Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Opinión

Extenuando Lima con Gastón (día 4)

Xavier Agulló
Xavier Agulló 3/9/2013Comentarios

Un viaje apasionado a las cocinas de Perú

You don’t possess me; don’t impress me; just upset my mind; can’t instruct me or conduct me; just use up my time

La exquisita y compleja batería de Michael Giles me despierta hoy antes de lo normal. Porque esta mañana, que no quiere despegarse de gris, serpentearemos, a través de un largo y tedioso camino minado de obras infernales, al poblado de Pachacútec, una caótica aglomeración de inmigrantes donde Gastón ha logrado expresar de forma pedagógica su revolución gastronómica y social: la escuela de cocina de Pachacútec. Y más…

Pachacútec.

Hace dos años, durante Mistura, ya estuve aquí, en Pachacútec… Esto fue lo que escribí:

I have a dream…. El sueño de Gastón se convirtió en realidad. En esa ciudad provisional y olvidada, en la que los caminos son perros dormidos y los horizontes están borrados de chabolas, hoy luce el futuro. Escuelas de Administración, de Diseño, de Cosmetología… y de Cocina. Gastón detrás. Apadrinando. Lógicamente, la de cocina es la que más interés concita entre la juventud, tanto de la zona como de otras partes de Perú (hay estudiantes que tardan cinco horas en llegar, necesitando varios medios de transporte público). Nos recibe, en mitad de la desértica nada, con el gris Pacífico flotando al fondo, una orgullosa biblioteca que, desde la intemperie, desafía la ignorancia y la desesperanza. Un contáiner metálico recuperado y abierto por sus cuatro costados descansa en la arena repleto de libros de cocina… Aquí pasa algo, hermanos. Mira, para cada curso se presentan 500 alumnos de los que se seleccionan 40, que serán ilustrados unos meses en cultura general. A continuación se eligen los 30 mejores, que estudiarán dos años hasta conseguir el título de Técnico de Cocina. Todos ellos pagarán 100 soles (30 €) al mes. El sueldo medio en Perú es de casi 700 soles. Justo, pues. Aquí los productos los surten, gratuitamente, cadenas de supermercados. Las clases las dan los cocineros de Gastón, por la cara. Y, man, es toda una pasada, ahora mismo, ver las sonrisas de los chicos y chicas, ataviados de cocineros, que aguardan en la puerta del barracón. Fíjate, algunos de los licenciados en esta escuela singular… pagan después, cuando ya están trabajando (todo el que se gradúa sale con un trabajo, muchos de ellos en los propios restaurantes de Gastón), estudios a sus padres… I have a dream... En Pachacútec se estudia cocina peruana (tradicional, nikkei, chifa…), cocinas del mundo y cocinas de autor. Salen, además, con un diploma en sumillería. Y así es. Hoy nos han cocinado, en directo, un lomo salteado en wok con soja, un seco de cordero, un ají de gallina, unas papas a la huancaína (con ají amarillo, leche y queso) y unos dulces suspiros. Nos despedimos, y parece que el sol quiere salir de esa masa gris que nos cubre cuando ya nos vamos alejando de Pachacútec…”

Los alumnos, frente a la biblioteca.

Hoy ha sido lo mismo: otro año, otros estudiantes, otras sonrisas, otras esperanzas, otros futuros.

Y otros proyectos de Gastón en Pachacútec. Un piloto interesante (la idea es replicarlo por todo el país)… ¿Y si enseñamos a los niños, desde el parvulario, a comer bien e incluso a gestionar su propia comida? ¿Y si también involucramos a los padres? Visitamos la escuela que quiere ser punta de lanza de este innovador movimiento. Los niños han plantado, junto con los profesores, su propio huerto. Se ha creado una clase-comedor (con mobiliario mini). Los desayunos hoy son frescos, con productos recogidos por los mismos alumnos en el patio-huerto. Hay risas y manitas llenas de tierra. Hay un porvenir alimentario mejor latiendo entre batas y plumieres…

huerto

El huerto de la escuela y sus ‘agricultoras’.

