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Opinión

Viaje al Olimpo de las estrellas Michelin

Enric Ribera
Enric Ribera 14/6/2018Comentarios

Las estrellas de la guía Michelin, se quiera o no, marcan el destino de un restaurante que quiere ser considerado glamuroso, galáctico o mediático en el panorama de la restauración internacional. Las estrellas endiosan a un chef. Le ascienden a los altares. Le hacen ser un dios de las artes que conviven entre los fogones y llenan de ceros su cuenta bancaria; no por los resultados de su restaurante, que incluso, a lo mejor, pierde dinero, sino por todas las acciones paralelas en las que se involucran: asesorías a restaurantes que no son de su propiedad; participación en congresos donde reciben un alto caché, publicación de libros, spots publicitarios, productos comerciales y mucho más. Las estrellas son muy rentables, a pesar de que algunos chefs del mundo han llegado a renunciar a ellas.

Para conocer más detalles hemos visitado a siete chefs de París, España, Italia y Estados Unidos que actualmente cuentan con tres estrellas en la más prestigiosa de las guías gastronómicas que se edita a nivel internacional, la Michelin.

Estos son:

Alain Ducasse (Hotel Plaza Athénée, Ore, Spoon, Idam…)

Alain Chapel fue el maestro espiritual de Alain Ducasse. Comenzó a trabajar a los 16 años en su tierra natal, la Provenza. La inspiración del mar Mediterráneo y la cocina provenzal conquistaron su espíritu e imaginación creativa. Nació para triunfar, para sentar cátedra donde fuere. De hecho, en todos los lugares en los que ha estado ha dejado la impronta de un sello que ha quedado para siempre.

Por su lado, Ducasse nació en el suroeste francés. Desde pequeño su objetivo era alcanzar el éxito. Pronto tuvo claro que su pasión eran las marmitas y las perolas, los ingredientes y lo que se elaboraba en las cocinas. Alimentado por el contagio de Chapel, Ducasse se hizo cargo en 1981 del restaurante del Hotel Juana, en Juan-les-Pins, que obtuvo en 1984 dos estrellas en la Guía Roja de Michelin, con tan sólo 31 años de edad.

No obstante, fue en el Hotel de París de Montecarlo donde adquirió su prestigio internacional al dirigir Le Louis XV, primer restaurante de un hotel en obtener las tres estrellas Michelin.

Guy Martin (Le Grand Véfour, París)

Por las mesas del que fue el antiguo Café de Chartres (hoy, Le Grand Véfour), -con una historia de más de 2 siglos-, pasaron ilustres personajes de la talla de Bonaparte, Josefina, Lamartine, Víctor Hugo y el filósofo Jean-Paul Charles Aymard Sartre. Es aquí donde Guy Martin hace una fusión entre platos de la cocina tradicional francesa y asiático. Lo que sirve para configurar una culinaria de autor y disfrutar de 3 estrellas en la Michelin.

Los sabores de Guy Martin no cansan a nadie, si no todo lo contrario. Su nivel va en aumento a medida que avanza el ágape. El chef francés está en permanente contacto con carniceros, queseros, pescaderos, productores de hortalizas y verduras para que su producción tenga una línea constante de calidad. La cocina de Guy Martin dispone siempre de un componente histórico y al degustar sus creaciones más complicadas, se tiene la sensación de terminar por establecer una misteriosa relación entre la imaginación del chef y la personalidad del restaurante.

Carmen Ruscalleda (Sant Pau, Hotel Mandarin y Sant Pau Tokyo)

Carmen, en una entrevista que le realicé hace un tiempo para la revista digital La Cuina de Catalunya, lo decía muy  claro: “lo importante para encontrar el mejor producto es saber quién lo produce y el grado de estima que tiene éste en torno a su profesión. Debe ser gente que esté preocupada por sus productos y por quien los ofrece, sabiendo lo que quiere en todo momento. Si un día se tuerce esta calidad, el proveedor debe saber corregir inmediatamente y sobre la marcha”. Y añadió: “debe existir un contacto con personas que valoran su trabajo. Mi política es hacerte amiga del carnicero, del pescadero, del verdulero…”

En dos platos de color negro más grandes de lo que son habituales para este tipo de servicio final del ágape, Carmen dibujó en formas y colores reales ocho delicatesen “planetas” de sabores diversos y adaptados, según ésta , a lo que ella asocia a cada uno: Neptuno (cacao); Júpiter (pera); Mercurio (agua del Carmen); Venus (frambuesa); Saturno (café caramelo); la Luna (coco); la Tierra (chocolate y remolacha); Uranio (nata y galleta); Marte (arroz y chocolate); y el Sol (curaçao).

