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Opinión

European Tour 2. Chequia (oda a la cerveza)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 18/10/2017Comentarios

Las siguientes páginas van a rebosar de espumas y cervezas. En Chequia (créeme) la birra es mucho más que culto. De hecho, a las 10 de la mañana ya abren las primeras cervecerías… Y se ponen hasta el culo. Otrosí, la mayoría de restaurantes son, a la vez, cervecerías artesanas. Cerveza y cerveza. De altísima calidad e historia remota (se dice que aquí se elaboró antes que en Alemania), repasaremos las mejores en un viaje de barras y codos y barriles y jarras. Y de cañitas, nada. En Chequia va de medio litro para arriba. Así fue, con sus luces y sus sombras, una semana sin misericordia en la República Checa.

Xavier Agulló bañándose en cerveza. Chodovar. República Checa.

Xavier Agulló bañándose en cerveza. Chodovar. República Checa.

“Si el mundo se te opone, debes ponerte del lado del mundo”. Franz Kafka

La cerveza, en Chequia, se llama “pivo”, y no me preguntes porque ya que a la velocidad de crucero de esta semana –tres cerveceras y dos restaurantes por día-, preguntas las justas. Comienza la historia en Praga, en el hotel Perla, “¿nos pone un Pilsner Urquell, por favor?”. Viajo con Juan Antonio Barrado, CM y erudito de cervezas, que me cuenta de la larguísima tradición cervecera de Chequia debido a sus cultivos de cebada y lúpulo. “La primera pilsen –me aclara- se elaboró aquí, en la ciudad de Pilsen, en 1842, la Urquell. Fueron un numeroso colectivo de elaboradores que ‘importaron’ a un maestro cervecero alemán para hacer algo distinto. Y lo hicieron: una cerveza de hermoso color oro, transparente, llamativa, burbujeante, muy fina, poco alcohólica y con la elegancia del lúpulo ‘saaz’”. Y el mundo cambió. A día de hoy, el 90% del mercado cervecero mundial es pilsen, el grado más exquisito de las cervezas de baja fermentación o “lager”.

Menú. Comedor-cervecería. Klasterni Pivovar. Praga. República Checa. Fotos: Xavier Agulló.

Menú. Comedor-cervecería. Klasterni Pivovar. Praga. República Checa. Fotos: Xavier Agulló.

Esa primera noche cenamos en el Klasterni Pivovar, en el monasterio Strahov de la capital checa. Jamón de vaca; cerdo ahumado; salchicha; carne de cerdo (paté de campagne) con pan tostado bohemio, mostaza y salsa de rábano; codillo asado en cerveza, mostaza, pan negro y salsa de rábano; y goulash con cerveza negra. Cerveza Polotmavé, del propio restaurante, a gogó. Sí, hemos empezado…

La mañana siguiente pertenece a Praga, una ciudad que no necesita elogios. La famosa plaza Wenceslao, testigo de la compleja historia checa, el gigantesco, brillante y cinético busto de Kafka. El reloj astronómico, las sinagogas, las callejuelas, la iglesia de Nuestra Señora de Tyn, curiosa porque a su interior da un ventanuco de la casa de al lado, donde vivió Kafka (se dice que espiando a través del cristal la basílica escribió el autor uno de los capítulos de El proceso). Más tarde, me cuentan, esta misma ventana les servía a los comisarios políticos comunistas para detectar a los reaccionarios que acudían a misa. Ahora pasamos delante de una cervecería que abrió un verdugo en el XVII, lugar de reuniones clandestinas durante el comunismo…

Hotel Slavie. Sopa. Barrado con la cerveza directa. Pelhrimon. República Checa. Fotos: Xavier Agulló.

Hotel Slavie. Sopa. Barrado con la cerveza directa. Pelhrimon. República Checa. Fotos: Xavier Agulló.

Visitas a Pelhrimon y Humpolec y vuelta a Praga

Hemos venido a este pueblo a ver cervecerías, naturalmente. Iniciamos con una Povtnik (lager duce y aromática) en el hotel Slavie, que acompañamos con la cremosa sopa “kulajda” (patatas, hongos, hierbas, huevo y crema ácida) y confit de pato con buñuelo de patata y col roja. Y ya entramos en la cervecería Povtnik, al lado mismo. Datada en 1552, fabrica tres cervezas (todas de baja fermentación) con el sistema de triple decocción, tradicional en Chequia. Digamos en este punto que todas las cervezas son sin pasteurizar, excepto las destinadas a la exportación. En Chequia se consume rápido, amigos. Tras probar un jarrón imposible directamente del tanque de maduración (fría, aromática) nos dirigimos al cercano pueblo de Humpolec, nos aguardan en la cervecera Bernard, la sexta más importante del país. Aquí la cosa se dispara: bohemia ale; Bernard black avalanche (finísima negra); premium lager… Ya no sé…

Restaurante Eska Karlin. Praga. República Checa. Foto: Xavier Agulló.

