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Opinión

El Poblet 2009 – Esencialismo complejo

Xavier Agulló
Xavier Agulló 3/4/2009Comentarios

Aunque el nombre que intitula el actual menú de Quique Dacosta en El Poblet es “universo local”, bien podríamos, en retruécano virtuoso, epigrafiarlo como “lugar universal”, puesto que los grandes localismos de su cocina -el Mediterráneo y el Montgó- han logrado adquirir, en estos últimos tiempos, categoría de “ecuménicos”. Gracias, claro está, a la dislocada proyección emocional e intelectual que han adquirido a su paso por el coco de Quique. Quique. Insólita hibridación  de atmósferas, paisajes, “castillos interiores”, inconformismo, tenacidad, intuición, perfeccionismo. Vanguardia en estado puro. Nada escapa a su voracidad creativa. Con los artefactos que surgen de su taller, a medias con Juanfra; con las técnicas de otros singularmente aplicadas. Con el mar. Con la montaña. Y, por encima de todo, con él mismo. Inquieto y un tanto “oscuro” -en el sentido alquímico de la palabra-, ha paseado por diferentes senderos hasta llegar, este 2009, a posiciones menos ortodoxas, más eclécticas en cuanto a lo ontológico.

El menú de este año no va de nada y va de todo. Yo diría que se lanza sin red al esencialismo en sus diversas variantes, ya sea desde un punto de vista pedagógico ya desde otras geometrías más funambulistas o sorpresivas. Siempre, porque hablamos de un tipo poliédrico en sus conjugaciones, con altas dosis de complejidad que, no obstante, a la postre, no buscan tanto la interpretación metasensorial, que también, sino que son herramientas para llegar al núcleo de los sabores reflexionados de partida. Sabores primigenios. A veces pienso que lo de Quique es la búsqueda eterna de la metafísica marina. “Reproducir la cabeza de una gamba”, en sus propias palabras. Lo que ocurre en este caso es que, como en tantos otros avatares de la vida, nos divierte más el camino que el destino.

Charlo con él en el “fumoir”. Preocupación por todo lo acontecido en el mundo gastronómico este año. ¿Estamos ante el fin de la civilización? Ambos pensamos que no. Un punto de inflexión, acaso. El cerebro humano es evolutivo, a pesar de los dinosaurios habituales del sector y el PP. Por cierto, me comentan “desde dentro” que Can Fabes, que cuentan que dicen que no para de encadenar “ceros”, sigue usando los ingredientes que Santamaria infama en público. Um. Vuelvo al Poblet. “No queremos encuadrarnos en líneas argumentales cerradas”, reflexiona Quique, “por eso hemos dado rienda suelta a todo tipo de conceptos; algunos entrarán este año, acaso los más adecuados a los tiempos prudentes que vivimos, otros más osados pasarán al año que viene”. Normal. Así y todo, como veremos a continuación, Dacosta va, como siempre, a tumba abierta.

Didier Fertilati

Didier Fertilati

Entramos. Didier Fertilati. Genial. Refinado y lúdico. Altivo y promiscuo. Parsimonioso y dinámico. La perfecta alegoría del maître del siglo XXI. Con él las audacias de Quique se convierten en el “gran juego” de la gastronomía de vanguardia. Y así será a continuación… Evito platos ya muy comentados (trufa del Montgó, Iceberg, Bruma o Maderas) para ganar espacio, ¿OK? Todo 2009. Despegamos pues con la ostra ibérica, un bellísimo y oceánico ejemplar sobre gelée de ibérico semiescondido en rocas submarinas de tinta de sepia al nitrógeno, que ejercen a la vez de suave y efímera espuma sobre las armonías yodadas y saladas que emergen de las profundidades. A continuación, todo un homenaje a la tradición vasca: moshi de salsa verde. El moshi, que esconde tellinas en su interior, se ubica sobre una base de guisantes lágrima y un caldo de los citados bivalvos. Texturas extremas.

