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Opinión

En el corazón de Nespresso (parte 1)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 11/12/2012Comentarios

Suiza: desvelando su creatividad, su elaboración, su precisión

No os será muy difícil creer que de pequeño yo era un artefacto letal. Ni los juguetes más deseados respetaba; y a las pocas horas de poseerlos ya los había abierto o despanzurrado por completo para entender cómo funcionaban, qué se escondía en su “misterioso” interior. Sí; siempre quise saber en forma directa el porqué de lo que me rodeaba para infortunio de familiares y amigos. Todavía hoy me quedo mesmerizado cuando, haciendo zapping, me tropiezo con alguno de esos programas absurdos que muestran como se fabrica una caldera industrial, o que destruyen un televisor de plasma para revelar de qué está compuesto.

Entenderéis, pues, la emoción que me sacudió cuando recibí la invitación para conocer, desde su más profundo interior, la factoría Nespresso de Suiza; para estar, por fin, en el backstage de esa taza de deliciosa “eterna juventud” que me regenera cada mañana y cada mañana…

La mesa de cata de Nespresso.

La llegada a Ginebra es discreta pero relajada, porque Swissair es piadosa con las piernas de sus pasajeros y, tío, cada fila parece la de emergencia, ya me entiendes. Ahí estamos Anna, Paula (la RRPP de Nespresso) y yo, con una temperatura mucho más suave de lo imaginado previamente (ante los clamorosos errores de la información del tiempo que viene en el celular, he regresado a los sistemas intuitivos predigitales). Esta noche probaremos la comida informal del hotel Kempinsky, donde nos alojamos, en sobredimensionadas suites, frente al lago, bien sûr.

El gris suave de la ciudad de los relojes nos da los buenos días mientras caen los primeros Nespresso del día. Nos movemos inmediatamente hacia Lausanne para recalar en el Lausanne Palace Hotel, un lujoso y abarrocado edificio que ya deslumbra de luces y detalles navideños. Aquí, ciertamente, no han ahorrado… Después de comer en el Coté Jardin con Diane Duperret (Directora de Comunicación de Nespresso en Suiza), en donde hemos recordado recetas extrañas con café (el arroz con café de Brasil, las patatas chips con ristretto de Carles Abellán, etc.) y hemos averiguado que tras las combinaciones creativas de Nespresso está el colombiano Alexis Rodríguez, la cita perentoria es en el primer nitty gritty del viaje: los cuarteles generales de la marca. El laboratorio de donde, a partir de la materia prima (este es otro viaje), surge la fantasía que luego animará las cápsulas y el caleidoscópico imaginario Nespresso.

Proceso de cata organoléptica.

Pero sólo hay una manera de iniciar el camino que nos llevará al conocimiento final: la cata profesional. La misma que, cada día, realizan aquí diversos “catadores” en un exhaustivo control de calidad que volvería loco a cualquiera no suizo. Los catadores no son algo trivial, amigos. Tras una formación de seis meses, y con perfiles muy diferentes, deben probar, cada semana, que su paladar está en la máxima afinación. No fumar, no beber, no especular. Puro dominio organoléptico fruto de una ingesta monumental de cafés distintos… ¿Sabes? A veces les hacen trampas y les cuelan un café con algún defectillo… Si no lo detectan, son invitados a dejar su trabajo. En este punto, me importa remarcar la importancia capital que le dan en Nespresso a la cata organoléptica (también, naturalmente, controlan el café desde la física y la química), especialmente en un momento en que en otro mundo gastronómico importante, el del aceite de oliva extravirgen, se la quiere eliminar…

