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Destinos, Opinión

European Tour 1. Noruega (incluye Maaemo). Epílogo estival: Tragamar (Calella) y La Donzella (Badalona)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 21/9/2017Comentarios

“El país de la sed”, como bien ironizaría el capitán Haddock. Pero si es cierto (luego te lo cuento) que el alcohol en Noruega es casi tan prohibitivo como en el Chicago de los ’30, lo compensan con un mar ubérrimo, gastronomía en expansión y un tres estrellas muy notable, el Maaemo. Rumbo Norte pues, colegas…

Esben Holmboe Bang, chef del Maaemo. Oslo. Noruega. Foto: Xavier Agulló.

Esben Holmboe Bang, chef del Maaemo. Oslo. Noruega. Foto: Xavier Agulló.

Fue el viejo amigo Arne Sorvig, al que conocí en su etapa de director del Consejo de Exportación del Pescado Noruego en Madrid (actualmente es el director del Bocuse d’Or de Noruega) quien me llamó para proponerme “acabar” el verano en Oslo, aprovechando la presentación de la guía Munchies Noruega. Y caen bien esos chicos de Munchies, que han sido capaces de poner la gastronomía mundial en un plano lúdico, descarado y, desde luego, transgeneracional. Pues sí, Arne, claro.

Pertrechados con el pase Oslo Pass (muy conveniente: aparte de poderte mover libremente por todo el transporte público, ferrys incluidos, permite la entrada a los mejores museos y hasta ofrece descuentos en distintos bares y restaurantes) y con la completísima app Visit Oslo en el celular (se puede consultar offline), nos plantamos en la estación central de Oslo y paseamos la concurridísima Karl Johans, la calle comercial-peatonal de referencia en el centro de la ciudad, hasta llegar, frente al parque, al hotel Grand Oslo, aromas a glorias pasadas. Bocata imposible en el Hard Rock de al lado y cierre.

Pescando en el fiordo de Oslo. Oslo. Noruega. Fotos Xavier Agulló.

Pescando en el fiordo de Oslo. Oslo. Noruega. Fotos Xavier Agulló.

De pesca en el fiordo de Oslo

Día de pesca. Tras fatigar todo el puerto –bares, terrazas, restaurantes, food trucks, barcos, la fortaleza de Akershus…- y asistir allí mismo a los entrenamientos del Campeonato Mundial de Fútbol para personas sin hogar (alucina: se traen a “homeless” de todo el mundo, 15 países, para competir en fútbol sala al aire libre; y parece que la posterior reinserción de los “jugadores” es todo un éxito), nos encontramos con el compañero Luis Cepeda (reciente Premio Nacional de Gastronomía) y la compañera sueca Tove Oskarsson y, oye, nos embarcamos. El capitán y el pescador son parte de los 13 pescadores importantes que faenan en el fiordo. Mar y viento. “Esta colina es la que aparece en el cuadro “El grito” de Munch, señala la guía. Vamos directamente a sus caladeros “secretos”, a ver que se ha pillado. Cangrejos por un tubo. Y anguilas a mogollón, a mogollón. “Save water, drink whisky”, reza la pancarta que adorna el gobernalle de la nave. Y más anguilas. Las limpiamos en el mismo barco, extrayéndoles toda la sangre (en frío, es venenosa) y, muy hábilmente, el hilillo de sus entrañas. Después la comeremos.

Sí, en el flamante Mercado de Pescado del puerto, una moderna construcción en cristal que es pescadería y restaurante. ¡Mira que cangrejos reales! ¡Esas cigalas! Efectivamente, comemos la anguila y le sumamos al menú un rodaballo y, no podía faltar aquí, un salmón. “Indio comido, indio ido”.

Cartel del Campeonat del Mundo de Fútbol para homeless. El mercado del pescado. Oslo desde el fiordo. Oslo. Noruega. Fotos Xavier Agulló.

Cartel del Campeonat del Mundo de Fútbol para homeless. El mercado del pescado. Oslo desde el fiordo. Oslo. Noruega. Fotos Xavier Agulló.