Hojas raras

Hojas raras

Las “hojas raras”. Recordando en lo conceptual al famoso “reloj” de las especias de Ferran, el plato quiere, primero, ser didáctico y mostrarnos las grandezas de determinadas hojas. Después, en un alarde de sofisticación de insondable minuciosidad, nos desparrama con armonías y contrastes para cada una de ellas. La hoftunia, con aceite de oliva y aceituna negra; la kalanchoe, con grasa de jamón y tomate; la capuchina, con aceite de tartufo y anchoa; la siempreviva, con aceite de avellana y wasabi; la begonia, con aceite de humo y remolacha; la echeveria, con aceite de aguacate y eucalipto; la majíi, con aceite de nuez y moscatel; la hoja de ostra, con aceite de codium; la stevia rebaudiana, sola… Todo, sobre una fina gelatina de tomate. Una creación hermosa, pedagógica, insultantemente descarada.

Remolacha de mar

Remolacha de mar

Las setas a las cenizas, aunque aparentemente podrían recordar un paisaje, un paseo por la hojarasca otoñal, se apartan en filosofía y resultante del naturalismo y abordan las sensaciones de la chimenea, los humos, las cenizas… Un plato formalmente bizarro que sin embargo en boca nos da la calidez del hogar. Más trallosa en su concepción es la remolacha de mar, oxímoron que delata un mar y montaña de enorme complejidad, donde la remolacha y el erizo juegan a un escondite sápido y textural que nos va llevando del equilibrio al vértigo, de la armonía a lo ignoto. Los corales, en el otro extremo, son una inmersión improbable en aquella búsqueda de la piedra filosofal marina que mencionaba al principio. A través de las sinergias del piélago y las entrañas de los crustáceos, vivimos sensaciones abisales, vivimos la profundidad del mar.

Rap negre

Rap negre

La traca final epitomiza el esencialismo 2009 de Quique. “Rap negre”. O, mejor, “‘Rap’ negre”. El rape expresado a partir de sus dos glorias: las pieles -blanca y negra- y el hígado. Una media luna flánica con el hígado rebajado al sake rodeado de los satélites ultragelatinosos de la piel. Sin palabras. Masterpiece.

Luego el arroz de este año, claro, ya sabemos… Con hígado de becada a la brasa, trufa y hierbas silvestres. Sin ser tan irreverente como el 2008 -algas-, un 10.

Aquella noche llovió en Denia, y la lluvia golpeando la ventana, el sonido bravo del mar rompiendo en la playa, pusieron la cadencia perfecta a una experiencia gastronómica irresistible…

Al día siguiente… Pero eso será en la próxima entrega.

9 Comentarios

  1. Patrick Bateman dice:

    Tras leer el texto me aventuro con algunas reflexiones, que, lejos de ser axiomas, expreso desde el espíritu crítico de quien vive en la duda:
    En primer lugar, el texto del Sr. Agulló sin duda invita a acudir a El Poblet; siempre que me siento en sus mesas (y van unas cuantas veces) me inunda la especial sensación de que algo distinto va a acontecer. Sin embargo, no son pocas las ocasiones en que algunas de las propuestas del Sr. Dacosta me dejan frío, helado. Con algún plato, empero, he sentido emociones únicas; instantes fugaces que me reconcilian con la sobrevalorada humanidad.
    Espero no tardar mucho en probar platos que el Sr. Agulló describe en el texto. A propósito, “hojas raras”, además de evocar el plato del Sr. Adriá “especias”, encuentra cierta similitud estructural con la ensalada tibia de tuétanos de verdura del Sr. Berasategui.
    No puedo estar más de acuerdo con el Sr. Agulló en lo que respecta al Sr. Fertilati; D. Didier es el perfecto jefe de sala: ceremonioso cuando las circunstancias obligan y cómplice cuando el comensal lo requiere. No obstante, el Sr. Dacosta haría bien en frenar el ímpetu juvenil del sumiller. No recuerdo su nombre, pero sí recuerdo su vastísimo conocimiento que lanza al comensal, cual caballería de coraceros franceses, a poco que se le dé pie. Llega a apabullar y es algo impositivo en la elección de los vinos. Probablemente será cosa de su juventud (divino tesoro).
    En su texto, el Sr. Agulló menciona a los dinosaurios habituales. Conociendo las opiniones vertidas por el autor respecto a posiciones de filosofía culinaria alejadas de la vanguardia, puedo adivinar a quiénes se refiere. Hay algo que me causa una desazón inmensa: la pretendida identificación de vanguardia culinaria y progresía ideológica. Y esto lo digo porque mis fundamentos ideológicos son claramente progresistas y, sin embargo, disfruto como un niño sentado a las mesas de Can Fabes o L’Ambroisie. Habría que despejar del debate culinario la pretendida identificación de cocina de raiz tradicional e incluso clásica con el conservadurismo político o mediático.
    Por lo demás, celebro leer otra vez al Sr. Agulló.
    Atentamente

