fbpx
Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Opinión

En hombros de gigantes: los Sandoval, de Coque a su gran finca El jaral de la mira, en El Escorial

Xavier Agulló
Xavier Agulló 25/12/2018Comentarios

Empieza este relato madrileño dedicado a los Sandoval (Mario, Rafael y Diego) en el exquisito clasicismo urbano del nuevo hotel Heritage, continua en la salvaje belleza campestre de su flamante finca El jaral de la mira (El Escorial) y concluye, por supuesto, en el suntuoso menú-degustación de Coque. Viviendo en Sandoval…

Mario y Rafael. Finca El jaral de la mira. El Escorial. Madrid. Foto: Xavier Agulló.

Mario y Rafael. Finca El jaral de la mira. El Escorial. Madrid. Foto: Xavier Agulló.

Diego de León con Príncipe de Vergara. Sólo una discreta puerta de estricta elegancia “british” delata la entrada al nuevo y lujoso hotel Heritage, un hermoso edificio de los años 20 del siglo pasado, en el que el interiorista Lorenzo Castillo se ha desmelenado de clasicismo y “afrancesamiento” hasta la exasperación del glamour. Altas piezas de anticuario, ricos mármoles, policromas sedas, pesados cortinajes, ensoñadoras obras de arte, perfiles neoclásicos… Entrar en otros mundos que confluyen en éste cuando el joven servicio se hace cargo del viajero, estilo suavemente contemporáneo sin perder la rigurosa exquisitez de fondo. La king size de la habitación es la culminación del recibimiento, texturas acariciantes para los sueños entre mobiliario de época y esa sensación de inacabable confort… Y luego, el restaurante asesorado por Mario Sandoval.

Camino a El jaral de la mira, la nueva finca de los Sandoval en El Escorial

“Son 40 minutos desde el Coque”, me saluda Mario en el coche de buena mañana. Esta finca escurialense de 100 Ha y paisaje de solaz y caza de Felipe II en otros tiempos, es desde hace casi dos años el nuevo gran proyecto de los hermanos Sandoval, que, tras su traslado a Madrid, quieren hacer de ella el centro de su nueva singladura profesional y familiar, como siempre (mantienen por descontado su finca La Romanée y sus huertos en Humanes) fuertemente vinculada a la sostenibilidad, la generación de recursos alimentarios propios, la investigación genética del sabor y, claro, los eventos. “Un Blue Hill a la española con dos cojones”, define Mario.

Hotel Heritage (Madrid). Finca El jaral de la Mira (El Escorial).Verdes, ocres, encinas… Al fondo, la sierra ya está nevada. Pero hoy luce un sol limpio sobre nosotros mientras Mario, a la entrada de la finca, me muestra su riqueza micológica (champiñones salvajes, senderuelas, cardo…) y me cuenta todos los futuros de la propiedad. Los novillos lo primero, claro, porque el chef es adalid de las propiedades saludables y organolépticas de su carne. En efecto, aquí Rafael, ex torero de éxito como es bien sabido, gestiona la ganadería de toros bravos, y próximamente, las ovejas, las gallinas. Y, desde luego, los huertos. Rafael sonríe con felicidad mientras me muestra sus caballos, la enorme y cuidadísima plaza de toros de piedra, la casa que es, los domingos, reunión de familia y amigos entre vinos y brasas… Más allá (la finca es inmensa), las obras de las nuevas instalaciones para bodas y eventos no cesan. El jaral de la mira será en breve un gran salto adelante en el diseño y la gestión de acontecimientos made in Sandoval. Bebemos un jerez y, con el cuatro por cuatro, Rafael me lleva y me lleva…

Aquí estamos, en medio de los toros bravos, rodeados, ese munífico semental… Pasamos por el antiguo molino y fábrica de armas (aquí hasta podría ir un hotelito), por el bucólico manantial que fue reposo y picnic de Felipe II, rey que apreciaba la calidad cinegética de esta finca, y allí corren unos corzos entre las encinas y los robles… Rafael, que resplandece entre los bosques y los torrentes, me lleva a su lugar favorito, que él llama “el santuario” y que es un extraño claro rodeado de robles milenarios en una cúpula vegetal de inquietante fuerza telúrica. “¿La sientes?”, me susurra… El mundo exterior hace mucho rato que está olvidado. Seguimos paseando por los sueños hasta que advertimos la hora y es momento de regresar al fragor y acometer el menú de Coque en Madrid.

Degustando el Coque

He quedado con la amiga Mencía para compartir los fastos del menú de Coque este mediodía. Ahí viene Diego, que me acompaña a la coctelería del restaurante. Brota el champagne y sale un helado de bloody mary acompañado de un taco de sésamo negro sobre guacamole, ralladura de foie gras frío y polvo de polifenoles tintos. Es la primera etapa de la “experiencia Coque”, que nos llevará por la bodega, la sacristía y la cocina antes de llegar a la mesa. Y sobre este recorrido pienso debería trabajar Mario, porque se me antoja demasiado largo y con una oferta que se podría concentrar sin tanto cambio geográfico para mejorar los tempos del menú global. Conviene sin embargo pasar por la bodega, espectáculo de maderas circulares que apabulla por todo lo que Rafael ha ido reuniendo estos últimos años. Transitamos por la vinificación del pan con embutido de toro, el macarrón de pimentón con torta, la uva de Dom Perignon y las excelentes espardeñas a la brasa con gamba cristal y la sedosidad de la tortilla hidrolizada.

Restaurante Coque. Madrid. Fotos platos: Xavier Agulló.

Restaurante Coque. Madrid. Fotos platos: Xavier Agulló.

La mesa. Advertiremos, a lo largo del menú, que Mario ha sumado glamour y algunas connotaciones académicas a sus elaboraciones, que si bien siguen en la senda de la prospección en lo inaprensible, lo volátil, se robustecen de matices neoclásicos en el fondo, buscando suntuosidades para contrastar sin estridencias con el desparpajo y la mirada traviesa que siempre ha alegrado su creatividad. Coque se presenta a finales de 2018, pues, como un gran restaurante en el que el producto supremo manda. Una propuesta de luxe contemporáneo con mucho aplomo, en la que lo onírico está estrictamente calibrado para nunca deslegitimar la magnificencia troncal.

¿Lo vemos? Tras el consomé de caza inicial, bajan los dioses a la mesa con una esencia de carabinero a la parrilla con gelée de su cabeza al amontillado, toque de sriracha. Y los dioses han hablado… Puro Mario es la gastrogenómica de semillas picantes con kimchi de verduras y brotes orgánicos con mole verde. Finura y arrebato. Suculencias y perversiones texturales: guiso de boletus con pilpil de rocoto, piñones y angulas a la bilbaína, placeres sicalípticos. Monumental y acanallado el foie gras en escabeche de oloroso con mango encurtido y piel de picantón crujiente. Los dioses “dealeando” con lo mortal. Porque los pulpitos en su tinta con tikka masala, encurtidos y trompetas… Va de “toro”: en un caldo de su médula, ventresca con piparra y parpatana glaseada. Ya te digo… Estereofonía “mar y montaña”: huevas de erizo de mar, guiso de callos a la madrileña y puré de pochas con curry verde. Brilla el aire. Naturalmente, el cochinillo lacado con su piel crujiente con lechuga a la brasa osmotizada, pero esto ya lo sabemos, ¿no? Fresini de mascarpone, trufa de avellana y chocolate. Melocotón de Calanda con almendra y chocolate, cítricos con calabaza y soufflé de vainilla con yuzu.

Mario quemando goma camino a la cima.


Comentarios