Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Opinión

En el corazón de Nespresso (parte 2)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 3/1/2013Comentarios

Costa Rica: el ‘terroir’, los granos, los hombres, la sostenibilidad

Mi próximo horizonte, más allá de las legañas y el amodorramiento de alta madrugada que me atontan ahora mismo, sentado estúpidamente en la cama y en plena oscuridad, estará lleno de palmeras y cafetales. Porque, tras conocer la parte industrial, científica y organoléptica de Nespresso en Suiza, la aventura correrá hoy hacia la búsqueda de la emoción, del terroir, de las matas salvajes, de las manos de los hombres y las mujeres, de las bayas maduras, de una selva posible… en Costa Rica. Y el avión no va a esperar. Llueve en mi ciudad y el camino a la terminal es lento y penoso entre ese atasco irreal. Me esperan muchas horas de viaje…

Las cerezas.

Me duermo en la cabina de primera clase (a veces hay suerte) con una vieja peli de Bond, del auténtico Bond, justo para despertar y ver entre las nubes bajas los primeros colores de Costa Rica… La entrada al país es rápida y en pocos minutos nos hallamos en el Marriott, a tiempo para el briefing inicial. Veo a la amiga Diane Duperret, anfitriona hace unas semanas en Suiza, a la querida y siempre in the mood Paula Monroy… Conozco por fin a Juan Diego, el agrónomo gurú, el que está detrás de los sabores y los blends de Nespresso. A Karsten Ranitzsch, el capo del café en la empresa, un tipo que cayó fascinado por esas bayas mágicas con 18 años y que ya nunca abandonó ese mundo de cremosas fascinaciones multicolores… “Tomo entre 10 y 15 cafés al día”, proclama de entrada. Glups. Más tarde me contaría ese recorrido diario buscando, en cada hora de la jornada, la sensación exacta, el punto perfecto, el sabor preciso… “Cada momento pide un café distinto; cada situación invita a una emoción diferente”. Charlamos de la “ecolaboration”, una plataforma para la innovación sostenible que reúne a pensadores, expertos y ONG’s con el fin de mejorar la calidad del café a la vez que del medio ambiente donde se cultiva, un valor añadido para toda la cadena de producción; de las buenas prácticas agrícolas antes y después de las cosechas; del programa AAA con Rainforest Alliance (ya seguido por 50.000 agricultores en siete países de África, América y Asia) que vamos a ver, tocar y sentir en estos próximos días sobre el terreno; del ritual del café, que bebemos imprudentemente a pesar de que el jet lag acecha…

Plátano con salsa de vinagre.

La cena representa el primer encuentro con la gastronomía costarricense, de bajo perfil como ya me advirtió mi colega Siggi, que vive en San José y con el que pasaré unas horas el último día del viaje. Salmón Wellington (¡imagínate!), algo que no puede faltar en un hotel americano (risas); quesadillas de camarón y pollo; empanada de plátano con salsa de vinagre y cebolla confitada; chorreadas (tortillas de maíz típicas del país); fruta… Después, la negrura de un sueño feroz interrumpido una vez más de alta madrugada por el maldito cambio horario. Ningún problema, sin embargo, porque este viaje será una auténtica escuela de madrugones. Un ristretto en la máquina de la habitación (algo que debería ser norma en todos los hoteles civilizados, ¿no?) marca el inicio de una día que será voraz con mis huesos. Frenesí de whatsapps en el celular, el sol brillando, y salsa en el altoparlante del carro… Alegres y felices, con Anna y Paula vibrando, partimos en busca de la Arábica…

Los granos maduros.

La primera parada, tras un vertiginoso y sinuoso ascenso hasta los 1.500 metros por encima del nivel del mar, es en los cafetales de Orlando Ceciliano, uno de los cafeteros adheridos al programa AAA. La familia Ceciliano, que gracias a aquel programa ha mejorado ostensiblemente su nivel de vida (lo cuenta, sonriente, su hijo), recicla el agua de su finca, utiliza productos amigables con el entorno, paga a los recogedores (generalmente locales y de Nicaragua) más de lo que marca la ley costarricense, se ha informatizado, conoce la composición de sus suelos (lo que le evita excesos de abono y, por tanto, gastos extra), prepara la tierra para conservarla en el futuro, crea barreras naturales para evitar la erosión, no arranca las hierbas para preservar el suelo, selecciona las óptimas variedades de café, poda las plantas (sólo sale café de las ramas nuevas) y deja dos brotes por corte, renueva las matas, fertiliza con prudencia y exactitud (mitad orgánico, mitad químico), controla las enfermedades (la broca la combate con trampas y el ojo de gallo lo evita con un buen balance entre sol y sombra en la plantación), cosecha con cariño de diciembre a febrero…