Frente a nosotros, una gran mesa redonda, giratoria, con un sistema integrado de aguas y temperatura para preparar las infusiones, escupideras design, pantallas interconstruidas para marcar los resultados de las degustaciones y mandarlos a la unidad central en tiempo real… Alta tecnología aplicada a lo mistérico, lo intangible, a esos aromas sutiles, a esos sabores delicados y complejos… Exposición de las bayas en su recorrido, desde que salen de la planta hasta la cápsula, pasando por el medio maduro, el maduro, el lavado, el tostado y el molido… Esta cata que vamos a realizar es sólo uno de los… ¡más de 30 controles de calidad que sufre cada lote de café durante su camino desde la tierra hasta la taza! Vamos a probar el grano verde, a medio tostar, punto idóneo para extraer lo más onírico del café… Arábicas de Brasil, Colombia, Etiopía y Robusta de India. Nespresso utiliza, en general, para todas sus especialidades, un 95% de Arábica. Aquí, a Suiza, ha llegado sólo el 60% de lo recogido, porque el 40 restante ya fue rechazado en origen… Pero habrá muchos más filtros. Olemos las cuatro variedades: La suavidad dulce del Brasil; Etiopía, delicado como el té; Colombia, achocolatado, envolvente; India, terroso, geológico. Pasamos a la infusión, a 40º exactos, sin fallos (termómetro inalámbrico), en una pequeña “tetera” que nos permitirá descubrir los aromas acumulados en el interior de la tapa. Mmm… Probamos la infusión, con un sorbo fino, rápido, ruidoso, que propulse el café a chorro contra nuestro paladar. Ahí veremos la especificidad (características de cada país y finca que chequearemos con los cafés “testigo” ubicados en la mesa, porque la regularidad es un “grado” en Nespresso), la acidez, el amargor, el cuerpo… Para acabar, el producto final. Aquí debemos estudiar la crema, lo que hacemos observando como se pega en el reverso de una cuchara (siempre de plata, en todo el proceso de cata, para evitar cualquier contaminación). A más torrefacción, más espuma por liberación de oxígeno. Por cierto, en los Grands Crus de Nespresso cada variedad que lo compone se tuesta por separado, consiguiendo así ese plus de espuma mórbida y sofisticada. Y los catamos… El Finezzo, donde manda Etiopía; el Volluto, ensoñaciones de Brasil y Colombia; el Indriya, llevándonos a la India… Otro detalle que comentamos envueltos en los cafés: la cafeína (la variedad Robusta tiene el doble que la Arábica) nada tiene que ver con la intensidad, que se consigue por torrefacción, por lo que, contrariamente a la creencia popular, un café largo tendrá siempre más cafeína que un ristretto. ¡Así van de motos los estadounidenses con sus cafés de litro!

Pero Nespresso es mucho más que esas catas obsesivas en busca de la máxima calidad. Nespresso es, desde que dos de sus ingenieros pensaran como mejorar el proceso de elaboración de un ristretto mientras degustaban uno en un bar italiano, en los años 70 del siglo pasado, una filosofía de modernidad imparable en todos los frentes. No olvidemos, en este punto, como han mejorado muchos formatos de elaboración en el mundo de la gastronomía gracias a las innovaciones industriales. Hoy en día disfrutamos de productos que ya nos sería “imposible” degustar en sus formas arcaicas, y con las actuales sinergias entre calidad de origen y nuevos procedimientos podemos llegar a sutilezas impensadas, a purezas inimaginadas, a socializar productos estelares, a girar con el ritmo del planeta… En el corazón de Nespresso, paralelamente a la emoción inherente al mundo del café, vibran también todas esas corrientes. Ahí está la dinámica de las boutiques Nespresso, que ya forman parte del paisaje urbano contemporáneo, uniendo arte y tecnología alrededor del café y sus muchos mundos. Su nuevo sistema self service, que integra robots dispensadores (escondidos tras las “bibliotecas” de los Grands Crus) y método de pago por RFID, simplemente poniendo la bolsa entera en el lector (si te quieres hacer un sinpa no va sonar ninguna alarma, porque estamos entre damas y caballeros, pero se va a encender una luz)… ¿Sabías que los trabajadores de las boutiques son expertos en café y reciben su training en Suiza?

