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Opinión

Extenuando Lima con Gastón (día 1)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 26/8/2013Comentarios

Un viaje apasionado a las cocinas de Perú en cinco episodios

Said the straight man to the late man; where have you been; I’ve been here and I’ve been there; and I’ve been in between.

La voz de Greg Lake suena, lánguida, en el despertador del celular. Es tiempo de ir hacia el aeropuerto, donde aguarda el avión que me llevará a una densa pero asombrosa inmersión organoléptica en la gastronomía limeña. Compartiré durante seis días con Gastón, Luciana y otros colegas los aromas más auténticos y cosmopolitas de una de las más vertiginosas metrópolis culinarias del planeta. Y…

Miraflores todavía viste de domingo noche, solitario de luces y vacío de risas, húmedo de esa garúa pegajosa que va desfigurando la ciudad en inquietantes paisajes góticos sobre el parabrisas del taxi. Son sólo las cinco de la mañana cuando llego al hotel, el Casa Andina, que me ofrece únicamente un desértico lobby a la espera de una habitación todavía ocupada… Me apalanco en los sofás, abro al laptop y bebo café… Son las nueve de la mañana cuando Luciana Bianchi, la periodista, la amiga, me rescata y por fin desayunamos. Charlamos de cocina y arte, porque desde Kassel el binomio es “cierto”, y compartimos fruta fresca, aunque no chirimoya, uno de los highlights de Perú que ambos amamos con fervor pero que está inexplicablemente ausente del buffet… Y por fin la habitación. Y a continuación, la piscina, terapia idónea para sacudirme las 11 horas de duermevela del avión…

Los cebiches de Javier y Pedro y el pan de Queirolo.

Es mediodía y ya aguardo en el bar. Leo en el diario que hay una patata peruana, la mashua, que se ha desvelado antiafrodisíaca y anticonceptiva. En esto llega Gastón Acurio, y todos. Erika Schuler, de la organización de Gastón; Thomas Ruhl (Port Culinaire, Alemania); Gianluca Biscalchin (periodista e ilustrador gastronómico, Italia); Luiz Camargo (Grupo Pesto, Brasil); y Luciana. “Este mediodía vamos a ir a restaurantes de puerta cerrada, cocineros que cocinan en su casa”, adelanta Gastón. Serán Javier Wong, bien conocido por su tratamiento exclusivo del lenguado, y Pedro Solari (maestro de Wong) y leyenda viva en Perú. Solari tiene 91 años y un epitafio ya decidido: “el que no probó mi cebiche, se jodió”. Pero su cebiche será en un rato… Porque no nos conformaremos con estos dos impactos iniciales, sino que tocaremos otros formatos culinarios limeños como la taberna o la cebichería de mercado. Es decir, comeremos varias veces. OK.

Javier y Pedro: los orígenes

Gastón y Javier Wong.

En la van, camino a este primer blitzkrieg gastronómico del viaje, Acurio nos dispensa conocimiento sin cesar… “Para entender el Perú gastronómico a día de hoy hay que saber que coexisten tres generaciones: la de los mayores, que todavía miran a Europa como referente (ahí estuvo nuestra lucha desde hace 20 años); la mía, que batalla contra esa visión eurocéntrica falsa con gloria pero también con contradicciones; y la de los jóvenes, que sólo creen en Perú (aunque también debemos ser cuidadosos con esto, no podemos caer en el chauvinismo excluyente)”. Verdad. “La cocina –remata Gastón- es un acto de rebeldía… Ya sabes, si esta receta dicen que va así yo le voy a añadir esto… ¿por qué no? Hablamos de evolución”.

¿Y la cocina nikkei? A estas fechas, una de las máximas epifanías a la libertad, a la creatividad sin fronteras, al hedonismo onírico. “De hecho el fenómeno comenzó a finales del XIX –aclara Gastón-, cuando se trajeron a Perú inmigrantes japoneses de Okinawa para suplir el trabajo que dejaron de hacer los esclavos africanos, a la sazón ya liberados. A partir de los años 40 del XX, muchos de los descendientes de aquellos nipones, ya integrados completamente, empezaron a abrir restaurantes que, si bien ofrecían cocina peruana, siempre tenían toques japoneses. Así empezó todo. El primero todavía está abierto, se llama La buena muerte”.