Restaurante Eska Karlin. Praga. República Checa. Foto: Xavier Agulló.

De regreso a Praga, cenamos en el “trendy” restaurante Eska Karlin, estética postindustrial y público bullicioso (hay que decir que los checos son en general  muy eslavos, serios, hasta con un cierto punto de antipatía para un espíritu mediterráneo). En este restaurante (claro) también elaboran su propia cerveza, la KO. La cocina aquí es más contemporánea: seis tipos de tomates con grosella, albahaca y queso de cabra; tartare (pulverizado); pimientos asados con anchoa y queso de cabra; patatas a la ceniza con perca ahumada, yema curada y kéfir; pata de venado con hongos, bayas y kale y el muy notable queso “olomovcke tvaruzky”.

En la ruta del lúpulo

Corre frío el viento en Krusovice, el pueblo que da nombre a la cervecería que vamos a visitar esta mañana, ya Praga olvidada en el retrovisor. La fábrica, con cimientos del siglo X, se enorgullece de elaborar cerveza desde 1548, cuando fue propiedad del rey Rodolfo II (para después pasar a manos de los Furstenberg y luego, tras la Segunda Guerra Mundial –como todas las cervecerías checas- ser colectivizada por el régimen comunista). Estamos en plana zona de lúpulo (Zatec). Aquí todos los trabajadores pueden comprar al acabar la jornada una caja de seis cervezas por un euro. Disponen también de un lago para pescar carpas. Buen rollito. Catamos (reitero, mínimo medio litro por postura) la 12, la negra, la de trigo y la especialidad de la casa, la mezclada (se sirve una pilsen hasta la mitad de la jarra y encima, con cuidado, se pone la negra y la espuma). Me cuenta ahora Barrado que una de las formas tradicionales de servir la cerveza en Chequia es la “hlandinka”: se pone el tubo del tirador tocando el fondo del vaso y se tira primero la espuma; a continuación, por debajo de la misma, la cerveza. “De esta forma no se oxida”, me aclara. Por otro lado, fíjate: la visita pública a Krusovice cuesta 7 euros, y créeme que te ponen hasta las cejas de birra.

La cerveza mezclada de Krusovoice. Codillo en U Orloge. Zatec. República Checa. Fotos: Xavier Agulló.

La cerveza mezclada de Krusovoice. Codillo en U Orloge. Zatec. República Checa. Fotos: Xavier Agulló.

Tras conducir entre los campos de lúpulo, llegamos a Zatec, el pueblo. Visitamos el museo (con algunas atracciones), la torre (otra atracción) y recalamos, al lado, en el restaurante-cervecería U Orloge, pan frito con carnes picantes, salchicha, codillo y tartare. La variedad culinaria, como veis, no es para tirar cohetes. Cerca de ahí, otra cervecería: la Chyse, ubicada en un espectacular castillo del XVI de una familia noble. El propietario –que me enseña ufano su Jaguar- es un loco de la cerveza, aunque sólo fabrica 1.200 hectolitros de tres lager, trigo, negra y ámbar.

Pasillo Hotel imperial. Vistas. Restaurante Karel IV. Karlovy Vary. República Checa. Fotos: Xavier Agulló.

Pasillo Hotel imperial. Vistas. Restaurante Karel IV. Karlovy Vary. República Checa. Fotos: Xavier Agulló.

Hacia Karlovy Vary

Sí, la famosa ciudad balneario que tanto gustó a Goethe. Y a tantas y tantas “celebrities” actuales. Los paisajes ensoñadores de arboledas recortándose en las frondosidades verdes, todo salpicado de encantadoras casitas de techos rojos, pasan veloces por la ventana del auto mientras nos acercamos a la ciudad. Nos alojamos en el monumental hotel Imperial, que me recuerda de inmediato “El resplandor”, tanto por su construcción como por los inquietantes pasillos. Estamos rodeados de bosques, en un hotel de decadentes vacíos que debió conocer tiempos mejores. Los espacios, sin embargo, son inmensos. La habitación, colosal. El baño, macanudo, con la pequeña bañera extravagantemente pegada a un rincón. La gran terraza al pantone verde y leyendo a Kafka.

