de antes, sin duda, pero, por lo general, el pan es flojo.

Paradojicamente, donde se come mejor pan es en buenos restaurantes. Cuando me aventuro en tascas que parecen auténticas, sueño con el pan del  Sant Pau, de Sant Pol, del Celler de Can Roca, de Girona, o del Can Fabes, de Sant Celoni. Pero, por San Honorato, para parecerse a esos les queda un rato. He leído: pa pagès, pan de pueblo, hogaza auténtica… Y qué dan? Un producto a base de harina, agua, sal, levadura y algunos aditivos varios, con forma de butifarra y descongelado al  horno. Llamar pan a eso me parece un fraude, una aberración.

Recuerdo los comienzos de un establecimiento de venta y degustación de vinos y quesos en Girona donde el pan era miserable, malo, un chusco muy lejos de la calidad de los productos de qué presumía. Hoy en el Divinum dan mucho mejor pan, pero están lejos de los grandes panes. No digo que tengan una docena; solo pido uno o un par de panes, pero dignos, aunque no sean exclusivos para el establecimiento.

Mucho peor está el pan en  Cal Pep, teórico defensor de la cocina del producto, poco viajado etc, en Barcelona. En diciembre del 2007 el pan era rematadamente malo. Indigno para un restaurante que los especialistas (!?) han situado entre los 100 mejores restaurantes del mundo. Debe ser que los especialistas no se fijan en el pan o que ya están demasiado acostumbrados a comer pan desastroso que, donde van, ya ni lo prueban. El pan que comí era de suspenso: con una ligereza de porexpan, con poca textura y hinchado, era  organolépticamente incosistente. Además lo habían tostado y untado con un tomate no apto y poco jugoso, como quien busca disimulo. En Cal Pep les conviene empezar por cambiar de pan si su deseo es seguir encumbrados.

Que tomen ejemplo de Fromages Xavier, de Toulouse. El gran maestro afinador de quesos de Francia tiene panes de gran formato y lo venden a trozos, según el gusto del cliente, como si de un queso más se tratara. Lo compran un par de veces por semana a un panadero artesanal establecido a más de cien kilómetros de la capital occitana. Los franceses aman el pan. Le tienen un gran aprecio.

El pan idílico tendría que ser una masa hecha con agua, harina, levadura y sal, fermentada y cocida al horno. Y nada más. Sin embargo a la masa se le añaden demasiadas cosillas. Lo debe de saber todo el mundo: la industria de aditivos y mejorantes es muy potente. Destacan el E-300 (ácido ascórbico o vitamina C) y el E-322 (lecitina de soja), incluso entre los que dicen hacer pan artesano. La vitamina C provoca una retención de gases y favorece que el pan gane volumen. La lecitina de soja es un emulsionante que da mejor estructura a la miga.

La industria es muy feroz, capaz de rendir al más irreductible de los panaderos artesanos. El colmo es el caso triste del panadero que tiene que vivir de llenar depósitos en la gasolinera que le arruinó su horno artesanal con baguetes, baguets o baguettes  precongeladas horneadas a demanda.

Voy a contar una anécdota ocurrida hace años en una panadería de la Costa Brava, muy popular entre clientes de Marsella, de Toulouse, de Montpelier, de Perpignan, de cuando Francia vivía una crisis del pan muy profunda. Todp el mundo quería saber el secreto del Flequer de Sant Pere Pescador. Preguntaban: «Y usted qué le pone al pan, para que quede tan rico?» «Debe de querer saber lo qué no pongo!», respondía el sabio panadero.

El pan nuestro de cada día está muy mal, por eso añado esta llamada de emergencia:

Hace falta la guía del buen pan. Donde comprarlo, donde comerlo… aunque haya que recorrer dos mil kilómetros, merecen la pena.

Los 7 Caníbales nos vamos a poner a trabajar en ello.

Se aceptan sugerencias, sobretodo buenas direcciones, descripciones correctas y especialidades.

Mientras tanto, voy a poner unas velas a San Honorato, patrón de los panaderos. Para que regrese de su retiro en una ermita perdida en la montaña, dedicado a la penitencia y a la oración, y a elaborar pan. Lo necesitamos.

San Honorato!! San Honorato!! Aquí la Tierra, tenemos un problema con el pan nuestro de casa día.