Javier en la cocinaCon todas estas disquisiciones estamos cuando ya paramos frente a la casa de Javier Wong. Es este un chef ubicado más allá del culto. Enjuto, fumador compulsivo, ha dedicado toda su vida al lenguado desde el comedor de su casa, al que, hasta hace poco, no dejaba entrar a nadie a quien no conociese. Suena el Twist and shout de Beatles cuando aparece, cigarrillo colgando, y nos propone una degustación rápida, al momento, claro. Javier prepara el lenguado con maestría: es un pescado inmenso, pescado a caña, del Sur, de las aguas frías. Comemos un cebiche de lenguado y pulpo de centelleante frescura. Cuenta Wong que hace unos años lo pasó mal: tras estar ingresado en el hospital, al salir nadie acudía a su restaurante… Entonces se lo dijo una mañana con pena a Gastón, y éste sólo le contestó: “ve ahora a tu restaurante”. ¡Estaba lleno!

Pedro Solari y Gastón.

“Hasta los años 80 del siglo pasado –relata Acurio- los cebiches se elaboraban con “cocciones” largas, de horas… Recuerdo que a mí me gustaba acabado de preparar, crudo; pero mi madre siempre me impedía comerlo así…” Pero ya estamos donde Pedro Solari, ese mito que jamás ha publicado una sola receta. A su “casa” acudían con frecuencia el multimillonario Aristóteles Onassis (quien le propuso abrir restaurante en Skorpios, la isla de su propiedad) y la guarachera Celia Cruz (“yo soy la reina de la salsa, le decía, pero tú eres el rey del cebiche”). Pedro elaboró su primer cebiche con 12 años, a espaldas de su madre. Y, sorprendentemente, desde hace muchos años, hasta hoy mismo, lo come siempre con whisky. Glenlivet. “Y con cuchara de plata”, añade. Más allá de la barra, Pedro tiene un comedor de kitschoso y decadente barroco donde atiende a los más amigos. “Están ustedes en su casa, no se lleven nada; más bien traigan”, comenta con una sonrisa atávica que hace juego con su sombrero. “El pescado ha de ser fresquísimo, para que le entre el limón; pero el cebiche está en mi mano”. Llega el whisky, hermanos. Y Pedro se afana con el cebiche de lenguado.

Pedro preparando el cebiche

Comento por Luciana mi pasión por las chirimoyas, que ella comparte con fervor. “Chiriana” te van a llamar… “También hago un plato de pescado con chirimoya y chocolate”, apunta Pedro. Comemos el cebiche, y yuca con salsa de ají amarillo… Gastón recuerda el cuy (conejillo de Indias o cobaya, animal fetiche de la gastronomía peruana tradicional) “a l’orange” que le hizo una vez Pedro. Y sale el arroz con camarones, pimiento y aceitunas… Pedro, pegado al Glenlivet, admite que “con champagne es como mejor se marida el cebiche: yo sólo lo como con whisky o con champagne”. 91 años nos contemplan. “Nunca me casé, porque cuando averiguaban la plata que tenía se marchaban –ríe-; pero sí tengo muchos hijos. Y canto todo el día, y engaño a la vida todo el rato, porque si no, te absorbe”. Pedro, encima del “restaurante” posee tres pisos en los que vive y en los que “hay tres comedores, cada uno con su cocina y con todo”. Genio y figura.

De mercados y tabernas

Cebichería Andrea.

Caminar con Gastón por la calle o por un mercado es revivir mis viejos tiempos del rock ‘n’ roll, cuando me paseaba por Barcelona con los guitar héroes. “Buen día, Gastón”, “¡Es Gastón!” “¿Me puedo hacer una foto con usted, Gastón?” “¡Muchas gracias por todo lo que hace, Gastón!” “¡Dios lo bendiga, Gastón!” Como es sabido, Gastón es mucho más que el hombre que conjuró a un país entero por una cocina milenaria con vistas al futuro. Gastón es quien ha logrado que la gastronomía sea la raison d’être del Perú contemporáneo. Y eso, la gente, lo sabe. Y se lo agradece a cada minuto. Así pues, entre besos, fotografías y corrillos espontáneos, entramos en el mercado Magdalena para respirar el orgullo coquinario de sus protagonistas.