Paseamos por el lujoso Karlovy Vary, bebiendo de las fuentes termales que trufan sus calles de chorritos y que los viandantes recogen con las típicas jarritas decoradas. Hoy nos toca cena en el restaurante (sí, siempre con cervecería propia en el propio establecimiento) Karel IV, un local grandioso (y muy popular), de infinitas maderas, barras, privados, donde comemos quesos checos y moravos (sorprendente el “romadur”, con turbadora textura gelatinosa, escarchada); jamón con miel y rábano picante cabrón (7,5 en la escala Luchini); jugoso goulash de filete con purés de patatas y bacon, hongos y verduras; y strudel.

Cervecería Svaty Florian (Loket). Chodovar. República Checa. Fotos. Xavier Agulló.

Cervecería Svaty Florian (Loket). Chodovar. República Checa. Fotos. Xavier Agulló.

A la mañana siguiente seguimos el movimiento por los verdes y relajantes prados checos para llegar a Loket, donde, de buena mañana, damos con la cervecería Svejk, donde una hermosa camarera tatuada nos sirve las primeras Urquell. Prólogo a la visita a la cervecería Svaty Florian, familiar, ubicada dentro de su coqueto hotel-restaurante. Desde 1348. ¡A ver quién puede más! Aquí trabajan la baja fermentación con cinco tipos de cerveza, lager, negra, ahumada, viena y ámbar. Evidentemente, todas sin filtrar ni pasteurizar. Tras visitar, subiendo sinuosas escaleras medievales, su museo de jarritas para el agua termal de Karlovy Vary (2.300 piezas, record Guinness), nos ponemos a lo nuestro. Brutales cervezas, hermanos. La ámbar (11,5º) es como una noche loca en jun pastelería; la ahumada, de potentes cueros; la viena, puro equilibrio.

Ahora toca visita a la cervecería Chodovar, de 1573, en un castillo. Aquí ya empezamos a notar el carácter, ejem, eslavo… Nos echan casi a patadas porque entra un nuevo grupo. Bueno… Comemos allí mismo, en un restaurante-cueva excavado en la piedra y vocación kitschosa. Trucha ahumada con salsa de eneldo y carnes ahumadas con dumplings (ñoquis de pan).

El alucinado “baño de cerveza” en Chodovar. Y Marienbad (Marianske Lazne)

Sí, sí. Me bañé en cerveza. Un sueño cumplido. Imagínate la película: un pequeño spa –ni te imaginas la bronca de las señoras al cargo por llegar cinco minutos tarde, glups, una vez más las malas pulgas checas), bañeras llenas de cerveza, con tirador de birra en vez de grifo, la espuma… ¡Oh! Y, desde luego, con una jarra de medio litro al lado. Sin palabras. Dicen que viene bien para la piel… Me comenta Barrado (que está en la bañera de al lado, sonrisa de felicidad) que, en este tono onírico, en Zalec (Eslovenia) hay un tirador público de cerveza en un parque y que, en Brujas (Bélgica), te puedes abonar a la red de tuberías de cerveza que están instaladas bajo la ciudad para beber directamente desde tu grifo, en casa. ¡Caray!

Fiambre de cerdo (Kozlovna). Marienbad. República Checa. Foto: Xavier Agulló.

Fiambre de cerdo (Kozlovna). Marienbad. República Checa. Foto: Xavier Agulló.

A otra cosa. La segunda ciudad-balneario mítica de Chequia: Marienbad (Marianske Lazne). Hotel Hvezda. Cena en el restaurante Kozlovna, cervezas Kozel. Queso fresco marinado con pretzel; arenques marinados a la “silver poodle”; fiambre típico checo de cerdo (cabeza con vinagre y cebolla cruda); filete de vaca relleno de huevo duro, pepinillos y salchicha con arroz de jazmín (curiosamente llamados aquí “pájaros españoles”).

