Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Opinión

España no se amolda al Bocuse d’Or

Pilar Salas
Pilar Salas 13/5/2016Comentarios

Entre el ruido ensordecedor generado por unas hinchadas entregadas se anunciaba en Budapest el palmarés del Bocuse d’Or Europe: oro para Hungría, el país anfitrión de esta fase clasificatoria para el mundial de Lyon 2017; plata para Noruega y bronce para Suecia. España no aspiraba al podio, pero sí a estar entre los once que lograban el pase a la final. Se quedó en el puesto 16 de un total de 20 participantes, con 971 puntos, lejos de los 1.335 del ganador. 

BANDEJAANTEJURADO Foto: Organización Bocuse d'Or

Bandeja ante el jurado. Foto: Organización Bocuse d’Or

¿Por qué España, con su internacionalmente reconocida gastronomía, no triunfa en el Bocuse d’Or? “Es una buena cuestión; puede que no se haya amoldado todavía al Bocuse, pero pienso que lo hará pronto”, me respondía Jerôme Bocuse, hijo del fundador y vicepresidente del concurso culinario más importante del mundo.

España ha participado en las conocidas como olimpiadas de la gastronomía desde su instauración, en 1987, y su mejor clasificación fue el noveno puesto obtenido por Jesús Almagro y Juan Pozuelo como “commis” (ayudante), en 2007. La gesta se plasmó en el documental “El pollo, el pez y el cangrejo real”. En estas casi tres décadas de concurso, diversas organizaciones han asumido la representación española, que depende ahora del equipo liderado por David Basilio y Marianela Olivera.

Convencidos de que el país puede y debe mejorar sus resultados en esta competición, introdujeron novedades: la selección del candidato español, celebrado el pasado noviembre en Valladolid, fue una réplica del Bocuse d’Or a la que se convocó a 16 cocineros de distintas Comunidades Autónomas con experiencia en ganar concursos culinarios; de ella resultó elegido el cocinero Juan Manual Salgado, un extremeño afincado en Barcelona que trabaja en el Hotel Ohla. Después se constituyó el Bocuse d’Or Spain Team 2016, integrado por Juan Manuel Miguel (el único español que ha logrado dos estrellas Michelin en París) como firme entrenador, y los cocineros Adolfo Muñoz, Juan Andrés Morilla, Evarist Miralles, Juan Pozuelo, Carlos Durán y Alex Verger en distintas áreas técnicas.

Foto: Organización Bocuse d'Or

Fotos: Organización Bocuse d’Or

Cuando Hungría, como anfitrión, escogió como ingredientes obligatorios para la clasificatoria europea esturión y caviar para el plato de pescado y ciervo para el de carne, el equipo español consiguió patrocinadores como Asiccaza y Caviar Per Sé para que no fuese el concursante quien tuviese que pagar los altos costes de la materia prima en la fase de entrenamiento, como ha ocurrido en otras ediciones.

También se buscó el asesoramiento de expertos, como Arne Sörving, director general de la Academia Noruega del Bocuse d’Or, el país que, después de Francia, más veces ha ganado las denominadas olimpiadas de la gastronomía, con cinco oros en total.

En este capítulo destaca la contratación del noruego Geir Skei, el cocinero más joven en convertirse en el campeón mundial del Bocuse d’Or, en 2009, cuando tenía 28 años.  En marzo y abril viajó a Barcelona para aconsejar al concursante español, asistido por Adrià Villadomat como commis, y corregir sus defectos. Por ejemplo, gracias a él el inicialmente potente suquet de cangrejos de río que acompañó al esturión se suavizó para adaptarse al paladar de un jurado integrado por cocineros de toda Europa. La burbujeante olla en la que lo cocinaron en Budapest atrajo las atención de muchas cámaras fotográficas y de televisión y hasta dos jurados pidieron una cuchara para probarlo, algo inusual. Pero falló el emplatado, que debe seguir el peculiar código estético del concurso.

JURADOS FOTOGRAFIANDO UNA DE LAS BANDEJAS DE CARNE. Foto: Organización Bocuse d'Or

Jurados fotografiando una de las bandejas de carne. Foto: Organización Bocuse d’Or

“Decidimos servirlo en un plato hondo y así lo ensayamos. Pero el que tuvimos en el concurso era cónico, y los ingredientes quedaban más juntos”, apunta Salgado. Aunque en la puntuación que debe otorgar el jurado de degustación prima el sabor (40 puntos) sobre la presentación (20 puntos), David Basilio opina que, a la vista de los resultados, “quizá la imagen y la presentación tienen una influencia subjetiva superior a lo que pone en las reglas”.