33 Comentarios

  1. el pingüe gourmet dice:

    Si usted va Galicia, en Cea se hace un pan fuera de lo común, de miga prieta, al horno de leña, reposado, con masa madre,de los que se hacen para que dure en la panera, sin trampa ni cartón. Si viene a Valladolid, en Traspinedo, Mucientes y Piña de Esgueva aún quedan panaderos con tradición de buenos artesanos: pan candeal, lechuguino, fabiola, riche,……..

    PAN DE CEA: http://www.concellodecea.com/esp/pandecea/pandecea.html#

    Un saludo.

  2. zzzman dice:

    buena idea lo de la guia, “LA GUIA MIAJON”..
    suerte con ello canivales

  3. Pedro Espinosa dice:

    Pues sí, esto es lo que me decía un periodista gastrónomico estadounidense, bromeando:

    “And of course, NYC has something that is nearly entirely absent in your entire country: edible bread!!!!”

    Y es que el pan que comemos en la mayoría de sitios, buenos restaurantes incluidos, es de una calidad paupérrima.

    En Madrid, el que elabora César Rodríguez en Antojo, es a mi juicio el más logrado.

  4. Podolski dice:

    Pues sí. Este es unos de nuestros puntos flacos. Y no solamente en NYC como dice Pedro. Generalmente en los países anglosajones existe una magnífica variedad de panes (dígase de los Whole Food markets donde hay panaderos residentes que hacen auténticas maravillas hasta los Woolworths neocelandeses, con variedades de casi todos los países europeos).

    El mapa ya lo tienen hecho los de Slow Food en Italia (y menudos panes!!!).
    Menos pensar en los euros y más darle al membrillo.

  5. Quim dice:

    Forn Can Parés en Vilafranca del Penedés, 100 año de antiguedad; horno de leña, os puedo segurar que es uno de los mejores panes que he provado, ademas de su variedad. Elaborado de forma aresanal y mimada.

    Os lo recomiendo

  6. Rémy dice:

    Hola Salvador,
    el mejor pan esta en la Boulangerie Poilâne en Paris. Acidez y consistencia de un pan de verdad, la tradición que sigue de actualidad. El pan no es una cuestion de gusto pero una tradición. España vive de su jamón y de sus costas. No es una tradición y es por esto que a nosotros cocineros, la tarea es delicada. La empresa Triticum soluciona mi carencia pasada, de verdad, un pan precocido que merece un 10. Te invito a probarlo, pero seguro que no te sera indiferente el bocadillo de sardinas del Inopia, solo para darte una pista. un saludo canibales. R

  7. marcdefels dice:

    Si quieren buen pan, Ana abrió una excelente panadería en la calle Baluard, frente al mercado de Barceloneta. Panadera de familia, casó con panadero francés y contrató otros compatriotas y hacen un pan excelente, con levadura natural y m uy francés. Espero que porque sea francés no tengais nada contra ello… como suele suceder en estos terrenos…

  8. saci dice:

    pero sin su panadero frances (porque se va!) el bon gusto de pan se va tambien!

  9. giles dice:

    a donde va el panadero frances de Baluard. Que pasará con el pan? Habia un cambio ya?
    2
    Hemos comido el pan de Reykavik, Doctor Dou, bueno pero muchos amigos dicen – “caro!” y tengo que probar “Turris” – c/Aribau, 158

  10. Hope dice:

    Yo he decidido elaborar mi propio pan en casa. Es la forma más fiable de saber lo que uno come. Sin embargo, incluso en la harina de trigo que se compra embolsada hay que tener cuidado, pues añaden el ácido ascóbico. Estamos hablando de una especie de terrorismo alimenticio, pues ya no se puede encontrar productos de calidad. Todo esta tocado.

    Os recomiendo hacer en casa vuestro propio pan, pues se nota mucho la diferencia y podeis pasar un buen rato durante el fin de semana amasando y haciendo panes con formas divertidas (en lugar de sentaros a ver la tele). Realmente no es complicado y se puede preparar una buena cantidad para toda la semana.

