Revista Gastronómica Digital
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Opinión

El Yin y el Yang

Salvador Garcia-Arbós
Salvador Garcia-Arbós 28/2/2011Comentarios

Santi Santamaria

Vamos a echar de menos a Santi Santamaria. Todos: partidarios y detractores. No lo echaremos en falta por aguafiestas, sino por polemista. Sin lugar a dudas, el equilibrio de fuerzas de distinto signo ha hecho avanzar a la Humanidad. Gracias a ideas antagónicas y, sin embargo, complementarias, lo que en la filosofía oriental llaman el Yin y el Yang.

Santi Santamaria (Sant Celoni, 26 julio de 1956 – Singapur, 16 de febrero de 2011) fue un buen cocinero. Lideró un movimiento culinario de corte clásico, contrario y opuesto a la nueva cocina de creación sin límites, ni complejos ni prejuicios. El posicionamiento de Santamaria evolucionó desde el debate de cercanía, a la convivencia, pasando por la cohabitación y la sana competencia, hasta la declaración de guerra a todo lo que no ligaba con su pensamiento. Él mismo me había comentado cómo le gustaba ser la oveja negra del rebaño, remover conciencias, generar debate social. Tal vez hubiera sido un gran político; precisamente, en su funeral nos recordaron su implicación, en su juventud, en la lucha contra la dictadura franquista.

Hay un antes y un después al 13 de mayo de 2008, víspera del cumpleaños de Mark Zuckerberg, creador de Facebook y, por supuesto, de Ferran Adrià. Fue precisamente aquel día que Santi Santamaria desató el gran debate, tras la presentación de su libro La cocina al desnudo.

“Hoy tengo con Ferran un divorcio enorme, conceptual y ético, y tanto él como su magnífico equipo van en una dirección contraria a mis principios”.

“Algunos cocineros ofrecen un espectáculo mediático alejado de la preocupación por una alimentación saludable”.

“El empleo de ingredientes propios de la gran industria en las cocinas profesionales puede dar lugar a barbaridades que atenten directamente contra la salud. Por no citar más que un ejemplo, la marca de aditivos Texturas de Albert y Ferran Adrià comercializa como gelificante la metilcelulosa, con el nombre de Metil, un producto que, además, tiene aplicaciones muy diversas, ya que se utiliza tanto para el falso semen de las películas pornográficas como para tratar el estreñimiento”.

Su libro “La cocina al desnudo” provocó un antes y un después en la cocina

Santi Santamaria no actuó por fastidiar. En su postura hubo convencimiento; llegó a creer que iba tan cargado de razón, que olvidó la razón y la antepuso a los sentimientos. Como dijo en su día el que fuera su gran amigo Fermí Puig, usó la brocha gorda para algo que requería pincel fino. Como dije durante el debate a raíz de la polémica alrededor de la metilcelulosa, creó alarma social en vez de debate.

Jamás desertó de su lado político. Le gustaba sermonear, a pesar del riesgo de contradecirse de un día para otro, según la audiencia. Sus temas preferidos eran la política, la cultura y el ecologismo. En Catalunya será recordado como uno de los padres de la universalización de la cocina catalana y como un gran independentista. “Visca Catalunya Lliure”, se oyó en Sant Celoni cuando su féretro salió del Ateneo, tras su funeral civil. Sin embargo, en 2008, en una entrevista publicada en el Magazine 456 de El Mundo, se desvinculó de su compromiso con el nacionalismo catalán: “Pero ya no deseo independizarme de España. A medida que van pasando los años, que viajo, leo y veo cosas, me libero de muchas tonterías. Doy más valor a las personas y menos a las fronteras. Soy un europeísta convencido. Europa es la salida a los posibles males de un estado encerrado en sí mismo. Ahora voy con regularidad a Madrid y me siento bien en esa ciudad. Me gustaría tener la fórmula mágica para abrir mucho más esto sin perder los valores que nos unen a través de la diferencia. Porque lo que nos une es la diferencia, ¿no? Y hay que buscar la convivencia y la integración con caminos que nos unan más que nos separen”.