De vuelta a la gran Lima, charlo con Luciana en el carro de todo lo que hemos visto. Del desafío eterno de la pedagogía… Me cuenta, ella que es licenciada en química, como ayudó a un parapléjico total (sin movimiento, sin voz) a entrar en la facultad de química de Londres, y en esa historia personal de solidaridad y superación extremas –“fueron cuatro años muy duros pero apasionantes”, recuerda- reconocemos la permanente lucha de Gastón desde la base…

La ‘comfort food’ de Fiesta

Héctor Solís es uno de los must de Lima, sin duda alguna. Cocina confortable, burguesa, sí, pero con nervio y savoir faire contemporáneo. Una fiesta, vamos, y siento el pleonasmo. Aunque este mediodía ya tenemos la primera baja (¿la venganza de Atahualpa?), Gianluca, el resto de conjurados aguardamos con impaciencia el festival, que, por cierto, no se hace esperar. Pancito con chicharrón de mero y salsa de cebollino. Sólo un aperitivo, pero… ¿Sabes por qué es afamado el Fiesta? Pues por los cebiches calientes… Y sí: cebiche a la brasa (sobre hoja de maíz a la brasa) de mero marinado con ají amarillo. ¿Cómo conseguir esa frescura entreverada de toques ahumados? Una animalada, ahora: la colosal causa chiclayana de langosta (¿o es langosta de causa?), servida en directo con cebolla, camote glaseado y aceitunas negras. Brutal. Y luego el otro hit, el arroz con pato, y final de cabrito. Ah…

Arroz de pato y causa de langosta. Fiesta…

Navegando el Amazonas con Pedro Miguel Schiaffino (Malabar)

3.000 m. Malabar

La garúa, esta noche, es el brillo picoso de las estrellas ocultas en la cara. Y Malabar. Tuve la mala suerte, la primera vez que visité este discreto restaurante de pinturas inquietantes, de sentirme mal y no poder entregarme en overdrive a la cocina de Pedro Miguel. Pero hoy las cosas han cambiado. En plena forma, hermanos. Preparado para realizar un viaje sin excusas por los más recónditos meandros del Amazonas. Pedro Miguel, sin llegar a la redondez conceptual y de matices de Virgilio, es un sugestivo explorador culinario de las geografías extremas amazónicas y andinas. La suya es una cocina que hibrida indigenismo y vanguardia, componiendo una visión étnica, personal y sorpresiva del gran fresco gastronómico del Perú contemporáneo.

Cordero con patatas-arcilla.

Vamos a verlo. Pajuro (legumbre andina, “patata de árbol”) con salsa de cecina y cocona. Tallarines de chonta (palmito) con harina de yuca y aceite de castañas. Delicadeza y refinamiento en la jungla sápida. “3.000 m”: cushuro, kaiwas silvestres, maca con leche de tigre… Pulpo al horno con tapioca teñida con tinta de calamar y texturas de yuca. Paiche con falsas escamas (de patata), caldo de ají negro y michucsi y sachapapa (tubérculos). Platos de humedad y machete. Lomo de cordero al vacío con jugo de carne y papas y camotes en arcilla (elaboración de origen indígena, inspiró las “patatas caolín” de Andoni). Sorbete de copoazú (fruta amazónica) con pepino, gelatina amazónica y licor de manzana. Sinfónico. Calabaza ahumada con espuma de cardamomo y dendé con helado de vainilla y jugo de mandarina.

“La vida que yo veo se basa en los extremos confines…”

(Continuará)

 

2 Comentarios

  1. Eloy dice:

    Sr. Agulló se repite como el ajo. Este mismo artículo lo escribió para este mismo medio en 2011.

    http://www.7canibales.com/comiendo-peru-3/
    Un cordial saludo.
    Eloy

  2. Xavier Agulló dice:

    Efectivamente… Y así lo digo y específico en el texto. Me temo que usted no sabe leer. Pero no se preocupe, todavía está a tiempo de aprender.