  11. saci dice:

    Soy el ex primero panadero de la panaderia baluard y me voy a travajar a parte de julio en una nueva panaderia en la calle valencia, 246. Si quiereis probar el MEJOR pan de barcelona, bienvenidos a todos a parte del 15 de julio mas o menos
    un saludo

  12. Maria Amigó dice:

    Pues para mi gusto, el mejor pan que he comido en Barcelona es el de la panadería Baluard, crujiente, sabroso, con una miga esponjosa, sencillamente delicioso y además dura muchísimos días. Se nota que la masa reposa su tiempo y que lo cuidan con cariño. Como vivo en la Barceloneta, voy ahí desde que abrieron y cada vez es mejor. Los dependientes son simpáticos, muy amables, el pan siempre en su punto y tienen mucha variedad donde escoger. He probado también la pandería Reykyavik, en la calle Doctor Dou, pero es carísima y tampoco es nada del otro mundo. Además de no ser profesionales del gremio, hacen un pan muy pesado, con una miga demasiado apelmazada, y otra cosa que no soporto es que son de lo más antipático que hay. Unos verdaderos snobs. Por un panecillo de viena te cobran como 2 euros y pico. Un verdadero robo…
    Así que a fecha de hoy, me quedo con el Baluart…

    Saludos,

    María

    ps: por cierto, me gustaría que en los restaurantes caros cuidaran mçás el tema del pan. Lo tienen un poco olvidado. No se trata de ofrecer muchas modalidades, sino más bien de ofrecer un buen producto.

  13. Joaquin dice:

    Maria!! estoy totalmente de acuerdo contigo… yo tambien vivo en la Barceloneta y está todo el barrio revoucionado con la panadería de la calle Baluard. La gente está cenando cada día pan con pan y un poquito de pan. La verdad es que no tenía ni idea de que habían cambiado de panadero…. (o tienen un equipo excelente o es que el tipo no hacia mucho, porque el pan sigue igual de bueno!!). A ver si nos vemos por el barrio, guapa!!!

  14. canela dice:

    Estoy totalmente de acuerdo con lo que dice Maria Amigó, los de la panadería Reykyavik no saben tratar a la gente. Tengo dos experiencias nefastas en esa panadería y eso que no soy persona que requiera de atenciones especiales. Dan a entener, con su trato, que lo que verdaderamente les molesta son las personas que les compran sus productos. Además, en precios, se pasan un montón. Es una panadería para bio-pijos o tipología similar.

    El pan de Baluard lo he probado sólo en una ocasión y me gustó. Es que me queda muy lejos de casa. Ahora, esa nueva de la calle Valencia la tengo al lado. Ya probaré y contaré qué tal.

  15. saci dice:

    hola
    la panaderia crusto a abierto su peurta con un buen pan, un bon cafe y una pasteleria excelente. Soy el ex primero de panadero de la calle baluart y si quieres comer un buen pan como antes en la barceloneta bienvenido en la calle valencia con balmes numero 246 provalo y te gustara seguro. Si quieres hablar del tema de pan, pregunta el panadero Kamel.
    hasta pronto

  16. Maria dice:

    El pasado sábado probé el pan de payes del Forn Baluart de la Barceloneta, un 10 sobre 10, impresionante. Tan sólo por el ámbiente auténtico que se respira en este forn merece una visita.

  17. Nerea dice:

    Crusto, en la calle Valencia. Lo probé hace unas semanas. Me gustó. Hablé con el propietario y me contó que cada día hacen un pan especial y que toda la bollería es artesana. Voy el viernes con una amiga a desayunar y probar la bollería. Volveré a hablar con el propietario si está y con el panadero que ha escrito antes, Kamel Saci, que menuda publicidad está haciendo.

    Biancos Saint Germain, en Felipe De Paz 4 (paralela a Travessera de Les Corts, a la altura del Camp Nou) donde tienen pastelería. La propietaria dice que el pan lo hace su marido a la manera de antes, o sea, con los ingredientes de toda la vida del pan y madrugando.

    Mi suegro dice que el pan de Parlavà, en Girona.
    ¿Alguien ha probado la torta de Torroella de Montgrí?

  18. Nerea dice:

    Riquísimo el pan de castañas de Crusto y los cruasanes. El local es simpático y cuando fui estaba lleno. Muy buenas las dependientas. Los precios bien. En otros sitios desayunas por el mismo precio y sales con la sensación de haber malgastado el dinero.

