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Opinión

España encarrila su participación en el Bocuse d’Or

Pilar Salas
Pilar Salas 1/12/2015Comentarios

Tras múltiples descalabros, España quiere encarrilar su participación en el Bocuse D’Or, y ha comenzado por seleccionar a su candidato con un concurso que por primera vez se hizo a imagen y semejanza de la competición de cocina más prestigiosa del mundo, resultando ganador el extremeño Juan Manuel Salgado, jefe de cocina del restaurante del Hotel Ohla (Barcelona) 

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Concursantes primera jornada. Foto cortesía de Bocuse d’Or España

Dieciséis cocineros, dos productos -trucha de la Tierra de Alba (Salamanca) y lechazo IGP Castilla y León- para cocinar en 5 horas y 35 minutos diez raciones idénticas con cada uno de ellos y hacer una presentación epatante en una gran bandeja con la carne. Todo ello ante un auditorio repleto, con música atronadora, vídeos de presentación y tres jurados -internacional, técnico y de degustación- compuestos por profesionales de prestigio que sumaban doce estrellas Michelin para valorar su trabajo. Así se organizó el Bocuse d’Or España este último fin de semana de noviembre en Valladolid, reproduciendo casi exactamente las condiciones y bases de la edición internacional. El objetivo: encarrilar la participación española en el concurso que creó en 1987 Paul Bocuse, el padre de la ‘nouvelle cuisine’, que nunca hemos ganado y en el que la mejor clasificación la logró Jesús Almagro con un noveno puesto en 2007.

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El jurado de Bocuse d’Or España (Fernando Huidobro, tercero desde la izquierda, nuestro corresponsal caníbal en tierras sureñas y Presidente de la Academia de Gastronomía de Andalucía. Foto cortesía de Bocuse d’Or España

Ser una potencia gastronómica no tiene relevancia en la competición más veterana y más prestigiosa de la cocina mundial, en la que Noruega, por ejemplo, ha conseguido cinco veces el oro, dos platas y dos bronces. “Lo primero que hay que hacer es entender que hay que respetar las bases. Si juegas un partido de tenis debes llevar una raqueta, no un palo de golf”, explica a 7Caníbales el director de la Fundación Bocuse d’Or Noruega, Arne Sorving, que presidió el jurado internacional en Valladolid.

También contar con un presupuesto que en el caso del equipo noruego asciende a 130.000 euros en la fase europea -donde este año debutará Juan Manuel Salgado, en Budapest el 10 y 11 de mayo de 2016- y a 170.000 en la mundial, que siempre se celebra en Lyon (Francia). “Puede parecer mucho, pero hay otros países que invierten mucho más”, asegura. España siempre ha estado lejos de presupuestos ajustados a las necesidades de una competición que requiere horas y horas de preparación, de prueba-error con materias primas que no son precisamente baratas. Budapest obliga a que los ingredientes protagonistas sean esturión y caviar en el plato de pescado y espalda de ciervo húngaro en el de carne. Añadan una bandeja de presentación que, si bien puede facilitar la organización, los equipos prefieren emplear la suya propia, con diseños espectaculares y costes de varios miles de euros. De ahí el papel fundamental del patrocinio, que, avisa Sorving, debe ser “a largo plazo, como hacemos en Noruega”. Porque un equipo formado que no consiga entrar en el podio un año tiene un valor añadido para la próxima convocatoria, la experiencia, y los países nórdicos suelen repetir candidatos y son, junto a Francia, quienes más veces han ganado.

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Momento de la competición. Foto cortesía de Bocuse d’Or España

Como imprescindible es contar con un buen equipo que ayude al competidor en su entrenamiento. “Ojo, digo un buen equipo, no un Parlamento -subraya el noruego- que trabaje sobre las propuestas, que diseñe un plan muy claro. Nuestra clave es que los ganadores noruegos asesoran siempre a nuestros equipos. Eso le cuesta a otros países”. En la pasada fase europea celebrada en Estocolmo en 2014, cuando por primera vez la Selección Española de Cocina Profesional se hizo cargo de la representación de nuestro país, el cocinero madrileño Alberto Moreno y el granadino Nicolás Sánchez Chica como chef ayudante, contaron con Jesús Almagro como entrenador, aunque no lograron clasificarse para la final de Lyon. Finalmente participaron en ella por invitación de la dirección, que valoró una mejor organización del país para el certamen, aunque quedó en el puesto 23 de los 24 participantes.

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Plato ganador: cordero lacado con setas y trufas. Foto cortesía de Bocuse d’Or España

Son esas malas clasificaciones las que hacen que sean muchos los que cuestionen que España deba competir en el Bocuse d’Or, concurso que consideran hecho a medida de Francia en el que nuestro estilo de cocina no tiene cabida. Pero no he visto que nadie se planteara acudir a la Copa Mundial de Fútbol cuando no pasábamos de cuartos de final hasta ganarla en Sudáfrica, ni que surja la misma disquisición con Eurovisión, que sólo hemos ganado en dos ocasiones.