Un paseo por el barrio de Kampen

Es Kampen, por decirlo así, el barrio viejo de Oslo. El de las casitas de madera. A pesar de que se quemó a finales del XIX y se construyeron muchos edificios de ladrillo (con virulentas protestas por parte de los vecinos), después se ha ido reconstruyendo usando de nuevo la madera. Resulta interesante el formato que ha escogido la Oficina de Turismo de Oslo para presentarnos el barrio: visitando en vivo una de las casitas y platicando con sus propietarios. Ahí, en el jardín de atrás (“hay muy buena temperatura y hasta me crece uva”, explica el propietario junto a una parra), bebemos agua de los aromáticos plantados y comemos ricos fresones.

Comedor. Trucha. Ballena. Kampen Bistró. Oslo. Noruega. Fotos Xavier Agulló.

Comedor. Trucha. Ballena. Kampen Bistró. Oslo. Noruega. Fotos Xavier Agulló.

Otro corto paseo y entramos en el Kampen Bistró, porque ya empieza a chispear. Calidez, madera, velitas, un escenario que hace sospechar noches largas… Llega el amigo Andrea Petrini y se suma al grupo. 60 años de restaurante nos contemplan y una buena descarga de comida tradicional noruega nos aguarda. El espumante italiano que nos ofrecen –Andrea aguanta la copa con mirada vidriosa- aconseja, como poco a poco y con disimulo hacemos todos, un cambio táctico a la cerveza. Llega la tostada de huevas de arenque con salsa de rábano picante. Las pinzas de cangrejo, enormes, jugosas. Y la estrella de la noche: la ballena. En realidad, un tipo “saam” relleno de la carne del cetáceo con una salsa mexicana. Textura cárnica, sabor marino profundo. Tras un olvidable risotto de boletus y cantarelas, rematamos con una trucha salvaje ligeramente empanada con eneldo y con un pollo ecológico con lentejas estofadas. Grosellas blancas y frambuesas.

Anders y sus cervezas. BBQ texana. Cervecería St Hallvard. Oslo. Noruega. Fotos Xavier Agulló.

Anders y sus cervezas. BBQ texana. Cervecería St Hallvard. Oslo. Noruega. Fotos Xavier Agulló.

Atracón matutino de cervezas artesanas

A la entrada de la cervecería artesana St Hallvard, un muchacho indolente está bebiendo un botellín a morro mientras vigila una barbacoa… texana. ¿Cómo? Anders Roede, el propietario, explica que, tras las birras, nos regalaremos con la carnaza, que ya lleva un montón de horas sobre las ascuas. Vale… Y nos cuenta el monopolio estatal del alcohol y de la cerveza de más de 5º, todo un anacronismo en pleno siglo XXI. “Son un grupo de integristas que, por un lado, odian el alcohol; pero por el otro lo difunden para sacar más pasta”. Vieja historia, hermano. “¿Sabes? Ninguna empresa de alcohol puede hacer publicidad ni tan siquiera tener página en las redes sociales –facebook, twitter, Instagram…”  Bárbaro. Y esto sólo es una parte, porque luego está la venta, vigilada y regulada con ferocidad. No es extraño que el ferry que va de Oslo a Dinamarca sea –todavía hoy, lo pregunté-, gracias a su recorrido por aguas internacionales (con el consiguiente libertinaje y bajo precio alcohólico), uno de los planes estelares para el fin de semana. De aquí para allá y de allá para acá sin moverse de la barra del barco.

El amigo Anders empezó elaborando cerveza en casa y luego, muy inteligentemente, se buscó socios entre productores de grano, distribuidores y chefs intrépidos para levantar su fábrica, la más grande de Oslo. Anders toca todos los palos: pilsen, saison, pale ale, IPA, Brown, porter, stout, red… Y, curiosamente, cada una con una marca distinta. Una marca que siempre es un personaje histórico extravagante de Oslo. Desde abogados tornados mendigos hasta médicos enloquecidos. La botella describe a cada uno de esos “figuras”. Las probamos todas, naturalmente. Y sí, también, a puro dedo, la macanuda barbacoa texana con “coleslow”. ¡Buf!

