Revista Gastronómica Digital
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Opinión

El Puerto de Santa María. Premios Academia Andaluza, El faro, La Esquinita, Juanlu “el francés”… “Tribute track”: Aponiente por Pilar Martín.

Xavier Agulló
Xavier Agulló 4/4/2016Comentarios

“Cuánto barco en el puerto
y en la playa ¡qué frío!”
Federico García Lorca

El bar La dorada, frente al puerto pesquero de El Puerto de Santa María, revienta de sol preciso en esta mañana de aire sedoso mientras celebramos jovialmente la luz con huevas “aliñás”, con ensaladilla, con chocos… Hay muchos motivos para estar en El Puerto, tantos como gotas de agua tiene la mar; pero hoy nos ha convocado aquí la Academia Andaluza de Gastronomía, razón, criterio y esplendor, para sus premios anuales. Las sirenas aguardan en tierras de Cádiz y no habrá ligaduras que nos impidan caer en su embrujo fatal…

Postales de El Dorado

Postales de El Dorado y su huevas “aliñás” (Fotos: Xavier Agulló / Carmen Alcaraz del Blanco)

Ha sido un delicioso camino desde Sevilla, a pesar de que en su aeródromo hemos sido actores forzados del último “cutrerío aéreo” gentileza, claro está, de Ryanair. Es lo “más” del momento: no “finger”, no jardinera… A pie desde el avión a la terminal cargando la impedimenta. Pero ni esa humillación puede torcer nuestras sonrisas, que ya serán ley hasta el melancólico camino de regreso a casa.

El sol altivo sigue perfilando los blancos portuenses (o porteños) mientras el tequi nos aproxima al Faro de El Puerto, ese palacete ajardinado que es marco puestísimo de la cocina de Fernando Córdoba (sólo te digo que tiene más de 1.000 referencias en su bodega). Y Fernando. Y el guiso de patatitas con huevas. Y la crujiente tortillita de camarones (camarones). Se cuela Barbazul en la mesa… Acentos bien puestos en la marinada de lubina con ostiones de Cádiz y plancton (¿es el plancton ya un ingrediente gaditano clásico?). Espléndida conjunción en la ensalada de quínoa con setas, langostinos y vinagreta de PX. El sol hiere la mesa… Salteado de puntillitas con alcachofas y espárragos verdes (todo de la huerta del Faro, 2.000 m2 al lado mismo del comedor) y sensaciones libidinosas. Habitas (de la huerta) con choquitos, huevo a baja y jamón. ¡Fernando! Urta frita a la gaditana (resuenan tempuras) con salmorejo, dramatización visual y sápida. Pastel de queso (“coulant”) y quesos: pajarete y capri.

El Faro de El Puerto

El Faro de El Puerto. De arriba a abajo y de izquierda a derecha: Quínoa con langostinos, setas y vinagreta de PX / Tortilla de camarón / Tarta de queso / Urta a la gaditana / Marinada de lubina con ostiones de Cádiz y plancton / Habitas de la huerta con chocos y huevo a baja temperatura (Fotos: Carmen Alcaraz del Blanco)

Fernando Córdoba

El Faro del Puerto: bodega, sala con olivo y Fernando Córdoba mostrando el siete caníbal (Fotos: Carmen Alcaraz del Blanco)

 

La noche en que Juanlu fue Francia: cena homenaje a Savarín

Jerez de la Frontera. Palacio del virrey de la Serna. Neoclásica morada del conde de los Andes. La membresía de la Academia en pleno. El primer conde, José, fue el militar que a punto estuvo de ganar Perú a los revolucionarios. Tanta fue su osadía y valentía, que hasta los insurrectos lo alabaron. Pero es uno de sus descendientes, Francisco, Savarín por seudónimo, quien nos entronca con esta noche inesperada. Savarín, en efecto, fue crítico gastronómico semanal en el ABC, y el objeto de culto de esta velada en la que compartimos comedor grandilocuente con Iván, el último de la estirpe. Juanlu, “head chef” de Ángel en Aponiente, hoy será Francia, uno de los países cuya cocina más amó Savarín.