    Otro sitio de buen pan. El rústico de La Valenciana, cerca de La Paloma, en el Raval.

  19. Juan dice:

    Me gustan mucho los panes artesanos de la paneteria Baluard.Las chapatas de aceite de oliva,pages,panetone y sobretodo me quedo con el pan cocido con sal gruesa marina.Se me hace agua la boca de solo pensarlo.Untado con ajo,tomate y chorreado con aceite de oliva.Todo un placer.La atencion es amable y esmerada.Me gusta ver por la vitrina los panes levitando como en un sueño calido y eterno.Pan de fabula!!!!

  20. Josep dice:

    Hola amigos desde hace 2 meses estoy travajando en la cadena de supermercado Veritas y me encargo de hacer el pan me gustaria que lo probarais seguro que estareis satisfechos

  21. Nerea dice:

    Muy bueno el pan de la pastelería Ainhoa, en C/Galileu con Europa, en Les Corts. Al igual que sus pasteles y bollería.

  22. Dani dice:

    Hola, yo os recomiendo el horno Vilamala (C/ Agullers, 14) cerca de la Via Layetana, increíble sus panes y sobretodo la coca y los croissants, estos últimos los mejores que he probado hasta el momento. También os recomiendo el pan redondo que elaboran tan solo los domingos en la Pastelería Escribà (Floristes de la Rambla, 83). Y por último el ya mencionado Crustò en la C/ Valencia 246.

  23. woks dice:

    En el número de esta semana de la revista Time Out Barcelona aparece un reportaje sobre el pan en la ciudad.

  24. panrico dice:

    Si, conozco algo bueno. Hay un futuro maestro en Les Planes d’hostoles.GIrona. Sólo sirve el que le apetece hacer pero va aumentando su clasificacion y nivel.

  25. Josep dice:

    Hola amigos en http://www.canperol.cat ademas de tener la verdura de tenporada y elaborados eco que os lo llevan a casa teneis un pan excepcinal

  26. òscar dice:

    hola amantres del pan , para mi una buena panaderia de barcelona se llama TURIS de Xavier Barriga un panadero con mucho arte y respeto por la tradición de buen pan .
    Está en c/arribau con mallorca.

    ummmmmmmm, ya lo huelo y como cruje……

  27. Maria dice:

    Hola,

    Para mi, de los mejores panes que he probado es el de la panaderia Mistral en la ronda sant antonio. Tiene una gran variedad de panes y hasta ecológicos!os recomiendo que probeis el pan de harina d’espelta que tienen, de las mejores barras que he encontrado. Y ya que estás podeis probar las pastas que tienen, me encantan los mini croissants!
    Provadlo!

  28. Elisabeth dice:

    Para pan bueno teneis que venir a Gelida, una empresa que hace 100 años que se dedica al pan y a sus coques, pero sin duda sus tipos de pan, baguette, xapata, pan de soja, centeno, toscana, pan de pagès, xusco y en las diadas tienen su producto estrella pan de navidad, pan de sant jordi etc, quien dice que no se hace buen pan

  29. Alicia dice:

    Habéis probado el pan nuevo de ORIOL BALAGUER? acaban de abrir en Benet i Mateu 62 (al lado de la plaza Artós. Sarriá) y tienen un pan impresionante! Totalmente artesano, de espelta, nórdico, integral con cereales, pagés, austriaco….tenéis que probarlo! y qué decir de la bolleria, es la mejor de Barcelona! el chucho! Dios mío! También tienen tartaletas y algún pastel. Todo buenísimo. Se llama Classic Line. Probadlo!

  30. Montse dice:

    Pues para mí uno de los mejores panes del barrio del Mercado de Sant Antonio, y hay muchísimas panaderías, es el pan de la panadería O’PAN, en la calle Parlamento entre Viladomat y Calabria. He comprado pan en la panadería Baluard, también en la panaderia Mistral. Pero:
    El pan de O’PAN no tiene pretensiones, vale lo mismo que en cualquier panadería normal pero hay el obrador detrás de la pared donde compras y a mi parecer el panadero sabe su oficio. Es simplemente lo que ha de ser, buen pan y a precio de pan.

  31. Book of Ra dice:

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