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Opinión

Els Tinars: El gusto por la tradición

Luis Tusell
Luis Tusell 27/2/2014Comentarios

El restaurante liderado por Marc Gascons estrena temporada reforzando su apuesta por la cocina catalana de altos vuelos

Hace ya 35 años que los padres de Marc y Elena Gascons convirtieron una masía familiar en el restaurante Els Tinars, en Llagostera (Girona). Eduardo y Maribel habían cogido experiencia en Sant Feliu de Guíxols, y han logrado hacer de este restaurante un punto de referencia en la gastronomía catalana. Tras ellos, Marc en la cocina y Elena en la sala, han llevado a Els Tinars a una cota de excelencia de la que pocos pueden presumir.

Salón dels Tinars

El salón dels Tinars.

Aunque el propio lema del restaurante reza “el gusto por la tradición”, creo que es una frase que se queda corta y no refleja todo el abanico creativo y cualitativo de este establecimiento de cabecera que dispone de una estrella Michelin y dos soles Repsol. Su ubicación es estratégica, al pie de la autovía que conecta Barcelona y Francia con la Costa Brava. Se trata de una masía catalana que han ido renovando paulatinamente y que ofrece un ambiente acogedor y familiar y a la vez con un toque moderno y de distinción en el trato, cuidándose hasta el más mínimo detalle.

Aquí llega desde gente que pasa por la autovía por motivos de trabajo y hace una parada (algunos lo han intentado hacer incluso en helicóptero) a los veraneantes que llenan las playas de la Costa Brava de junio a septiembre. El resultado es que el restaurante presenta un ambiente los días de entre semana a mediodía que ya quisieran para sí muchos restaurantes ubicados en las grandes ciudades y explota en verano, con más de 25 personas trabajando en cocina.

Marc Gascons.

Marc Gascons es una persona que vive por y para la cocina y un apasionado del producto local y de temporada, al que mima en las conceptualizaciones de cada plato, en sus cocciones y en sus presentaciones. Dice Marc que apuesta por la “cocina catalana puesta al día”. De nuevo la frase se queda corta. El chef aporta a la filosofía y al producto de la tierra que aprendió de sus padres, algunas técnicas y tratos que ha conocido de otros grandes chefs para buscar siempre la mejor forma de ofrecer cada plata en cada momento. Siempre con su madre Maribel, fallecida, “como inspiración”.

Aunque Els Tinars se adapta a distintas situaciones y precios (a mediodía entre semana se puede optar por un menú de casi 36,70 euros), en esta ocasión me dejo llevar por Marc y su menú degustación. Con la trufa negra de protagonista y un continuo juego de texturas que hacen ligero el festival.

Empezamos con los aromas de la menta y la trufa dando vida a una crema fresca y elegante, contrapuesta con el crujiente de una coca con la suntuosidad del tuétano y el colofón de la trufa. Es pura lujuria verde de entrante, que se corona con los guisantes del Maresme bien al dente con tripa de bacalao y trufa. La imaginación al poder para seguir con unos ñoquis que no pueden ser más melosos, acompañados de trufa Melanosporum. Esos ñoquis incorporan el kuzu, tal y como hace Andoni Luis Aduriz en Mugaritz, logrando una mantecosidad y flexibilidad impresionantes.

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Crema, ñoquis y guisantes del Maresme con trufa negra.

Pasamos a un “pequeño mar y montaña” de pies de cerdo y crustáceos, en el que lo que cruje son los pies de cerdo por fuera, mientras que se derriten los cigala y el bogavante. Seguimos con unos pulpitos con base de arroz seco y calçots y finalizamos este episodio del mar y tierra con el tocino con caviar de Santi Santamaria. Finalmente, el pescado del día al carbón y con pil pil (Gascons se ha adaptado de forma casera una parrilla en la cocina para conseguir darle el sabor del carbón a determinados productos) y la carne, unas mollejas de ternera con nabo, col y trufa, pura mantequilla. Texturas vibrantes gracias a cocciones sublimes.

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Pies de cerdo y crustáceos, pulpitos con arroz seco y calçots y mollejas de ternera.

Los postres, frescura en potencia, con una versión acertadísima del gin tónic con crema de Tonka, frutos rojos y granizado de limón (nada que ver con las ensaladas o macedonias en las que se han convertido hoy en día muchos gin tonics) y un ligerísmo brazo helado de fresas con nata, vainilla, con toque de módena y pimienta negra.

La sobremesa se alarga hasta las 19.00 mientras la mujer e hijos de Marc le esperan en casa. Viven en varias propiedades colindantes junto a los primos, el padre y Elena, que atiende la sala de forma impecable, y que se ha marchado ya a buscar a su hijo. Y es que estamos en un restaurante eminentemente familiar, donde la tradición inspira, y la creatividad cocina.

2 Comentarios

  1. FRANCESCO dice:

    un amico un grande chef e sopratutto una grande persona …sia Marc che la Elena un abbraccio

  2. Alex Segarra dice:

    Con muchas ganas de ir a visitarlo!