Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Opinión

Emporio Paniego

Fernando Huidobro
Fernando Huidobro 30/9/2016Comentarios

Rioja viene de donde viene, es decir, de Río Oja. Lo digo para empezar por el principio y con las aguas claras. Lo que pasa es que a fuerza de convertir milagrosamente esas límpidas aguas de por acá en vinos, su significado ha pasado al subconsciente del común de los mortales tintado de color rojo o rojizo, quedando el incoloro y transparente para otros menesteres mal llamados blancos y en botella.

Foto cedida por Hotel Marqués de Riscal, a Luxury Collection Hotel

Foto cedida por Hotel Marqués de Riscal, a Luxury Collection Hotel

Bien, pues siguiendo el curso de este río fundamental de esta región, alcancé y tomé como sede de mi visita Ezcaray y allí, La Casa de la Saga Paniego: Echaurren. A lo que llamo casa pues casa es por encima de hotel, restaurante, comedor, terraza, bar y etcéteras. Y lo es por su propio peso y configuración, pero sobre todo por El Arte de Recibir.

Es este un arte antiguo que desgraciadamente en los tiempos modernos va desapareciendo del ámbito privado para trasladarse al público. Echaurren aúna magistralmente ambos pues es lo uno y también lo otro, con toda naturalidad, con toda voluntad, con toda la elegancia de lo propio e innato, con sumo gusto.

Allí las distancias entre lo personal y lo profesional se desvanecen y mimetizan con las brumas matutinas que se levantan al sol. A la hora del paseo andarín de Francis, quien me guía primero por su enclave, por sus senderizas y veredas. Las del ocio y las del negocio, intrincadas ambas. Pero dejemos esas humanas y divinas revueltas para mejor ocasión y vayamos al grano gastro, que no es otro que la oferta culinaria que, en entramado empresarial, la familia desgrana y que da nombre a este artículo: El Emporio Paniego (EP).

Ese grano de trigales colindantes que aún entonces andaban segando y recogiendo en derredor es el que, tras su molienda, les da la harina base de su bechamel con la que elaboran sus afanosas y afamadas croquetas; esas que son el hilo conductor, el denominador común de su emporium, que uno puede y debe recorrer de una en otra probatura cual las ardillas cruzaban Hispania de copa en copa de árbol. Todo este recorrido propio, vayamos por donde vayamos, optemos y visitemos el ramal que sea, conduce al mismo fin: hacer la vida más placentera a los demás.

Comencemos la visita a su restaurama.

Foto cedida por Hotel Marqués de Riscal, a Luxury Collection Hotel

Foto cedida por Hotel Marqués de Riscal, a Luxury Collection Hotel

Bodegas Marqués de Riscal

Ya sólo oírlo pronunciar impresiona, la marca de la casa es mucha marca, nos cuenta mucho de Rioja, porque muchos son los años sabiendo de ellos, pero poco comparado con lo que enseña el personal acercamiento y el avistamiento de esa bodega y sus edificaciones: las viejas y las nuevas, entre viñas, frente a Elciego pueblo.

El Ghery es un espectáculo exterior de por sí, pero su interior también lo es, proporcionando espacios únicos y bellos donde sentarse a gozar de una buena comida. Allí la restauración corre a cargo del EP. Restaurante gastro laureado de estrella y soles, carta y menús; La Mesa del Chef en la Terraza bajo menú gastronómico; el Bar de tapeo en planta baja también con terraza; el servicio de habitaciones; el bar-cafetería separado para dar servicio a las catas y visitantes de la bodega y el de catering y eventos. Todo corre de cuenta de la Casa Paniego. Un asesoramiento integral ya de larga duración, bien diseñado, bien llevado y bien avenido. Un lugar deseable al que acudir y disfrutar del entorno y la oferta culinaria. Una visita obligada en la zona. Y si te quieres casar… allá tú, pero si insistes, allí tienes un buen lugar donde contraer la enfermedad. Así pues, vemos aquí ejecutada la idea de explotación del negocio de restauración como complejo, como conjunto de oferta diversa, a gusto del consumidor y para todos los públicos. Una idea que es la manera de entender su business, el concepto por el que opta la familia como veremos más adelante al hablar de Echaurren.

