Revista Gastronómica Digital
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Opinión

Extenuando Lima con Gastón (día 3)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 30/8/2013Comentarios

Un viaje apasionado a las cocinas de Perú

I’m on the outside looking inside; what do I see; much confusión; disillusion; all around me.

Emerjo del torbellino de los sueños terminales con la melancólica cadencia de la flauta de Ian McDonald… El gris metálico limeño envuelve un día más la habitación desde el ventanal; es tarde y el bus de Prom Perú ya está en la puerta para llevarnos hacia Azpitia, un valle prodigioso de sol y agua donde viviremos en promiscuidad el pisco hasta bien entrada la tarde…

Freddy en el alambique

Vanessa y Daniel, con los que ya compartí Mistura en 2011, aguardan en el lobby. Con ellos, en el enorme autobús, atravesamos el denso tráfico de la capital para dirigirnos a la destilería El Sarcay, en Azpitia, rumbo Sur. No es fácil llegar al valle por esta carretera estrecha, virada y de fuerte pendiente que amenaza con engullirnos antes de desvelarnos los sabores de la DO Pisco. Luce el sol en Azpitia: “aquí tenemos microclima –explica Jaime Marimón, propietario de la hacienda y presidente del consejo regulador- y agua excelente del río”. Las condiciones exactas para que la uva acabe regalando un pisco extraordinario. Alguien pregunta –y ya estaba tardando- si el pisco fue primero en Perú o en Chile, lo que nos lleva a una acalorada conversación. No es bizantino el tema aquí. Ni allí. Una vez, hace años, en Santiago, se me ocurrió comentar el origen peruano del pisco en un educado cenáculo y, la verdad, por poco me pegan. Lo cierto, no obstante, es que el pueblo de Pisco en Chile fue un bautizo político artificial (1935), y que las crónicas históricas peruanas (la primera, de 1613) no dejan lugar a demasiadas dudas. Pero ya estamos con Freddy, el maestro pisquero de El Sarcay: “el pisco es un aguardiente de vino, como el Cognac, el brandy o el Armagnac; pero joven, sin barrica”. Se elabora con ocho varietales de uva autóctona: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel (aromáticas); Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina (no aromáticas). Freddy, cusqueño, 25 años y ya con 50 medallas de oro por “su” pisco, tanto nacionales como internacionales, sigue: “el proceso inicial es el normal; recogemos por tipo de uva y en cajas de no más de 20 kg, despalillamos, maceramos tres días, prensamos neumáticamente y… entonces fermentamos el mosto en depósitos de plástico con levaduras naturales durante unos 12 días”. A todo esto, distingamos los tres tipos de pisco: el “puro”, de una sola variedad, menos aromático pero más complejo en boca (el de Quebranta es el más apreciado para el Pisco sour); el “acholado” o “blended”, mezcla de distintas variedades o diferentes piscos; y el “mosto verde”, al que se le corta la fermentación a los seis días, quedando para el alambique azúcar residual que, sin conferir dulzor, sí entrega sutileza, finura, glamour y una textura muy sedosa.

Comida en El SarcayVolvamos a la elaboración. Tras la fermentación, el alambique de cobre. Aquí se destila el espíritu de la uva, al que se le corta la “cabeza” (impurezas iniciales) y la “cola” para llegar a una media de 43 grados a partir de los 68 iniciales. Todo en una misma “sesión” y de forma sensorial.

¿Y? Sí, claro… Empezamos con un pisco puro de Mollar. ¡Uarg! El primer trago, a media mañana… Es el llamado “el tigre” por razones obvias. Después ya es puro fast lane, hermanos… Vamos con un Mollar de mosto verde: um… más suave, un toque más sofisticado. Ahora un puro Torontel: flores, rosas. ¿Y el Torontel mosto verde? Más fino, más frutal… Rematamos con el acholado “6 Cepas”, bandera de la bodega, de extremado equilibrio en nariz y boca. Y comemos, porque… Pero no, amigo, antes un Pisco sour de Quebranta… OK. Empanadas de ají de gallina, de lomo saltado, de seco y de adobo. Suenan en el jardín aires de la costa sur peruana: “Víbora te llaman, porque en el alma llevas el veneno mortal…” Ensalada verde. Pollo con papas nativas fritas (y ni te puedes imaginar cómo son esas patatas fritas).