Rumbo a la meca: Pilsen

Serpenteamos por el bellísimo paisaje checo mientras el traductor que nos acompaña –cubano- comenta que la cerveza en Chequia es más barata que la Coca Cola y tiene el mismo precio que el agua mineral. Entiendo… Llegamos a Pilsen, una bella ciudad con coqueto centro marcado por la plaza de la catedral. Comer. En el pub Comix, donde, claro, también hacen su propia cerveza. Lugar pintón, comemos la mejor carne checa, maduración de 60 días y cortes potentes. Me decanto sin embargo por la hamburguesa, tras el queso limburger marinado con bacon y ciruelas. Luego paseamos Pilsen… El ayuntamiento renacentista, la catedral gótica (San Bartolomé) y su altísima torre, el interiorismo de una casa diseñada por el gran Adolf Loos (arquitecto padre del racionalismo), una joya del diseño… Y el museo de las marionetas, alojado en una de las coloridas casas de la plaza. Con teatrillos en vivo, piezas antiguas, modelos del legendario Skupa, marionetas contemporáneas, deliciosas vitrinas con títeres autómatas… Visita obligada en Pilsen. Durante el paseo, me admira ver, en plena calle, un pequeño espacio con dos sillas enfrentadas y dedicado a Vaclac Havel. “Es una invitación al diálogo, para que se sienten dos personas y se entiendan”. Menuda metáfora en los tiempos que corren.

Pub Comix. Cerveza de lujo en Pilsner Urquell. Catedral. Museo de marionetas. Pilsen. República Checa. Fotos: Xavier Agulló.

Pub Comix. Cerveza de lujo en Pilsner Urquell. Catedral. Museo de marionetas. Pilsen. República Checa. Fotos: Xavier Agulló.

El hotel de los horrores (Irida), la visita a Pilsner Urquell y la gran fiesta de la cerveza (Sun in the glass)

Un consejo de colega: si vas a Pilsen (que debes ir, porque la visita a la fábrica Pilsner Urquell –aquí abajo- es una pasada), ten cuidado de no alojarte jamás en el pavoroso hotel Irida. ¿Hotel? No, no… Un trozo de espuma por cama, las lámparas sin bombillas, ausencia de cortinas, televisión sólo en checo… Y lo más: aquí no hacen las camas. Arréglatelas tú, amigo. Me pregunto quién se ha cambiado el coche en la Oficina de Turismo de Pilsen con esta encerrona que ha indignado a todo el grupo de periodistas internacionales… Un hotel infausto del que debes permanecer lejos.

Túneles de Pilsner Urquell. Festival "Sun in the glassa". Na Splice (Pilsner Urquell). Cartel morboso de Bernard. Beer Factory. Pilsen. República Checa. Fotos. Xavier Agulló.

Túneles de Pilsner Urquell. Festival “Sun in the glassa”. Na Splice (Pilsner Urquell). Cartel morboso de Bernard. Beer Factory. Pilsen. República Checa. Fotos. Xavier Agulló.

Pilsner Urquell. Como te contaba más arriba, fue un maestro cervecero alemán –Josef Groll– quien, a petición de un colectivo local, “inventó” la Pilsen. A día de hoy, esta fábrica es un modelo de calidad y de cómo gestionar la cerveza como elemento turístico. Primero, una proyección histórica en 360º, luego un pase lúdico por todos los productos que componen la cerveza… Y bajando a los túneles, una verdadera pasada, donde todavía en la actualidad se madura la cerveza en barricas de madera. Si eres caprichoso y quieres uno de estos toneles, puro culto, prepárate a pagar más que por un coche. Por fortuna, ya pagadas mis deudas en el terrorífico hotel Irida, puedo probar (sin límite) la cerveza de esas barricas, directamente, amargores nobles, ácidos chispeantes… Una vez en la vida. Luego, el bar-taller. Ya te digo… Sólo entrar, medio litro por cabeza. Para ubicarnos. Luego aprendiendo la técnica del tiraje del maestro de la casa. Vaso súper limpio. “Ducharlo” con agua fría. Jarra inclinada 45º. Tubo a la mitad del recipiente tocando cristal y luego centrando… Más formatos: mitad cerveza mitad espuma (para evitar que se caliente); el tiraje “mliko”, sólo espuma con una pequeña parte de cerveza abajo y esperar…; a la inglesa, sin espuma. A cada tipo, nueva jarra, y con la tontería… Comemos en el restaurante (infinito, el más grande de Chequia, 600 pax, y lleno) Na Splice, dentro de las instalaciones. Fluya la Pilsner Urquell (viene en gueridón). Cerdo ahumado con sauerkraut y dumpling de patata, y basta…

Armados hasta los dientes de tickets, llegamos, a las afueras de Pilsen, al gran festival de la cerveza (micro cervecerías), el “Sun in the glass”. ¡Tío! Cervezas, cervezas… IPA, Vermont, California… En el escenario, free jazz, en las casetas, pasión. Llovizna, pero y qué. Moteros y tiroleses, rockers y burgueses… Dos tipos se meten en un barril de agua caliente desnudos mientras todo se inunda de cerveza… Y ya no recuerdo más…


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