Alain Passard (L’Arpège, París)

Alain Passard, el ultra discreto chef francés, raramente aparece en televisión ni es prolífico escritor de libros, ni tan solo de proyectos de nuevos restaurantes por el mundo, a diferencia de otros homólogos de alto perfil profesional. En su restaurante L’Arpège, situado en la calle de París donde se encuentran ubicados el mayor número de Ministerios de la capital parisina -Rue de Varenne-, practica una cocina que entiende las artes culinarias como un giro de 180º al concepto restaurador generalista. Su filosofía básica es trabajar las verduras y hortalizas, que según él mismo dice, son de su huerto ubicado a unos pocos kilómetros de la capital parisina.

La carta, trufada de platos alegóricos a los vegetales-casi vegetariana- he podido degustarla en dos ocasiones. En una tomé un menú hecho al antojo de Pasard y en el que me sirvió como postre un tomate dulce. Otra de las geniales creaciones que me ofreció fue una remolacha a la sal, simbolizando una dorada a la sal. El maître a la hora de servirla, rompió, delante mío, la sal y la emplató a rodajas. Muy sorprendente el tema.

Nadia Santini (Lombardia, Italia)

Al frente de los fogones del restaurante familiar Dal Pescatore, ubicado en la Lombardía, Santini fue la primera mujer que, allá por 1996, disponía de tres estrellas Michelin en Italia (las cuales ha mantenido desde entonces). ¿Su secreto? Una cocina basada en las raíces culinarias del país alpino, con los platos de pasta artesana a la cabeza, pero adaptados al gusto actual. “Dal Pescatore es una expresión de la evolución que ha sufrido la comida en nuestras mesas y el medioambiente que nos rodea”,  asegura la chef.

Grant Achatz (Alinea, Chicago, Estados Unidos)

Chicago luce uno de los restaurantes más caros del mundo. Alinea, de Grant Achatz, fue el mejor chef de Estados Unidos en 2006. El restaurante está situado en una de las zonas más lujosas y exclusivas de esta ciudad, en el estado de Illinois. Destaca que Ermenegildo Zegna es el encargado del vestuario de los cocineros, los chefs, sumilleres y camareros. Dispone de un menú básico de 145 dólares; uno de degustación por 225 y el más caro, está en los 1.000 dólares.

Grant Achatz es uno de los chefs más premiados y reconocidos en el mundo. Su cocina innovadora, emocional y modernista le ha llevado a ganar el premio de la Fundación James Beard al Mejor Chef de USA, y el honor de ser una de las 100 personas más influyentes del mundo por la revista Time.

Joan, Josep y Jordi Roca (El Celler de Can Roca, Girona)

El proyecto puesto en marcha un buen día de 1986 en un barrio obrero de la capital de Girona es un sueño hecho realidad. “Todo ha sucedido de una forma pausada, comprometida con la creatividad, con la innovación, sin renunciar a nuestras raíces, ya que seguimos estando en el mismo lugar en el que nacimos, crecimos, en el que hicimos posible esta locura que era abrir un restaurante gastronómico en una zona humilde de una pequeña ciudad como es Girona”, señala el mayor de los hermanos Roca, Joan.

Sobre si nuestro país es el número uno del mundo en gastronomía, Roca asevera al respecto que “España es un gran país, gastronómicamente hablando. Es un país que en términos de creatividad podríamos decir que es el mejor o uno de los mejores, porque aquí se ha producido una revolución incontestable. Y por lo tanto, el nivel de creatividad, seguramente sí es el más puntero, pero, evidentemente, en estructura, en grandes casas, en restaurantes de una calidad excelente, quizás Francia mantiene un peso más destacado en este sentido”.


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