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Opinión

En hombros de gigantes: “Jam sesión” Mauro Colagreco (Mirazur) & Rodolfo Guzmán (Boragó). “Unrealeased”: menú Mirazur 2018

Xavier Agulló
Xavier Agulló 12/11/2018Comentarios

Huele la noche en la Riviera francesa a Mediterráneo moroso y lujos extravagantes… Y aquí, en Menton, con la dulce fragancia de sus limones en el aire, sentado en la terraza del hotel Napoleón, el mar es una suposición de luces flotantes entreveradas de palmeras. Es noche cerrada; pero mañana estallará el sol… Mañana brillaré en la sutil exuberancia de Mirazur, guiado por la sensibilidad del gran Mauro Colagreco y, encima, con Rodolfo Guzmán (Boragó, Chile), como “guest star”.

Mauro y Rodolfo con Valentín (hijo de Mauro). Mirazur. Menton. Cosya Azul. Francia. Foto: Xavier Agulló.

Mauro y Rodolfo con Valentín (hijo de Mauro). Mirazur. Menton. Cosya Azul. Francia. Foto: Xavier Agulló.

Francia no perdona los horarios. Pero Valentina, la coordinadora de Mirazur, me ha dejado “instrucciones” en la mesita en forma de jamón, queso, pan y “un camino de migas” que me lleva a dos cervezas en el minibar. Luego, acariciado de brisa marina, me entrego a los raros colores de los sueños.

Los azules cegadores de este Mediterráneo que ya no se conforma al otoño iluminan el horizonte de Menton en esta mañana de culto solar. Me pongo en marcha. He venido aquí para vivir dos experiencias emocionantes en Mirazur: la primera, un “cuatro manos” en la cima con el propio Mauro Colagreco (número 3 del mundo en 50 Best) y con el chileno Rodolfo Guzmán (número 4 en 50 Best Latinoamérica con su Boragó, Santiago de Chile); la segunda, checar el menú 2018 de Colagreco. Y, conociendo el paño, habrá más, seguro…

El mercado. La michetta. Ventimiglia. Italia. Fotos: Xavier Agulló.

El mercado. La michetta. Ventimiglia. Italia. Fotos: Xavier Agulló.

Comienza pronto el día, porque Julia, la directora de Mirazur y mujer de Mauro, ya aguarda en el paseo. Nos movemos hacia Italia (Menton es punto fronterizo entre Francia e Italia, y el Mirazur está sobre la misma línea, de ahí esa cocina libre y heterodoxa de Mauro) y, tras sufrir los registros de gendarmes y “carabinieri” en busca de migrantes ocultos en el cofre (malditos tiempos de involución), llegamos a Ventimiglia, al mercado donde Mauro acostumbra comprar para su restaurante. La zona de productores ecológicos es el lugar preciso. Aceite de oliva taggiasca (de Taggia), delicado y neutro, con el que se hace el pesto genovés. Valentina, que es esta ciudad, me confía su receta familiar: “Piñones, ajo y sal en el mortero; moler; añadir hojas de albahaca de 40 días; amasar con pequeños giros; incorporar quesos parmiggiano y pecorino sardo (20%); y emulsionar con el aceite”. Caminamos entre los puestos… Pruebo el queso bruss, una ricota fermentada cremosa, compleja. “Este queso especial se come con ‘barbagiuai’, un ravioli frito relleno de calabaza, arroz, el ‘bruss’ y parmiggiano”, me aclara Valentina. En las mañanas de invierno… Me mando unas “giuggiola” (azufaifa) mientras nos acercamos al mostrador de Giorgio Torazza, el apicultor nómada que surte Mirazur. La miel de diente de león, la de rododendro, la de tilo, el vinagre de miel… Por fin, nos apalancamos en bar Canadá, favorito de Mauro, y Valentina (que además es antropóloga), nos trae unas “michetta”, dulce típico de Dolceacqua, y nos cuenta la dolorosamente hermosa historia de este bollo remoto. “Su origen está en 1374. En aquel año, el señor feudal de la ciudad quiso usar su derecho de pernada con una joven que se iba a casar. La sacó a la fuerza de la fiesta nupcial, la llevó al castillo y la quiso violar. Al negarse violentamente ella, la sepultó en una mazmorra, donde murió de inanición. Aquello fue demasiado para el pueblo, que se levantó contra su señor, consiguiendo por fin que huyera y no volviera jamás. Para celebrar el triunfo se creó la `michetta’, en forma de vagina (su significado también es ese), brioche que, cada 15 de agosto, es punto central de la celebración de la efeméride en Dolceacqua con una bonita costumbre: los hombres les van a cantar a las chicas que les gustan, y si ellas aceptan les bajan con una cuerda una cesta con ‘michetta’”.