Salen los chilcanos y el aire nos envuelve y todo es pisco. Todavía nos despediremos, más tarde, con un acholado de lujo: el Patrón Vicente, de 46 grados. Un día especial…

El culto a la geografía de Virgilio en Central

Virgilio en la cocina de Central

Y una noche mágica. La que viviremos con Virgilio y Pía, su mujer. Virgilio, puro zen y biodinámica; Pía, arrebato de cocina, energía, fuerza. Una unión virtuosa para una de los restaurantes más sorprendentes y notorios del viaje: el Central.

Virgilio (que triunfa actualmente en Londres con su Lima y que, con Gastón, abrirá un gran restaurante en Londres el año que viene) me recuerda, en cierta manera, al Andoni dogmático de hace unos años. Fíjate: nos da, de entrada, una infusión de camomila y miel (el agua, en Central, es de ósmosis inversa). ¿Te acuerdas de aquel proyecto de menú alucinado de Aduriz, que se servía con agua de una fuente remota, infusiones de cebolla y sin una gota de alcohol? La noche que lo probamos, rememoro, acabamos de madrugada con Agustí Torelló desvalijando de vino una gasolinera terminal… Pero no, la camomila es sólo un recibimiento al que sigue por fortuna un novedoso vino de uva Quebranta elaborado por Pepe Moquillaza (autor también del conocido pisco Inquebrantable). Y el menú, amigos, que tendrá una actitud muy geológica (los platos se explican por la altitud de sus ingredientes) pero con maneras refinadas y minimalistas. Fotos organolépticas. Descripciones geográficas con síntesis llenas de armonías nuevas. Una cocina que cartografía tanto lo físico como lo numinoso en maridaje paisajístico. Un mapa mágico de momentos, también.

Comienza la odisea gastronómica con una panorámica de la diversidad regional peruana: “mar” (tosta de algas con calamares); “costa” (maíz nativo en bocadillo crujiente de crema, todo maíz); “Andes” (patata dulce con flores de camomila); Amazonas (crujiente y dulce yacón crudo con especias).

Ubicados en la brújula de las sensaciones cardinales, nos lanzamos a las topografías, llenas de plantas y hierbas de asombrosas propiedades medicinales y lenitivas… “-10 m” (instantánea marina: vieiras con leche de tigre de tumbo, rebozo de semillas de kañihua, algas, aguacate); “500 m” (interacción costera: pulpo, sutil maíz morado, olivas y caldo de hoja de maíz con ají limo); “1.200 m” (aguas de los bajos Andes: camarón de río, sacha inchi (el aceite de los incas), semillas de chia y los corales de las cabezas del camarón, granita helada de hierbas nativas); “4.500 m” (extrema altitud: patata helada –debido a la altura-, cushuro (bacteria lacustre andina, salutífera, el “caviar inca”), raíz de mullaca en polvo y paico); “800 m” (jungla roja: arapaima (paiche), airampo y huito –colorantes naturales, con eso se pintan los indígenas-, delicados corazones de palmito y dados de leche de cordero; “3.800 m” (altiplano y lagos: cordero, merengue de kiwicha –amaranto-, tarwi –legumbre- y camomila); “500 m” (pre Amazonas: helado de nuez bahuaia, gel de madera de huampo, merengue de maca -especie de rábano de propiedades medicinales portentosas- y taperiba –mango-ciruela); “2.500 m” (montañas y bosques: cacao, hojas de coca en polvo, chirimoya y barro de chaco); y “1.200 m” (infusión solar de cacao: culen, stevia, macambo y muña). Esa noche no nos comimos el cuy, recién llegado a la cocina.

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Cuchuro (izquierda), papas con camomila (centro) y el cuy.

Afortunadamente, y por consejo de Luciana, me corté al principio de la fiesta con los panes (arrachera, aceite de oliva, airampo) y la mantequilla negra de Virgilio, una tentación peligrosa si luego se quiere vivir con exaltación el menú descrito, un feraz itinerario por algunos de los arcanos de las ubérrimas tierras peruanas…

Tras visitar, arriba, el huerto ecológico de Virgilio, coincidimos con Mario Testino…

Y al salir, una sola sensación: experiencia insólita. Grande.

(Continuará)