Huevera de bonito

Paramos en la cebichería Andrea a comer una “huevera” de bonito (huevas de bonito fritas), y sentimos el hiperrealismo gastronómico peruano. “Antes comer en el mercado era cosa vulgar –asevera Gastón-; pero ahora es lo más cool”. Más gente, de todo pelaje, se acerca, habla, agradece… Y certifico una vez más que la larga y comprometida empresa de Gastón en Perú es verdad de la buena.

Gastón preparando el Chilcano.

Conducimos hacia otro barrio, Pueblo Libre, donde nos esperan en la taberna Queirolo, de origen italiano, otra de las hibridaciones de la cocina peruana moderna. Gastón se pide una “res” (botella entera de pisco) de Quebranta y prepara un chilcano: hielo, pisco, limón, ginger ale, goma (azúcar en líquido), licor de guinda y gotas de angostura. Bebemos y reímos. En la mesa de al lado ya deben ir por la tercera o la cuarta ronda del mismo cóctel. Para acompañar, “cau cau”, el emblemático plato peruano (consecuencia de los restos que dejaban los colonialistas españoles tras colocarse los filetes de res) de callos, ají, papas y hierbabuena; rocoto relleno; fantástico escabeche de pescado; papas rellenas de carne; y pan (bocadillo) con jamón cocido del país especiado. Todo puro Perú. “En lo creativo debemos mirar siempre hacia Perú –reflexiona Gastón-; pero también ser universales”. A las 16.30 horas, después de esta razzia gastronómica, regresamos al hotel. Una muestra de buen gusto que nos permitirá siesta real hasta las 20.30 horas.

Taberna Queirolo.

Atrapados en el “nikkei” de Micha

Micha, en Maido

Es lunes noche pero Miraflores luce de neones y clamor mientras nos acercamos a Maido, el referente de la cocina nikkei contemporánea, el local dirigido por Mitsuharo Tsumura, “Micha”. “Más que un concepto, una identidad”, reza el claim que encabeza su carta del larguísimo menú-degustación “experiencia nikkei”. “Parece un restaurante japonés, pero no lo es”, me dijo Gastón hace unas horas. Va a ser histórico, a pesar de la lucha de mis ojos contra el maldito jet lag que, a estas horas, está rampante. Pero… “Hassun” (atún con yema al shoyu, cangrejo Popeye, vongoles y salsa tosazu, calamar con senbei de arroz y tsukemono de vegetales). ¿OK? Entremos… Cebiche “nikkei” de mero con toque de ponzu. “Usuzukuri” (refinada cabrilla, ponzu, ajos crocantes, tomate rallado, rocoto y aceite de oliva). Tiradito de conchas con sumiso (conchas de Paracas, pulpo a la brasa, sumiso y tofu de palta con quinoa en lasaña). Espectacular combinación, elegancia asombrosa. Nigiris del mar (pejerrey con nori, “Qué tal concha”, atún con yemas al shoyu). Nigiris de tierra (entraña con huevo de codorniz a lo pobre, papa adobada a la llama en directo, foie gras con salsa de anguila y sal de Maras. Libertad, hermanos. Pan (bocadillo) con chicharrón de pejesapo, criolla y tártara. Cebiche a la olla, cebiche caliente de congrio a la parrilla, umami dashi, leche de tigre, miso, almidón de arroz y crujiente de satoimo. “Cuy san”. El cuy, amigos. En esto llega Gastón y recordamos su excelso cuy “pequinés”, que disfrutamos hace dos años en Astrid y Gastón. El de Maido es en dos cocciones. Taco de punta de costilla en tres cocciones, holantao. Asado Nitzuke (asado de tira con cocción de 50 horas al vacío, marinado con shoyu, sake y mirín, ají limo, ajo crocante y chaufa blanco). “Gindara Misoyaki” (gindara –bacalao negro- marinado al miso y llameado, camotillo, tsukemono de rábano, tierra de maíz morado). Panceta confitada crujiente con reducción de ramen, crema de papas, wasabi y emulsión de manzana y té verde. Paiche (pescado amazónico) al vapor y dashi. Delicadeza. Huevo y nido en “trompe l’oeil”: cáscara de chocolate blanco, clara de chirimoya (¡por fin chirimoya!) y yema de aguaymanto. Canelón de mango. Mango ciruelo (híbrido). Petit fours enterrados en la arena de una maceta… Y tiempo de soñar…

El cuy de Maido.

(Continuará)