  2. xavier agulló dice:

    Apreciado Patrick: un placer navegar por tu texto, que considero muy certero en todas sus afirmaciones e inflexiones. Sólo un detalle: aunque desde luego yo no creo que disfrutara como un niño en Can Fabes, me declaro, porque así ha sido siempre, fervoroso de posiciones tradicionales en lo culinario. A diferencia de los “jurásicos”, no niego ningún argumento a priori. Y, créeme, aunque la generalización es odiosa, muchos de los que critican las vanguardias por serlo, acostumbran tener posiciones muy inmovilistas en otros ámbitos vitales…

  3. Patrick Bateman dice:

    Apreciado Xavier:
    Creo que estamos de acuerdo en que la crítica de la vanguardia, simplemente por serlo, es producto de la ceguera (siendo indulgente) o de la ignorancia. Somos deudores de nuestros ancestros cuando nos proporcionan el legado de la tradición; sin embargo no seríamos merecedores de esa herencia si no la hiciéramos crecer. Y en este punto es donde la investigación, la dedicación y el progreso dotan de herramientas insustituibles al hombre para agrandar su conocimiento.
    Esto, que así expuesto, parece casi una tautología, es perfectamente aplicable al mundo culinario. La Cocina ha crecido gracias al afán del hombre (descárguese de intencionalidad de defensa de género a la palabra y sustitúyase, si se quiere, por humanidad; empiezo a estar un poco harto de la corrección política) en la búsqueda de nuevos sabores, nuevas texturas, distintos tratamientos. Eso es el progreso. Si viviéramos anclados en el Sent Soví, nos perderíamos, por ejemplo, las reflexiones de Brillat-Savarin en su Physiologie du goût o las aportaciones para la restauración pública de Auguste Escoffier.
    Y, dicho esto, en ocasiones, tristemente las vanguardias generan monstruos. Al pairo del que probablemente ha sido el mayor genio, verdadero revolucionador de la Cocina mundial, Ferrán Adriá (aún no sabemos los amantes de la gastronomía la suerte de haber sido coetáneos de este Cocinero), han surgido una pléyade de aprendices de brujo que han maltratado al comensal de manera insolente. Sé que los tropiezos son parte inseparable del aprendizaje, pero la arrogancia de más de uno de estos druidas tecnificados nos ha hecho tragar comistrajos irreproducibles.
    Adriá, Dacosta, Aduriz y otros nos reconcilian con el progreso con aportaciones meditadas y apasionadas. Sus cocinas asumen riesgos, sin duda, pero nos proporcionan instantes de emoción únicos.
    Mi reflexión no quedaría completa si no afirmara que, en contra de lo que muchos críticos postulan, defiendo, de manera complementaria y no excluyente, la salvaguarda de la tradición que realizan distintos cocineros: Ducasse, Pacaud, Arbelaitz, Santamaría, Piege y tantos otros también me proporcionan momentos de inmensa felicidad cuando pruebo sus platos.
    Es un placer conversar contigo, Xavier.
    Atentamente

  4. xavier agulló dice:

    NO podría estar más de acuerdo… Cualquier avance genera monstruos paralelos; pero este es uno de los precios que debemos pagar, baladí, en todo caso, para aquellos que primamos el futuro sobre la nostalgia. Por otro lado, “salvaguardar la tradición” se me antoja perífrasis hueca, puesto que, y cito a Adrià, “¿de qué tradición estamos hablando? ¿La madre? ¿La abuela? ¿La bisabuela? ¿Sent Soví?”. La tradición es un artilugio dinámico también, que va adaptándose a los nuevos formatos sociales para poder sobrevivir, porque, estarás de acuerdo, nadie podría disfrutar ahora de una fabada familiar de, pongamos, los años cuarenta del siglo XX. Esta evolución me ha dado -y me sigue dando a día de hoy- grandes satisfacciones, tanto en lo puramente palatal como también en lo más numinoso, ya que es lugar común situar la infancia como metáfora de lafelicidad perdida. No obstante, y esta es una cuestión personal, naturalmente, mi desarrollo cultural me ha llevado a buscar satisfacciones más allá de lo convencional, y de esta suerte, sin renunciar jamás al justo pasado, descubrir estímulos improbables que, a la postre, también configuran destellos de otra felicidad, acaso más intelectual y, por tanto, también más humana.
    NO sé si es una cursilería, en este punto, hablar de eclecticismo. En todo caso conozco a pocas personas -excepto fanáticos, sectarios o personajes con intereses muy específicos- que no sepan disfrutar de la diversidad que da la misma vida. Sin exclusiones. “¿Teta o culo?”, preguntaba el gran Perich en un antiguo programa televisivo… Para mí, ambos. ¿No?
    Y el placer de esta conversación, por cierto, es compartido.

  5. Patrick Bateman dice:

    Xavier:
    Me ha encantado la fuerza conceptual de la tradición dinámica. Nunca había reparado en ello y, sin embargo, es completamente cierto que nuestros referentes históricos, culturales e identitarios van cambiando; y cambian en el devenir vital de un hombre y en el desarrollo de una sociedad. El paradigma de la fabada es, en cocina, esclarecedor.
    Mi aproximación al fenómeno culinario y, concretamente, a la restauración pública es, por un lado, hedonista (búsqueda del placer) y, por otro, lúdica. Y por ello entiendo tu búsqueda de sensaciones que van más allá de lo convencional; sin embargo, posiblemente motivado por patrones educacionales distintos soy más proclive al desasosiego ante novedades gastronómicas (aunque este desasosiego sea enriquecedor) Asimismo el menor conocimiento del fenómeno culinario que el que atesoras, se traduce en que mis encuentros con el placer (felicidad) o el juego en gastronomía son más numerosos. Mi capacidad de asombro por la novedad o por lo bien hecho es por ahora grande, enorme.
    Tu párrafo final coincide de pleno con la línea argumental que siempre he defendido en cocina. ¿Quién, en su sano juicio, puede vedarse el placer de la diversidad? ¿Cómo rehuir por sectarismo de los instantes de felicidad y emoción que pueden proporcionarnos distintas formas de entender la Cocina?
    Muchas gracias por esta conversación, Xavier.

  6. xavier agulló dice:

    Ciertamente el asombro ha sido, en el transcurrir humano, joya preciada tanto por sus fabuladores como para los “disfrutandos”, y, “en plus”, para ambos, motor irrefrenable en la creación de nuevas sinapsis que han ido borrando fronteras en un camino que es, pese a quien le pese, imparable.
    Desde mi epicureísmo confeso y militante, querido amigo, he destinado mi vida a la aprehensión del placer en sentido amplio, amplísimo; pero, siguiendo las fascinantes palabras del creador de la doctrina que ambos abrazamos, buscando siempre el goce superior, el que discurre, más allá de la molicie (también, también), en los siempre penúltimos recovecos de la mente.
    Mi admiración, Patrick.

  7. javi antoja dice:

    Xavier, amaba lo irreverente del arroz de 2008. Lo amaba. El sentimiento sobre el de 2009 te lo comento con una cervecita la semana que viene. Un abrazo.

  8. xavier agulló dice:

    Bienvenida la cerveza! Ok, lo hablamos en directo…

  9. google dice:

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