Dolceacqua. El pesto de Osteria Consani (Ventimiglia). El grupo en la bodega Testa Longa (Dolceacqua). Italia. Fotos: Xavier Agulló.

Dolceacqua. El pesto de Osteria Consani (Ventimiglia). El grupo en la bodega Testa Longa (Dolceacqua). Italia. Fotos: Xavier Agulló.

Comida inopinada en Osteria Consani (Ventimiglia). La ínfima bodega Testa Longa (Dolceacqua)

Este pequeño y humilde restaurante, escondido en un callejón, es de apertura reciente y su look es de esos de “no darías ni dos liras”. “Pero hacen bien el pesto”. Nos sentamos en la mesa corrida y ordenamos el pesto del día: los “maltagliati” al huevo con pesto de albahaca de Para, “comme il faut”. Para rematar el menú, una “brandacujun”, especie de brandada de bacalao que era elaborado siempre por hombres, los que al agitar la pesada olla a mano se iban dando en los cojones (de ahí la segunda parte del nombre de la receta).

Nos saluda, alto y orgulloso, el castillo de Dolceacqua, este delicioso pueblo medieval de estrechas y empinadas callejuelas para las que el tiempo no pasó… Nos acercamos a la bodega (debe ser de las más pequeñas del mundo, no más que un zaguán) Testa Longa, famosa por sus vinos (aunque sólo hace 1.000 botellas al año), que se pueden encontrar en la carta de Mirazur. Antonio “Nino” Perrino lleva ya 57 años haciendo aquí el vino (la familia ni se sabe desde cuándo), pisándolo (sólo mujeres) y “todo dentro de la barrica” (pequeñas y muy viejas). Son vinos naturales pero pulidos, “huyendo del estrépito efímero”, matiza. Vinos que deben esperar y esperar. Probamos el blanco vermentino y el tinto rossese (uva de culto de la zona), ambos del 2012. Frescos, vivos.

Los platos de Rodolfo Guzmán. Mirazur. Menton. Francia. Fotos: Xavier Agulló.

Los platos de Rodolfo Guzmán. Mirazur. Menton. Francia. Fotos: Xavier Agulló.

La espléndida “jam sesión” de Mauro Colagreco y Rodolfo Guzmán

Sorpresa en la mesa: el amigo Pablo Rivero (Don Julio, Buenos Aires, sexto en 50 Best Latinoamérica) junto con su cocinero, Guido Tassi, y la vieja colega Anna Morelli, editora de la formidable revista Cook Inc. ¡Uh! Otra novedad: la “jam sesión” consistirá básicamente en los platos (viaje) de Rodolfo (habrá sólo dos de Mauro). OK. Esto sí, los dos se lo currarán juntos en la cocina… Se presenta Guzmán con un bocata (chilenito) de flor de calabaza rellena de crema y bogavante. El siguiente viene más duro… Crema de “pajarito” (de las bacterias del kéfir) con alga (kolof) chilena rostizada, la cual se dipea en la anterior crema. Crujientes, amargos, tostados y acidez en lucha incruenta. Momento para el caprichoso pan de Mauro, con mantequilla de cabra y alga topeando. Regresa Rodolfo: abalone en carpaccio, helado de tofu y almendras, flores de borraja azul. Texturas rampantes, cremosidades y temperaturas… La última y fina incursión de Mauro: consomé gelée de pintada con cresta, almejas, puntos cítricos. Luz.

Más platos de Rodolfo Guzmán. Mirazur. Menton. Francia. Fotos: Xavier Agulló.

Más platos de Rodolfo Guzmán. Mirazur. Menton. Francia. Fotos: Xavier Agulló.

Nos abandonamos ya totalmente a Guzmán… Picosito pastel de langostinos a la brasa con hojas de suculenta y el extravagante caldo de raíces de kolof. Mira el papillote de arcilla: abierto al momento, y dentro de las hojas de higuera, la cabeza de una lubina, de la que comeremos sólo el cachete. Al lado, un puré de chirivía y un consomé del alga zanahoria de mar. El otoño chileno llega con los corazones de pato curados en cera de abeja 24 horas, boletus y miso de zanahoria silvestre de la Patagonia. Cordero a la inversa (en cruz montada en el jardín de Mirazur, sí, pero con la cabeza arriba) con milhojas crujiente de manzana de la Patagonia y manzanitas silvestres del mismo lugar. Un paso fastuoso. Y una muestra más del ímprobo trabajo de Rodolfo en la recuperación de los modos indígenas, de los productos y los productores olvidados, de una tierra, la suya, que ahora habla alto y claro desde una visión vibrantemente contemporánea que rememora y propulsa. Como postre, un bowl con crema de hojas quemadas (por el hielo) de Atacama con sándwich de crema helada de cítricos topeado de rosas de aquel desierto (crecen sólo una vez al año). Lo dicho, ¿no?