Atracón de marisco noruego. La famosa almeja de 300 años. Bar de tapas. Instituto CUlinario de Noruega. Matthallen Oslo. Oslo. Noruega. Fotos XavierAgulló.

Atracón de marisco noruego. La famosa almeja de 300 años. Bar de tapas españolas. Instituto Culinario de Noruega. Matthallen Oslo. Oslo. Noruega. Fotos Xavier Agulló.

En Matthallen Oslo

Una especia de mercado de San Miguel. En la planta superior, el Instituto Culinario de Noruega. El punto de cita. Allí veo a Arne… Y un opulento display de mariscos noruegos, una de las razones del viaje. Sí, en Noruega tienen grandes mariscos. Y no voy a perder esta ocasión… El champagne corre libre y las manos se van hacia el gran mostrador donde, sobre el hielo, brillan cangrejos de todo tipo, cigalas, camarones, ostras, navajas, qué sé yo. Mientras, se presenta la guía Munchies Noruega, todo diversión, gamberras filmaciones historiadas desde el mar hasta el Polo Norte, las Lofoten y el maravilloso skrei… Risas y risas mientras también van pasando unos platitos preparados en vivo por los chefs que se afanan…  ¿Me alcanzas esa tempura de cangrejo real con aguacate y teriyaki, porfa? En el showcooking están enseñando como sacar la carne de las patas del cangrejo real enteras: rompiendo suavemente con unas pinzas las articulaciones y luego tirando del extremo. Pruebo la rarísima (y gigantesca) “mahogany clam”, una, ejem, almeja improbable. Me dicen que ésta tendrá más de 200 años. Glups. Un ejemplar de este bivalvo es considerado el ser vivo no colonial más viejo del mundo: tenía 507 años cuando lo recolectaron, datado científicamente. Se come sólo el músculo. ¡Qué fuerte!

Comedor. Ostras. Taco. Cangrejo real. Maaemo. Oslo.Noruega. Fotos Xavier Agulló.

Comedor. Ostras. Taco. Cangrejo real. Maaemo. Oslo.Noruega. Fotos Xavier Agulló.

La gran noche en Maaemo

Esben Holmboe Bang es el talentoso chef de Maaemo (“madre tierra”), el único tres estrellas de Noruega y un brillante ejemplo de como reexplicar de forma contemporánea los desconocidos y salvajes confines del país. Cocina concreta, comprometida con la tierra, marcando los grandes contrastes de temperaturas y ecosistemas que ofrece el país. Esben, aunque danés, narra una vibrante Noruega gastronómica. Comienza con un cornete de kalix (ese “caviar” portentoso de salmónido) y levadura caramelizada. Lujazo. “Lompe” (tortilla de patata) con trucha fermentada y rábano picante. La tradición “rockeada”. Finura: emulsión de ostras noruegas con salsa caliente de mejillones e hinojo. Cangrejo real de Finmark con caldo de huevas de vieira secas y algas. Sabores tan chic… Más “king crab”: a la brasa con miso de alforfón. Explosión de sabor, delicada textura. Caballa ligeramente encurtida con manzana y flores. Erotismo. Taco de camarón frito con repollo y hormigas de madera (el punto cítrico). ¡Rammstein texturizados! Vieiras de la costa de Trondheim con camomila y caldo de espárragos. Refinamiento. Bacalao (aburrido) con aquavit y cebolla quemada. Mucho más interesante el queso azul helado con trompetas encurtidas, sorprendente unión del queso con la tierra. Sorbete de leche directa de una sola vaca con ruibarbo, caléndula y aceite de la raíz del ruibarbo. “Waffles” noruegos calientes de grasa de vaca y koji con queso y topping de bayas en conserva y crema agria.

Muy notable, el Maaemo.

El grito de Munch. Panadería noruega. Panales design. Matthallen Oslo. Oslo. Noruega. Fotos Xavier Agulló.

El grito de Munch. Panadería noruega. Panales design. Matthallen Oslo. Oslo. Noruega. Fotos Xavier Agulló.