Orlando es parte de la cooperativa Volcafé, adherida al programa AAA. Los agricultores, en su seno, disfrutan de soportes de todo tipo, de asistencia técnica, de ingenieros agrícolas, de supervisores, incluso de márketing. Todo ello por estar en AAA y sin obligación de vender a Nespresso, aunque ésta sea quien da el mejor precio (el “premio”) en el país. Parece un cuento feliz… AAA da todo el soporte al cafetero sin ningún coste para que éste consiga un café de alta calidad y respetuoso con el entorno, y luego no exige exclusivas. “El café funciona así”, explica Juan Diego, “no va por contratos… lo que hacemos es hablar de fútbol, de política, de la vida, y al final, cuando estamos de acuerdo en todo, arreglamos la venta porque ya somos amigos”.

Recogiendo café…

Nada como la experiencia directa para aprender, colegas. Y ya que estamos, nos ponemos. A recoger café, claro. Hay que pillarlo grano a grano, sólo el rojo (maduro), arrancando con un leve twist, sin llevarse el pedúnculo… Los granos se van recogiendo en un cesto que llevamos anudado con un cordel a la cintura. De ahí pasamos las cerezas a las cajuelas, cada una de unos 2.5 kg. Cada trabajador recoge de 8 a 15 cajuelas por día, y hay que tener en cuenta que cada planta recibirá tres visitas del recogedor, a principio, a mitad y a final de cosecha, puesto que, como hemos dicho antes, hay que pillar sólo los granos rojos, los maduros.

Paula y Ana recogiendo café (izq.) y las cajuelas en el recibidor.

De los cafetales de Orlando nos movemos hacia el “recibidor”, una estación de recogida de café cercana, donde se acopian las cosechas. En esta pequeña instalación (básicamente, dos tolvas desde la que cargarán los camiones para ir hacia el molino) ya se amontonan las pick ups de los cafeteros, que hacen cola para descargar sus sacos. En el “recibidor” hay dos bocas de entrada: la normal y la de Nespresso. La diferencia: la calidad y el precio. Hoy la fanega (46 Kg) está a 48.000 colones; pero la de Nespresso a 56.000. Es el “premio”, la diferencia, de 8.000 colones para los productores AAA. Para ello, el café debe tener menos de un 1% de café verde (no maduro) y de café “vacío”, no debe tener palos ni hojas… En un momento, con una muestra de un litro, se chequean esas condiciones. Si está todo OK, adelante. Si no, nada.

“Cuando la tarde languidece renacen las sombras…”

Secando el café al sol.

Llegamos al molino. Al “beneficio”, como lo llaman en Costa Rica. Sólo habrán pasado 36 horas desde la recogida del café, pasando por el “recibidor”, hasta llegar aquí. Se trata de evitar la fermentación del grano, claro. Este es el proceso que vamos a seguir: lavado de los granos; despulpado del grano (separación de la pulpa para que aflore el grano de café); fermentación para eliminar restos de la miel y para conseguir aromas secundarios; lavado; clasificación de tamaños a través del “caño colombiano” (corriente de agua); secado al sol (con constante rastrillado manual) para conseguir un sabor más limpio que con los secados artificiales; almacenado (se coge una muestra, se tuesta y se prueba); pelado para quitar la piel o “pergamino” (ahí se efectúa otro control de calidad del grano verde final, tamaño y roturas); embarque hacia Suiza.

Y el coup d’effet final: el café que hemos recogido por la mañana lo procesamos en directo para que se mande a Suiza y se elabore allí una partida de cápsulas totalmente personales. Nuestro café.

Aprendo en este molino, con Juan Diego, que hay otros tipos de elaboración de café “de culto” como el honey, que se seca con su propia miel, o el que se seca sin el “pergamino”, a la manera de Indonesia… Así y todo, me aclara, esto son sólo pequeñas extravagancias…

Recorriendo las plantaciones, la selva…

Grano a grano…

Salimos a primera hora de la mañana en los carros hacia las plantaciones. Charlamos Ana, Paula y yo con Karsten, que nos confirma lo comentado antes: en el mundo del comercio del café cuentan las emociones, no los contratos. “Funciona todo a largo término, como una unión de amigos para crear valor y compartirlo”. El vocabulario de Karsten es más numinoso que empresarial, y es ahí donde advierto la gran carga mistérica del café… La bruma va invadiendo el coche más allá de las ventanillas mientras la charla se espesa de pasión…