Juanlu y su equipo

Juanlu y su equipo (Foto: Xavier Agulló)

Juanlu, favorito entre nuestros héroes contemporáneos, rendirá esta noche homenaje al clasicismo galo. Con su toque personal. Con su interpretación sintética. Con su pulcritud técnica. Con su Juanlu. Pepe Ferrer hará el resto con los vinos de Jerez… Mesa imperial. Arañas. Oscuros posados de días olvidados congelados en las paredes. Vajilla original del palacio, amigos. Y la luna, luna en frente. Tío Pepe en rama. Cigalas, guisantes, caviar y caldo de tirabeques. Todos los productos traídos de Francia. Esto va en serio… Sabíamos que Juanlu era grande, pero… Sopa caliente de vieira, almendra, huevo y trufa… Cremosidad, tostados y sueños danzando en un glamuroso delirio. Fino Tres Palmas. Y raya a la grenoblesa, con mantequilla negra, funambulismo coquinario. ¡Ay el palo cortado de 1987! Y el pecado, lo prohibido, el morbo, la “folie”… Los pajaritos (“ortolans”), plato fetiche de Savarín que viene macerado con brandy Lepanto y nos arroja al vértigo insensato… Francia y Francia. Ese cuello de cordero con sus manitas rellenas de mollejas y trufa, intensidad procaz, si vamos, vamos… Babá al ron con chantilly, claro. Y Juanlu rampante y los aplausos. “Hemos estado ante lo máximo”, me dice Juan Echanove en la oreja…

Afuera, “en el aire conmovido mueve la luna sus brazos y enseña, lúbrica y pura, sus seños de duro estaño”.

La cena francesa de Juanlu

La cena francesa de Juanlu (Foto: Xavier Agulló)

 

Comiendo en La Esquinita (“reprise” en La Taberna del Chef del Mar)

En esa calle de El Puerto donde tantas veces nos demoramos Ángel y yo deleitándonos de chonis transeúntes y cervecitas propias (Misericordia). En la esquina, claro. Aparece el presidente (Academia), Fernando Huidobro. Entrechocar de talones. “Ayer nos hicimos con las últimas quisquillas de aquí”, adelanta por si acaso. Pero todavía quedan en el aparador unas doradas hermosas, una urta temible y unas cigalas que no deben ser de este mundo. “Son del moro”, me aclara pertinentemente Pedro, el propietario del restaurante. ¡Joder! Comprobamos que pesan 500 g cada una. Nos conjuramos en ellas… Aunque primero serán unas setas de cardo con langostinos. Todo a la vista. La Esquinita es un local pequeño, con la cocina completamente abierta. Cristalinas puntillitas. Las cigalas, “bien sûr”, a la plancha. ¿Cómo van las doradas? ¡Por Júpiter! Delicadas, sensuales, ese cosquilleo… Inevitable el Cacao Pico. Y, antes de conocer el nuevo Aponiente, pase privado en La Taberna del Chef del Mar (antiguo Aponiente) y una clase de enología “decontracté”, ya lo pillas. Taxi “obligé”.

La Esquinita. Pedro Neyra y Mercedes Jaramillo

La Esquinita. Pedro Neyra y Mercedes Jaramillo. Detalles de las cigalas. (Fotos: Xavier Agulló)

 

La cena de Aponiente: un metapoema de Pilar Martín

Ahora os podría contar del nuevo Aponiente de Ángel León (Molino de mareas), de su ubicación frente a las soñolientas salinas, de la esforzada recuperación de un eco sistema (doradas, lenguados, langostinos, camarones, ostiones, plantas…) y de la generación consecuente de puestos de trabajo y riqueza y orgullo… Y hasta de esos momentos ingrávidos en la terraza, los ojos borrados de horizontes y esperanzas, con Lole y Manuel de fondo…

Ángel León

Ángel León (Foto: Xavier Agulló)

Pero os voy a dejar con la onírica Pilar Martín, periodista y poeta, y dejad navegar la fantasía. Pilar…

La suerte quiso que la madre de Corto Maltés fuera la “Niña de Gibraltar“, pero fue la fortuna de los Mares del Sur, y no el origen de andaluz de su mare, la que hizo que desde ahora este marino canalla y romántico haya amarrado su barco en un molino de mareas, un lugar donde caballos de luna verde cabalgan al son que le marca en abrir y cerrar de los bivalvos.

Amarrados a sus crines, un grupo de marineros sin mar se enrolaron en una cena servida por el capitán León y Juanlu, su primer oficial de puente. Dos marinos que, a bordo de un molino con alas, navegan por una marisma de fuego y sal llena de sabores y aromas con texturas salidas del fondo marino.

¡Leven anclas! Gritó la bahía de Cádiz al unísono para llevarnos a su terreno. Y así sucedió, como dijo Federico: De Cádiz a Gibraltar, ¡qué buen caminito! El mar conoce mi paso por los suspiros.

Inhalando aire allá que fuimos a esas salinas vivas donde entre polvorones de plancton y embutidos marinos sonó el quejío flamenco y lloró el sol ante el embrujo que la luna provocó.

Bajo el soplo de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo otro astro apareció, y el Dios Baco tembló ante su presencia mientras los duendecillos danzaron en esa fragua cálida que produce el vino.