En el siguiente párrafo Juanma Bellver le pregunta si ya había superado el cisma Barcelona-Madrid. Su respuesta fue la siguiente: “A ver si va a pasar como en la cocina, que a veces los enfrentamientos son más ficticios que reales. No creo que los pueblos de España estén enfrentados ni que existan dos Españas. La realidad es muy distinta. Pero hay que hacer causa común en la defensa de los valores europeístas, de la forma de vida de los mediterráneos. El enemigo, si es que lo hay, es el sándwich: intereses asiáticos, intereses americanos y nosotros metidos en medio. Hay que encontrar la forma de que no nos devoren”.

Puso a Greenpeace de su lado, hizo una defensa del terruño, del terroir, Y en el cocinero del kilómetro cero. Lo fue e hizo bandera de los hongos del Montseny y del pescado de Blanes, puerto situado a escasos kilómetros de Sant Celoni. Sin contradecirse del todo, moldeó su discurso hacia posiciones más suaves y matizadas: cargaba contra la industria agroalimentaria del país, interesada sobretodo por la productividad, confesaba su admiración por Francia e Italia y aseguraba que a él solo le interesaba la calidad, sin importarle la lejanía: “lo busco fuera y yo ya pongo mi acento personal”.

De Santi Santamaria va a quedar su pensamiento sobre cocina y cultura, recogido en sus libros. Habrá que analizarlos detenidamente y en profundidad. Por lo pronto diría que sus primeras obras son de un enorme interés y más ricas que las últimas, más cargadas de trazo grueso y excesivo volumen que de finezza. Santamaria me había evocado siempre a un romano, un filósofo de la curia vaticana o de la antigua Roma: un orador soberbio, un filósofo agudo, un excelente conversador, un bon vivant, sabio en el beber y en el yantar.

Me evoca a Lucius Cornellius Sulla Felix (Sila): “Ningún amigo me ha hecho favor, ni enemigo ofensa, que yo no haya devuelto con creces”.

Xavier Pellicer cogerá las riendas de Can Fabes

Lo dicho, tras su muerte, lo echaremos en falta. No su cocina, pues como ya anunció Xavier Pellicer, su discípulo, en el Fòrum Gastronòmic de Girona, lo va a suceder en los fogones de Can Fabes: “Seguiremos adelante, os lo prometo, no nos quedaremos aquí; a Santi le debemos continuar”.

Al maestro le dedicó una sesión que culminó con su famoso ravioli de gamba, elaborado con técnicas de hoy, silicona y cocciones al vacío: “A Santi, que nos está viendo des de allá arriba, le dedicamos el ravioli de gamba con hongos, el plato que fue una revolución porque prescindió de la pasta y todo el mundo le copió. Se trata de un plato inmortal del que él se sentía muy orgulloso”. Pellicer anunció que este ravioli continuará en Can Fabes “porque representa la cocina y el espíritu de Santi”. Al final del homenaje y ante un pequeño grupo de amigos anunció un Menú Santi, fijo en el Can Fabes, como homenaje permanente al fundador.

De Santi Santamaría vamos a echar en falta su espíritu de contradicción, su actitud provocadora y respondona. La otra parte de la dualidad que mueve el mundo:

¿Qué sería del Barça sin el Madrid?

¿Y del verano sin el invierno?

¿Acaso no existe Oriente porqué hay Occidente?

¿Y el mar sin la montaña?

¿Y la izquierda sin la derecha?

¿Y Apple sin Android o éstas sin Microsoft?

¿Podemos concebir The Beatles sin The Rolling Stones?

¿Y Tintín sin Astérix?

¿Y conocer el Bien sin contraponerlo al Mal?

¿Té o café?

Algunas dualidades son irreconciliables. Otras se pueden conciliar, sobretodo con la edad, con mucha reflexión y un poco de dinero. Por lo pronto, necesitamos un provocador.

2 Comentarios

  1. el pingue dice:

    Enhorabuena por la reflexión.