El equipo español sufrió otros problemas, como que el suministrador olvidase una de sus cajas de verduras, el corte de electricidad durante unos diez minutos en el pequeño box en el que cocinan, que no funcionaran las lámparas de calor o que se les parase el implacable reloj que marca las 5 horas y 35 minutos de la agotadora -física y mentalmente- prueba. Se sobrepusieron y lograron cocinar y presentar casi sobre la bocina las 14 raciones de pescado emplatadas y las otras tantas de carne, de las que 10 se presentan en una de las espectaculares bandejas que pide la organización y el resto en platos.

España compitió con Piscator, una receta de esturión marinado con sal y pimentón de la Vera, cocinado a baja temperatura y servido con suquet de cangrejos de río y una persillada en la que introdujeron el ingrediente sorpresa, que la organización del Bocuse d’Or anuncia sólo 24 horas antes de comenzar la competición y que en esta ocasión era estragón, y guarnición de patata rellena de yema de huevo y caviar, croqueta de esturión, cogollo de lechuga con jamón y velouté de setas, y royal de espárragos verdes y blancos, guisantes y alioli de azafrán.

Su segunda propuesta fue Venator, donde trabajaron pierna y lomo de ciervo en distintas cocciones y texturas, y una terrina con estofado del animal y calabaza encurtida. La guarnición en este caso fue de cebolleta blanca, colmenillas, espárrago verde y el trampantojo “mandarina” en realidad una esfera de paté de ciervo con sablé de frutos secos. Tanto en el suquet como en el estofado hubo cocina de “chup-chup”, casi descartada en una edición en la que se recurrió más a nuevas técnicas como la cocción al vacío.

spahishteam3 Bocuse d'Or

Equipo español. Bocuse d’Or. Foto: Manel Antolí / RV EDIPRESS

También se jugó la baza de dar un toque autóctono a las creaciones, variable que desde hace varias ediciones puntúa en la evaluación general junto a sabor, presentación y técnica. Se basaron en ingredientes como pimentón de la Vera, azafrán, jamón de la dehesa de Extremadura, vino de Jerez y albariño y aceite de oliva virgen extra.

Finalizada la prueba, chef y commis se fundieron en un abrazo salpicado de lágrimas producto de “cinco meses de mucho trabajo, mucho esfuerzo, mucho que aprender y mucho cocinar”, decía Salgado, a quien no le importaría volver a concursar, como hacen candidatos de otros países, garantizando así un mayor conocimiento del concurso y más tiempo de formación acumulado que los noveles.

No tuvieron ninguna penalización, pero los puntos no fueron los suficientes para acompañar a Hungría, Noruega, Suecia, Francia, Islandia, Finlandia, Países Bajos, Suiza, Bélgica, Dinamarca y Estonia en la final que se celebrará en Lyon el 24 y 25 de enero próximos. También competirán allí Brasil, Uruguay y Guatemala, que superaron la clasificatoria latinoamericana y Japón, Singapur y Australia, que hicieron lo propio en la de Asia-Pacifico. La organización, que tiene la posibilidad de invitar a cinco países, ha elegido por el momento a Estados Unidos, Canadá y Marruecos. España, como ya ocurrió en la pasada edición con el malogrado Alberto Moreno -fallecido este año en accidente de tráfico-, puede tener esta tabla de salvación, pero habrá que valorar si merece la pena agarrarse a ella.

Pese a no haber logrado el objetivo de la clasificación para la final, la sensación no es de derrota: “Es como cuando te eliminan en la Champions League; no es que tú seas malo, es que por encima hay otros mejores”, dice el coach José Manuel Miguel.

“Éste es un proyecto a largo plazo”, apostilla Basilio, quien confía en que pronto los españoles se ilusionen tanto como el Bocuse como el resto de ciudadanos de países participantes, que viven el concurso como si de un mundial de fútbol se tratase, viajando con su selección y vistiendo camisetas conmemorativas, coreando himnos, haciendo sonar bocinas y hasta cacerolas.

“Me quedo con el grandísimo equipo que hemos conseguido. Ha sido y será un apoyo continuo y nos sentimos muy orgullosos y satisfechos con el trabajo realizado. Este es solo el comienzo de una nueva etapa”, apuntaba Salgado. Una etapa que tiene como objetivo Lyon.

TAMaS SZeLL (HUNGRiA) CELEBRA VICTORIA Foto: Organización Bocuse d'Or

Tamás Széll (Hungría) celebra la victoria. Foto: Organización Bocuse d’Or