Pitu Roca, ese mago licuado, dijo lo que nadie escucha en boca de otros y lo dijo porque “para eso” están ellos. Así me lo aseveró al ver la impotencia en la cara de algunas voces pequeñas de la gastronomía, voceros que no son atendidos por aquellos que no ven más allá de los oropeles que lucen los mandamases de las letras culinarias.

Y no sé si le gustaría ser todo vino para poder beberse a él mismo, (¡Ay, Federico!), pero sí que las soleras retumbaron con clamas a Andalucía para que no dejar que sean los de fuera los que hablan de los lujos de esta santa tierra.

Entre el caos de la alegría, y los sudores de la pasión de la Academia Andaluza de Gastronomía, Pitu bajó a la albariza y contempló con esos marineros embriagados cómo bailaba el atún, cómo soñaba la mojama, y cómo el langostino danzaba mecido por el velo de flor de una traviesa manzanilla.

¡Vamos, que nos vamos, muchachos, que las olas se llevan los caballos!
Pilar Martín.

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Detalle de un ventanal de Aponiente. Ángel León en la cocina con su brigada. Paisaje de las salinas de San José del Parque Natural de la Bahía de Cádiz (Fotos: Carmen Alcaraz del Blanco)

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Embutidos marinos, tortillitas de camarón y taco de guacamole con plantas halófilas. (Fotos: Carmen Alcaraz del Blanco)

Los premios de la Academia Andaluza de gastronomía. Y el toro…

Bodegas Osborne. La de los incunables. Oye… “Aromas que revolucionan el alma”, me susurra Pilar. En esa oscuridad que brilla de historia remota (vinos de 200 años), Fernando Huidobro, nuestro presidente, glosa en introito los premios. El de comunicación, para Pepe Monforte (blog “Cosas de comé”); el premio-homenaje, para la familia Córdoba de El faro; el de la Academia, para el traspasado Nicolás Muela; y, finalmente, el premio para el grandioso Pitu Roca. No podría ahora mismo expresar por escrito el discurso de Pitu, tan lleno de sensibilidad y de amor por los vinos de Jerez, y me haría falta más Pilar… Pero da igual: la interpretación y el sentimiento del vino se define, contemporáneamente, a partir de Pitu, porque la poesía con que lo explica es nuestro almo íntimo y esto nos toca a todos. Sólo una suma a sus palabras: numantinismo con las escuelas de hostelería andaluzas, no sea que tengamos que “llorar como mujeres lo que no supimos defender como hombres” (metáfora).

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Entrega de premios en Bodegas Osborne (Fotos: Carmen Alcaraz del Blanco)

¡Qué brillante idea dedicarle un museo al toro de Osborne! Y más, te lo juro, cuando lo ves… Albero de suelo, y un universo que te va a sobrepasar. ¿El toro? Pues sí. Fotos de Avedon, Leibovitz… Tío, hay una Gibson SG hecha con madera de las botas de Osborne. Exclusiva (me lo promete Iván Llanza, de Osborne): la va a tocar Angus Young en el próximo concierto de AC/DC en Sevilla, el 10 de mayo. “Too much”. ¿Sabías que hay “toros” en Copenhague y en México? En esta abrumadora expo encontrarás interpretaciones de artistas, de cocineros, de artistas mundiales. Un toro hecho de Swarovski, puro drama. Créeme, vale la pena aunque sólo sea por ver en directo lo que es un símbolo.

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Bodegas Osborne. Pitu Roca junto al ‘presi’ y caníbal Fernando Huidobro. La Gibson SG y el toro versión Swarovski (Fotos: Xavier Agulló)

Somos del sol. Patio de la bodega Osborne. Algo así como sentir la maravilla… Sólo con una dorada frita (exquisitez) tocada de salsa de chile o salmorejo. Nada más. Luego, la comida bárbara y bárbara, las chirigotas y Juan Echanove enseñándome cómo comer los langostinos (“quita la parte superior de la cabeza delicadamente, quita la cáscara del cuerpo dejando las patas y, a continuación, cogiendo por los ojos, cómetelo todo”). Y eso nos lleva a una tarde y una noche que deberían ser infinitas. “Dormir está sobrevalorado”, me azuza el Quillo de Cádiz. Sin embargo, el transfer no conoce de sensibilidades.

Juan Echanove enseñando a comer langostinos a el Quillo de Cádiz.

Juan Echanove enseñando a comer langostinos a El Quillo de Cádiz (Foto: Xavier Agulló)

 

Casa. A un lado los pinos. Al otro, Hockney. En mi mente, Andalucía…

 

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