“Es una cocina de hotel parisino de mediados del siglo XX, nos cuesta mucho”, me decía el cocinero Pedro Sánchez, del muy recomendable Casa Antonio (Jaén), tras competir en este Bocuse d’Or España con otros quince representantes regionales (sólo estuvieron ausentes Asturias, por retirada a última hora del candidato, Ceuta y Melilla), seleccionados por organizaciones gastronómicas por su trayectoria o por haber ganado concursos relevantes de cocina en su región. De ahí que, entre otros, acudieran Juan Carlos Padrón, que acaba de conseguir una estrella Michelin para El Rincón de Juan Carlos (Tenerife); el valenciano Víctor Rodrigo, Cocinero del Año 2012 -quien retrasó la reapertura de Samsha para prepararse para esta fase-, o el propio Juan Manuel Salgado, ganador del Concurso Nacional de Cocina Profesional Gastroibérica 2015.

Pero si bien es indudable el sello galo del Bocuse, hay que recordar que la organización cambió las bases al incorporar a Asia y Latinoamérica; por eso ahora el 25 por ciento de la puntuación de un plato va a la expresión de la identidad geográfica del país y a la originalidad. “Ya no es un concurso francés, sino global, y no hay que hacer un plato francés, sino aplicar las bases del certamen y defender tu identidad y tus sabores, teniendo en cuenta que te tienen que entender 24 jurados internacionales”, apostilla Arne Sorving.

Bajo presupuesto, escaso tiempo para prepararse y entender el concurso parece que han sido las principales trabas para que España logre un mejor papel en el Bocuse d’Or. Y eso ha llevado a un desapego tanto de buena parte de la profesión como del público en un país en el que sólo nos aficionamos al patinaje artístico cuando Javier Fernández es campeón del mundo y al badminton cuando Carolina Marín hace lo propio, por seguir con los símiles deportivos. Quizá haga falta que un cocinero español logre al menos el bronce para contar con una hinchada animadora y colorista, capaz de hacer colas ante el centro que albergue el concurso, como hacen franceses, británicos, noruegos o suizos, con banderas, bufandas, silbatos y hasta cencerros, como ocurrió en 2014 en Estocolmo, cuya gala presidió el príncipe Carlos Felipe de Suecia.

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Equipo extremeño con José Pizarro, paisano de los ganadores, chef, comunicador y empresario afincado en Reino Unido. Foto cortesía de Bocuse d’Or España

Mientras tanto, y queda un largo camino por delante, la Selección Española de Cocina profesional encarrila la participación nacional en la competición, con David Basilio como director general de Bocuse d’Or España, quien destacaba a 7Caníbales que “es la primera vez que se hace en España una selección de candidato como la de Valladolid, siguiendo el formato original de la fase europea y de la final; y aún se puede mejorar”.

De ella salió elegido representante de España un cocinero de Badajoz que, pese a sus 25 años, tiene en su currículum haber trabajado con el malagueño Dani García en Calima y en el restaurante que lleva su nombre en Marbella (Málaga), ambos con dos estrellas Michelin, y con los hermanos Javier y Sergio Torres en Dos Cielos, con un ‘macaron’ en Barcelona, antes de ejercer como jefe de cocina del Hotel Ohla, también en la ciudad condal. “Ahora empieza una aventura nueva en la que la preparación previa es fundamental. Tengo que llegar a Budapest -donde competirá contra el resto de cocineros europeos seleccionados por un puesto en la final de Lyon- como si la de allí fuese una prueba más”, me decía quien reconoce que el reloj es el peor enemigo del concursante en este certamen. Lo venció con su trucha ibérica de aquí y de allá y su cordero lacado con setas, trufas y más.

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Juan Manuel Salgado celebrando su título. Foto cortesía de Bocuse d’Or España

“Tiene que entender los ingredientes obligatorios, saber cómo sacarle partido al producto para lograr sabores potentes, armonizados y finos. Hacer lo que saber hacer, pero a un nivel más alto. Y tener mentalidad de deportista: son 5 horas y 35 minutos cocinando, es como una maratón donde todo puede ocurrir, donde tiene que haber un plan y, si algo falla, se improvisa para volver al plan. Mente fría y corazón caliente”, le aconseja el director de la Fundación Bocuse d’Or Noruega, país que más veces ha ganado la estatuilla dorada que representa al gran cocinero galo después de Francia, la última vez este año. “Tiene una gran repercusión nacional e internacional; en Noruega, un país sin una tradición culinaria como la de Francia o España, empieza a haber turismo gastronómico y tanto los medallistas como los que han participado son líderes de opinión en el gremio y entre los consumidores, llenan sus restaurantes y escriben libros. España tiene que pensar a largo plazo y ver los beneficios que tiene para el gremio”, subraya.

Por tanto, a la Selección Española de Cocina Profesional, además de volcarse en la mejor preparación posible de Juan Manuel Salgado y en la búsqueda de patrocinios, le queda también el reto de hacer entender en nuestro país que el Bocuse d’Or está considerado el campeonato culinario más prestigioso del mundo, en el que participan, independientemente del resultado que obtengan, cocineros de 64 países de los cinco continentes.

También hay quien dice que a España no le hace falta el Bocuse porque su gastronomía ya es reconocida mundialmente. Aunque el prestigio internacional que tiene la cocina española es innegable, por ejemplo con siete restaurantes en el también cuestionado ránking del 50 Best y El Celler de Can Roca en cabeza, los premios nunca vienen mal, y llevar nuestra cocina y nuestros productos -que acompañan a los obligatorios- a competiciones internacionales tampoco.

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