Nada más pedagógico que una comparación en vivo. Vamos a ver una plantación no AAA. Nos acompaña Chris Wille, uno de los dirigentes de Rainforest Alliance. La realidad es explícita: el suelo está erosionado, mellado; el moho campa por sus fueros; no hay casi árboles, y por tanto el sol aprieta sobre las plantas… Nada que ver con lo que vimos ayer. Ni con lo que veremos más tarde. La sostenibilidad no sólo es exigencia de futuro, sino garantía de calidad de presente. Aunque sin llegar a extremos. “Hace años nos equivocamos forzando demasiado a los agricultores en Centroamérica para que trabajasen “orgánico”. Nos hicieron caso y las plagas se fueron de control. Hay que caminar progresivamente en este tema, con mucho cuidado”. El mea culpa es de Chris. En realidad, y esto es lo que cuentan todos los implicados en el origen del café, ser orgánico cien por cien es negativo porque empobrece al agricultor. Hay que saber gestionar el balance. Ser posibilista.

Edgar y su hija en una plantación.

El ejemplo final de todo el viaje es la plantación de Edgar Fernández, todo un modelo de sostenibilidad AAA (y de belleza). Aquí Edgar, su mujer y sus dos hijos cuidan hasta el último detalle. De hecho, la plantación es pura selva. Árboles de especies autóctonas, animales salvajes (incluidas peligrosas serpientes venenosas), pájaros a mogollón (incluso tucanes), aguas limpias (no se planta café al lado del agua)… y el café en mitad de todo. Un ecosistema libre que le permite a Edgar vivir del café pero también de los frutales, que crecen por doquier alimentando a pájaros y otros animales. Un círculo virtuoso, vamos. “Sabe, yo no puedo tener una cámara como la suya; pero usted no sabe lo feliz que soy simplemente paseando por aquí”. Edgar. En esta finca estuvo hace unos meses George Clooney, imagen de Nespresso, para aprender los orígenes del café. Nosotros caminamos entre la lujuria verde, comemos limones dulces, sentimos esa felicidad sencilla de la que hablaba Edgar… Y escalamos las lomas entre una espesura cada vez más impenetrable de plantas de café, hasta que el follaje nos engulle completamente en la jungla… Ahí, con una pendiente de vértigo, sin ver nada, es donde la familia recoge pacientemente el café…

La jungla de café.

Más tarde, en la escuela de negocios INCAE, descubriré con el profesor Lawrence Pratt, del Centro de Inteligencia sobre Mercados Sostenibles, la dureza del negocio del café, con precios que oscilan brutalmente, con unos productores que en su mayoría llevan su administración de memoria… Charlamos también sobre las últimas experiencias de Nespresso en Colombia, creando molinos centrales para los pequeños productores, quitándoles así tiempo de trabajo que pueden dedicar a sus familias… De hecho, esta iniciativa ha sido tan exitosa que va a ser seguida por el propio gobierno de Colombia.

No hay marcha atrás en este camino hacia la sostenibilidad, que es a vez la hoja de ruta de la calidad. Para este 2013, Nespresso obtendrá el 80% de su café del programa AAA, que ya integra a 50.000 agricultores y 200.000 Ha.

Por la noche, despedimos el viaje con una barbacoa a base de lubina, camarón y pollo… Han sido tres días duros pero muy reveladores.

Unas cervezas con Siggi en San José

Con Siggi.

Hace casi un año que el colega Siggi vive en la capital de Costa Rica. Es inevitable, claro, la coincidencia. Nos reencontramos en el Fish Tacos, bar de uno de los modernos mall que americanizan la zona de Escazú de San José, una ciudad extensa, discreta, llena de verde. Catamos dos cervezas artesanales, la Libertas y la más contundente Segua, mientras me pone al día sobre el país. “Gastronomía, poca”, me asegura, “pero cadenas internacionales todas”. Um. Me habla de restaurantes españoles –la nostalgia es inevitable- como La Luna de Valencia, regentado por un exjesuita que cambió las curvas del Gólgota por las de una hermosa sueca y que ahora elabora paellas; de los dos La Masía, donde también reinan los arroces; del Plaza España… En este último, donde oficia el español Inocencio, comemos bravas, croquetas, pulpo y camarones al ajillo entre los fatales toques kitsch de las paredes…

Y luego ya es la tristeza-alegría del regreso a casa…

Un Comentario

  1. Siggi (no el del articulo) dice:

    …y mojando pan en aceite. Fue todo un placer Xavier. Para la próxima safari al Pacífico. Un abrazo.