Revista Gastronómica Digital
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Opinión

Enrique Olvera vs Hoja santa

Xavier Agulló
Xavier Agulló 22/12/2015Comentarios

Enrique Olvera en Hoja santa. La hostia. El tridente completado por Albert Adrià y Paco Méndez a toda pastilla. El motivo, la presentación del libro de Olvera –México de adentro hacia afuera (Phaidon)- y, qué caramba, dar un homenaje a la cocina mexicana desde la cumbre. Y te digo que…

Tremendo equipo.

Tremendo equipo.

Enrique Olvera con su libro

Enrique Olvera con su libro

Verduras encurtidas y chips de hoja santa. Sintonizando México… “Estoy ‘camote’ con tanta gente hoy”, me saluda Enrique. Normal, güey. Si Hoja santa es lujazo a pelo, con Olvera ni te lo cuento. “Este libro es un proyecto de dos años”, sigue el chef mexicano, que lo anda presentando en una larga gira que ya pasó por Estados Unidos y Reino Unido antes de parquear en la avenida Mistral de Barcelona. Aceitunas de cantina (esferificaciones “overdrived” de realismo sápido y chiloso). Pan de maíz con caviar de chía (las semillas) locas de café. Texturas mareantes… “En el libro muestro no sólo el trabajo culinario de Pujol, sino también todo lo que hay tras los platos, que es mucho, porque yo creo que las elaboraciones se deben autoexplicar en la mesa”. Fresco gazpacho de aguacate, servido en la propia cáscara del fruto. Resuena la cocina de Paco Méndez, que, además, ya cuenta con una estrella Michelin como es sabido. “La idea conceptual de México de adentro hacia afuera es similar a la de escuchar un vinilo, con su cara A y su cara B. En la A está todo lo que hacemos en Pujol, una cocina que se inspira en la tradición, en la calle, en la tierra y… en mi interior. La otra cara, la B, propone recetas más sencillas, cosas que hago en otros restaurantes míos más ‘casual’… Son elaboraciones que cualquiera puede hacer en casa”. Cierto: ahí se hallan especialidades mexicanas como los tamales, los chilaquiles, los ceviches, las quesadillas, las aguas… En la cara A, por otro lado, hay platos tan paradigmáticos de Pujol como los elotitos con mahonesa de hormiga chicatana, café y chile costeño. Una composición que ejemplifica perfectamente ese origen callejero de la cocina de Enrique y que, desde allí, nos dispara al cosmos complejo de la alta cocina. Así es Olvera.

Chilchilo (Paco Méndez)

Chilchilo (Paco Méndez)

Tostada de gambas y caldito de camarones. Plato de colores disparados con sensaciones de aguachile. Sigue Paco con la piel de pollo “caesar”, un homenaje al plato creado en Tijuana donde se marean crujientes y estallidos. “Pujol –me suelta Olvera- es un mercado descontextualizado, porque mi inspiración parte fundamentalmente de los mercados”. Pero con mucha estilización, ojo. “Es que no hay que imitar a la ‘abuela’, sino mejorarla”, ríe. Llega por fin uno de los platos que he preparado hoy Olvera aquí: bocol huasteco. Refinada versión de la popular tortilla rellena (frijol, queso…) de Tuxpan, acompañada de pico de gallo. Vamos entrando en calor, camaradas… Sigue resplandeciendo México con la quesadilla de Paco, trufa y emulsión de ceps. Sofisticación. “La cocina mexicana contemporánea –aclara Olvera- debe buscar futuros en ella misma, pero no específicamente a base de tecnificarse. Nuestra propuesta de vanguardia es muy, muy mexicana”.

Quesadillas (Paco Méndez)

Quesadillas (Paco Méndez)

Ceviche de corvina “bajo un estanque helado”. Adrià y Méndez, claro. El plato se encuentra bajo la lámina de hielo, que se rompe recreando un festival de temperaturas y matices. Regresa Olvera a la mesa: esquites de trigo (en símil risotto) con puré de epazote, queso y chile serrano. Y la pintona infladita de cochinita pibil de Paco. “A finales de año iré a Cuba con Andoni y con Bottura”. ¿Cómo? “Vamos a abrir un restaurante –Tapas, pasta y tacos– en La Habana los tres juntos, estamos mirando locales”. Vaya… Cebolla x-n-pek (nombre maya): salvaje, de lo más notable del menú. Paco se inspira en la popular salsa yucateca a base de achiote para propulsar la cebolla a lo más alto. Huarache de res (ternera cruda), plato de Olvera. Tradiciones chic. Chichilo negro (mole oaxaqueño con los ingredientes quemados) con wagyu.

El mole madre (Enrique Olvera)

El mole madre (Enrique Olvera)

Llegó el momento del famoso “mole madre” de Enrique. “Este mole tiene un tratamiento parecido a la masa madre de panadería –explica-, ya lleva 800 días…”. ¡Coño! “Van todos los ingredientes tatemados, incorpora especias digestivas, hierbas aromáticas, chocolate… Unos 100 ingredientes en total”. Desde hace 800 días (ahora ya serán más), Enrique lo va recalentando dos veces por jornada –“así se funden los sabores- y va añadiendo mole nuevo. Y así sucesivamente. “Es un mole vivo”, remata. Lógicamente, se come sólo, sin carnes (en México es muy normal tomarlo a pelo). Y sí… Profundo, armónico, insondable… Lo degustamos con un toque de mole nuevo en el centro, mucho más cañero, claro.

Termina Enrique con su plátano fermentado tocado de macadamia en polvo y crema agria. Y acaba Paco con la paleta de hierbas, lima, pápalo, anís de monte y flor de cacao. Y con el helado mimético de maíz con chocolate, cajeta y kikos.

Helado de maíz (Paco Méndez)

Helado de maíz (Paco Méndez)

Cuando abrí la puerta de Hoja santa para salir, Barcelona todavía estaba allí.

Nota: Paco Méndez y su mujer tienen una web donde podrás comprar ingredientes importados de México por ellos mismos y, también, productos frescos de origen mexicano que cultivan en su huerta de Valencia. www.lachicatana.es

Pan de maíz (Paco Méndez)

Pan de maíz (Paco Méndez)