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Opinión

En hombros de gigantes: Andoni y Guillermo (Mugaritz), huellas en “terra incognita”.

Xavier Agulló
Xavier Agulló 10/11/2018Comentarios

¿Píldora azul o píldora roja? Hum… La azul, susurra blandamente el ángel de la confortable molicie, el del acomodaticio y cansino “producto”, el de la “tradición” como involución haciéndose trampa de evolución… Pero yo saludo al diablo. Mi mente no duda, mi mano no tiembla: me acabo de meter una sobredosis de las rojas. El frasco entero. Matrix se desvanece, bienvenido a Mugaritz. ¿Y tú, cuál eliges?

Andoni y Guillermo. Mugaritz. San Sebastián.

Andoni y Guillermo. Mugaritz. San Sebastián.

“Platos inéditos”, me suelta Guillermo Cruz, el sumiller que juega en Mugaritz con Andoni al “Jekyll y Hyde” a tal promiscuidad que ya se desdibujan las fronteras entre uno y otro. “Platos que se hacen un día, un momento, se sirven a una mesa y se destruyen; nunca más se elaborarán”. Hoy, sonríe, nos saldrá uno… Lo efímero llevado al límite, como esas esculturas de denso humo que fabulaba Giovanni Papini… “¡La obra maestra ha muerto como mueren todas las obras maestras! ¿Qué importa? Puedo volver a hacer cuantas quiera. Cada obra es única y debe bastar para la alegría de un momento único”, afirmaba Matiegka, el visionario personaje del escritor italiano.

La salida del confortable Matrix gastronómico huele en Errenteria a goma quemada. Hoy comenzaré de nuevo a vivir lo ignoto (¡jodida espera de un año!), viajando desde una naturaleza oculta poblada de trasgos posmodernos hacia el infinito. El bosque eléctrico se presenta entonces, en ofensiva esencialidad, con un pepino en dos texturas, vectores glutinosos, dalia en ginebra; con un saam de hoja de cerezo nipón relleno de ciruela secando entre rudezas y untuosidades en el borde del abismo; con el amaranto frito con salsa de ajoblanco buscando veladas ramificaciones táctiles; con una amanita al horno, praliné de limón y piñones; y con el corazón de lechuga con salsa líquida de sí misma en rara concentración, porque una lechuga puede ser la bomba como “producto”. Momento para el vino “vertebral” de la comida: el Allendorf Berg Roseneck 2011, una especie de gurú embotellado que conducirá el “trip” en segundo plano para evitar turbulencias y abismos.

Elaboraciones del menú. Mugaritz. San Sebastián. Fotos: Xavier Agulló.

Elaboraciones del menú. Mugaritz. San Sebastián. Fotos: Xavier Agulló.

La genialidad y la provocación culta como elementos fundacionales del menú 2018 se metaforizan en un disco helado de merluza con punto de ajo, una eucaristía pagana que es la transubstanciación y la entrada definitiva al “misterio”. Digamos ahora que, por mucho que en la superficie Mugaritz suene a desafío, sí lo es (risas) aunque en un nivel mucho más subversivo que frívolo. “Beso con lengua”, chupa la yema de erizo tocada de espelette húmeda de hielo y siente la sicalipsis culinaria. Llega el “plato inédito” en gueridón. Erizos con miel y caseína de ajo, una locura que transita entre lo líquido y lo sólido, entre Andoni y Guillermo, hasta perder el Norte en la insensatez de un “eiswein” de 1975 (la miel), botella única comprada en subasta y que (no lo había dicho antes) participa de la singularidad del plato. Se abre hoy, se acaba hoy. Se tambalean las emociones, y hay mundos que no están en éste.

Teletransportación. Estamos en el I+D+i para elaborar un moroso velo de jerez “a la minute” que se lanzará sobre un foie gras liofilizado, una bárbara perversión que he del foie el pan y del velo el foie. Guillermo: Tío Pepe de 1953. Delante no hay huellas…

Marqués de Murrieta 1985 para darle color al tartare de atún con insidiosa reducción de atún, algas nodosum y semillas de pimienta eléctrica (las dos últimas, con el mismo “look” a alcaparras) para un estrafalario equívoco de sensaciones fuertes. Habitamos en los extremos… La furia Mugaritz no cesa. Ultrajante fideuá elaborada con hebras de carne de centolla deshidratadas sin miramientos, caldo texturizado y unas quisquillas. Texturas sacrílegamente convergentes, los “fideos” y la queratina… El respeto es la cobardía de los conformistas. Jura Arbois 1966. Desde hace rato, los cocineros sirven el vino y los sumilleres explican los platos. Diversión en la torre de Babel. El sake, descubrimos, puede ser una especia: merluza con la cáscara de la espardeña (introduciendo la gelatinosidad), que se va “sazonando” con los vinos japoneses. Maridajes (en realidad, fusión entre cocina y vino) de delirante complejidad. Quina de Rivero embotellada en 1899 para las virutas de cacao con yema de huevo, gusto en SF con lo provocativo caído ya en lo anacrónico.