Momento de descompresión. Tomamos, en el lobby del complejo, el nuevo Nespresso de coco novedad de estas Navidades. Aunque estos “especiales” con aromas –caso del mismo coco y de los de avellana y macadamia- sean una contradicción con la estricta cultura del café de la empresa –apunta Paula-, también es cierto –apunto yo- que la contradicción es inherente a la posmodernidad, y en las atmósferas heterodoxas que habitan en nuestro tiempo, no quiero, no puedo evitar el delicioso divertimento de esas cápsulas chispeantes. Tomo tres “cocos” seguidos, claro.

Charlamos luego con Marco Zancolo de la promiscua relación de Nespresso con la gastronomía. Fue en 2006 cuando se produjo el flechazo, con un trabajo de maridaje entre el café y la alta cocina, el “Cofee Codex”, que realizó el sommelier Giuseppe Vaccarini. De ahí surgieron complicidades y vínculos. Recuerdo esos “parisienne walaways” que vivimos hace dos años con Nespresso, en el abarrocado y ultracaro Pavillon Ledoyen, donde vanguardia culinaria y Nespresso colisionaron en un menú apabullante… Ramon Freixa con sus armónicos y golosos espárragos con piel de tortilla y yemas de huevo; Jordi Herrera con un ensoñador Nespresso de coliflor, foie gras y trufas; el amigo Degeimbre (que conocí en Seúl; con una concepción culinaria avanzada pero muy sensible del producto y algunos guiños a su origen coreano) con un fundente de salmón delicadamente ahumado al cedro con velo de Lungo Leggero; el chef residente, Le Squer, con el “boudin noir” con gelatinas de Leggero y pasión; Galizzi, el italiano, claro, con un tiramisú de castañas al café; Paco Pérez, por fin, minimalista, esencial, impactante, con el Nespresso de nueces… Nespresso sigue trabajando mano a mano con chefs (700 con estrellas Michelin) y sumilleres, tratando de integrar el café como ingrediente de la nueva cocina. Tras la charla, vemos la nueva máquina Nespresso profesional, la Aguila, de impactante diseño y refinados resultados…

Por la noche, con Anna y con Paula, compartimos una cena tradicional en el Café Romand de Lausanne, uno de los “clásicos” de la ciudad, y ya te puedes imaginar… “rosti” de patatas y “fondue” de Vacherin y Gruyere con pan…

En la factoría de Avenches

Factoría de Nespresso en Avenches (Suiza).