¿Hay reglas inamovibles en restauración? ¿En cada caso, cada restaurante, cada situación de situaciones es diferente? ¿Pueden ser explotados por un sólo restaurador y en un mismo lugar, tal variedad de tipos de hostelería? ¿Son posibles los asesoramientos exitosos culinaria y provechosamente hablando? ¿Cuáles son las causas verdaderas de tanta desconfianza y crítica general hacia ellos? ¿Cabe la alta gastronomía bajo asesoría?

Tondeluna

Andando por los valles de esta región entre montañas, uno va moviéndose sobre el terreno, lo pisa, lo ve, lo siente, se va conociendo y saboreando, sobre todo en buena compaña anfitriona como ésta; así nos adentramos cruzando el Ebro en Logroño capital para dar con nuestros asientos en este gastrobar céntrico que Luisa cuida y da luz como uno más de la familia. Una idea organizativa única, una arquitectura interior original, innovadora, distinta y práctica: el bello funcionalismo. Su oferta es también tentadora, su apuesta fuerte y valiente. Yo apuesto por ella, a mí me gusta, me satisface y me colma. Y ¡dios bendito, qué tarta de queso!

¿Sigue siendo válida esta definición de gastrobar? ¿Sus contenidos culinarios se diferencian aún de los de los meros bares? ¿Suponen alguna garantía de mayor nivel de calidad? ¿Han venido para sustituir a los restaurantes? ¿Es su función casual el signo de los tiempos gastros? ¿Es su precio adecuado al esfuerzo de personal y cocina? ¿Son considerados como baratos por los comensales? ¿Cómo es que nadie, ni siquiera ellos mismos, ha replicado este atractivísimo formato de Tondeluna?

 

Echaurren clásico

Echaurren clásico

Complejo Echaurren

Seguimos emborrizándonos en esta croqueta-voltereta riojana encaminándonos finalmente hacia el centro neurálgico del EP: Ezcaray. Ahí es nada. Allí nos damos de bruces con la edificación del Echaurren y de cruces con la de la Iglesia de Santa María La Mayor. Frente por frente. Confrontación que augura y guarda de todo mal a las otras que hubieron de aparecer en el discurrir de su negocio.

Echaurren Hotel

Es su casa de postas. La que viene dando hospedaje y cubierto a tanto caminante, comerciante y viajante necesitado de descanso, cobijo y sustento. La que ha labrado el carácter familiar de recibimiento, entendimiento y comedimiento en el trato humano al ser humano. La que ha sabido remozarse y dejarse rehabilitar hasta convertirse en un moderno hotel de alto nivel familiar, cuco y coqueto, al que no le falta detalle para vivir en el máximo confort. La que ya en el desayuno muestra honorablemente de qué va la cosa: “¡hola, buenos días! ¿qué tal está? ¿durmió bien?” La bollería sonríe, el queso te llama, el pan huele, la mermelada llora por ser degustada, la cuajada tiembla al acercarte, la mantequilla se derrite como distante… Empezar así el día es seguro de bienestar y alegría. Es mucho mejor que estar en casa propia.

¿Se necesita la formalidad y estiramiento en el trato de los hoteles para que sean considerados de lujo? ¿Es ese el verdadero lujo de hoy día? ¿Es posible el trato cercano en la distancia corta sin por ello renunciar a tu independencia ni a tus otras manías personales? ¿El miedo al contacto y la charla educada con quienes regentan estos establecimientos nos ha hecho tan brutos y antisociales? ¿No es la amabilidad en el trato síntoma y prueba de civilización y buen saber vivir?

El Comilón

Es su bar del pueblo. Un sitio junto por junto, puerta con puerta donde dar mesa y comida, digamos sin parafernalias, a quien lo que necesita y quiere para ese momento es satisfacer su hambre y sus ganas de comer sin más hostias, por escasos dineros pero exigiendo además de simpleza e inmediatez, calidad y honradez.

¿No sentimos todos esta necesidad, unos con más frecuencia, otros con menos? ¿Es que, por elemental, no es ya un sentir humano el tener hambre y ganas de llenar el buche? ¿Es que hemos olvidado nuestros instintos básicos y primeros? ¿Es que no mienten descorazonadoramente quienes niegan que se deleitan con la comida golosa? ¿Es que no es  beneficioso para la salud saber apartar y dosificar los refinamientos?

La Terraza de Echaurren

Es la terraza de su casa. Estival nocturnidad de leve comer y suave oír música en directo; es vivir al fresco de la noche una frugal cena de tenue iluminación durante la que relajarse y comentar el día y sus pequeñeces. Es ajardinarse un poco a la vista de la Mayor de las Santas Marías, dejando a las espaldas el trajín canalla de la noche despierta y viva del pueblo que se ha echado a la calle en busca de vinos y pinchos. Tiempo habrá después si se quiere uno unir al jurjur.