¿Y si hacemos estallar la bodega? “Nos hemos dado cuenta de que los más grandes vinos sólo los disfrutan los multimillonarios, y en general por una cuestión banal, empieza Guillermo, “y por ello hemos decidido sacar las botellas más brutales al público general”. Silencio. Hay que dinamitar el sistema y democratizarlo… Romanée Conti Grands Echezaux 2008. Más silencio. “Este vino es para disfrutar, no para aparentar”, se desternilla Cruz. Brotan las carcajadas mientras se escancia sin timideces el borgoña… Acompañando esa fina fiesta de bayas negras y mito perenne, la gamberrada plus: chuleta inoculada con hongo novelgis (el que se usa para madurar embutidos, esa capa blanquecina) en carpaccio con arrebatado sabor a charcutería. Heresiarcas somos. La ostra al vapor con rabito ibérico (piel tostada) le tira los tejos al RD 1982, y esto va a acabar… bien. Sigan la inquietud, la apelación, la exigencia, la incomodidad. Siga el placer de lo nuevo. Bebamos ahora el Chartreuse, aquel que brillaba con los cartujos expulsados de Francia y afincados en Tarragona. Tras un análisis sensorial, han determinado y plantado las plantas y flores que llevaba para, después, liofilizarlas y, con una base láctica en merengue seco, comerlas. Comer el Chartreuse. Y beberlo, por supuesto. Gravner 2010, “Orange wine” de ánfora, con mero macerado en garum a la unilateral, maceraciones cruzadas, umamis disparados. Trascendiendo el tiempo con un Tondonia 64 guarnecido de un lomo de paloma con hoja capuchina, vinagreta del ave y tartufo. Y tocamos el infinito.

Más platos del menú. Mugaritz. San Sebastián. Fotos: Xavier Agulló.

Más platos del menú. Mugaritz. San Sebastián. Fotos: Xavier Agulló.

Tenerife acude a la cita en Mugaritz. El Ignios de Borja Pérez, vino de poliedros emocionales, es uno de los trabajos colaborativos de Guillermo, el hombre que ha ido más lejos (hasta ahora) en la comunión entre la cocina, la sala y el vino junto a Andoni. La singular uva baboso es el hilo que une lo líquido y lo sólido a partir de un plato, “Suelo volcánico”, que es un caldo de hongos liofilizado inyectado de “tempe”. Vertiginosa definición de un “terroir”… Crujiente “jerky” de cerdo ibérico, con su mantequilla y salsa de ostras en bocata. Celebremos ahora el 20 aniversario de Mugaritz: oloroso González Byass 1998 bota personal de Guillermo y concelebración en el comedor. Música en el plato, todos somos uno, comensales y personal, para un “ámbar” con la bellota de idiazabal símbolo del roble del jardín. Alvear amontillado embotellado en 1981, sopa de cebolla con caldo de gallina y pectinasa, que convierte el caldo en puré.

La trilogía del cerdo, hermanos. El desayuno del porquero (Madeira 1880), brioche de sangre de puerco, crema de piñones y alubias; manitas de cerdo fritas en manitol; y pilpil de cerdo (piel, tendones, costilla). Un cerdo navegando en el “yellow submarine”. Oporto Niepoort 2007, símbolo del territorio del Douro, con tartare de cordero sobre su piel crujiente en hojaldre también de cordero, apariencia de un surtido de repostería, “non va plus”. ¡Oh! ¡Otro inédito! Partiendo de una imposibilidad de entrada: celebrar el Chateau D’Yquem. Pero es que Guillermo se los trajo al I+D para trabajar conjuntamente en distintas líneas, una de ellas, la democratización de esos vinos carísimos. Y mira la mesa: 1925, 1939, 1940, 1955, 1966, 1977, 1984, 1991, 2009 y 2011. Un siglo de sauternes delante. Entonces el plato (manufacturado con cristal azul de la bodega, sin plomo, de las botellas de Yquem de 1937 a 1945, cuando todo aquel metal iba para la fabricación de armas debido a la II Guerra Mundial) y su contenido: caviar con calostro. Sensaciones febriles. Un asombroso relato sobre el tiempo… “Con extraños eones…” El imposible González Byass de 1728 marca una línea, junto al jamón de tres montaneras de Arturo Sánchez, que sólo acabará con la vertical de chocolates, desde su haba hasta el 63%.

Aunque ya sabemos que en Mugaritz nunca se acaba. Nunca. “You can check out any time you like, but you can never leave!’

Todavía más composiciones. Mugaritz. San Sebastián. Fotos: Xavier Agulló.

Todavía más composiciones. Mugaritz. San Sebastián. Fotos: Xavier Agulló.

Brutal experiencia. Mugaritz. san Sebastián. Foto: Xavier Agulló.

Brutal experiencia. Mugaritz. san Sebastián. Foto: Xavier Agulló.


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