Una cena esclarecedora de la potencia que está brotando desde hace tiempo en Latinoamérica. Y todavía, entre risas y abrazo, la amiga Morelli me habla de lo último en Italia: la “merdacotta”. Sí, vajillas ecológicas y ladrillos fabricadas con mierda y surgidas del Museo de la Mierda, en Castelbosco.

Menú de Mauro Colagreco 2018. Mirazur. Menton. Francia. Fotos: Xavier Agulló.

Menú de Mauro Colagreco 2018. Mirazur. Menton. Francia. Fotos: Xavier Agulló.

Sintiendo a Mauro Colagreco con su obra 2018

Comparto con los Vizzari (el famoso periodista de L’Espresso Enzo y su hijo, el también periodista Paolo) la mesa de Mirazur para acometer el menú 2018 de Mauro. Va a ser un mediodía soleado por la luminosidad mediterránea pero ecléctica de Colagreco, chef capaz de extraer hasta los últimos matices de su paisaje, el marino de delante, el montañoso de detrás, desde la máxima esencialidad y belleza. Surgen las tapas, joviales, delicadas… El sasifí crujiente envuelto en lardo di colonnata con polen y miel de acacia; la tartaleta de calabaza y sus semillas con especias; el crujiente de grana padano con crema doble y flores de romero; el rabanito fresco con huevas de trucha y flor de cilantro; y la esfera de carbón natural en tempura rellena de mozzarella ahumada. Resplandecemos.

Más platos del menú 2018 de Mauro Colagreco. Mirazur. Menton. Francia. Fotos: Xavier Agulló.

Más platos del menú 2018 de Mauro Colagreco. Mirazur. Menton. Francia. Fotos: Xavier Agulló.

La entrada al menú es con una dorada en carpaccio con nabo y jugo de cítricos, derroche cromático de Mediterráneo. Ensalada de calabaza (Mauro posee huertos propios), cereal y jamón crujiente con semillas, wasabi de salvia, champiñón de París y tartufo bianco. Grácil ditirambo a la tierra, al otoño, con el equilibrio y la sensibilidad que definen la cocina de Colagreco. Tartaleta (grana padano) de amanita cesárea en carpaccio con su compota. Una vez más la evanescencia, las insinuaciones… Almejas, mejillones, verduras de la huerta y crema al pesto del jardín. Estereofonía. Ravioli relleno de colinabo rojo con consomé de jabalí y foie gras, perfecta conjunción de fuerzas. Calamarcitos con crema de sésamo blanco, frijoles de Pigna, aceite de salvia y olivas negras. Qué guiso exquisito. Rodaballo a la “beurre blanc” con huevas de trucha, apionabo y sudachi. Profundidad, perfección, chispas. ¡Hola! Llega algo grande (Enzo Vizzari se ilumina): el faisán de caza con ceps y castañas en salsa albufera, mostrando el lado más académico de Mauro. Inmaculado. Excepcional. Crema de vainilla con frambuesas y granita de higo chumbo. Caqui fresco con crema de armagnac 1986 con flores de romero.

¡Qué grande!

Café de lLa Fontaine. La Turbie. Francia. Foto: Xavier Agulló.

Café de lLa Fontaine. La Turbie. Francia. Foto: Xavier Agulló.

Cena final en el Café de La Fontaine (La Turbie)

El nombre del restaurante (bistrot) no te dirá nada; pero si te digo que su propietario y chef es Bruno Cirino (Jerôme, dos Michelin), en el mismo pueblo, ya comprenderás. Llegamos ahí de noche, escalando la corniche (más controles antiemigración) con Mónaco siempre ahí abajo brillando. Pedimos en el centro: vieiras, ravioli, repollo relleno de castañas y carne de cerdo, excelente tarta de puerros, brandada con tapenade, crema de judías, dorada, brutal conejo con polenta… Todo al momento, todo con clase. Marcamos la fiesta con un chambertin Confuron Cotetidot, porque nos lo merecemos. Y tiempo de despedida…

Al día siguiente, seis de la mañana, Vueling anuló mi vuelo. Ya sabes, quien con niños se acuesta… Pero esta es otra historia.


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