¿Es que no necesita la mente y el estómago de este trato bondadoso? ¿Es que no es apetecible una corta carta sin dificultades ni complicaciones que acompañe nuestra charla pausada o incluso nuestro silencio? ¿Es que no es esta perfecta ocasión para pedirle consejo y guía a Chef Paniego para que nos diga y hable de sus joyas riojanas? ¿Puede encontrarse persona entendida y entregada como él para que te enseñe e inicie en los senderos más escondidos de Rioja? ¿Hay algo más adecuado que una noche fresca de verano para beber su vino?

Echaurren Tradición

Es su casa de comidas. La de toda la vida, la que culmina la historia de la familia y su negocio histórico de restauración. El fruto de sabias manos continuadas y laboriosas. Aquellas que empezaron trabajando las primeras masas de harina para croquetas que hoy turbinan las thermomixes y que son el tesoro que miles de personas ansían. Su comedor se abarrota de estas gentes que buscan y encuentran allí su placer cotidiano, pues repiten con tal frecuencia, al encontrar un menú diario que les invita y casi obliga a no dejar de asistir. ¿Para qué ir a otro lado si aquí tengo lo mejor al mejor precio y trato? Sus manitas de cordero, sus pochas, sus alubias, sus pimientos y alegrías, sus callos, y ¡qué decir de su merluza!… sus todo, son muestra y confirmación de la excelencia de la cocina casera y tradicional puesta al día, recreada.

¿Es de por sí buena o excelsa la cocina tradicional? ¿No será una estupidez dejar de ser críticos con ella por el simple hecho de serlo? ¿No es más verdad que dentro de esa cocina de siempre existe la misma distinción que ante la vanguardista, es decir, que la hay buena y mala? ¿No es verdad que en el nombre de la cocina casera se cometen auténticas barrabasadas? ¿No deberíamos exigir un gran respeto en la ejecución de  esa cocina en igual forma vehemente que lo exigimos para su guarda y custodia y conservación? ¿O es que también deben ser conservadas las malas costumbres y los malos hábitos por el simple hecho de ser antiguos?

Portal Echaurren

Portal Echaurren

El Portal de Echaurrren

Es su casa de vanguardia. Biestrellada recompensa. Allí es donde Francis da lugar a su cocina personal, a sus ambiciones de modernidad y estética, a sus convicciones íntimas de querer hacer una cocina de altura. Alta cocina en el alto Ezcaray. ¡Caray! Eso sí que es ambicionar. Esta es la pensada y voluntaria locura del Francis cocinero. Bendita sea, pues gracias a tal perturbación emocional ha conseguido esta última temporada plasmar un fabuloso menú basado en la recreación (Cocina Recreación) de ¡la cocina de la casquería! ¡Qué valentía! ¡Qué virguería! Efectiva y festivamente, porque lo pude probar, comprobar y  festejar y les aseguro que, aún en verano, mi satisfacción fue plena y mi alegría desbordante. Aún siente mi corazón gustativo el gozoso placer de comer el bocado excelso de la sesada lacada.

¿No es maravilloso que existan locos cociniles que tengan arrestos para jugársela por íntima necesidad espiritual? ¿No da, ¡blood&guts!, gran orgullo el ver cómo son capaces de sacar adelante lo que llevan en las entrañas? ¿No es de seres generosos esta lucha y entrega? ¿No lo sería por nuestra parte el apoyarles, animarles y besarles en la boca de nuestra gula? ¿Por qué han de existir en el alma humana chungueríos tales como la mezquindad y la envidia? ¿Por qué se les hace, a tales infelices, tartar el corazón?

¡Con lo bonito que es cantar nuestras ilusiones, alegrías y éxitos, nuestras añoranzas e incluso penas si es en dosis cortitas con sifón! A Rioja le gusta cantar, a Ezcaray también, los riojanos cantan –las nubes se levantan- y los visitantes se soliviantan, el vino ayuda y acompaña, y Francis, que lleva todo ese batiburrillo encebollado en la sangre, no iba a ser menos, aunque lo haga con son pero sin ton: “quisiera ser tan alto como la luna, ay ay, como la luna…”. ¡Cocina, come y bebe, canta y sé feliz!