Hoy es el día. Hoy entraremos en el centro de todo: en la factoría de Avenches, donde todo empieza. Y desde donde todo se distribuye. Aroma a Arábica ya desde el párking. Al fondo, unos operarios van pinchando los sacos que acaban de entrar para controlar aleatoriamente el café. Seguridad total (no celulares, no fotos). Insisto, claro, en una descarga de Nespresso de coco antes de empezar la visita. Aquí llegan, en un tren que penetra en la misma fábrica, los sacos con el café, ese 60 por ciento del total de las cosechas Nespresso que se considera excelente. Digamos, por poner más aritmética a la marca, que Nespresso sólo acepta como “bueno” el 2% del café que se cultiva en el mundo. Nivel. Y más, porque ahora empiezan otra serie de controles para asegurar la perfección (estamos en Suiza, amigos). Selección de los granos, uno a uno, a mano. Clasificación manual. Control de talla. Humedad. Color. Densidad. ¡Uf! Y el producto final: ahí está esta sala con un montón de cafeteras en batería junto a una mesa de catas. Durante todo el día, equipos de catadores chequean que no haya ni un solo desvío. Y antes, en las líneas de producción, en donde el café entra (ya sin abandonarla más) en atmósfera inerte de nitrógeno (las cápsulas podrán durar hasta 12 meses en perfecto estado), controles y más controles. De las cápsulas, de la tapa (hay que asegurarse que la cantidad de nitrógeno que hay en su interior abombe la tapa superior lo justo y exacto, que no tenga poros…), de todo. Nada al azar. Lo cuenta Felipe Díaz, ingeniero de producción. Y lo muestra en directo. Como se hace la torrefacción a partir del café verde (por separado para conseguir sutilezas de acidez, intensidad…); como se hacen los blends y como se ajustan los parámetros de temperatura, tiempo y tamaño; el calibre de la molienda (el molido fino permitirá “infusiones” más largas, porque el agua tardará más en pasar por la cápsula, extrayendo así más intensidad –caso del Ristretto)… Cada cápsula, por cierto, dispone de un filtro en la parte inferior para evitar que el agua corra hacia atrás y dañe la máquina), y el tema de la trazabilidad es absolutamente estratégico, por lo que siempre se puede conocer el origen puntual del café que contiene. Para más seguridad, se guardan, durante un año entero, cápsulas de cada lote en un almacén especial. Serán los testigos infalibles de cada uno de los lotes… Luego está el tema del estricto reciclado de las cápsulas, de la eficiencia energética de las máquinas Nespresso (cada nueva generación, más ajustada)… En general, en todo el planeta, Nespresso recicla el 76% de las cápsulas, pero sus objetivos inmediatos ya llegan a más del 80%. En España disponen de 770 puntos de recogida (tiendas y acuerdos con las administraciones). La propia fábrica donde estamos, sin ir más lejos, es ejemplo de eficiencia gracias al uso del tren, al reciclaje del agua… Y ya sale el café hacia el mundo, tras ese último check de las cafeteras citado antes (donde, una vez más, se les ponen trampas a los catadores). Empaquetado, certificado y con ansias viajeras, el café ha soportado 33 controles de calidad en total que no sólo han asegurado su calidad objetiva, sino también la especificidad del terroir, la auténtica fascinación de Martin Bugmann, el “jefe”, el director de la fábrica, con el que platicamos morosamente sin ni tan siquiera hablar de la producción. Martin es un hombre hechizado por el café en su origen, por hallar, captar y encapsular el terruño y el clima de cada uno de las fincas de donde Nespresso extrae el café. Martin busca, en realidad, encerrar la magia del café en colores.

Un final que es un principio

Auberge de la Croix Blanche.

La comida posterior la celebramos en el Auberge de la Croix Blanche, un hotelito-restaurante muy “suizo” que se halla a pocos kilómetros de la factoría. Su dueña, una enamorada de Barcelona (el password del wifi del establecimiento es, precisamente, “Barcelona”), nos pone un Gruyere estupefaciente, una terrina maison y un filete de buey de la zona con verduritas. Y… ¡crema catalana!

Y se acabó. ¿O no? Porque en esta crónica falta algo esencial: el programa de calidad para el café sostenible (AAA) de Nespresso, que está cambiando la vida y el futuro de muchos agricultores a través de la estabilización de la cadena de suministro (y la garantía del largo plazo), el compartir el valor creado por el modelo de negocio con los productores y la mejora de la calidad de vida de las comunidades agrícolas involucradas. Todo ello junto a una política de sostenibilidad económica, social y ambiental que, en 2013, se expresará ya en 5.000 fincas de Costa Rica, Guatemala, México y Nicaragua. Conviene decir que Nespresso no obliga jamás a sus “asociados” a ningún tipo de exclusiva.

Pero todo esto, amigos, lo veréis próximamente aquí, tras un arduo viaje a la realidad, a Costa Rica, para vivir en primera persona (mosquitos incluidos) este futuro de calidad sostenible en el que está inmerso Nespresso. Será la segunda parte de una historia que hemos comenzado al revés, en Suiza. De los abetos a las palmeras, compañeros. Y “al vesre”.

Pero lo más fuerte, ya en casa: darle un sorbo a mi Nespresso y sentir que más allá del conocido placer subjetivo se me abre ahora todo un universo de esfuerzos, pasiones, hechizos y sensaciones que nunca antes hubiera imaginado…