De nuevo Matthallen: huertos, panes y abejas. Y Munch…

Mathallen Oslo, aparte el mercado gastronómico, es un complejo urbano y de oficinas con un restaurante de una Michelin –el Kontrast del joven chef Mikel Svensson-, que ha diseñado un huerto urbano en la azotea del moderno edificio. Al lado, panadería artesana noruega, con todos los ingredientes del país, una rareza en el país. Y, encima del mercado –donde, por cierto, no falta un bar de tapas españolas-, los panales de abejas. Panales diseñados por un afamado arquitecto noruego (“los panales más caros del mundo”, dice Alexander, el “beeman”) que dan una miel muy sabrosa, libada en los tilos de la ciudad de Oslo.

El gran final es en la Galería Nacional, donde rendimos tributo a Munch y a su famoso “grito”. Qué delicioso fin de semana en Oslo…

Terraza. Ortiguilla. Arroz. Tragamar. Playa del Canadell. Calella de Palafrugell. Costa Brava. Girona. Fotos Xavier Agulló.

Terraza. Ortiguilla. Arroz. Tragamar. Playa del Canadell. Calella de Palafrugell. Costa Brava. Girona. Fotos Xavier Agulló.

Indolencia en el Tragamar de Calella…

Es Raquel Esteva (hija de la nabab Rosa Esteva) quien dirige ese trozo de felicidad ampurdanesa frente al mar, en la playa del Canadell, en Calella de Palafrugell, que Pla glosó como “una de las mayores delicias” para después de comer, tumbándose “un par de horas  a la sombra del vientre de una barca”.

Brilla el Mediterráneo, que casi salpica la terraza del Tragamar, y el restaurante celebra los últimos días del verano con un lleno absoluto. Es el buen rollo que tienen todos los locales de las Esteva, y, también, los fritos, que son uno de los “hits” del local. No busques aquí complicaciones. Déjate ir de mar y brisa y risas. Si eres atrevido, dale a las patatas “Buthan”, una fórmula poco “healthy” (patatas, nata, queso, piquillos, guindilla…) pero altamente gratificante. ¡Cómo molan las autogamberradas! Si no… Unas ortiguillas fritas; gamba blanca, pescadito y padrones fritos; un tataki de atún rebozado en sésamo con aguacate y mozzarella, sobre tomate; un tartare de salmón… Y, naturalmente, un arroz. Mar y vino… Caldoso, de bogavante, al dente. Final con la “tatin” y el mar, el mar…

La Donzella, un club de playa auténtico en Badalona

Aunque no me extenderé demasiado en el local –volveremos a él en un par de meses, cuando hayan realizado la formidable reforma que está a plena marcha ahora mismo-, me resulta inevitable hablar de él dada su singularidad y su autenticidad “vintage”. Me cita la queridísima Nuria Garcés (cuanto rock, cuantas refriegas…), que ha decidido hacer justicia con este bizarro (y desconocido por los barceloneses) club de playa-restaurante que parece surgido de una postal de los años 60 del XX. Sí. Porque La Donzella es un club de playa a la antigua. En la misma arena, claro. El mar a tocar. Y dos plantas de casetas azul cielo y blancos, “comme il faut”. A la entrada, la recepción, con el inmenso llavero de las casetas. Aquí vienes, te pillas la llave, te cambias, y te vas al mar. Luego, vuelves y comes. A día de hoy el restaurante es todavía la planta baja (una zona cubierta y otro al fresco (con cañizar), el mar siempre al frente. Muy pronto será también, arriba, en la segunda planta, un restaurante, restaurante, con vistas panorámicas al mar, Badalona y Barcelona.

Comemos bajo las cañas, la mesa y las sillas hundidas en la arena. Atiende el chef Adrià Escribano (ex Abellán), y comienzan a llegar los platos mientras la brisa nos transporta a otras épocas… Comenzando con una ensaladilla acanallada. La “esqueixada”, con olivada. Los suaves buñuelos de bacalao. La versión de la ensalada waldorf (manzana caramelizada y salsa de yoghourt). Los mejillones al vapor. Los calamares a la andaluza. El arroz de bacalao… Y no sé por qué, pero con la tarde presta a ofrecérsenos, recordamos y charlamos de Francisco Casavella

“El temps no importa, ni l’espai…”


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